2008年04月06日

玄米味噌

4月4日は「玄米味噌」を仕込みました。
なぜ今頃??
それはね、実は無農薬・無施肥の「たむら農園さん」から、3年寝かせた「3年味噌」を分けていただき、食べたところ、とてもおいしかったからなんです。
味噌を3年寝かせるということは、麹を少なめにし、塩を多めにしなければいけません。
タンボロッジで作っている味噌は、なるべく早く食べられるように、麹を多めに入れて作っているので、3年も持たないんです。
だから、新たに作りことにしました。

今回も、いつものように、素材にはこだわりましたよ、それは。

玄米麹は、タンボロッジのいつもの米麹と同じ材料で、精米せずに作っていただきました。
無農薬・無施肥の「遠藤さんのササニシキ」の玄米を、福井県の「マルカワ味噌さん」に送り、「天然の麹菌」をつけてもらいました。
そして、今回使った大豆は、無農薬・無施肥で作られた、「たむら農園さん」の「さといらず」という、甘味があっておいしい大豆を使いました。
塩はもちろん「ハイソルト」です。

何でこんなに材料にこだわるんですかって?
それはね、出来たときのおいしさが違うからなんです。
だって、作る手間はどんな材料を使っても同じですよね。
使うエネルギーも同じ。
ならば、材料をいいものにしたほうが、なんか「得」した気になるんですよ、自分が。

さて、味噌作り、開始です。

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まずは、水を汲みに行きます。
いろいろと用事をしているうちに、晴れ日はとっぷりと暮れ、「深夜」三日月(夜10時くらい)になってしまいました。
こんなに夜遅く、湧き水を汲む怪しい人。
不気味〜〜〜〜〜たらーっ(汗)たらーっ(汗)
知らない人が見たら、怖いだろうな、きっとたらーっ(汗)たらーっ(汗)

「不気味」さにもめげず、この「湧き水」で大豆を洗い、一晩大豆を浸水しておきました。

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やわらかくゆでた大豆に、まずは麹と塩を混ぜてしまいます。
それを「ミンサー」でミンチにしました。
なぜかというと、さすがに「玄米麹」は、普通の「麹」よりも硬く、きっと味噌の中に「米のつぶつぶ」が残ってしまうんじゃないかと感じたからなんです。

P4044088-1.jpg
「ミンサー」、これがあるととても便利です。手(グー)
まるで挽肉みたいに「大豆と玄米麹」がミンチされていきます。

さてさて、仕込み完了です。
後は「寝て待つ」のみ。
さて、3年後にはどんな味になるでしょうか?。楽しみ〜〜〜るんるん
それとも、3年も待てずに「味見」と称して食べてしまうでしょうか?バッド(下向き矢印)
posted by 料理長 at 11:14| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品