2018年02月15日

タンボ・ロッジ、お休みのお知らせ

2月16日(金)から21日(水)まで、法事のために支配人の実家の宮崎に里帰りします。
その間、タンボ・ロッジはお休みになります。
電話も留守番電話になっております。
ご不便をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。
posted by 料理長 at 18:50| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2018年02月14日

辛くないコチュジャン

昨日のコチュジャンに続いて、今日は「辛くないコチュジャン」を仕込みました。
辛くないコチュジャンは、唐辛子の替わりに100%オーガニック・パプリカパウダーを使うだけで、作り方は同じです。
長い時間をかけてそろえてきた材料は、実はこの「辛くないコチュジャン」を作る分も一緒に・・・と言うことで揃えましたから。
辛くないコチュジャン、タンボ・ロッジでは「コチジャン」にあやかって、「こっち」の反対の「あっち」に引っ掛けて、「アッチジャン」と呼んでいます。(笑)
なぜこれを作るかと言うと、ペルー料理に欠かせない「Aji panca」(アヒ・パンカ)と言うペースト状のソースにするためです。
このソース、辛くないペルーの「Aji panca」と言う唐辛子を乾燥させ、それを塩水漬けにしたものをすりつぶしてペースト状にしたもので、ペルーではどこでもその瓶詰を手に入れることが可能です。
オーガニックのものも存在しています。
ところが日本ではそれが手に入りません。
しかし雰囲気はまさに「辛くないコチュジャン」だったので、辛み抜きのものを作ってみたのです。
そうしたらね、もう本当に「Aji panca」そのもの!!。
以来タンボ・ロッジでは欠かせないソースになったんです。

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作り方はコチュジャンと全く同じです。
ただ唐辛子じゃなくて、パプリカパウダーを入れるという違いだけです。

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ということで、昨日と違って量が多くないので、あっという間に完成!!。
まあすべての材料を用意していたからということもあると思いますが、こうして1年分を甕に入れて熟成させることに。
今年もタンボ・ロッジのベジ・アンデス料理に活躍してくれるでしょう。(^O^)/
posted by 料理長 at 14:27| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2018年02月13日

本格コチュジャン造りへの長い道のり

2015年に韓国へ行って習ってきた「本格手作りコチュジャン」。
その年から毎年、タンボ・ロッジで手作りしています。
しかし、韓国では簡単に売っているコチュジャンの材料が、日本では手に入らないものもあるし、全ての材料を自然農法やオーガニックの物にこだわりたいので、時間をかけて手作りしました。
その長い道のりを振り返ってみたいと思います。

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まずは前年の6月頃、「オーガニックの青梅」が出回るころからコチュジャンの材料の準備が始まります。
オーガニックの青梅をよく洗い、水分を拭き取って青梅と同量(重量比)のオーガニックの黒糖に漬け込みます。
最初はこんな感じですが、1週間に1回、保存瓶を開けてかき回して3カ月ほどそれを続けます。

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3か月後にこんな感じになりました。(9月の中頃)
「梅シロップ」の出来上がりです。
これ、炭酸で割って冷やして飲むとめちゃくちゃおいしい!!。
全部飲んでしまわないように、気おつけなくっちゃね。(笑)

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さて、年を越して1月の初めころ、オーガニックの大豆に天然の麹菌をつけた豆麹を、福井県のマルカワ味噌さんから取り寄せて、干物を作るネットに入れ、タンボ・ロッジの薪ストーブの燃える上の天井にぶら下げて乾かします。
乾くまでそのまま、じっと待ちましょうね。

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およそ3週間後、完全に豆麹が乾きました。
その乾いた豆麹を粉にして、コチュジャンに使うのです。
韓国ではオーガニックの麹の粉が自然食ショップで売っているのですが、日本ではありません。
なので、こうして手間暇かけて手作りします。

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乾ききった豆麹を製粉機にかけて、粉にします。
結構細かい粉が舞い上がるから、防塵マスクをしながらの作業です。

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さて、だいぶコチュジャン造りに近づいてきました。
ここで米飴を手作りします。
自然農法のお米を精米し、オーガニックの麦芽を粗挽きして米飴を作ります。
ある程度の量が必要なので、こうして瓶に入れて溜めておきます。

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さあ、全部の材料が揃いました。
コチュジャン造りの当日です。
まずはオーガニック麦芽を粉にして、80℃のお湯を注ぎ、約2時間ほど待って「糖化」させます。
麦芽飴を作る感じですね。

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2時間以上経ったら裏ごしの網で濾します。

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最後は手でぎゅ〜〜っと絞らないともったいないですからね。(笑)

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絞ったばかりの麦芽の糖化液に自然農法のもち米粉を入れます。
それを火にかけて、焦がさないように半分くらいの量まで煮詰めます。

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半分くらいに煮詰まったら、少し冷やします。

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麦芽液を大きいボールに移し、全ての材料が揃いました。
後は順番に混ぜていくだけです。
豆麹の粉、自然塩、唐辛子の粉、米飴、梅シロップ、焼酎の順にかき回しながら入れていきます。
唐辛子の粉は、オーガニックの韓国産のものが手に入らなかったので、オーガニックのスペイン産パプリカパウダーと、オーガニックのインド産カイエンペッパーをある割合で混ぜて使いました。
カイエンペッパーだけで作ると、きっと食べることが出来ない辛さになってしまうでしょうからね。(笑)

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今回使った焼酎はこれ、沖縄の泡盛ですが、原材料が「無農薬・無施肥」の自然農法のお米だけを使っています。
素晴らしい!!。
そのまま飲んでもおいしいお酒です。

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だんだん材料が入ってくると、かき回すのが重たくなり、泡立て器を手で回せなくなってしまいました。
そこで「ハンドミキサー」の登場です。
やはり機械の力は圧倒的!!。
とても楽チン。
最初からこれを使えばよかったと後悔しちゃいました。(笑)

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長い時間かけた、超こだわり材料で作った本格手作りコチュジャンが出来上がりました。
甕に入れて暖かいところにおいて、半年以上熟成させて出来上がりです。
半年で完成というよりも、半年過ぎてからおいしくなり、1年、2年するとどんどん味がまろやかになっていきます。
発酵食品って、すごいですね。
これで今年のコチュジャンづくりが終わりました。
はあはあ、頑張りましたよ〜〜。手(グー)
posted by 料理長 at 19:29| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2018年02月12日

早春のサンセバスチャン

タンボ・ロッジで時々作っているスイーツに「米粉のサンセバスチャン」があります。
普通はチェッカーズ模様のスポンジ生地を、キャロブパウダーを入れた茶色い生地とプレーンの生成りの色の生地を組み合わせて作っています。
しかし、立春も過ぎ、暦の上では「春」ということもあり、キャロブを入れる茶色い生地を「イチゴパウダー」を入れてピンク色にして作ってみました。
イチゴパウダーは、イチゴをとてもよく乾かしてミルサーで粉にして、「こめっ粉40」に混ぜて使いました。
なんだか春らしい「米粉のサンセバスチャン」ができました。
もちろんベーキングパウダーフリー&グルテンフリーのビーガン使用の生地ですよ。

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posted by 料理長 at 16:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2018年02月09日

牡蠣もどきのキムチ入りタルタルソースかけ

今日の私たちの賄ランチはこれ、「牡蠣もどきのキムチ入りタルタルソースかけ」です。
牡蠣もどき、久しぶりに食べました。
山芋とマイタケで作るので、今が最適の季節ですからね。
そしてビーガン・タルタルソースに支配人の手作りキムチを刻んで入れてみました。
またこれがとっても相性が良くて、たくさん作ったんだけれど、あっという間になくなりそうです。(笑)

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posted by 料理長 at 11:26| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

牡蠣もどきのキムチ入りタルタルソースかけ

今日のタンボ・ロッジの賄ランチはこれ、「牡蠣もどきのキムチ入りタルタルソースかけ」です。
牡蠣もどき、久しぶりに食べました。
山芋とマイタケで作るので、今が最適の季節ですからね。
そしてビーガン・タルタルソースに支配人の手作りキムチを刻んで入れてみました。
またこれがとっても相性が良くて、たくさん作ったんだけれど、あっという間になくなりそうです。(笑)

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posted by 料理長 at 11:24| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2018年02月08日

薬膳料理「白牡丹」のビーガン・メニュー

今日は支配人の「確定申告」も大詰めなので、ちょっと息抜きを兼ねて、ランチを食べに那須方面に出かけました。
行ったお店は黒磯の駅近くにある「おいしい薬膳 白牡丹」さん。
こちらのオーナーシェフのひかりさんは、タンボ・ロッジが呼び掛けている「食の勉強会」のメンバーでもあります。
薬膳料理は、少し動物性の食材を使います。
しかし、何日か前にお願いすると、ビーガンの対応もしてくれます。
今回はその「ビーガン対応」の薬膳のランチをお願いしました。
楽しみ〜〜。(^^♬♪♬~♫!

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手書きのランチプレートの内容です。
本来のランチプレートの内容は、店内の黒板に書いてありますが、少しビーガンなので違っているということです。

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こちらがビーガン対応の「旬彩薬膳プレート」です。
とても綺麗でおいしそう!!。
どれもとてもおいしかったです。
これにご飯とスープが付いてきます。

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スープは「蓮根のすりながし」。
ご飯は「黒豆黒米ご飯」です。
冬に必要な黒の食材を巧みに使っています。

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うれしそうな支配人。
悩みごとの「確定申告」のことはしばし忘れましょうね。(笑)

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食後はドリンクとスイーツもいただきました。
こちらはドリンク。
支配人は「ホットかりん&柚子ハニー」です。
私はオーソドックスに「タンポポコーヒー」。
タンポポコーヒーには、豆乳&生姜の黒糖シロップ漬けが付いてきました。
生姜の味濃厚で、これを入れて飲むと一段とおいしくなります。

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こちらはなんと!!、「バレンタイン期間限定スイーツの『薔薇香る ローガトーショコラ』
ラム酒をきかせた大人の味。
【腎】と【血】を補う「カシューナッツ」をベースに【氣】【血】を巡らせ気分をリフレッシュしてくれる「薔薇」と、「甘夏」で作った自家製マーマレードを加えました・・・だそうです。
黒板には「ローズショコラローケーキ」と書いてあったので、一瞬「ロールケーキ」かと思ってしまった私。
出てきたときに、あら!!丸くないと思ってしまいました。(笑)
ローフードのスイーツだったんですね。
とってもおいしかったです。

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そしてこちらが「黒豆黒米お汁粉、ヨモギ団子入り」です。
とっても美しく盛られています。
一瞬「豆乳が入っている」と感じさせる味。
黒豆の汁粉だからね、小豆と感じが違います。
でもこれ、とってもおいしい!!
私好みの味です。(私は結構豆乳好きです)

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大満足の支配人。
でもね、帰ったら現実が待っていますからね。(笑)
一瞬時を忘れたような息抜きのランチでした。

2018年02月07日

米粉100%の1.5斤食パンに挑戦

タンボ・ロッジには何時かチャレンジしようと思って買っておいた「1.5斤の食パン型」があるんです。
でも今まで使わずにしまいこんでありました。(笑)
せっかく買ったのだから、チャレンジしなければ・・・ということで、雪が落ち着いているこの時とばかり、チャレンジしました。
結果は、見た目はかなり良くできましたが、材料の量が多すぎて、膨らみが足りないパンになってしまいました。
角食パンは、蓋付き容器で焼かないといけませんからね。
今回は材料多過ぎで、蓋に押さえつけられてふわふわに伸びることができなかったようです。
あと何回か実験をして、ちょうどよい量を探らなければいけませんね。
頑張ります。!!グー

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見た目には素晴らしい出来!!。
かっちりと焼けました。

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ところが、中の膨らみが密すぎます。
もう少し材料を減らして焼けば、かなり良くできる感じです。
もう少しふんわり感があれば、もう本当に「食パン」の域に達すると思われるので、頑張らなくっちゃね。
まだまだ実験は続きます。
posted by 料理長 at 09:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2018年02月06日

支配人温泉(笑)

毎年この時期になると、頭が温泉のようになってしまう支配人。温泉
それもそのはず、年に一度の一番面倒な仕事「確定申告」の時期だからです。
毎月確実にやっておけば楽なのに、領収書などを箱に入れてしまっておくだけの支配人。
だから大変なんですねぇ。・・・と人ごとのように見ているわたくしです。(笑)

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悩みでもあるんですか?。・・・と声を掛けたくなってしまいます。(笑)

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苦笑いの支配人。
早く終わると良いですけどね。
posted by 料理長 at 16:18| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

ダイヤモンドダストの見える朝

今朝は厳しい冷え込みでした。
朝起きてみると、ちょうど朝日が差し込み、とても気持ちが良い(#^.^#)。
外を良く見ると、なんと「ダイヤモンドダスト」が見えているではないですか!!。
寒いはずだよねぇ。
しかしとても綺麗で、しばし眺めてしまいました。
薪ストーブが燃え、暖かい家の中から見るダイヤモンドダストはとても気持ちが豊かになります。

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朝日が眩しい!!。
よく見ると、ダイヤモンドダストが写っていますよ。
タンボ・ロッジのお隣の別荘の壁が一番見やすいかな。
そしてタンボ・ロッジのデッキの付近にも見えています。
写真に写すのはなかなか難しいのだけれど、写ってくれました。
目で見ると、もっとたくさん見えているのですが…。

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こんなにたくさん見えますよ。
°˖✧◝(⁰▿⁰)◜✧˖°
posted by 料理長 at 08:43| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳