2006年12月10日

こうじの児玉(2)

さて、麹作りの続きです。
DSCN7657-1.jpg
こちらは麹ムロです。

ここで温度と湿度を調整して、麹を発育させるんです。この麹ムロ、壁が木の板でできているんですが、この板に麹菌が住み着いていて、よりよい麹が熟成できるそうなんです。
何でも3年前に移転したときに、この麹ムロも新しくしたんですが、しばらくは麹がうまく出来ずに苦労なさったそうですよ。前の麹ムロの板をはがしてきて、ここに使えばよかったんだそうですが、気がついたときにはもう古いムロは解体した後だったそうです。
自然の力ってすごいですよね。

DSCN7661-1.jpg
麹に塩を混ぜ、ゆでた大豆と共に、ミルでつぶしていきます。

DSCN7669-1.jpg
ここが熟成室です。たくさんの味噌が並んでいます。

こちらの『こうじの児玉』さんでは、毎週200kgの味噌を作っているそうです。しかもすべて手作業ですから、かなりきつい仕事ですね。でも、この『手作り』がおいしい味噌を作る秘訣なんでしょうね。

DSCN7687-1.jpg
こうじの児玉のスタッフたちです。今日は一人お休みなので3人しか写っていませんが、たった4人で作っているんですね。驚きました。
ここの『麦麹』の麦は、九州産の押し麦を使っています。
麦味噌のほかにも「米味噌」と、米と麦の「合わせ味噌」も作っています。
麹だけでも分けていただけるんですよ。
そして麹から作る『甘酒』も人気の商品だそうです。
こちらで大豆、塩、麹の用の麦や米を持ち込めば、委託で作ることもしてくれます。
もし、麦麹などが欲しい方は、連絡をしてみてくださいね。

『こうじの児玉』
電話 0982−54−5013
郵便局 883−0031
宮崎県日向市比良町2丁目96番地
posted by 料理長 at 18:34| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

こうじの児玉(1)

この日は、タンボロッジで活躍している『幻の黒豆麦味噌』の『麦麹』を作っている『こうじの児玉』さんにお邪魔して、麹作りの様子を見学しました。
DSCN7689-1.jpg
シンプルな店構えですね。このお店は3年前にこの場所に移転したそうです。だから新しい感じなんですね。
さて、麹作りを見学しましょう。

DSCN7667-1.jpg
昔懐かしい「かまど」。これを使って麦、または米を蒸しています。やはり薪の出す遠赤外線の効果で程よく蒸しあがるんですね。

DSCN7677-1.jpg
さて、蒸しあがりました。お釜を麹を冷ます台の上に、一気にひっくり返し、広げていきます。熱そうですね。注意しなければいけない作業です。

DSCN7654-1.jpg
そしてさめてきたら、よくかき回して麹菌をつけていきます。本当に手作業なんですね。実にシンプルです。
この続きはこうじの児玉(2)を見てね。
posted by 料理長 at 18:06| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳