タンボ・ロッジ、食の研修会（２）

さて、食の研修会の２日目がスタートしました。（３月２７日）
まずは、朝７時に集合し、朝食作りから始まります。
昨日は私の作った「アンデス精進料理」のコース料理だったので、少々食べ過ぎてしまいました。
そこで、朝はマクロビオティックらしく、「玄米粥」と「漬物」「味噌汁」で行くことになりました。


まずは玄米を丁寧に炒っていきます。
こうすることにより、玄米がアルファ化し、早く炊けるそうです。

そういえば、アンデスの先住民も同じような調理法でお米を炊いていたことを思い出しました。
アンデスでは、燃料が貴重です。
標高が高いため、木があまり生えていないのです。
そこで、「家畜の糞」などを乾燥させて燃料にしていますが、そんなにたくさんあるはずもなく、「いかに少ない火力で調理するか」ということが、生活の知恵として、こんな調理法になったんだと思います。
ですから、今回のこのやり方、かなりの「エコ」な調理法なんですね。


松本先生に指導を受けながら、それぞれみんなが調理に臨みます。


先生の包丁捌きです。
こちらもまたペルー原産の根菜「ヤーコン」のキンピラ作りです。


先生の見本です。
ヤーコンを炒めていきます。


さて、出来ましたよ〜〜
おいしそうですね。
実にシンプルな朝食、体に優しそうです。

「玄米と小豆のおかゆ」ごま塩かけ、
「からし菜の漬物」「ヤーコンのキンピラ」「なんと４０年物の梅干」（すご〜〜〜い！、そしておいしいです）
「味噌汁」

さて、朝食のあとは一休みして、今度は１０時からお昼ご飯のレクチャーが始まります。

この続きはまた明日をお楽しみに。

タンボ・ロッジ、食の研修会（１）

タンボロッジでは、去る３月２６〜２８日の２泊３日で、リマクッキングスクール校長、自然食研究家・研修館アルカンシェール料理長、「穀菜和食」　著者 でもあられる「松本光司先生」をお招きし、「食の研修会」を行いました。
参加された方たちは、タンボロッジと付き合いがある自然食レストランの方々、自然農法の農家の生産者の皆様、そして私たちタンボロッジのスタッフ２名です。

まさかタンボロッジのような山の中の小さい宿に、マクロビオティックの第一人者であられる「松本先生」が来て下さるとは思いませんでした。
こんな素晴らしい大先生にお越しいただけるなんて、それだけでも大感激です。

では、その研修の様子を、数回に分けてご報告いたしましょう。

まず、第一日目の３月２６日（水）です。
この日は、三々五々、先生や参加者の方たちが、夕方までにタンボロッジに集まりました。

そして、夕食は、いつものタンボロッジの「アンデス精進料理」です。
こんな方たちにタンボロッジの食事を食べていただくので、わたくしめはいささか緊張気味でした。


松本先生を囲んで、食事を食べながらの「自己紹介」です。


この日は「アンデス・マクロビオティック料理」のほかに、豆乳を泡立てて作った「豆乳のソフトクリーム」もいただきました。

このあとは、夜も更けるまで、先生を囲んで「食」のお話しで盛り上がりました。

明日（２７日）は朝７時から、いよいよ「松本先生」による食の研修がスタートです。
楽しみだな〜〜。

チューニョの「セビッチェ」

今日はこの「チューニョのセビッチェ」（Cebiche de Chun~o)を作りました。

「セビッチェ」とは、ペルーの代表的なマリネ料理です。
白身の魚などを、レモンの酸味で〆たお刺身料理なんですね。
現地では結構日本人にも好評な料理なんですって。
詳しくは、こちらを見てね。

ところで、今日はそんな「セビッチェ」をアレンジして、「アンデス精進料理」に仕上げました。
白身の魚の代わりに、ゆでた「チューニョ」（凍結乾燥じゃが芋）を使い、海の香りを出すために、「アラメ」を一緒にマリネしました。

チューニョは黒いです。
本場の白身の魚で作るものは、もちろん「白い」
だから、色合い的にはちょっとへんてこな「セビッチェ」なんです。

でも、チューニョ、何でも合いますね、おいしいですよ。

野菜の原産地、アンデスの食文化を語る

もう１０日も前になってしまいましたが、東京の「経堂」にある「マメ・デ・カフェ」で、「野菜の原産地、アンデスの食文化を語る」という催しがあり、講師で呼ばれてお話しと、アンデス料理を数種類作り、皆様に試食していただきました。

最近タンボロッジでも手作りし、はまっている凍結乾燥じゃが芋の「チューニョ」。
今回は、この「チューニョ」を通して、アンデスの食文化について語りました。
わたくしがアンデスへ旅行したときに写した、現地の食文化のスライドを映しながらお話しをさせていただきました。


最初に紹介されました。
こんなに大勢（２５人ほど）の前で話すなんて、あがっちゃうなあ〜〜


さて、スライドも終わり、質問コーナーです。
ほとんどの方が「チューニョ」を知らない方たちでしたので、これから始まる「試食」に期待が膨らんでいました。


さてさて、今回のチューニョ料理です。
まずこれは、タンボロッジでも良く作っている「エスカベッチェ・デ・チューニョ」（チューニョのペルー風マリネ）です。
大皿の盛ると、豪華ですね。


続いて、「オコパ・ア・ラ・アレキペーニャ」（茹でチューニョのアンデス風クリーミーソースかけ）です。
ソースかけというよりも、チューニョがソースに浮いている感じですね。
これは本来は「茹でたじゃが芋」で作るオードブルなんですが、今回はじゃが芋の代わりに「チューニョ」にしてみました。


「チューニョすいとん」です。
どうも写真があまりよく撮れていませんね。
チューニョすいとんは、先日タンボロッジでも作りました。
（こちらを見てくださいね）

おかげさまで、無事イベントは終了しました。
ご参加してくださったお客様、どうもありがとうございます。

ふきのとう

タンボロッジの周りにも、やっと遅い春がやってきました。
雪が消え始めたんです。
すると、一番最初に決まって顔を出すのが「ふきのとう」。

ふきのとうを見かけると、奥会津の遅い春を感じ、うれしくなってきます。
だって、が長かったんだもん。


では、さっそく「いただきま〜〜す」
春一番の「てんぷら」ですよお〜〜
おいしくないはずがありません。
採ってすぐに調理すると、苦い「あく」が少なく、香り豊かで本当においしいです。
これからしばらくはこの「ふきのとう」ちゃんが楽しめます。
ありがとうね。

BP不使用米粉スポンジケーキ

最近はまっている「BP（ベーキングパウダー）不使用のマクロビ・シフォンケーキ」。
それを１００％「米粉」（上新粉）で応用してみました。

ヒントをくれたのは、ミクシィの私の書き込みに、「米粉でも出来ました」と答えてくださった「ふくふくさん」です。
この場を借りて、お礼申し上げます。

さて、今までのレシピの「小麦粉」を単純に「米粉」（上新粉）に替えて試しました。

こんな感じです。
実験なので、少し少なめに作ってみました。
やや中落ちしましたが、大いなる可能性を感じました。
生地を混ぜているときに、少し「粉」が少ないと感じたので、次は「上新粉」を増量してやってみました。


今度は、シフォン型ではなく、パウンド型で焼いてみました。
かなししっかりしていて、きめが細かいおいしいスポンジになりました。

なかなかいい感じですよ。
これからこのレシピを愛用しようと思います。

なお、上新粉の量は、濃い豆乳２００ccに対して、１５０ｇ入れました。
オーブンで焼くときに、パウンド型に「ふた」をして焼くといい感じに出来ました。

「モラヤ」作り（その２）

チューニョの別バージョンの「モラヤ」。
「モラヤ作り」（その１）はこちらを見てね。

そして時は流れ、先月の（２月）１９日に湧き水が入る池に漬け、あく抜きをしてきた「じゃが芋」を、先週に引き上げました。


じゃじゃ〜〜〜ん
ずいぶん白くなっています。
いいぞ、いいぞ〜〜〜

さて、そーっと引き上げました。
本当に真っ白で、かなりぶよぶよです。
それをそ〜〜っと「チューニョ干しの網」に乗せ、太陽に当てずに乾かしました。
室内で置いておいたんです。

待つこと約１週間。
真っ白な凍結乾燥じゃが芋の「モラヤ」が出来上がりました。


チューニョが真っ黒で、まるで石のように硬いのとは違い、この「モラヤ」は「白くてスカスカ」と言う感じです。
まったく同じじゃが芋から作ったとは、とても思えません。これはびっくり


こちらは現地、ペルーのクスコの市場で見かけた「モラヤ」です。
タンボロッジの手作りのとそっくりですね。
いやっ　タンボロッジのほうがきれいジャン
（かなりえこひいき）

さてさて、この「モラヤ」、どんな料理に使おうかな〜〜
楽しみです。

チューニョすいとん

先日、チューニョを粉に挽いてもらいに出かけたときに「たむら農園さん」でご馳走になった「チューニョすいとん」。
写真を撮り忘れたのと、おいしかったので、さっそくタンボロッジで作りました。

今回は、味噌仕立ての「すいとん」です。
「チューニョ粉」、かなりの結着力で、固めに練ると、まるで「お肉」やおでんに入っている「つみれ」のような感じになるんです。
今度は「うそつきつみれ」、作ってみようかな〜〜

ちなみに、今回のすいとんのチューニョ粉と小麦粉の割合は、
小麦粉７割・・チューニョ粉３割くらいでした。

究極の日本酒、誕生物語

昨日と一昨日は、実はタンボロッジをお休みして、東京でイベントに参加してまいりました。
まず、土曜日（１５日）は「わたくし」が講師を務めました。
それは、このブログでもおなじみの「アンデスの凍結乾燥じゃが芋、チューニョ」を通して「アンデスの食文化を語る＆チューニョ料理を食べる」と言うイベントでした。
こちらの方ではわたくしが、料理を作り、スライドを見せながらお話しをするということでしたので、「画像」がありませんので、別の方に写して頂きました。
その画像が送られてきたら、このブログに出したいと思います。


そして、２日目の１６日は同じ東京の会場に、このブログでも以前紹介した「究極の日本酒、樋の口」の「誕生物語」と題して、このお酒の醸造元である「会津酒造」の社長さんに、このお酒の誕生にまつわる「秘話」や、お酒造り、そしていいお酒を作ると言うことは、環境をも守らなくてははいけないと言うことを、語っていただきました。

究極の酒米作りや、酒造りのスライドを映しながら、その物語を語る「会津酒造」の社長「渡部文一」さん。
酒造りにかける情熱を語ります。

さっそくその究極の日本酒「樋の口」を試飲しながら、お話しは続きます。

でも、タンボロッジの支配人さんはもっぱら飲むことに夢中の様子。（後列真ん中の、一人だけ飲んでいる人です）


これがその「樋の口」です。
この写真だと、どんなお酒でも同じように見えちゃいますね。
でも、おいしいんですから。

この日は、なんと、この究極の日本酒の搾ったばかりの「ろ過」もしていない「原酒」が間に合ったんです。
実は、土曜日の夜遅くに今年の分が搾り終わったんだそうで、社長さんはそれを待ってから、深夜車を運転して、東京に出てこられたそうなんです。
すごいっ
すごすぎますってば。

で、お味はと言うと・・・
やはり低温で熟成させたもののほうがおいしかったです。
精米歩合８０％（玄米を白米に精米した程度です）で造ったお酒です。
だから、雑味があるんですね。
でも、それを「低温」で熟成させると、見事においしく「変身」
すごいですね、熟成って。
やはりお酒は奥が深いです。


さて、お楽しみ、おつまみメニューです。
この会場は、ベジ呑み屋さんのため、メニューもすべて「ベジ」です。
うれしいですね。

おつまみもいろいろ出してくださいました。
どれもとてもおいしかったですよ。


では、社長さんを囲んで、関係者で記念撮影です。
深夜に上京してくださった社長さん、さぞお疲れでしょう。
おいしいお酒と楽しいお話しを、ありがとうございました。
タンボロッジは会津酒造に近いので、またお酒を買いに行きますね。
よろしくお願いいたします。

ペルー風ベジ焼き鳥

昨日、コーフーの「ペルー風焼き鳥」と言うアンデス精進料理を作りました。

こんな感じです。
コーフーにペルー風のソースを漬け込み、串に刺して焼くんです。
ソースは、
「お酢」
「クミンパウダー」
「塩。胡椒」
「おろしにんにく」
「アヒ・パンカ」
で作ります。
「アヒ・パンカ」は、ペルーの辛くない赤い唐辛子のペーストです。

現地では、「牛のハツ」で作る屋台料理の代表的なものなんですよ。
街角のあちこちで、「焼き鳥」ならぬ「焼きハツ」を見かけます。
この煙のにおいをかぐと、いつも「ペルーにやってきたんだなあ」と感じたりするんです。


こちらは現地の「焼きハツ」です。
正式には「アンティクーチョ・デ・コラソン」と言います。
たっぷりとたれを漬けて炭火で焼き上げます。

でも、本場もののハツよりも、「コーフー」のほうがおいしいといつも思って作っているんですよ。
ちょっとえこひいきかな？