秋の一日

昨日は、１１月４日から１２月２５日までのタンボロッジ研修アンデス旅行の準備のため、宇都宮方面にちょっとした買出しに出かけました。
で、宇都宮といえば、私たちが大好きなマクロビオティックレストラン「キッチンカンナ」に行かないはずがありません。
さっそくお昼をいただきに行っちゃいました。


いつもながらにおいしいキッチンカンナのランチです。
どれもおいしくって、ため息が出るほど


すっかり秋の雰囲気の、キッチンかんなのマクロビ・スイーツです。
左から、パンプキンプディング、りんごのクレープ、スコーンです。
こちらもため息が出るほどおいしいです。
そして、きれいに盛り付けてありますよね。
見習わなくっちゃ。


夕方の「たむら農園」の人参畑です。
宇都宮まで来たのだから、ちょっと足を伸ばしてみました。
ほとんど真っ暗ですね。
のんびりカンナでくつろいだツケが回ってきちゃいました。


「さといらず」というおいしい大豆を少し収穫しました。
もう真っ暗で、手元がよく見えないほど


里芋を掘る田村さんです。
ヘッドランプをして、掘っています。
そして、暗がりにびびるタンボロッジの支配人。
なんでも、暗くなってからもよく畑に出ているとかで、装備は万全なんだそうです。
生産者の熱意に頭が下がる思いですねえ。

究極の日本酒“樋の口”新酒試飲と酒造会社見学会＆生産者と語ろう（２）

ではでは、料理の紹介をしましょうね。

まずは１品料理です。
こんな感じで並びました。

なめこの味噌汁、ぜんまいと揚げの煮物、紫シメジのソテー、なめこの大根と人参のおろしかけ、シメジと樋の口の酒粕の和え物などです。


これは玄米なんですが、ただの玄米ではありません。
究極の日本酒「樋の口」に使う酒米の「タカネミノリ」の玄米ご飯です。
「酒米」って、食べたことがある人は相当少ないと思います。
いったいどんな味なんでしょうか？
これは、食べた人しかわからない「秘密の味」（相当もったいぶっていますねえ）
でも、とてもおいしいんですよ。
今まで生きてきて、「酒米」を食べたのは初めてでした。
こんな貴重な機会に恵まれて、とてもうれしいです。


さて、新之助シェフによる「お座敷天婦羅」が始まりました。
舞茸やシメジのかき揚など、もうめいっぱい旬を楽しみました。
何と贅沢なことでしょうか


今日はすごく楽しかったし、おいしかったです。
会津酒造の社長さん、酒米生産者の草野さん、そしてこんな会を企画してくださったフルシェットの持永さん、本当にありがとうございました。
そして、おいしいベジ料理を作ってくださった新之助シェフさん、お疲れ様そしてどうもありがとうございまた。とてもおいしく頂きました。

では最後にみんなで記念撮影です。
みなさ〜〜んわらってわらって

究極の日本酒“樋の口”新酒試飲と酒造会社見学会＆生産者と語ろう（１）

１０月２５日〜２６日にかけては、タンボロッジで「究極の日本酒“樋の口”新酒試飲と酒造会社見学会＆生産者と語ろう」という行事を行いました。
これは、今年の春に行った「究極の日本酒「樋の口」酒米田圃と酒造見学＆山の幸を食べよう」という行事の第２回目で、低温長期貯蔵の後、この秋に瓶詰めされた「樋の口」の新酒の試飲会も兼ねていました。

では、始まり始まり〜〜

まずは、２５日の夜に、この日本酒の「こだわりのお米」の生産者、草野さんと、このお酒を作った酒造会社の渡部さんをタンボロッジの招き、参加者との交流会から始まりました。
タンボロッジのアンデス精進料理をおつまみに、昨年の「樋の口」と、新酒の「樋の口」を飲み比べたり、その他の会津酒造さんのお酒を頂いたりで、とても和やかに、楽しく過ごすことが出来ました。

さてさて、翌２６日です。
朝食後にタンボロッジを出発し、一路「会津酒造さん」に向かいます。
そこで、この日のお昼を作っていただく「新之助シェフ」に、さっそく準備に入っていただきました。
楽しみですねえ。

「新之助シェフ」、よろしくお願いいたします。
（さっそく料理に取り掛かるシェフです）


その間に私たちは、まず「会津酒造の社長さん」と、囲炉裏を囲んでお話しです。


少し時間があったので、樋の口の「完全無農薬・無施肥の超手作り酒米」の稲刈りの終わった田圃を見学に行きました。
大型の機械は使わないので、昔ながらの小さい田圃ですが、実にいい雰囲気です。
昔の原風景の中にいる感じです。
子供たちも大はしゃぎ！


さて、酒造会社に戻り、お昼までの少しの間に「酒造見学会」です。
社長さんに案内をしていただきました。

さてさて、この後は、新之助シェフによる、山の幸「キノコ」をふんだんに使ったお昼ご飯です。
どんな料理が出るでしょうか、次回をお楽しみに。

アンデスの恵みの温野菜サラダ

タンボロッジオリジナルの「アンデスの恵みの温野菜サラダ」です。

こんな感じです。
何がアンデスの恵みかというと、使っている温野菜がすべてアンデス原産のものだからです。
「チューニョ」・・タンボロッジで手作りしている凍結乾燥じゃが芋。
「南瓜」・・マクロビオティックで人気の陽性野菜。
「キヌア」・・鉄分、ミネラルが超たくさんのアンデスの雑穀。
この３つを茹でたり蒸かしたりして、オリーブ油、にんにく、レモン果汁、塩で作った「サルサ・クリオージャ」（アンデスのフレンチドレッシング）を混ぜていただきます。
とても体が温まる、秋が深まるこの季節においしいサラダですよ。

塩りんご

昨日は、会津若松方面に、無農薬の野菜、お米、果実の仕入れに行ってきました。
そんな中で、タンボロッジでいつもお世話になっている「白井農園さん」では、今りんごの「紅玉」が真っ盛りです。
この紅玉、低農薬で作られていて、酸味と甘味がたっぷりあり、とてもおいしいんです。
ですから、タンボロッジでは１０ｋｇ分けていただいて、マクロビオティックらしく、「自然塩」だけで煮て、コンポートにして保存することにしました。


真っ赤に色づいた「低農薬の紅玉」です。
そのまま食べてももちろん、めちゃおいし〜〜〜
でも、１０ｋｇもあるんですから、さっそく「塩りんご」のコンポートにしましょうか。


りんごは皮を剥いて、芯を取り、細かめに切ります。
瓶詰めするので、細かめに切らないと、入れられませんからねえ。
そして、やはり「低農薬」なので、皮を剥くことにしました。
そして、自然塩をまぶしてしばらくおくと、果汁が出てきます。
この写真だと、ややわかりづらいですけれど、表面が果汁で光っていますよ。
それを鍋に入れ、ごく弱火で焦がさないように丁寧に煮ていきます。
煮えてくると、果汁がだいぶ出てきますので、そうしたら出来上がりです。


煮沸消毒した瓶に詰め、蓋をしっかり閉めて「脱気殺菌」します。

今日は１０ｋｇの３分の１ほど加工し、中瓶（４５０ｃｃ）で７本出来ました。
後は地道に２回ほど加工しなくては・・・・
がんばるぞ〜〜！

麻の実のレアチーズケーキ風

昨日のタンボロッジのマクロビ・スイーツはこれ。
「麻の実のレアチーズケーキ風」でした。
豆腐を使う、マクロビ・スイーツではよく見かけるスイーツですが、「麻の実」をアーモンドの代わりに使った、ちょっとコクがあるチーズ風ケーキです。

こんな感じです。
今日はこのレシピを公開しましょうね。

「麻の実のレアチーズケーキ風」レシピ

１５ｃｍの型で焼くレシピです。

材料・・・

（クッキー生地）
地粉全粒粉・・・５０ｇ
オリーブ油・・・２０ｇ
自然塩・・・１つまみ
水・・・適宜（２０〜３０ｃｃ）

（中身）
木綿豆腐・・・１８０ｇ
おいしい豆乳・・・８０ｇ
麻の実ナッツ・・・２０ｇ
麦味噌・・・６〜８ｇ
手作り米飴・・・１６０ｇ
梅酢・・・３〜５ｇ
レモンなどの柑橘系の果汁・・・２０〜２５ｇ
地粉全粒粉・・・２０ｇ
棒寒天・・・１０cmくらい

作り方・・・
（１）クッキー生地はボールでよく混ぜ、少し寝かせる。
（２）クッキー生地を型に入れ、底面に伸ばし、１８０℃のオーブンで１２分焼く。
（３）棒寒天は水に戻しておく。
（４）中身の材料をすべてミキサーに入れ、滑らかにする。
（５）４を鍋に移し、弱火にかけ、ぷくぷくと沸騰するまで木べらでかき回し続ける。
（６）クッキー生地が入った型に５を流し込み、冷やし固める。

クッキー生地は何でもOKです。米粉を使い、工夫してもよいし、なしにしてもいいです。
また、ナッツ類を入れると、リッチに仕上がります。

初めての「天然酵母の米粉パン」

先日、タンボロッジではじめて作った「天然酵母のパン」。
昨日は、このとき使った「山葡萄酵母」が少し残ったので、ついに「天然酵母の米粉パン」に挑戦してみました。

米粉１００％でパンを作る場合、１次発酵しかしません。
「グルテン」がないので、小麦粉のパンのように、「パンチング」したり、１次発酵の後に整形したり出来ません。
だから、作るのはとても簡単なんですが、果たして「天然酵母」でうまく行くかどうか、今回は「タンボ実験室」という感じでやってみました。


まず、残った「天然酵母液」と、米粉と米飴、菜種油、塩をボールに入れ、混ぜます。
そして、生地の硬さを見ながら、足りない水分を補って、こねていきました。
ちょっと遊びで「レーズン」も入れちゃいました。

山葡萄の色が少し付いて、ピンク色のおいしそうな生地が出来上がりました。


そして、寝かせます。
１０時間くらいかかるかと思いきや、わずか４時間くらいでこんなに膨らみました。
すごいです。
山葡萄酵母、たいしたもんですねえ。
えらい！


そして、蓋をして、１８０℃のオーブンで焼くこと、約４０分。
おいしそうな「初・天然酵母の米粉パン」が出来上がりました。

味は、ほんのりと山葡萄の酸味が利いていて、そして一緒に入れた「レーズン」の甘味があり、とてもおいしいです。
酵母とレーズン、葡萄同士なので、相性がいいみたいです。

こんなに早く膨らむなら、「山葡萄酵母液」を半分にしてやってもよかったみたいです。

もう一度作りたいな〜〜・・・と思っても、「酵母液」、全部使ってしまいました。
また「天然酵母」から作らなくては・・・・

不思議なそら豆

今頃なぜか「そら豆」。
そして、なんだか「不思議」。

ほらっ
だって「茶色」でしょ。
これは新たな品種か？、それとも突然変異か？

でも、とてもおいしいんですよ。
そら豆の香りがとても強く、そしてホクホクで、皮までおいしく食べられちゃうんですから。

普通はそら豆って、鞘からはずし、未熟な緑色のものを食べていますよね。
そう、「大豆」を「枝豆」で食べるように・・・。

実は、これはそら豆を「未熟」なまま食べずに、種として使えるように熟させて保存した乾燥品を、水で戻し、茹でたものだったんです。


こちらがその「そら豆の種」です。
薄い緑色をしていますね。
それが茹でると、茶色に「変身」。
ちょっと不思議で、びっくりしました。


これはペルーのアンデスで食べた「ホワイトジャイアントコーンとそら豆のサラダ」なんです。
そら豆がちょっと焦げていますが、茶色なのがお分かりいただけるでしょうか。

私はよくペルーで、こんな茶色い「そら豆」を食べていました。
でも、きっと日本のものと品種が違うからだと思っていましたけれど、それは間違えだったんですね。
ペルーでは、長期保存のため、乾いたそら豆がよく市場などで売っています。

これがその写真です。

でも、この乾燥そら豆、本当においしいんですよ。
もっと日本で普及しないかな〜〜〜

究極の純米酒の新酒

昨年の１１月に初めて出来た、究極の純米酒「樋の口」。
ひと夏低温冷蔵で熟成させ、今日「新酒」が瓶詰めされました。
さっそく買い求めた私たち。

買い求めたついでといってはなんですが、来年の仕込みに向けた「酒米」の準備はどうなっているかと、その田圃も訪ねてみました。


酒米の田圃も稲刈りが終わり、自然乾燥させるために、酒米が「竿がけ」されていました。
と言うことは、この新酒に続いて、来年の「樋の口」も保障されたというわけですね。
それはめでたいです。

この後、来週くらいに天気を見計らって、手作業での「脱穀」、「籾摺り」、「選別」が行われるということですね。
楽しみです。

ちなみに、来週の週末には、この「樋の口」の見学会＆試飲会をタンボロッジで行う予定です。


ところで、今年の「新酒」のお味はというと・・・
昨年よりも少し軽めでさっぱりしている感じがします。
（昨年のは、とっくに飲んでしまったので、飲み比べようがない・・・）
そして、やはりとてもおいしいです。
これで来年の秋までは、タンボロッジの日本酒が確保されたことになりました。
こんなに素晴らしい「究極の純米酒」を置く事が出来て、なんて幸せなんでしょう。
酒米作りの草野さん、お酒を仕込んだ会津酒造さん、ありがとうございます。
うれしいな〜〜

なないろの空（２日目）

１０月９日のことです。
「田中愛子先生を囲む会」の帰り道、「霊山」にハイキングをして、お風呂にも入り、お腹がすいてきました。
そこで、「霊山」登山口から車でわずか１０分くらいの、行きにも寄ったマクロビ・レストラン「なないろの空」によって、少し遅めのランチを頂きました。


行きが、「なないろご飯」という「ご飯タイプ」のランチだったので、帰りには「パスタランチ」を頼んでみました。
この写真が、メインのパスタです。
とてもおいしそう
というか、おいしかったですよ、もちろん。


こちらがそのプレートの写真です。
パスタのほかに、天然酵母の自家製パンと、サラダがついていました。
かなりのボリュームで、山を登った私たちでも大満足です。


さて、いつものように「いただきま〜〜す」
もうこの支配人のうれしそうな顔、見てくださいねえ。
よほどお腹がすいていたものと思われます。


もちろんランチの後は、マクロビ・スイーツを２種類頼みました。
写真左は「豆乳バニラアイスクリーム、どんぐりコーヒーソース」です。
写真右は「りんごのコンポート、カスタードクリーム添え」です。
どちらも本当に「おいし〜〜！」