2007年01月29日

カウ・カウ(Cau-cau)

レストラン今日、アンデス精進料理バージョンの「カウ・カウ」を作ってみました。
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「カウ・カウ」って変な名前。「何だそりゃ」と言う人も多いので、ちょっと説明をいたします。

「カウ・カウ」は、ペルー人ならだれもが知っているペルー料理です。
牛の「センマイ」(胃袋)をじゃが芋と一緒に煮込んだ、いわば「ペルー版モツ煮込み」見たいな感じの料理です。
それをベジタリアンでやるので、当然ながら「センマイ」に変わるものが必要ですね。
そこで、それをなんと「こんにゃく」から作ることを思いつき、やってみたら・・・
大成功決定でした。
ではその作り方です。

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まず、手でちぎった「こんにゃく」を、軽くゆでて水切りします。そしてそれを「から揚げ」(素揚げ)にします。
このときに、水分をタオルなどでふき取っておかないと、油がめちゃはねて大変なことにどんっ(衝撃)

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良〜く火を通します。だいぶこんにゃくが縮みます。写真上のような感じです。

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そして、内臓臭さの雰囲気を出すために、薫煙を少しかけます。(軽い燻製にする)
写真は、中華なべの下に「桜」のおがくずを置いて、網にから揚げしたこんにゃくを載せているところです。

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そして蓋をして、いぶします。くれぐれもおがくずが発火しないように気おつけます。

これで「ベジモツ」(ベジタリアン・モツ)の出来上がり。
食感はなんだか「鶏の皮」の唐揚げみたいでした。
これを使って作ったのが、一番上の写真の「カウ・カウ」です。

玉ねぎをクミンパウダーと黄色い唐辛子と共に炒めて、ゆでておいたじゃが芋を入れ、さらに少し豆乳を入れ、「ベジモツ」も入れて塩コショウし、少し煮込んで出来上がり。
すごくおいしいアンデス精進料理「カウ・カウ」が出来上がりました。わーい(嬉しい顔)
posted by 料理長 at 22:41| Comment(4) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年01月28日

ベジバター

今日の朝食のときに、「ベジタリアン・バター」を作ってみました。
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オリーブ油をベースにした「ベジタリアン・バター」です。

オリーブ油「オルチョサンニータ」と少しの豆腐、豆乳、塩を入れ、ミキサー(ミル)で混ぜるだけです。
豆乳や豆腐には、乳化作用(油と水分を混ぜる)があります。それを利用しました。6〜7割がオリーブ油で作りました。なんだか感じが「マヨネーズ」みたいだけれど、味はまさしく「バター」。いや、バターよりもおいしいです。
これをパンに塗って食べました。う〜〜おいしい!!幸せなひと時です。揺れるハート
posted by 料理長 at 15:53| Comment(13) | TrackBack(1) | マクロ料理レシピ集

2007年01月26日

チューニョ作り(3)

いよいよ「チューニョ」(凍結乾燥じゃが芋)が完成に近づきました。
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皮を剥いて、タンボロッジの裏の日当たりのいい場所に干します。チューニョもだいぶ黒くなって、現地の雰囲気に近づいてきましたよ。
そして、今日は本当にきれいな晴れ晴れ。こんな日に干すのがいいんですね。

あら、干している後ろの雪に「テン」の足跡が・・・・。こいつだな、タンボロッジの軒に干しておいた「干し柿」を食べたやつはパンチ
まっ、こんな自然の中に住んでいるので、少々のことに目くじらを立てるのはやめましょうね。わーい(嬉しい顔)

チューニョ作り(2)
チューニョ作り(1)  も見てね。

2007年01月24日

チューニョ作り(2)

さて、霜に当てて凍ったじゃが芋は、薪ストーブの前で融かします。

融けた後は、アンデスでは『足』で踏んで脱水するんですが・・・
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あっ『支配人さん』むかっ(怒り)だめですよ、アンデス流にやっては。だって、私たちが足で踏んだなんていうと、だれも食べてくれないんじゃないかと思うんですけれど・・・。

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と言うことで、『よく洗った手』でつぶすことにしました。
面白いように水が出るんですよ。「ぴゅーダッシュ(走り出すさま)ぷしゅー」なんていう感じで。
ホラ、脱水前の丸っこいじゃが芋(写真左にあるもの)が、つぶしてみると『ぺったんこ』(写真右の下)

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さて、もう一度それを『霜』に当てます。
これを2〜3回繰り返し、その後に薪ストーブの前において、乾燥させることにします。

アンデスでは夜はマイナスになる気温が、昼に晴れが顔を出すと見る見る温かくなって、20度近くになるんです。ですから、そのまま外においていても、凍結と解凍を繰り返すことになるんです。
でも、タンボロッジのある会津高原では、冬の昼間もマイナスのまま。雪 だから部屋に入れたり、外に出したりを繰り返さなければいけません。

2007年01月23日

初『キッチンカンナ』

昨日は宇都宮にあるマクロビオティックレストラン『キッチンカンナ』へ、今年初めて行きました。
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このおいしそうなセットメニューは『本日のランチ』です。野菜餃子をはじめ、色々と付いて、本当においしいな〜〜わーい(嬉しい顔)

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デザートはミニ『イチジクのブラマンジェ』。優しい甘さがうれしいです。

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こちらは『イチジクとクリームのクレープ』。私はこれを食べました。このクリーム、豆腐がベースですが、油脂分を入れてないそうです。なのにリッチな味わいexclamation×2

この日は実に満足の一日でした。また行くからね。

2007年01月22日

味噌作りイベント(2)

さて、『究極の味噌を作ろう』の2日目です。
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今回は機械を使わずに、大豆を手作業でつぶしました。
みんなでわいわいやると、あっという間につぶせてしまいます。

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まずは、麹に塩を混ぜ混ぜします。これは簡単な作業ですね。

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そして、大豆をつぶしたものと麹を混ぜ、出来上がりです。簡単だなあ。猫

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味噌作りも無事に終わり、あとはそれぞれに持ち帰り、熟成を待つだけになりました。早く食べたいな〜〜〜。でも、『味噌は寝て待て』と言うではありませんか。秋までじっと待ちましょうね。

と言うことで、その後はタンボロッジの庭で、『大人のそり遊び』に高じました。めでたしめでたし。わーい(嬉しい顔)
posted by 料理長 at 20:45| Comment(2) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2007年01月21日

味噌作りイベント(1)

昨日はタンボロッジの行事『究極の味噌を作ろう』の第一日目でした。
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そこで、まず夕方、参加者が集まった所で、みんなで『水引の清水』を汲みに行きました。
寒いけれどもせっせと清水を汲みましょうね。
おいしい味噌を作るために・・・。
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さて、皆で記念撮影です。
この後、「冷えた」参加者一同で、もちろん『湯ノ花温泉弘法の湯』に入りに行き、タンボロッジの夕食に備えました。
この続きはまた明日・・・
posted by 料理長 at 21:26| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2007年01月19日

チューニョ作り(1)

『チューニョ』は、アンデスに伝わる『凍結乾燥じゃが芋』(凍みじゃが芋)です。この『チューニョ』をタンボロッジで作ることにしました。
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『チューニョ』はアンデスでも比較的標高の高い場所で作られます。
アンデスの冬(6月頃)の昼と夜の気温差を利用して作るんです。
つまり、夜に凍って、昼に融けるんです。それを2〜3日繰り返し、融けてぶよぶよになったところを、むしろをかけて上から足で踏んで脱水します。それを昼の太陽に当てて乾燥させます。

このほかに、乾燥させる前の『ぶよぶよ』になったものをスープに入れたりしますが、こちらは『カチ・チューニョ』などと呼ばれています。

また、足で踏んで脱水した後、水で数週間さらしてあくを抜き、日陰で乾燥させたのを『モラヤ』といいます。こちらはさながら日本の『寒ざらし粉』のじゃが芋版という感じですね。


今日、タンボロッジのある会津高原は晴れています。こんな日は夜に放射冷却で、気温がぐっと下がります。ですから、この冷え込みを利用して、じゃが芋を『霜』に当て、凍結させてみることにしました。果たしてうまく出来るでしょうか・・・・モバQ

2007年01月17日

究極の甘酒

今日、「究極の麹」を使って、『究極の甘酒』を作りました。
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この写真のは、『甘酒・ラテ』(甘酒と豆乳を半々にしたもの)です。少し塩も入れました。

まずは甘酒作りです。

『究極の麹』を鍋に入れ、麹の2倍くらいの水を入れます。普通の麹は白い(生成りくらいかな)けれども、この麹は『黄緑色』でした。単一菌でない4種類の麹菌による『麹』だからでしょうか。

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さて、加熱開始です。
鍋に入れ、弱火にかけ、温度計に注意しながら、60〜65度に温度を上げていきます。くれぐれも70度を超えないように。

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この温度を保つため、こんな『タイマー』が登場します。
ホームセンターで売っていました。
たとえば「20分入って20分切れる」というのを繰り返すことが出来るんです。
タンボロッジの電気釜は少しお保温温度が高いようなので、これで上がるのを防ぎます。
今回は「15分入って15分切れる」と言うふうに設定してみました。

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さて、待つことおよそ6時間。出来上がりました。
味はどおでしょうか・・わーい(嬉しい顔) 猫 ひらめき exclamation×2・・おいしいです。
単一菌麹による『甘酒』よりも、なんていうか『奥深い味』がします。風味がある感じです。甘さが少しやわらかく、優しく感じます。なんだか優しい風に包まれているような、とても幸せな味がしました。

またやってみ〜よおっ手(チョキ)
posted by 料理長 at 15:54| Comment(2) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年01月16日

たかきびパン

14日の朝食のパンは高きび粉を入れた『高きびパン』でした。
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『高きび』は、たんぱく質とミネラルが豊富な雑穀で、色や感じが牛肉を連想することから、タンボロッジでは、『畑のビーフ』なんて呼んでいます。
『コーリャン』とも言いますが、最近は『高きび』と呼ぶのが主流ですね。
この高きびパン、奥深い風味があってとても豊かな感じがしました。
posted by 料理長 at 14:03| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理