2007年12月23日

味噌作り

いよいよ今シーズンの味噌作りが始まりました。
今回も、「究極の味噌」を作ります。

さて、材料です。
☆・・麹に使う米・・宮城県石巻市で「無農薬・無施肥・不耕起栽培」で「ササニシキ」を育てている「冬水田んぼの遠藤さん」のお米を使いました。
☆・・そして、そのお米を、越前の「マルカワ味噌さん」に送り、「天然の麹菌」をつけて「麹」にしてもらいました。
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これがその「究極の天然麹」です。
色がやや緑がかっていますね。
天然の麹菌が4種類含まれているそうですよ。
これを使うと、深みのある「甘酒」や「味噌」が出来るので、最近タンボロッジではもっぱらこの麹を使っています。

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☆・・そして「天然塩」ですが、こちらを使いました。
結晶がきれいでしょ。結晶がピラミッド型をしています。
これは、伊豆大島で地下200mから汲み上げられた「深層海水」を使い、太陽と風の力で濃縮し、最後に煮詰めるんですが、約70度くらいになったときに「塩の結晶」が出来始めます。
その最初の結晶だけを集めた、ちょっと贅沢な塩がこの「深層海水ハイソルト」なんです。

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☆・・そして、水にもこだわりました。
タンボロッジから車で約15分、上流に汚染源がまったくなく、1年を通じて安定した水量が湧き出ている「鎌越清水」を汲みに行きました。
この清水で「大豆」を洗うという徹底ぶりで作りました。

おっと、「大豆」の写真がありませんね。
撮り忘れた・・・モバQ
今度載せますね。

今回使った「大豆」は、九州は熊本県の「パワースポット」として有名な「幣立神宮」の近くで、古くから伝わる阿蘇の地大豆、「みさお大豆」を、無農薬、植物性堆肥のみで育てている佐藤さんの大豆を使いました。
かなり小粒で、味が濃厚な感じの、煮豆にするとおいしい大豆です。

さて、いっぺんに作るのは大変なので、これから時々、空いている時間に作っていこうと思います。

きっとおいしい「手前味噌」が出来ると思います。
だって、去年の「究極の手前味噌」、超おいしかったんですから。わーい(嬉しい顔)
これが本当の「手前味噌」猫
posted by 料理長 at 11:14| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品