2018年01月24日

りんごのコンポート作り

昨年の12月に取り寄せたオーガニックのりんごのふじ。
あまりのおいしさに気をよくして、年が明けたら再び買ってしまいました。
何しろ15kgもあるので、いろいろと加工しなければ・・・。
ということで、3つに分け、まずはコンポート、そしてあとは昨年同様ドライに、そして残りは胃袋に(笑)、ということにしました。
フジは少し甘みを入れてコンポートにすると、煮崩れないのです。
だからね、形を保ったまま脱気殺菌して瓶詰めできるんですよ。
さっそく加工スタート!!。

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まず前の日から自然農法のササニシキとオーガニック麦芽を使って作る、自家製米飴を仕込みます。
その米飴を使い、リンゴのコンポートを作っていきます。
だけどね、こんなにたくさんあるじゃないですか!!。
これ、15s分全部ですけどね。
なんだか気が遠くなりそうです。

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さて、コンポートスタート。
皮を剥き、12等分にリンゴを切り、米飴と共に煮込みます。

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煮あがりました。
熱湯消毒した瓶に箸で一切れずつ詰めていきます。
瓶がいっぱいになったら、果汁を入れて蓋を閉めて脱気殺菌します。

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出来上がりましたよ〜〜。
これで三分の一終了。
残りの三分の一はドライにします。
後の残りは食べなくっちゃ!!。(笑)
posted by 料理長 at 14:11| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2018年01月23日

ドライバナナ作り

冬のタンボ・ロッジは薪ストーブで暖房しています。
その薪ストーブの上の天井が、乾物造りに適した場所!!。
色々なものを干しまくっちゃうもんね。(笑)
ということで、今日は大量のペルー産オーガニックバナナを干しました。
とてもよく乾くんですよ。

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わ〜〜、すごい量のバナナ!!。
一気喰いしなければ・・・。
じゃなくて、乾燥させるんですよ、これ全部。(笑)

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はい、干物を干す網に入れて、天井に吊るして乾燥に入ります。
1〜2週間で本当に売っているドライバナナ以上のものが出来上がります。
posted by 料理長 at 09:48| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

「こめっ粉40」スイーツ教室第3期開催のお知らせ

タンボ・ロッジ開催の「こめっ粉40」スイーツ教室第3期のお知らせです。
今年も昨年に続いて4回の連続講座として開催いたします。
詳しくはこちらをご覧ください。

申し訳ございませんが、この催しは満室になりました。

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posted by 料理長 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2018年01月22日

豆味噌作り

今日は豆味噌を仕込みました。
前回仕込んだのが今から3年前。
3年経つとおいしくなるので、そろそろ食べようと思っていますが、次回のために、今から仕込んでおかないと3年以上熟成の味が楽しめませんからね。
ちなみに今タンボ・ロッジで使っている豆味噌は、なんと!!、震災の前後に仕込んだもので、7年ものなんですよ。
それはもうとてもおいしくなっています。
でももうあと僅かしかありません。((+_+))」
しかし!!2015年に仕込んだものが手つかずであるので、これからはそれを使います。
今回仕込んだのは、その味噌が終わった後に使うつもりです。
たぶん3年以上先だと思わります。
なんだか気が長い話ですね。

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豆麹は、オーガニックの大豆に天然の麹菌を付けた、福井県のマルカワ味噌さんから取り寄せたものを使いました。
でもね、ラベルの印字が間違っています。
農薬も化学肥料も使わずに栽培したお米に・・・と書いてありますよ〜〜。
あのぉ〜〜、豆麹なので、お米は入っていないはず。(笑)
「大豆」の打ち間違えですね、これ。

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豆味噌作りは割と簡単です。
豆麹100%で作りため、豆麹さえあれば大豆を茹でたりしなくて良いのです。
まずはとっても贅沢な豆麹を、使い込んだ木の樽に入れます。

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その樽に一定の濃度の塩水を注ぎます。
塩が溶けないほどの濃厚な塩分ですが、こうして半ば強引に注いでいきます。

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豆麹の少し上くらいまで塩水が入ったら、中蓋をして、中身程度の重さの重しをしっかりと乗せます。

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ゴミが入らないように、布で覆ってその布をしっかり結わえて仕込み終了です。
後は秋になったら重しを取り、中の豆をミンサーなどで挽肉状にして、もう一度樽に入れて後は熟成あるのみです。
およそ3年後から食べ始めると、とてもおいしくなっていますよ。

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さて、今回余分に取り寄せた豆麹。
これはタンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井にぶら下げて、乾かして粉にします。
何に使うかというと、春に仕込む究極の手作りコチュジャンに使います。
早く乾かないかなぁ〜〜。(#^.^#)
posted by 料理長 at 20:21| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2018年01月21日

ビーガン・プリン・ア・ラ・モード

ビーガン仕様で作る「プリン・ア・ラ・モード」。
卵を使ったものと区別がつかないほどの完成度です。(笑)

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posted by 料理長 at 17:04| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロなスイーツ

ペルー風そぼろ丼

昨日はこんなのを作りました。
「ペルー風そぼろ丼」
そぼろと言ってもベジ仕様ですから、肉は入っていません。
丼のないペルーでは、こうやって盛り付けないと丼っぽくならないですからね。(笑)

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posted by 料理長 at 16:52| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年01月20日

玄米と野菜のお店「松おか」さんの韓国料理

今日は那須町にある玄米と野菜のお店「松おか」にランチを食べに行きました。
このお店のご主人の松岡さんとは昨年の11月末に、一緒に韓国へ食べ歩きに行きましたが、今回はその成果の「パクリ料理」(笑)のご披露を特別にしていただきました。
どうしても再現して欲しかった「麻薬キムパッ」とか、お汁粉とか、ジャガイモ餅とかね。
でも全くそっくりではなく、松岡さんのエッセンスを加えたオリジナリティーの高い料理に変換されていて、それはそれで楽しめました。
特別に手間をかけて作っていただいたので、本当にありがたいです。

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最初のプレートは、韓国系の料理ではありません。(笑)
右から左に順番に、「菊芋の醤油漬け」、「薩摩芋の和え物」、「春雨の中華風」、「牛蒡の養老煮」です。
どれもおいしいですよ〜〜。(#^.^#)

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こちらは手作りの「がんもどき」。
とてもおいしいです。
手作りはやはり最高ですね。
手間がかかりそう!!。

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いよいよ韓国で食べたものが登場です。
これは「ナツメの詰め物」。
でもね、韓国で食べた時のものはこんなに大きくありませんでした。
これ、中身詰めすぎ!!。( ;∀;)
詰め物というよりは、ナツメの実がまるで皮のように上にちょこんと乗っている感じです。
見た目なんだか「カブトムシ」(笑)
ナツメがカブトムシの羽根みたいですからねぇ。
しかし食べる方からすれば、中身たっぷりはうれしいです。

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こちらは「水餃子」です。
もちろん皮から手作りです。

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いよいよ登場、一番食べたかった「麻薬キムパッ」のパクリキムパッ。(笑)
でもこれも中身がたっぷり過ぎて、太巻きになっています。
こんなに太く巻いて、食べる方はうれしいですけどね。だって中身たっぷりだもん。

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そして、そのキムパッにはタレが2種類も付いていました。
赤いほうは韓国の先生から習った辛めの付けダレだそうです。
そして黄色いほうは、松岡さんなりに解釈した麻薬キムパの付けダレです。
2種類あるなんて、本当にうれしい!!。
交互に付けて楽しみました。

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そしてなんと「ジャガイモ餅」。
透き通る皮で、韓国で食べたものを彷彿とさせます。
一口サイズなので、たくさん食べてしまいそう。

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中も本当に現地で食べたやつに似ています。
ただし、白いんげんの餡の甘さに「デーツ」を使ったために、色がやや茶色です。
でも白砂糖使う現地の物よりもこちらが私は好きですよ〜〜。

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最後は「ソウルで2番目においしいお店」で食べたお汁粉。
シナモンが入っています。
栗も入って、お餅まで入っています。
ボリューム満点!!。
もうお腹いっぱいです。
それにしても研究しましたね、松岡さん。
お見事でした。!!
そしてご馳走様でした。

2018年01月17日

ベジ・ミラネーサ(ミラノ風カツレツ)

ペルーには」「Milanesa」という肉系のステーキがあります。
肉を叩いて叩いて薄くのばし、少量の小麦粉をまぶして薄く油を引いたフライパンで焼く、またはオーブンで焼く・・・という料理です。
イタリアのミラノ発祥というこの料理、結構南米化しているようです。
ちなみに私は肉を食べていた遥か過去、ペルーでいただいた時の記憶で今回ベジ化して作りました。
薄く叩いて延ばしたおからこんにゃくに下味をつけて、それらしく料理してみました。
これ、かなりおいしいです。
おからこんにゃくが少しずつアンデス化していきます。(笑)

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posted by 料理長 at 20:57| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年01月16日

何故か今頃米粉のビーガン・シュトレーン(2)

今月の初めころに試作した「米粉のビーガン・シュトレーン」。
ちょっとしっとりしすぎでパウンドケーキとしても水っぽかったので、レシピを改良して2度目に挑戦しました。
今回はかなり良い感じです。
ただ、甘さ控えめなので、長期保存には適していないと思われます。
長期保存の場合は「冷凍」しないといけないと思います。
だっていくら長期常温保存が出いると言っても、甘すぎるのもいけないと思うからねぇ。
その辺が課題です。
そして、シュトレーンらしくない形です。
やはり型に入れて焼いたのがいけなかったようです。
次回は型に入れずに自然に丸くなるように焼いてみましょうね。
でもなんだかこれ、パウンドケーキにも思えてきてしまいます。(笑)

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焼き上がりました。
まだ生地が熱いうちに切ってみましたが、米粉パンと違ってすんなりと切ることができました。

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3時のお茶タイムに、さっそく試食!!。
おぉ〜〜、リッチな味わいです。
お酒に漬けたドライフルーツがレーズン以外に無くなってしまったので、また漬けましょう。
次回は楕円形に成型して、粉砂糖の替わりに「ポンせんパウダー」を振りかけて焼いてみます。
もうひと踏ん張りで完成形・・・という野望を抱いております。(笑)
posted by 料理長 at 14:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2018年01月15日

歳の神

今年も「歳の神」(どんど焼き)の日がやって来ました。
毎年正月飾りや昨年の神棚のお札を燃やし、未病息災を祈る地域のイベントです。
私たちも2015年だけは用事で不在だったために行けませんでしたが、それ以外の年は必ず行っています。
ところが今年はデジカメを忘れました。
なので、今年の画像は2016年のものを使いました。(笑)
しかし、毎年のこの日の記事を見ていると、気温が低いです。
だけれど今日は暖かい!!。
暖かいと言ってもマイナス5℃ですけどね。(^^)/
さすが北国です。

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posted by 料理長 at 21:41| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳