2009年03月30日

リフレッシュ休暇のお知らせ

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明日(3月31日から4月9日まで、タンボロッジのスタッフは、「リフレッシュ休暇」を取らさせていただきます。
(宮崎県日向市の「支配人」の実家に里帰りします。)
4月8日夜遅くに戻る予定です。
どうぞよろしくお願いいたします。

写真は別府温泉の「砂風呂」に入る「支配人」。
posted by 料理長 at 21:14| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2009年03月27日

ベーキングパウダー不使用、米粉スポンジの作り方

最近のタンボロッジのスイーツの主力となっているのは、ベーキングパウダーを使わない、「米粉100パーセントのマクロビ・スポンジケーキ」です。
昨年の今頃に、決定版「BP不使用マクロビシフォンケーキ」をこのブログに出しましたが、それを米粉に応用しているんです。

マクロビオティックでは「動物性の食品」や食品添加物をほとんど使いませんね。
でも、スイーツに関しては「ベーキングパウダー」をかなり使ってしまっているのが現状です。
私はどうもそれがいやで、何とか、せめてスポンジ生地だけでも使わずに作りたいといつも考えていました。

今日はこの「秘蔵のレシピ」を公開しましょうね。

特別な道具は、「カプチーノ・クリーマー」だけです。

ではさっそく作ってみましょう。るんるん

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

レストラン材料・・20cm角くらいの天板1枚分

大豆固形分10%以上の「濃い豆乳」・・・200g
粗挽き上新粉・・・100g
メープルシュガー・・・12g
オリーブ油・・・10g
自然塩・・・一つまみ

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材料です。
一番下の大きいボールが「豆乳」です。
左の小さい器のは「メープルシュガー」に「自然塩」を入れてあります。
上のピンク色の器のが「上新粉」。
そして右側が「オリーブ油」です。

材料はこのように、個別に計っておきます。猫

(1)・・・
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豆乳を湯煎にかけ(お風呂のお湯の温かさくらい)、「カプチーノクリーマー」で、メープルシュガーと自然塩を入れながら、よく泡立てます。
2〜3分くらい、じっくりと泡立てます。

(2)・・・
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こんな感じで終了します。
「卵」のような「しっかりしたメレンゲ」にはなりません。
ひらめきここがポイントなのですが、それでいいのです。
あまりしっかり立てすぎた豆乳のメレンゲは、分離しやすくなってしまいます。

(3)・・・
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できたばかりの豆乳メレンゲを、オリーブ油の入った器に、少し(大さじ4〜5くらい)移しておきます。

(4)・・・
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残りのメレンゲのボールに、上新粉を入れます。
ゴムベラで「切るように」混ぜながら、2〜3回に分けて入れ、ボールを回しながらよく混ぜていきます。
こんな感じで模様がつくくらいがいいです。
ひらめきこの作業は、あまり長くやってはいけません。
豆乳のメレンゲは「淡い」ので、消えてしまうからです。
手早く、1分くらいでやりましょうね。

(5)・・・
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そしてその後、先ほど(3)で「オリーブ油」に入れた「豆乳メレンゲ」をよく混ぜます。
油とよく混ぜると、こんな感じになります。

これを(4)と一緒にし、ゴムベラで切るように混ぜていきます。
ひらめきこの作業も手早くやりましょう。

(6)・・・
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(5)を天板に流し入れ、表面を平らにならします。

(7)・・・
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流しいれた天板に「ふた」をします。
ひらめき同じ大きさの天板を、ひっくり返しにして「ふた」にするといいでしょう。

何せ材料は「米粉」です。
表面が乾いてしまうと、まるで表面が「お煎餅」のようにぱりぱりになってしまいます。
今回は「スポンジ」(ジェノワーズ)ですから、しっとりと焼きたいですからね。

(8)・・・
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150℃に予熱したオーブンで、20分焼きます。
ひらめきこれは「ガスオーブン」の時間と温度です。
電気オーブンの場合、これよりも少し温度が高いと思われます。(タンボロッジには、ガスオーブンしかないので、電気オーブンについてはよくわからないのです。モバQ

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さあ、出来上がったベーキングパウダーも卵も牛乳もバターも砂糖も使わない、「米粉100パーセントのスポンジ」を利用しておいしいマクロビ・スイーツを作りましょう。

では、いただきま〜〜〜す。わーい(嬉しい顔)

ひらめきなお、このレシピを成功させるには、「粗挽き上新粉」が必要です。
その「粗挽き上新粉」について、詳しく知りたい方は、(こちら)のページをご覧ください。
そして、この「粗挽き上新粉」が、2010年4月に発売になりました。
詳しくは
「こちらのページ」
または(こちら)のページを見てくださいね。

そして、さらに「濃い豆乳」の情報は、「こちらのページ」をご覧くださいね。
posted by 料理長 at 11:10| Comment(30) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2009年03月25日

キヌアのパステル

ここ2〜3日、パソコンの調子が悪くて、ブログをサボっていました。
でも、今日無事に復活手(グー)
ほっとしました。

ところで、アンデスで出会って以来、作りたかった「キヌアのパステル」を作りました。

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なかなかおいしそうにできましたよ。るんるん

茹でたキヌアとカボチャ、そしてやはり茹でた小松菜を使い、「米粉」をつなぎに入れて、オーブンで焼きました。
小松菜は真ん中に挟み、おいしそうな見てくれですね。

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こちらはアンデスのベジタリアン・レストランで食べた、本場の「パステル・デ・キヌア」(キヌアのパステル)です。
盛り付けのボリュームがとても大きいですね。どんっ(衝撃)
posted by 料理長 at 22:07| Comment(4) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2009年03月19日

雪解け

このところ、晴れ暖かい日差しが降り注ぎ、春らしいいい天気が続いています。
そんな中、「眼鏡のとよふく」さんのご家族がいらしてくださいました。
昨年作った「老眼鏡」。
今ではもう手放せないほどなじんでいます。
本当は使わないで済むのが一番なんだけれど・・・もうやだ〜(悲しい顔)

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暖かい日差しに恵まれて、雪解けが進みます。
雪の切れ間から、水が流れ出していますよ。あせあせ(飛び散る汗)

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おお〜〜〜exclamation×2
フキノトウがでています。
春の知らせです。

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さっそく「蕗味噌」を作って、おいしくいただきました。
春の恵みの季節がやってきましたよ。るんるん
posted by 料理長 at 10:31| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2009年03月18日

ハーブ梅酢

今日は、「ハーブ梅酢」なるものを仕込みました。
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じゃ〜〜〜ん、これです。
これは、タンボロッジでケチャップを作るときに使う「ハーブビネガー」にするために、仕込んだんです。

ケチャップと言うと、「トマトケチャップ」と、大体相場が決まっていますね。
でも、それはあくまで「トマトケチャップ」しか売られていないからなんでしょうね。
別にほかの「ケチャップ」があってもいいと思いませんか??exclamation&question
そこでタンボロッジでは、ちょっと変わった「南瓜のケチャップ」とか、「南瓜とビーツのケチャップ」とかを手作りしているんです。
しかも、「お酢」を使うよりは、「梅酢」を使ったほうが「マクロビ的」なので、昨年から「梅酢」を愛用しています。
これを半年〜1年近く寝かせ、十分にハーブの香りを梅酢に移してから、漉して使います。

そして、これは色々なドレッシングにも使えて、便利ですよ。わーい(嬉しい顔)

さて、気になる配合です。

梅酢・・・2リットル
タイム・・・40g
シナモン・・・40g
セージ・・・60g
ローレル・・・たくさん
クローブ・・・30〜40本くらい
です。

これで今年の秋には、「南瓜とビーツのケチャップ」がたくさん作れますね。るんるんるんるん
posted by 料理長 at 11:18| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2009年03月17日

こぼれ梅

去年の2月に作った「手作り味醂」。
いよいよ出来上がるときが来ました。
・・・・
と言っても、「味見」と称して、結構飲んじゃいましたけれど・・・・モバQ
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なかなかいい色になっています。
味は・・・
とてもおいしいです。
市販の味醂(三河味醂)よりも、甘さ控えめです。
でも、風味が結構強いです。
おいしいので、料理に使うと言うよりは、
味醂で酒盛りするぞ〜〜〜〜どんっ(衝撃)
と言う感じですよ。

そして、「味醂の搾りかす」は、「こぼれ梅」と呼ぶそうです。
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これがその「こぼれ梅」です。
何せ「手搾り」なので、あまりしっかりと搾れませんでした。
かなり力を入れたら、布の袋が破けてしまいました。失恋
力の入れすぎですね。
だってたくさん搾りたかったんだもん。猫

この「こぼれ梅」、甘〜〜い「酒粕」と言う風情ですよ。
クッキーにしたり、スコーンに入れたり、パンに入れて焼いてみたりするとおいしそうです。るんるん
posted by 料理長 at 21:52| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2009年03月16日

菊芋チップス

「菊芋」は、冷凍すると甘味が増すことを発見がく〜(落胆した顔)
これをチップスにすると、おいしいと思い、作っちゃいました。7

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冷凍庫から「菊芋」を出して、解凍します。
それを薄くスライスして、平たいザルに並べ、乾かします。
晴れ天気のいい日には、外へおいて乾かすといい感じです。
ざるの下まで透き通って見えるので、まるで「フグ」のお刺身のよう。どんっ(衝撃)
このまま食べても結構おいしいです。るんるん

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さて、よく乾きました。晴れ
パリパリとして、本当に「チップス」です。
そして、結構甘いexclamation×2
なかなかおいしいです。
スイーツのトッピングにも使えそう。わーい(嬉しい顔)

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こちらは、薄くスライスしたのをそのまま油で揚げて、チップスにしてみたものです。
こちらもおいしいですが、「自然乾燥」したものの方が、ヘルシーでいい感じでした。
posted by 料理長 at 11:36| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2009年03月14日

タンボ南蛮を仕込みました。

昨年初めて作って、とてもおいしく出来た「タンボ南蛮」。
今年も仕込んで見ました。
昨年の記事はこちらを見てね。
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まずは、糖度の高い韓国のおいしい有機唐辛子を、薪ストーブの上でじっくりと炒っていきます。
すごくいい香りが漂います。
これだけでもおいしそう!!るんるん

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米麹と醤油と、炒ったばかりの唐辛子をビンに混ぜ、出来上がりです。
後は1年待つだけ。
気を長くして待ちましょうね。
辛いちっ(怒った顔)けれど、甘くておいしい「南蛮」が出来るんですから。
このたれ、ちょっと辛いちっ(怒った顔)けれど、甘くて何にでもあうので、とても重宝しています。

配合は・・・
米麹・・・450g
炒った唐辛子・・・20g
おいしい醤油・・・1升

簡単なので、ぜひ皆さんも作ってみてくださいね。わーい(嬉しい顔)
posted by 料理長 at 13:24| Comment(2) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2009年03月13日

脱気殺菌

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支配人の宮崎の実家から、大きい柑橘の「だいだい」が届きました。
さっそく搾って、果汁を脱気殺菌して保存しましょう。猫


ところで、「脱気殺菌」て何??exclamation&question
と言う質問をよくいただきます。
そこで今日は、「脱気殺菌」のやり方を説明しましょうね。

「脱気殺菌」と言うのは、空気を抜いて、ビンの中を「真空」に近い状態にして、殺菌することを言います。

よく、ラップをかけたご飯を電子レンジで温めると、レンジから出した直後は、ご飯の水蒸気でラップが目いっぱい、それこそ「風船」を膨らませたように膨らんでいますよね。
それがしばらくすると、ラップがしぼんでしまい、今度はまるで「真空パック」した袋詰めのもののように、ご飯にぴったりとくっついているじゃありませんか。

つまり、「水蒸気」がいっぱいの時は、その「蒸気」で空気を追い出してしまうんです。
そして、それが冷めると、「真空状態」となるわけです。

売っている「ジャム」などの瓶詰め製品、開ける時に、「シュッ」ダッシュ(走り出すさま)と音がして、空気が入るのがわかります。
つまり、中は「真空」なんですね。
それを自分でやってしまうんです。
そうすると、かなりの長期保存が出来るんですよ。るんるん

では、搾ったばかりの「だいだい」の果汁を、さっそく「脱気殺菌」の瓶詰めにしてみましょう。
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保存ビンは、熱々の熱湯を入れ、「熱湯消毒」をします。

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中の熱湯をこぼし、よく水分を切ってから、出来たばかりの「熱々の」果汁を入れます。
中身に入れるものは、必ずよく熱を通して、「熱い」状態のものを入れます。

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キャップをビンに軽く乗せ、ビンの肩まで熱湯を入れ、「ぐらぐら」ではなく、時々「ぽこぽこ」と言うくらいの弱火で鍋に蓋をして、煮ます。
煮る時間は、450ccの中ビンで約20〜25分くらい、225ccの小瓶で約15〜20分くらいです。

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時間が経ちました。
火傷に注意しながら、タオルなどでビンを蓋ごとそっと持ち上げて、一気に「ぎゅー」と蓋を閉めます。

後は冷めるのを待ち、「蓋」がなんとなくへこんでいるか確認します。
へこんでないと、空気が入ったことになるので、長期保存は出来ません。


今日も「だいだい」の果汁が保存できました。わーい(嬉しい顔)
これでしばらくは、「酸味」料理はおまかせですよ。ぴかぴか(新しい)
posted by 料理長 at 14:27| Comment(5) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2009年03月12日

なぴあはうす

冬水田圃の遠藤さんのところへ「無農薬・無施肥」のササニシキを取りに行った翌日の帰りに、福島県の相馬市にある自然食品店&レストラン「なぴあはうす」さんに寄り、ランチを食べました。

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国道6号線(旧道)の、相馬市の繁華街にあるのですが、ちょっと引っ込んでいるので、静かな感じのところにあるんです。
ここへは「田中愛子先生を囲む会」のとき以来、2回目です。

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まずはスープとサラダです。
おいしそ〜〜〜るんるん

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メインディッシュです。
車麩の串カツをメインに、色々と付いてきました。
とにかくおいしくいただきましたよ。
ご飯もお替りしちゃった・・・モバQ

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では、いただきま〜〜す。わーい(嬉しい顔)
にっこりの支配人です。

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おお〜〜っ
マクロビ・スイーツは苺のタルト。どんっ(衝撃)
なんだか春を感じさせますね。
雪雪深い山の中から北ので、とても感激です。

福島県は、北海道、岩手県に続き、日本で3番目に大きい県なんです。
タンボロッジのある南会津と、なぴあはうすのある相馬市では、本当に「対角線」の位置にあるんです。
実はタンボロッジから東京に行くより遠いいのです。
でも、ほとんど田舎道ですから、そんなに距離感はありませんでした。
おいしかったので、これからは時々行きたいと思います。わーい(嬉しい顔)
料理を作ってくれた酒井さん、ご馳走様でした。
おしゃべりも楽しかったです。
マクロビ対応をしてくださり、ありがとうございます。わーい(嬉しい顔)

なぴあはうすのホームページはこちらです。見てね。