雪だるま

この冬は、本当に雪が少ないです。
寒さはかなり来ているのですが・・・

でも、今日は久しぶりに雪が少し降り、雪合戦が出来るまでになりました。
タンボロッジの入り口には、「ようこそ雪だるま」
子供たちが楽しみながら作ってくれました。
ありがとうね。

ベジとろけるチーズ

今日は、今までず〜〜と作ってみようと思っていた料理に挑戦しました。
それは・・「ベジとろけるチーズ」。
これが作れると、いろいろなアンデス精進料理に応用できて、レシピが広がるんです。

では、挑戦・・はじまりはじまり〜〜

まずは「お餅」を１ｃｍ角位に切ります。
つきたてだとねばって切れないので、しばらくしてやや硬くなったものを使います。

玄米餅ならばなおさらいいと思いますが、今回は支配人の九州の実家から「お餅」が送られてきたので、それを使いました。


そして、フードプロセッサーに入れ、細かく砕きます。
なるべく細かいほうが、後々やり易いのですが、今回はこのくらいになりました。


そして、その粗挽きしたお餅を鍋に入れ、少〜〜しずつ「豆乳」を入れ、焦がさないように「超とろ火」でかき回します。
とろみが増してきたら、少しずつ豆乳を加えます。（これを繰り返します）

そして味付けに、「味噌」「梅酢」「レモン果汁」「オリーブ油」を入れ、「塩」も入れ、味付けします。
最後に「豆乳ヨーグルト」を入れ、よくかきまっわして出来上がりです。


ほらほら、まさしく「とろけるチーズ」です。
味も、見分けが付かないほどですよ〜〜ん。


さて、これを「大根とレンズマメのはさみ揚げ」にかけて、いただきま〜〜す。

この「ベジとろけるチーズ」、実は最初から「とろけている」んです。
だから・・・「とろけちゃってるチーズ」・・と呼ぶとしましょうか。

こと葉で忘年会

昨日はタンボロッジご愛用の穀物菜食レストラン「こと葉」で忘年会をしました。
といっても、宇都宮のマクロビオティックレストラン「キッチンカンナ」のスタッフと、たまたま同じ日に「こと葉」に行くことになったので、「忘年会」のような感じになっちゃったんですけれど・・・・


では、キッチンカンナのスタッフと一緒に、みんなで「いただきま〜〜〜す」
もういただいちゃっていますけれど・・・

さて、この日のメニュー紹介と行きましょう。

前菜・・・写真左上から順番に
「サツマイモの巾着、黄菊あんかけ」・・ほんのり甘くておいしいです。
「ヤーコンと高きびの炒め物」・・ペルー原産の甘いヤーコンと、ひき肉のような高きびのハーモニー。
「白菜ロ−ルの煮びたし」・・まるでロールキャベツのよう。
写真真ん中・「ビーツとアボカドのカクテル」・・ペルー料理の「ロシア風サラダ」みたい。
写真左下「カブのねぎ味噌かけ」・・和風の味付けが全体を引き締めます。
その右「赤大根と赤カブのマリネ」・・まるで「キムチ」のよう。


揚げ物３種類です。
写真上左「レンコンのはさみ揚げ」・・クリーミーさとレンコンのしゃきしゃき感が心地よい。
その右「里芋のゴマ団子」・・納豆を入れたねばねば里芋と、ゴマのプチプチ感がとても面白い。
下「ビーツとジャガイモのサモサ」ビーツ好きの私にはたまりません。


主菜です。
「大根とレンズマメのはさみ焼き」・・トマトピューレソースと、よく煮込んだレンズマメの愛称が抜群です。ボリュームもありかなり満足。


さらに主菜２皿目は「ご飯もの」です。
写真左・「ブロッコリーのパスタ」・・緑のショートパスタ
右・「根菜のドリア」・・玄米と豆乳と根菜で甘めでおいしいです。


さてさて、最後のお楽しみの「マクロビ・スイーツ」。
写真左・「穀物コーヒーのパウンドケーキ」・・コーヒーの香りが心地よく、コース料理の締めくくりに満足感を与えてくれます。
写真右・ガトーショコラならぬ「ガトーキャロブ」。まるでチョコレートが入っているかのようで、こちらもおいしいです。
写真下・「豆腐とバナナののスイーツ、イチゴ添え」・・イチゴの香りがまだ遠い春を思い起こさせてくれます。もうすぐ年明け、「新春」のイメージですね。


さて、今日は散々食べまくりました。
そしてキッチンかんなのスタッフとも楽しく過ごすことが出来ました。
こんなにたくさんのおいしいベジコース料理を作ってくださった「こと葉」の森さん、ありがとうございます。
こと葉は今日（１２月２７日）までで、明日からはお休みに入るそうです。
今年一年、ご苦労様でした。
タンボロッジはこれから忙しくなるけれど、がんばるぞお〜〜

こと葉の皆さん、キッチンカンナの皆さん、また来年もよろしくお願いいたします。
いい忘年会だったな〜〜

クリスマス・スイーツ

昨日はクリスマス。
なので、タンボロッジでもそんな雰囲気のマクロビ・スイーツを作りました。

「カボチャとキンカンのベイクド・プディング」です。
甘さは、カボチャそのものの甘さと、手作り水飴です。
金柑果汁をカボチャ生地に入れ、少し酸味と香りがあるさわやかなマクロビ・スイーツに仕上がりました。


こちらは里芋ベースのミニ「ブッシュ・ド・ノエル」です。

里芋とリンゴジュースをミキサーに入れ、「クレープ」のように焼き、そこにクリームをはさんでくるくるっと巻き、豆腐のクリームに「キャロブパウダー」を入れた「チョコレートクリーム風」を作り、流れ星や星をちりばめてデコレーションしました。
星の赤いのは、「ビーツ」（西洋赤カブ）を抜き型で抜きました。白い「雪」は「上南粉」です。
ローソクが小さくてかわいいですね。

「枝豆板醤」完成

今年の７月１４日に仕込んだ「枝豆板醤」。
豆板醤を作りたかったんだけれど、「そら豆」がなかったので、急遽「枝豆」で仕込んでみたのです。
「仕込み」の様子は「こちら」を見てね。

そして、熟成の時を経て、ついに食べてみることにしました。

これがその「枝豆板醤」。
ぜんぜん「豆板醤」らしくなく、緑色・・・
仕込んだときとあまり変わりがない感じです。
色がいまいち「豆板醤」らしくないけれど・・食べてみると・・・

うう〜〜かっ辛い
唐辛子をしこたま入れたので、当たり前か・・・
でも、味はおいしい。

そこで、さっそく念願の「ベジ明太子パスタ」を作りました。

おいしいですよ。まるで本当の明太子みたい。

でも、唐辛子の色があまりつかなかったので、色がいまいち本物くさくないですね。
う〜〜む、やはり今度は「そら豆」と、もっと色が付くような「唐辛子」を使わないとだめかなあ。

でも、味はおいしいんですってば・・・

あっ、明太子の材料は、「アマランサス」「梅干」「しょうゆ」「枝豆板醤」「オリーブ油」「ふ海苔」でした。
材料は決して「重量の重い順」ではありません。あしからず。

味噌作り

いよいよ今シーズンの味噌作りが始まりました。
今回も、「究極の味噌」を作ります。

さて、材料です。
☆・・麹に使う米・・宮城県石巻市で「無農薬・無施肥・不耕起栽培」で「ササニシキ」を育てている「冬水田んぼの遠藤さん」のお米を使いました。
☆・・そして、そのお米を、越前の「マルカワ味噌さん」に送り、「天然の麹菌」をつけて「麹」にしてもらいました。

これがその「究極の天然麹」です。
色がやや緑がかっていますね。
天然の麹菌が４種類含まれているそうですよ。
これを使うと、深みのある「甘酒」や「味噌」が出来るので、最近タンボロッジではもっぱらこの麹を使っています。


☆・・そして「天然塩」ですが、こちらを使いました。
結晶がきれいでしょ。結晶がピラミッド型をしています。
これは、伊豆大島で地下２００ｍから汲み上げられた「深層海水」を使い、太陽と風の力で濃縮し、最後に煮詰めるんですが、約７０度くらいになったときに「塩の結晶」が出来始めます。
その最初の結晶だけを集めた、ちょっと贅沢な塩がこの「深層海水ハイソルト」なんです。


☆・・そして、水にもこだわりました。
タンボロッジから車で約１５分、上流に汚染源がまったくなく、１年を通じて安定した水量が湧き出ている「鎌越清水」を汲みに行きました。
この清水で「大豆」を洗うという徹底ぶりで作りました。

おっと、「大豆」の写真がありませんね。
撮り忘れた・・・
今度載せますね。

今回使った「大豆」は、九州は熊本県の「パワースポット」として有名な「幣立神宮」の近くで、古くから伝わる阿蘇の地大豆、「みさお大豆」を、無農薬、植物性堆肥のみで育てている佐藤さんの大豆を使いました。
かなり小粒で、味が濃厚な感じの、煮豆にするとおいしい大豆です。

さて、いっぺんに作るのは大変なので、これから時々、空いている時間に作っていこうと思います。

きっとおいしい「手前味噌」が出来ると思います。
だって、去年の「究極の手前味噌」、超おいしかったんですから。
これが本当の「手前味噌」

金柑

さて、タンボロッジのリフレッシュ休暇も最終日になりました。
そこで、この日は毎回恒例の実家の庭になっている無農薬・無施肥の「金柑」を収穫しました。

たわわに実った「金柑」です。
でも、実家の庭には、これ１本しか金柑の木はありません。
毎年毎年収穫させてもらっているので、金柑に感謝をこめて、収穫しました。

さて、１２日ぶりにタンボロッジに帰ってきました。
雪がちらつき、さすがに「寒〜〜！」
南国ボケしてしまいましたよ。

そして翌日、帰る日に送った荷物が届きました。
収穫した金柑もたくさん入っています。
ではさっそく、「金柑ピール」を作ることにいたしましょう。

まずは金柑を横半分に切って、種を楊枝でひとつずつ取り除いていきます。
金柑って、小さいから、かなりの地道な作業ですね。


ほら、こんなに出来ました。
まだこれで半分くらいです。はあはあ


さらに、一つずつ、果汁を絞ります。
（さらに・はあはあはあ〜〜〜）
金柑って、果汁はすっぱいけれど、皮が甘いんですね。
だから、こうして果汁と皮とを分離するんです。


そして、皮を小さく切っていきます。
（これも相当「地道」！！）
そして、手作りの米飴を加え、数時間置くと、皮からペクチンと果汁が出てきます。
それを煮詰めて「金柑ピール」の出来上がり。


それを脱気殺菌して保存します。
こんなに出来ましたよ。

そして、少し残しておいた金柑そのものと、絞った金柑の果汁を使って、こんなマクロビ・スイーツを作りました。

金柑のブラマンジェ風。
下のスポンジは、米粉と自家製本格甘酒で作っています。
おいしかったですう〜〜〜

有田焼

タンボロッジで使っているオリジナルの「絵」の「有田焼」パン型。

以前このブログで紹介しましたが、今回はその製造元を訪ねてみることにしました。

というのも、「有田焼」はかなりの高温で焼いている「磁器」なので、オーブンでも使うことが出来るんです。
そこで、どんな形の焼き物があるか、そしてオリジナルの「絵付け」の話もあって、今回「博多」まで来た折に、訪ねてみることにしたんです。（実は、これがメインで北九州に来たんです）

やってきました「有田駅」
のんびりとしたローカル色の漂う素敵な駅でした。

そして、この「有田駅」の真ん前にある「陶元」さんが、今回の「パン型」をプロデュースしてくださったので、そこの「陶元」さんを訪ねてみました。


さて、「陶元」さんの案内で、タンボロッジオリジナルのパン型を作ってくださった窯元さんを訪ねました。
写真はタンボロッジの支配人と、陶元さんの奥さん、そして絵付けを担当してくださった岩永さんです。


こちらは釉薬と絵の具での色の出具合のテストピースです。

有田焼は、「型」を作り、その「型」に粘土（磁器用の）を押し込み、形を作ります。
そして、まず青系の色が出る絵を描き、その上に釉薬をかけて焼き上げます。
こうすることにより、絵に使った絵の具が表面に出ることがないので、オーブンで使っても、「絵」が剥がれることもありません。

へ〜〜
知らなかった・・・
焼き物は全て手で形を作るので、好きなような形が作れるものだとばかり思っていました。
はずかし〜〜〜


「絵付け」風景です。


こちらは、下に「絵」をつけたあと、釉薬をつけているところです。

この後、いろいろと見せていただきました。
わざわざ案内をしてくださった「陶元」さん、ありがとうございます。

今回、いろいろな「型」を見て、これから「タンボロッジオリジナル」の「絵」をつけてもらった器を、少しずつ増やしていこうと思います。
皆様、楽しみにしていてくださいね。

ミチコファーム

さて、おいしいお昼をゆっくりと「ミノリアン」でいただいて、さらにのんびりしてしまいました。
それで、お母さんの「ミチコファーム」に案内していただいたのは、もう冬の短い太陽がかなり傾いた、夕方になってしまいました。

畑は、段々畑になっていました。
ここは「福岡市」というのに、緑豊かで、山が迫り、気持ちがいい空間です。


一番上の畑から、下を眺めたところです。
ハウスの手前までが「ミチコ不アーム」の畑だそうです。
さすがにいろいろなものが植わっていますね。


カブがいろいろな草（雑草）と共生しています。

この農園では、「無農薬・無施肥・不耕起栽培」という究極の自然農法で野菜を作っています。
収穫量は通常の畑よりも少ないけれど、野菜それぞれに生命力があり、とてもおいしいんですよ。
タンボロッジでも極力こういう栽培方法のものを選んでいますが、こうした作物を選ぶと、素晴らしくおいしい料理が作れるから、自分の料理の腕が上がったように感じてしまいます。
本当は野菜のおかげなんですけれどね・・・
でも、こういう栽培方法は、かなり大変なので、作っている人を「尊敬」してしまいます。


ここはなんと「出作り小屋」なんですって。
自宅から車で５分もかからないところなのに、何で「出作り小屋」が？？
イノシシが出るんですって。
イノシシが出る季節には、愛犬の紀州犬「アシタカくん」と泊り込むそうですよ。
すごいですね。
そこまで野菜に愛情を注いでいるとは、脱帽です。


これはおまけです。
ミノリアンで分けていただいて「レンコンケーキ」です。
ラッピングがかわいいですね。
中身ももちろん、やさしい甘さでおいしかったですよ。

農家レストラン「ミノリアン」

福岡市の郊外の自然が残る海辺の地に、母娘で営む小さな小さな農家レストラン、「自然農穀菜食の店“ミノリ・アン”」があります。
九州に出かける前に、ｗｅｂで一生懸命検索していたときに、たまたま見つけたレストランです。
この日は（１２月４日）予約して、ついにお邪魔することが出来ました。やった〜〜

このレストランは、１日限定６名のみで、しかもお昼だけの営業です。
料理はすべてベジタリアンで、しかも手作りで、そこに使う野菜は、お母さんが営む「ミチコファーム」という名の農園で育てるものをふんだんに使っています。
その農園の野菜の育て方も、なんと「無農薬・無施肥・不耕起栽培」という究極の栽培方法。
すばらしい・・・

さてさて、さっそくお部屋に通されて、お食事をいただくことになりました。

さて、これが「前菜」です。
すごくいろいろなものが乗っていて、見た目も楽し〜〜

前菜のプレートに、こんな面白くおいしいものが乗っていました。「ベジタリアンうに」そして「ベジタリアン海老フライ」。
さて、何で出来ているでしょうか・・
海老は、ラディッシュの葉っぱを少し根元を残して切り、尻尾に見立てたんですって。面白〜〜い


次なるものは、大根のスープです。
縁に乗った黒いものは、「黒米のライスペーパー」ですって。
これも手作りされているそうです。
そして、中に一株入ったラディッシュがかわいいですね。

次は、「ピーナッツ豆腐」です。
くず粉とピーナッツをじっくり加熱して作ったそうですが、今回のコースは「クリスマス」をテーマにしているので、仕掛けがしてありました。
　
最初は何もないただの「ピーナッツ豆腐」。
でも、たれをかけると・・・・なんと「もみの木」が浮かび上がってきました。
すごい面白〜〜い
こんな発想、今までしたことがありませんでした。
今度ぱくっちゃおっと。


こちらは“おこげ”。
ふかふかの湯気が上がって鉄板がジュージュー音を立てています。
パリパリおこげに手作り湯葉、トウガンとニラとミズナのあんをかけ、紫色の辛味大根のおろしを載せていただきます。おいしいおいしいミノリ･アンの体も心も温まる「熱々おこげ」です。

更に数品出てきたところで、いよいよメインディッシュです。
ベジおでん鍋です。
そして、むかごご飯で最後におじやにします。



おでんと中に入れる「具」、そして薬味たち。
おじやもおいしそう・・・。

さて、最後の楽しみ、スイーツです。

左上:大根のランプ、右上:プレゼント、左下:和菓子(トナカイ)、右下：フォンダンショコラ、中央:シャーベット
クリスマスムードいっぱいでしょ！
大根のランプには感動しました。
良くぞこんなもてなしをしてくださいました。
素晴らしいです。
感動の嵐・・・
今までいろいろと食べ歩きましたが、こんなに感動して食べたのは、初めてかもしれません。
それに、たくさんの手作り料理、すべておいしかったです。


タンボロッジの支配人と、ミノリアンの母娘さんで記念撮影です。

今日は本当においしく、心のこもった食事を出してくださり、ありがとうございました。

この後、ミノリアンの野菜の供給元、「ミチコファーム」を見学させていただきました。
その様子はまた明日。