幻の「銀手亡味噌」

今日、贅沢にも「幻の銀手亡味噌」なるものを仕込んじゃいました。

なんだ！そりゃあ
という人のために少し能書きをたれておきましょう。

「銀手亡」というのは、「白いんげん豆」の一種で、北海道の地豆です。
「手亡」というのは、何でも「支柱」がなくても作れるインゲン豆の事をそう呼ぶらしいです。
そして、「インゲン豆」は南米はアンデスが原産です。
なので、和風アンデス料理（実際はそんな料理なんてないけれど）に使うと面白そうなので、作ってみることにしました。

味噌は、大豆などの「豆」の「たんぱく質」を「麹」が分解して、おいしくなるんですね。
ということは、「たんぱく質」を含むすべての豆から作ることが出来るんです。
たとえば「豆板醤」。これは「そら豆」と「唐辛子」と「麹」と「塩」で作るんです。

ではさっそく、「アンデス風味噌」、仕込むぞ〜〜えいえいお〜〜


で、こだわりの「銀手亡」の登場です。
真っ白の雪の上でも白く見えて、きれいです。

この豆、北海道で「無農薬・無施肥」暦３６年の秋場さんが作った超希少品の「自家採取・無農薬・無施肥」の幻の「銀手亡」です。
かなり贅沢ですね。

そして麹は、例によって「無農薬・無施肥」で宮城県の石巻で作っている「遠藤さんのササニシキ」を、石川県の「マルカワ味噌」さんに送り、「天然麹菌」で「麹」にしてもらった「無施肥・天然麹」を使います。


さて、茹で上がった「銀手亡」です。
つまみ食いをしましたが、この時点でかなりおいし〜〜〜

さて、この後、味噌に仕込みました。（写真を撮るのを忘れました）
今年の秋頃には食べられるでしょう。
おいしくな〜〜〜れ

チューニョ作り（その６）

いよいよ「チューニョ」が完成に近づいてきました。
今日の会津高原はめちゃくちゃど快晴
こんな日にはチューニョを外に出し、完成を早めなければいけませんね。

色もどんどん黒くなっています。
でも、この「黒くなる」のは、品種の違いもあるみたいで、最初に作った「花標津」はそんなに黒くなっていません。
でも、２回目の「秋場さん」のじゃが芋はこの通り「真っ黒」です。

さて、もうじき食べられますよ。
楽しみだな〜〜

麻料理「BAGUS」

この前の水曜日に、川崎市の高津にある「麻の実」をふんだんに使った麻料理レストラン「BAGUS」に行きました。
レストランと言うよりは、はっきり言って「呑み屋さん」ですけれど・・・

「麻の実」って、日本では古くから食べられていた「雑穀」です。
そもそも「麻」は、「実」は食べられるし、茎の「繊維」は「織物」などに使え、大変便利な植物でした。
しかし、一部の品種に「麻薬」の「大麻」になるものがあるため、今では栽培も厳しく規制され、普通にはめったに食べることが出来ないものになってしまっています。

でも、「七味唐辛子」の中に入っています。
「七味」の中で、一番大きい粒がそれなんですよ。
「麻の実」は、蛋白質が豊富で、すごくコクとうまみがあり、動物性の蛋白質を食べないベジタリアンには、ありがたい食品といえるでしょう。

さて、前置きはこれくらいにして、食べたもの紹介です。

最初に食べたのは「麻豆腐」。
何せ「呑み屋さん」なので、照明が暗く、ぶれてしまって食べたもののいくつかは写真をお見せできないのが残念です。
この「麻豆腐」、麻の蛋白質の多さを利用し、天然にがりと麻の実だけで手作りしたものだそうです。
とてもコクがあって、本当、いくつでも食べたいようなおいしいものでした。
麻の実のおいしさにびっくり

こちらは「麻の実のパウダー」を練りこんだ「タコス」。
「麻の実」を入れることで、とてもおいしくリッチなタコスに仕上がっています。
手前のは「薬味」の「ハバネロ」の酢漬けです。
これも辛くておいしいですよ。（わたくし、辛いの大好き）


こちらは、「高きび」をひき肉風に使った「高きびのピザ」。
上に乗っているものは、「麻の実」から作った「チーズ」風。
これも驚くおいしさです。

そして、麻の実パウダーを練りこんだ「麻の実うどん」も食べました。
これなんか、信じられないおいしさです。
「麻の実」って、えらい


こちらは麻の実を入れた「ドライカレー」。
これもベジタリアン仕様で、高きびを使っています。

そうそう、ビールも「麻物語」という「麻の実」を使ったものがあり、あっさりしていておいしくいただきました。
だってこちらは「飲み屋さん」ですから・・・ね。


この日、一緒に「飲み会」をしたメンバー＋お店の奥さん＋お子さんで記念写真です。
酔っ払ってしまって、少々ぶれていますがご勘弁を

この日はおいしく幸せな一日でした。
またすぐにでも行きたいな〜〜〜

麻料理「BAGUS」は、ベジタリアンの対応をしてくれますので、ベジタリアンの方は事前にお伝えしてくださいね。
場所は、東急田園都市線「高津駅」から歩いて数分のところです。
０４４−８１１−４２６４＆８８６１です。

リンリン菜館

またまた支配人が「いただきま〜〜す」をしています。
ここは東京の「錦糸町駅」のすぐ近くの「台湾素食料理」のお店、「リンリン菜館」です。

実は、タンボロッジのお客さんに「錦糸町」に「台湾素食料理」のレストランがあると聞いて、行ってみたんです。

その「素食」ってなんだという方もいると思いますので、ちょっと説明いたします。

台湾では、宗教上の理由で、肉、魚などの動物の「命」をいただくものを食べることを禁じる考えがあります。
そして「五葷（ごくん）」も食べないということです。
五葷とは 大蒜（にんにく）韮（にら）葱（ねぎ）ラッキョウ　あさつき等　臭いのきつい野菜の事、だそうです。
でも、これを抜いて料理をするって、大変じゃないかな〜〜

でも、動物の命を奪わない乳製品などは食べることもあるので、それはお店の人に確認しなければいけませんが・・・

さて、この「リンリン菜館」は、お昼にはなんと「素食バイキング」があるんです。
ではさっそく「いただきま〜〜〜す」


一皿目はこんな感じで持ってきました。
見た目は普通の中華料理。
でも、肉なし、魚なし、五葷（ごくん）なし。
それでこんなにできちゃうの？？
これってすごいですね。
えびのような感じのものも、コンニャクと人参などで作るんだって。
もちろん肉に変わるものは、大豆蛋白とか、小麦蛋白を使うそうですよ。


さて、バイキングなので、２皿目、いちゃおうかな〜〜
ベジカレーや玄米ご飯まであります。
おいしいな〜〜〜！！


店のご主人と、「素食暦３０年」の奥さん、そして支配人です。

今日はおいしくいただきました。
また東京に出るときは必ずよろうと思います。
よろしくお願いしますね〜〜！

ところで、この「リンリン菜館」、JR錦糸町駅北口を出て、すぐ右に線路沿いに進み、ガード下の飲食店が並ぶ一角にあります。
時々お休みがあるので、行かれる方は確認をしたほうがいいかと思います。
は・・・０３−３６２５−１２４５
ランチが１１：３０〜１４：３０
ディナーが１７：００〜２１：３０
です。

チューニョ作り（その５）

今宵は満月。
こんな日には（晴れていればの話ですが）チューニョを外に出して、凍らせましょうね。


まず、昨日に外で凍らせたじゃが芋(後からやってきた２０Kg分）を部屋に入れて融かします。
下にビニールを敷いておかないといけません。
なぜなら、凍ったじゃが芋が融ける時点でかなりの水分を吐き出すからです。
この写真の、じゃが芋の下にたまった黒い液体がそれですよ。
こんなに出るんですね。


そして、満月の夜、晴れていたので外に出しました。（本当は満月は今日です。この写真は昨日の夜なので、１日前ですけれど・・・）

満月のほのかな青い光に「じゃが芋」が照らされて、綺麗


翌朝（今朝）です。
じゃが芋に「霜」がふって、結晶まで見えています。
霜の結晶が朝日に照らされて、きらきらっ！
本当に綺麗でした。


今日は会津高原もど快晴
またとない絶好の「チューニョ干し」日和ですね。
「チューニョ」に変化してきた「じゃが芋」に、「陽」のエネルギーが入っていきます。
色もずいぶん黒く変化してきました。

おいしいチューニョにな〜〜あれ

究極味噌を作ろう

昨日から今日にかけては、タンボロッジの「究極の味噌を作ろう」というイベントの日でした。

「究極の味噌」というだけあって、使う材料を徹底的にこだわった味噌作りをしました。
使う「大豆」「米」はもちろん「無農薬・無施肥」のもの、麹菌も天然の菌で作ったもの、そして塩も超こだわりの自然塩を使います。
そして、仕込み水にもこだわり、自然の湧き水（名水）を使いました。

では、まずはそのこだわりの「湧き水」汲みに出かけます。

タンボロッジから約１０Km離れた「水引」の集落に伝わる名水「水引の清水」を参加者で汲みに出かけました。


さて、おいしい「清水」を汲み終わり、記念撮影です。
夕方６時くらいですが、もうすでに辺りは真っ暗でした。


さて、こんなに冷える夜に水汲み、寒さに追い討ちをかけた後はもちろん。
近くの湯の花温泉の弘法の湯に入りました。


あ〜〜気持ちいい
冷えた体が温まります。
温泉は湯気で満たされていました。


さて翌日です。
前日から水に漬けておいた「大豆」を、圧力鍋を使い「薪ストーブ」で煮込みます。
写真は「麹」に「自然塩」を混ぜ込んでいるところです。


参加者の皆さんが、一生懸命味噌を作りました。
この日は全部で２０Kg位仕込みました。
それを皆で分け合って持ち帰り、それぞれに熟成させることになりました。


参加者の皆様、お疲れ様でした。
おいしい味噌が出来るといいな〜〜。

チューニョ作り（その４）

さて、いよいよ「凍ったジャガイモ」を踏んで、脱水します。
といっても、「わたくしのきたない足」で踏むと誰も食べてくれないので、手でつぶすことにします。

ほらほら、こんな感じです。
かなりたくさん水分が出るんですね。
あんなに真ん丸だったジャガイモが、かなりペッタンコになりました。


そして今日は良く晴れています。
さっそくに当て、乾かします。
乾くといっても、寒いので（気温はマイナスです）ゆっくりとフリーズドライに変化していきます。
太陽をたくさん当てると、暖かい「陽」のエネルギーが入り、「陽性」の食べ物に変化していきます。

ところで、今日、さらに追加のジャガイモが到着しました。（写真の箱です）
北海道で「無農薬・無施肥」暦３０数年の秋場さんのジャガイモです。
これから洗って泥を落とし、凍らせます。

品種が違うので、どんな味の違いがあるか、楽しみです。

小麦水飴

約１週間ほど前に、使い切ったとばかり思っていたものを発見
なんと、昨年の６月に「たむら農園」さんから分けていただいた「小麦粒」が１瓶、食材庫で眠っているではありませんか。
これはやばい！せっかくの「無農薬・無施肥」の小麦ちゃんに申し訳ない

で、発芽させてさっそく「超手作り」の「小麦水飴」を作ることにしました。

５日目で発芽してきました。
やや古くなった種なので、「発芽しなかったらどうしよう」と悩みましたが、さすがは「自然農法」の小麦ちゃん。生命力があるので、ほとんどすべての小麦が発芽してくれました。
ほっ　


さて、発芽した小麦の粒を、「すり鉢」ですりこ木を使ってつぶします。
粒のままだと、出来る量がかなり減ってしまいますから・・・
でも、せっかく「発芽」して、伸びていきたいと思っている「小麦ちゃん」をすりつぶしてしまうなんて、あんまりかわいそう
なんだか良心の呵責に苦しんでしまいました。
それほど生命力が強かったんですね。この小麦は・・・

でも、わたくしの「おいしいものを食べたい」という「食意地」が勝っていました・・・・

詳しい作り方は、「こちら」のページを見てくださいね。


出来ました。
小麦２００gと、お米６合で、２５０ccのビンに３本です。

この「小麦水飴」は、大麦の乾燥麦芽から作る水飴に比べ、あっさりとしています。
色もだいぶ「白」いです。
ですから、マクロビ・スイーツにはこちらのほうが使い勝手がいいかもしれませんね。
でも、発芽させるのに５日くらいかかるので、かなり計画的にやらないといけないのですが・・・

賽の神

昨日は１月１５日。
毎年恒例の「賽の神」（どんど焼き）がタンボロッジの近くで行われるので、タンボロッジの松飾りをもって出かけました。

まずは会場に到着。そしてタンボロッジの松飾りを「どんど焼き」の中に置きました。

まもなく「神事」の後、火が点火されました。

この日は寒く、この時にはなんと気温が「−７℃」。
おお寒〜〜い

でも、この「賽の神」の火に当たると、今年一年、無病息災になるそうです。
じっくりと体を温めましょうね。


寒さの中にも「お〜〜暖かい」でした。

チューニョ作り（その３）

いよいよジャガイモ干しが始まりました。

昨日、せっせと泥を洗い落とし、痛んだところと「芽」を取り除きました。
「チューニョ」はジャガイモの「毒」（ソラニン）を取り除くため、足で踏んで脱水するんです。（ソラニンは水溶性なので）
だから、わざわざ「芽」を取る必要はないのですが、タンボロッジでは取り除いています。

なぜかと言うと、「凍結」した後、「解凍」して、ぶよぶよになったときに「皮」を剥くからです。
「芽」の部分って、皮が剥きにくいので、はじめにとっておきます。

アンデスでは、皮も剥かないんですけれど、やはり会津では、雪が降るので湿度があり、乾きにくいのです。
乾かないでいつまでも置いておくと、痛んでしまうので、「皮」を剥いて、早く乾燥するようにしています。


さて、昨日地道に泥を落としたジャガイモを、先日作った「乾燥台」の乗せて、寝る前に外に出しておきました。

朝起きて見ると、凍っています。
よしよしっ


今日の天気は快晴です。
凍っていたジャガイモも、少しずつ融けて、もう水分が出始めています。
これはよしよしっ

これを数日繰り返し、その後は、足で踏んで脱水します・・・が、
私が足で踏んだというと、皆食べてくれないかもしれないので、「よく洗った手」で押しつぶし、脱水しようと思います。

もう一息、がんばらなくっちゃ