2008年02月29日

「ふ海苔」が届きました。

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毎年この時期に送ってもらっている「ふ海苔」。
九州の宮崎は日向市のきれいな海岸近くで採れたものなんです。
タンボロッジの支配人のお父さんが、魚釣りのついでに、採って、乾かして送ってくれます。

どんなところで取れるかというのは、こちら、
ふ海苔採り(1)」・「ふ海苔採り(2)」を見てね。

いや〜〜、親と言うのは、実にありがたいですね。揺れるハート
おとうさん、いつまでも元気で、よろしくお願いしますね。るんるん
posted by 料理長 at 11:27| Comment(2) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2008年02月27日

味醂を仕込みました

一度作ってみたかった「こだわりの本格味醂」。
今日、ついに仕込みました。

こだわりの材料は、
(1)「小正醸造」の限定版こだわりの玄米焼酎。
(2)究極の米麹(タンボロッジではおなじみです)。
(3)無農薬の「村上自然農園」の「もち米」。
これだけです。
では、仕込み開始です。
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前日から水に漬けておいた「もち米」を、セイロで蒸かします。
お餅を作るときと同じですね。

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これがこだわりの「小正醸造」の「限定版玄米焼酎」です。
限定5000本の中で、4466本目だって。
もうすぐなくなってしまうじゃんか、これってどんっ(衝撃)
もう一本、買っちゃおうかな〜猫

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そして、蒸しあがったもち米が冷えたら、材料を混ぜるだけなんです。
これで、約半年〜1年寝かせます。

つまり、焼酎の中で、じっくりと「甘酒」を造るような感じですね。
しかし、果たしてうまく出来るでしょうか?
うまく出来てね、お願いっexclamation×2
posted by 料理長 at 15:31| Comment(6) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2008年02月24日

チューニョ粉の団子

完成した「チューニョ」。
そして、それを今度は「粉」にして、小麦粉のような「つなぎ」として使った「雑穀団子」を作ってみました。

ところで、タンボロッジは、「製粉機」なるものを持っていません。
そこで、原始的ではあるけれど猫、アンデスでも使われている「窪んだ石」と「丸みのある石」を使い、それを「石臼」代わりにして、粉にしてみました。
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大きい鍋に「窪んだ石」を入れ、そこに「チューニョ」を乗せ、「丸い石」で砕きます。どんっ(衝撃)
鍋に入れてやらないと、チューニョが飛び散って大変ですから。

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最後は、細かくするために「電動ミル」を使い、このような細かい「チューニョ粉」の出来上がりです。わーい(嬉しい顔)

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さて、「大豆」ベースの「雑穀団子」に、つなぎで「チューニョ粉」を入れ、立派な「雑穀団子」の出来上がり。
串に刺し、「ペルー風のたれ」を塗って焼きました。
うまく出来ましたよ。
かなり「つなぎ」としても、チューニョは威力を発揮してくれました。
これからもたくさん使うつもりです。るんるんるんるん

2008年02月23日

麻の実粉入り米粉パン

今年の1月に、川崎市の「高津」にある麻料理レストラン「BAGUS」へ行って以来、はまってしまった「麻の実料理」。
そして、「麻の実粉」と「麻粒」を取り寄せて、いろいろレシピ開発を始めました。

その第1弾がこの「麻の実粉入り米粉パン」です。
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「麻の実粉」は、「麻油」(ヘンプシード・オイル)を搾った後の、いわば「搾りかす」を粉にしたもので、皮の部分も入るため、ちょっと歯ざわりが悪く、そして色も「緑色」をしています。
でも、それを逆手にとって、米粉のパンに「麻の実粉」を混ぜてみました。

ただ混ぜるだけでは、全体が緑色のパンになって、あまり面白くないので、プレーンの部分と、「麻の実粉」を混ぜた部分と2層に分かれるようにして、焼いてみました。

2色あると、きれいですね。ぴかぴか(新しい)
麻の実の「コク」のある味わいがする、おいしい「小麦粉なし」の米粉パンの出来上がりです。わーい(嬉しい顔)

麻の実は、古くから日本でも食べられてきた「雑穀」です。
七味唐辛子に入っている、一番大きい粒と言えばわかる方が多いと思います。
麻の実は、良質のたんぱく質をたくさん含んでいるので、「肉」や「魚」を食べない「ベジタリアン」にはありがたい食品です。

タンボロッジでも、これから積極的に「麻の実」を使って行きたいと思っています。るんるん
posted by 料理長 at 11:45| Comment(2) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2008年02月22日

チューニョ料理(その3)

今日は、またまた「チューニョ」を使った料理を作りました。
名前は「エスカベッチェ・デ・チューニョ」と言います。
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じゃ〜〜ん、これがその料理です。
実は、オリジナルは「鶏肉」や、「白身の魚」でやるんですが・・・
これまた「アンデス精進料理」として、チューニョを使いました。

チューニョはやはり水に戻して、一口大に切り、軽くゆでます。(これをやらないと、「カチンコチンたらーっ(汗)」で食べられないですから、ここまでは、チューニョ料理の場合、いつも一緒です。)
そして、ゆでたチューニョを唐揚げにし、玉ねぎを軽くオリーブ油で炒め、人参を蒸し煮にし、一緒にボールに混ぜ、「お酢」または「梅酢」を和えて、塩、こしょうします。
そして、時々かき混ぜながら、1時間ほど味をなじませて出来上がりです。

かなりおいしく出来ますよ。
ペルー版「南蛮漬け」と言ったところでしょうか。
あっexclamation
写真の「レンコン」と「レタス」は飾りです。
必ずこの料理に付けるわけではありません。モバQ

2008年02月21日

ナチュラル・アフタヌーン・ティー

昨日は、私たちが大好きな宇都宮にあるマクロビオティックレストラン「キッチンカンナ」のイベント、「ナチュラル・アフタヌーン・ティー」の日でした。
マクロビのちょっとしたおつまみと、スイーツ、コーヒーまたはティーをのんびり楽しもうと言うイベントです。

では、さっそくいただきま〜〜す。
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最初のお皿です。
これで6人分です。
天然酵母のパンで作った2種類のサンドイッチです。
手前が「テンペ」のサンド、後ろは「レンズマメ」のサンドです。
まずはこれで腹ごしらえですね。
すごくおいしいですよ。
レンズマメなんて、まるで「ツナ」のように味わえます。
いや、ツナよりおいしいですよ。るんるん

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2つ目のお皿は、人参のスコーンと、手作り水飴のクッキー2種類です。
水飴のクッキーと言っても、塩味です。
でもほんのり甘くておいしいですよ。
徐々にスイーツへ向かって進んでいる感じがします。

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さて、メインのマクロビ・スイーツ4種です。
左下から時計回りに「伊予柑のチーズケーキ風」「ポンセンのシュークリーム(里芋塩キャラメルアイスはさみ)」「BP不使用のチャイ・シフォンケーキ」「ブルーベリーのアップサイドダウンケーキ」

すご〜〜〜くおいしいです。
飾りつけもきれいだし・・・
相当のレベルですね、これは。揺れるハート

あ〜〜おいしかったです。
またこんなの食べたいな〜るんるん

2008年02月20日

星降る夜、そして

昨日の夜は、本当に久しぶりの美しい「星降る夜」でした。ぴかぴか(新しい)
こんな日は、もちろん作りかけのチューニョを外で凍らせましょう。牡羊座
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月明かりに照らされて、タンボロッジの前におかれた「チューニョ」が幻想的です。

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そして、今日の朝。
気持ちよく晴れ渡り、「ダイヤモンドダスト」が久しぶりに見られました。
そんな中で、霜が降りたチューニョが輝いていました。ぴかぴか(新しい)
「霜」の結晶まで見えていますよexclamation×2

2008年02月19日

「モラヤ」作り(その1)

再び、2日ほど前から「チューニョ作り」を開始しました。
そして、今回はチューニョの別バージョンの「モラヤ」も一緒に作ります。

その「モラヤ」、いったい何物でしょうか?

「チューニョ」は、このブログでも再三お伝えしていると思いますが、「凍結」させた後「脱水」し、太陽の光に当てて乾かしますね。
それに対して、「モラヤ」は、「凍結」〜「脱水」までは一緒ですが、その後、太陽には当てずに、水に晒して(1ヶ月ほど)あくを抜き、太陽に当てずに乾燥をさせます。
すると、真っ白の「凍みじゃが芋」が出来上がるんですね。
脱水してもさらに「あく」が残る渋いじゃが芋を、現地のアンデス高原ではこうして食用にしているんです。

今回は、日本のじゃが芋を使いますので、別に水に晒すほど「あく」はありませんが、その雰囲気だけでも味わおうと、挑戦してみることにしました。

なお、現地では「モラヤ」、または「トゥンタ」、または「白チューニョ」などと呼ばれています。

では、さっそく作ることにしましょう。
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まず、泥を洗い落とした「じゃが芋」は、三日月月が出るような「寒〜い」霧夜に「外」に出して「凍結」させます。
これは「チューニョ」も一緒ですね。

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しまった〜!!がく〜(落胆した顔)
翌朝、少し雪が積もっている!どんっ(衝撃)
雪が積もると、コチコチに凍結しないことがあるのです。
でも、今回は幸いよく凍結していました。ほっ猫

さて、手で押して脱水し、白いまま湧き水の出る池に沈めます。
ちょうど近くの知り合いの人の家に、裏に湧き水と池がある人がいるので、お願いして、3〜4週間ほど「晒し」をさせていただくことになりました。
ありがたいですね、こんな環境が身近にあるなんて・・ぴかぴか(新しい)

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どぼ〜〜んあせあせ(飛び散る汗)
後で取り出せるように、紐を近くの木に結わえておきました。
さて、「じゃが芋ちゃん」には、3〜4週間ほど、ここでお休みしていただきましょうね。眠い(睡眠)
どうなるか、楽しみだな〜〜わーい(嬉しい顔)

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さて、残りのじゃが芋約30Kgは、追加のチューニョ作りにまわります。
今日は良く晴れましたので、さんさんと晴れを浴びて、チューニョちゃんが気持ちよさそうです。
おいしくなってね揺れるハート

2008年02月18日

麦味噌作り

やっと今になって、自家用の「麦味噌」を仕込みました。
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これが「麦麹」です。
九州産の「押し麦」から作られています。
この麹を作っているのは、タンボロッジの支配人の実家、宮崎県日向市」にある「こうじの児玉」さんです。
詳しくは、「こちら」と「こちら」を見てくださいね。
麹の仕込む様子が出ています。

さて、今回は自家用なので、自分ひとりの孤独な作業もうやだ〜(悲しい顔)
なので、大豆つぶしは猫の手猫ならぬ、機械の手を借りることにしちゃいました。

大豆は九州の熊本県にある、日本最古の神社と言われる「幣立神宮」の近くで、「無農薬、植物性堆肥のみ」で「佐藤さん」と言う方が作った「みさお大豆」(阿蘇地方に古くから伝わる「地大豆」)を使いました。
塩はもちろん、いつもタンボロッジの味噌に使う「ハイソルト」です。

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さて、出来上がりです。
麦味噌は、早ければ3〜4ヶ月で食べられるんです。
早く春が来ないかな〜〜るんるんるんるん
posted by 料理長 at 11:46| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2008年02月17日

チューニョ料理(その2)

今日は、特に良く黒くなったチューニョを使い、スープを作ってみました。

どうもチューニョは、元のじゃが芋の品種によって出来上がりの感じが少し違います。
今回の「良く黒くなったチューニョ」は、北海道で「無農薬・無施肥」栽培の草分け、「秋場さん」のじゃが芋を使いました。
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水に戻すと、こんな感じです。
なんだか昔よく見かけた「鯨肉」みたいな感じです。
「鯨肉」は、最近ではほとんど貴重品ですが、昔は「一番安い肉」なので、よく小さい頃に食べた思い出があります。(この話をすると、年齢がばれてしまいますね。猫

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さて、「チュッペ・デ・チャイロ」と言うアンデスのスープのベジバージョンです。
このスープは、実はアンデスの豊かな食文化の象徴のようなスープなんですよ。

現地のオリジナルの中身は、「チューニョ」「じゃが芋」「押し麦」「カボチャ」「人参」「そら豆」「玉ねぎ」にんにく」「オレガノ」「豚のモツ」などを入れます。

なぜこれが豊かな食文化かと言うと、もうお気づきの方もいらっしゃると思いますが、日本でこれを、すべてそろう旬の季節に作ろうと思うと、出来ないのです。
そら豆は旬は5〜6月頃、人参は春と秋〜冬、カボチャは7月〜9月など、ばらばらです。

アンデスは、狭い地域のすごい標高差があるので、実はこのすべてのものを一緒の季節に作れるんですよ。すごいっがく〜(落胆した顔)
つまり、このスープは、アンデスのすべての気候帯の作物をごった煮にしたスープだったんですね。

タンボロッジでも、そんなに季節の違ったものをそろえることが出来ないので、今回はあるものだけを入れてみました。
そら豆の変わりは、ちょっと色が黄色くなってしまいましたが、「青大豆」にし、「豚のモツ」の代わりには、こんにゃくを冷凍し、脱水したものを炒めてから「燻製」にした、タンボロッジ特製「ベジモツ」を使いました。

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こちらは現地、ペルーで食べた(飲んだ)「チュッペ・デ・チャイロ」です。
実にいろいろと入っていますよね。
アンデスの食文化の豊かさには、いつも感心してしまいます。
すばらしいぴかぴか(新しい)