2006年07月30日

1年分のにんにく

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今日、タンボロッジで使う1年分のにんにくの加工をしました。
というのも、オーガニックのにんにくは、この季節にしか手に入らないからなんです。
こんなにたくさんのにんにく、剥くだけで1日仕事ですね。

そこで、トマトに続いて、新兵器登場。
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これが『にんにくの皮むき機』です。
要するに、ただのゴムのチューブなんですが、(‘ただ’と言っても、お金を出して買いました)これがまた威力を発揮するんです。
1個づつに分けたにんにくを、このゴムチューブの中に入れ、上からゴムチューブを押さえるようにして、前後にしごくと・・・ほらこの通り、あっという間に皮がきれいにむけてしまうんです。

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程なく、こんなにきれいにむけました。

そしてそれを『フードプロセッサー』でみじん切りにして、一気に大きいフライパンで炒めます。菜種油は多めに入れます。
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そして瓶詰め。ふたをよくしめて、脱気殺菌しておきます。トマトと同じように、ふたを少し開けて脱気殺菌すると、中身が膨張して、かなり外にこぼれてしまうので、にんにくは先にビンのふたを硬く閉めておくんです。
こうしておくと、いつも料理のときに簡単に使えて、超便利です。

でも、1年分のにんにく、剥くのはさすがにしんどかったです。
あ〜〜手が疲れた・・・。
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2006年07月29日

かぼちゃの季節

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いよいよかぼちゃの季節です。
かぼちゃはアンデスが原産。そして、あま、から両用です。
つまり、塩味でも食べられるし、甘くして、ケーキやデザートにもなるんです。かぼちゃはえらい!!。
今日はもっともシンプルなかぼちゃの煮物です。醤油とみりんのみの味付け。でも,これが結構おいしいんです。
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2006年07月27日

枝豆スイーツ

最近、きゅうり(http://tambo1.sblo.jp/article/879217.html)のところで紹介した、会津若松の長尾さんのところで『枝豆』が最盛期を迎えています。
その枝豆、生で食べるとほんのり甘い!。
そこでタンボロッジでは、こんなものを作りました。
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これは、会津の『太郎庵』というお菓子屋さんで最近ヒットしている『枝豆モンブラン』をまねして、マクロビオティックで作ったものなんです。
長尾さんの枝豆は、その『太郎庵』でも使われているそうです。

生地のスポンジは、豆腐と小麦粉と片栗粉を混ぜて作りました。そこに豆腐の生クリームをベースに敷き、その上に『枝豆クリーム』を搾り出してみました。
バターや生クリームの風味は当然ありませんが、オリーブ油の風味と豆腐のおいしさと、そして枝豆の香りがする夏のスイーツに仕上がりました。
あ〜〜おいしかった・・・。
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2006年07月26日

またまたケチャップ

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トマトは段々に最盛期を迎えつつあるようです。昨日とって来たトマトはなんと12kg。今日はこれをせっせとケチャップに加工しました。この量から、450ccの中ビンで12本できました。1本に約1kgのトマトが詰まっていることになりますね。
まだまだトマトの加工は続きます。
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2006年07月23日

夏野菜の炒め物

今日はこんなアンデス精進料理を作りました。
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アンデス原産の野菜をたっぷり使ったご飯です。
トマト、じゃが芋、ピーマン、黄色い唐辛子など。これはペルーのどこでも食べられる大衆料理『ロモ・サルタード』のベジタリアンバージョンです。肉のように見えているのは、黒大豆から作った『ベジタリアンミート』。少しお酢が利いていて、中華っぽいペルー料理です。
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2006年07月21日

トマトのデザート

トマトを使ったスイーツを作ってみました。
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これはエクアドルのデザートで、「Delicadeza de tomate」という名前が付いています。

名前の意味は、『トマトのデリカシー』つまり、「繊細なトマト」といったところでしょうか。現地のはかなり甘い(激甘)ので、何が繊細なんだかわかりませんでしたが・・・。

要するに、トマトジュースを甘くして、ゼラチンで固めただけのものですが、トマトの品種が日本にあるのとは違うので、タンボロッジでは少し改良しています。そしてゼラチンではなく、『寒天』で固めてみました。
これに使うトマトは、かなり酸味のあるトマトです。そこで、タンボロッジでは『レモン果汁』を入れてみました。そして手作り水あめで甘くして、寒天で固めました。洋酒をちょっとたらすと、大人の味になるんです。
上にかかっているクリームも、「豆腐の生クリーム」。立派なアンデス精進料理のデザートですね。
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2006年07月19日

タンボ流トマトケチャップ

いよいよオーガニックの『サンマルツァーノ』というイタリアトマトが採れ始めました。
このトマト、よく缶詰なんかで売られている、長細い加熱用トマトです。
今日はさっそく4kgをケチャップに加工してみました。
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これが『サンマルツァーノ』トマトです。

準備するもの
@・・加工用トマト(生食用トマトでもできますが、果汁が多いので、歩留まりがよくありません。)
A・・底が厚い鍋
B・・トマト裏ごし機(名前を忘れました。フランス製のもので、東京の合羽橋で売られています。)
C・・ハーブビネガー(好みのハーブを3ヶ月ほど、好みのお酢に漬けておきます。)
D・・塩、玉ねぎ
E・・水あめ、または甜菜糖など
F・・保存ビン

では、作ってみましょう。まず、トマトピューレを作ります。

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トマトのヘタをとり、よく洗ってそのまんま(皮付きのまま)底が厚い鍋に入れます。(底が薄いと焦げるので)

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ふたをして、火にかけ、煮ることおよそ15分、果汁が上がってきて、こんな感じになります。

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それをざるに入れ、果汁と果肉を分離します。
分離した果汁は、『トマト水』とタンボロッジでは呼んでいますが、冷蔵庫で冷やして、暑い時のお茶代わりに飲んでいます。少し酸味があっておいしいですよ

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写真右が『トマト水』、
写真左がハーブを漬け込んだ『ハーブビネガー』。
ハーブは、クローブ、シナモン、ローレル、タイム、セージなど、自分の好みのものをつけると、オリジナルな味が楽しめます。漬け込むお酢も、ワインビネガー、りんご酢、米酢等、こちらも好みのものを使います。米酢だと『和風』に、りんご酢は『北ヨーロッパ風』、ワインビネガーは『地中海風』なんて、私は勝手にそう思っています。

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ここでついに『トマト裏ごし機』なるものの登場です。
この機械、皮と種が入ったままのトマトを入れ、手でくるくるとハンドルを回すとあら不思議、果肉だけが裏ごしされて、種と皮はこちらに残るんです。この機械があると、実に「楽ちん」。イタリアでは何でも、一家に一台はあるとか。浅草の近くの合羽橋商店街にも売っています。3000〜5000円くらいで買える(大きさがいくつかあるので)と思います。

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ほらほら、こんな感じで『皮と種』が残るんですよ。
もうこの段階で、鍋に落ちたのは立派な『トマトピューレ』になっているんです。ほとんど煮詰めもせずに、トマトピューレができるなんて、この機械を考えた人は『えらい!!』

このトマトピューレをミキサーに入れ、玉ねぎも入れ、スイッチを入れてかき回し、また鍋に戻します。(玉ねぎをすりおろすのが大変なので、こうします)
そして少し煮て、ハーブビネガー、塩、水あめを入れ、出来上がり。
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買ってきたトマトピューレを使えば、ハーブビネガーと塩、玉ねぎ、水あめ(甜菜糖でも可)を入れて少し煮ればケチャップはできます。そのほうが簡単だけど、まあこうして手間をかけるのもまた楽しいですね。

ただ、火を使うので、暑い!!。トマトが冬にできたらいいのにな〜〜なんていつも思いながら作っています。
posted by 料理長 at 22:27| Comment(5) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2006年07月16日

ラズベリーの甘酒アイスクリーム

今日のデザートを紹介しましょう。
『ラズベリーの甘酒アイスクリーム』プラス『異国風羊羹』です。
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何が異国風かって言うと、『ココナッツミルク』を入れて作った羊羹だからでう。ただそれだけ。でも、ココナッツと小豆って、意外と合うんですね。
アイスクリームは、最近はまっている『甘酒のアイス』に、先日会津若松の『白井農園さん』から収穫してきた『ラズベリー』を混ぜてみました。
甘さはすべて甘酒の甘さです。それに豆乳とオリーブ油だけで作りました。シンプルですが、素朴な味わいに仕上がりました。(マクロビスイーツです)
トッピングの『ワイルドストロベリー』がかわいらしいです。
posted by 料理長 at 00:09| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロなスイーツ

2006年07月15日

トマト料理

7月13日の記事に、風花さんからトマト料理について、コメントが寄せられました。
トマトといえば、アンデスが原産です。そこで今日作った、アンデスのトマト料理を紹介しましょう。

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これは『スタッフ・ド・トマト』。トマトにひき肉を詰めるのですが、これはアンデス精進料理なので、ひき肉もどきを詰めてみました。ベースは『豆腐』『胡桃』です。

これからはトマトの季節ですね。まもなくタンボロッジにも、無農薬の『サンマルツァーノ』(イタリアでよく使う長細い加熱用トマト)が届きます。それでケチャップを作ったり、トマトピューレを作ったり、忙しい夏の始まりです。
posted by 料理長 at 01:03| Comment(5) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2006年07月13日

東京で自然食

今日は用事で東京へ日帰りで出かけました。
夕方になったので、おなかがすき、帰りすがら、北千住の『椿屋2』で夕食をいただきました。
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これが『ディナーセット』です。
結構なボリュームにかなり満足しました。
サラダに雑穀ととうもろこしの主菜、かぼちゃとピーナッツのサラダ、漬物、きのこの和え物などです。
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この店、タンボロッジのお客さんに教えていただきました。北千住にあるので、電車に乗るときにかなり便利です。(私たちはいつも電車で東京に行っています)
一階が『ポランの広場』の野菜を扱う八百屋さんです。そこにもちょっと顔を出してみました。すると、買い物客の中に見たことがある人か・・・。なんと4月にタンボロッジにいらしたお客さん!!。びっくりしました。
自然食の人は自然に同じところに集まってしまうものなんですかねえ〜。