2010年01月13日

米粉でBPを使わずにマクロビ・スイーツを作るには

最近ずいぶんと注目されるようになった「米粉」

一口に「米粉」と言っても、ずいぶんたくさん種類があります。
「上新粉」・うるち米を粉にした
「白玉粉」・もち米を粉にした
「団子粉」・うるち米ともち米のブレンド
「上南粉」・もち米を蒸かして乾燥させ、高温短時間炒ったもの
                   (落雁に使います)
「玄米粉」・その名のとおり、玄米を粉にした

などなど、いろいろです。

さらに、上新粉の中にも、いろいろとあるんですよ、実は・・・・・・

製粉メーカーが作る上新粉は、一般的に言うと、
まずうるち米を洗って一晩くらい浸水させ、ふやかします。
そして、今度はそれを乾燥機にかけて(温風を当てて)含水量約12%位に乾燥させます。
それから製粉機にかけるんですね。
こうすることにより、「含水量」が、空気中の湿度に対して安定し、品質が安定するんです。

それに対して、タンボロッジでは「農家の米粉」なんて呼んでいますが、農家が、「うちの米を粉にしたぞ〜わーい(嬉しい顔)」という米粉は、大抵が食べるためのお米をそのまま製粉機にかけ、粉にしたものが多いんです。
こちらは含水量が大体14〜15%位あり、空気中の湿度に影響されやすいので、なんだかちょっとレシピの中の「水分量」を微妙に変えなければいけなかったりします。
そして、「粗さ」も少し粗めのものが多いんですね。
なんだか扱いにくい印象ですが、実はこの米粉こそが、「ベーキングパウダーを使わないマクロビスポンジ生地」や、「ベーキングパウダーを使わない米粉のシフォンケーキ」を焼くために欠かせないんです。
そして、焼きあがりがしなやかです。
だから、「ロールケーキ」にしても、巻くときに折れることがありません。
(製粉メーカーの上新粉を使うと、折れる場合が多いです。)


話はどんどん「オタク」系になっていきます。

そして、原料のお米にも、少し左右されます。
同じうるちでも、「コシヒカリ」「ササニシキ」「ヒトメボレ」「アキタコマチ」では、微妙に出来が違います。

更にオタク度が進むと、
粒子の細かさで出来が違ってきます。がく〜(落胆した顔)
粒子の細かさのほうが、出来上がりに影響が大きいかもしれません。
というのも、「米粉のパン」を焼くには、「粒子の細かい」物が優れています。
ややもっちり、しかもしっとりと焼け、とてもおいしくできるんです。
しかし、「ベーキングパウダーを使わないスポンジ生地」となると、細かすぎると「べっとり」してしまいます。
大体「40メッシュ」くらいの粗さがベストです。
ここまで来ると、超オタクですねえ。モバQ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

というわけで、このブログのレシピ集に出ている「ベーキングパウダーを使わない米粉のスポンジ生地」などの、レシピには、この「40メッシュの農家の米粉」がベストです。

こういう米粉って、時々「道の駅」の「産直」コーナーにあったりします。
手にとって、指で「ざらざら度合い」を確かめると、製粉メーカーのものよりはやや粗い感じがしますよ。

さあ、皆様、米粉探しをしましょうね。猫


追記・・・
この「農家の米粉」を自分で作るレシピ記事を、1月19日にアップしました。
こちらをクリックしてくださいね。


ひらめき2010年4月に、この「粗挽きの農家の米粉」が発売になりました。詳しくは、(こちら)のページをご覧ください。
posted by 料理長 at 22:50| Comment(5) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2010年01月11日

チューニョ合戦

チューニョの脱水をします。たらーっ(汗)たらーっ(汗)
これがまるで「チューニョ合戦」。

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それっあせあせ(飛び散る汗)
ぴゅ〜〜〜〜〜あせあせ(飛び散る汗)
これがその「チューニョ鉄砲」

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なに〜〜〜パンチ
やりやがったな〜〜〜
お返しをくらえっどんっ(衝撃)
ありゃりゃ〜〜、あらぬ方向に行ってしまったもうやだ〜(悲しい顔)

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こちとら、二刀流じゃいっ猫
どうだ、すごいだろうexclamation×2

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霧吹き状もいけるぞ〜〜〜

な〜〜〜〜んちゃってモバQ

何しろ、「じゃが芋」は80%が水分です。
だからこんなに水が出るんですね。
そして、その水のアクで、じゃが芋の皮をむく私の手の指は、黒くなってしまいました。
とほほほほ〜〜もうやだ〜(悲しい顔)
でも、「陽性」のチューニョを、お客様に食べていただくために、頑張ります。手(グー)


さてさて、脱水が終わったチューニョは、「黒チューニョ」と「白チューニョ」に作り分けます。

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このように「傷」が付いた「やーさんチューニョ」は、目立たないように「黒チューニョ」にします。
そして、無傷のきれいなやつは、水に晒し「白チューニョ」にします。

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今日は久しぶりの晴天晴れ
こんな日には、「黒チューニョ」を天日干しにする最適な日です。
貴重な冬の晴れ間を有効に使いましょうね。
何しろ、またこれからずいぶん雪が降るという天気予報だから・・・・・

そして、水に晒す「白チューニョ」のほうはと言うと・・・・
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湧水の入る池に、「採取コンテテナ」に入れ、晒します。
冷た〜〜〜い池の中に入っての、つらい作業たらーっ(汗)たらーっ(汗)
寒いよ寒いよ〜〜〜もうやだ〜(悲しい顔)

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そのあとは、もちろん近くにある「湯の花温泉」へ。
この前、いつも入っている「弘法の湯」が少しぬるめでした。
そこで、今日は熱いことで有名な「湯端の湯」へ行きました。
温泉は誰も入っていませんでした。
さすがに連休の最終日ですねえ。
そして、超冷えた体にはもう最高わーい(嬉しい顔)
体もぽかぽかいい気分(温泉)


今日は今年初めての「星降る夜」。
そこで、第3段のチューニョ作りを始めました。
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池につけたチューニョがあるので、「干し網」が空きましたので、そこへじゃが芋を並べ、凍らせます。
星がとてもきれいな夜。ぴかぴか(新しい)
こんな日は、放射冷却で気温がぐっと下がります。
温泉からの帰り道は、すでにマイナス5℃。
これは天の恵みです。

さて、今日は薪ストーブに当たりながら、暖かくして休むことにしましょう。わーい(嬉しい顔)

なお、チューニョについて、詳しく知りたい方は、
「こちら」をクリックしてくださいね。

2010年01月10日

フレジエ

昨日のマクロビ・スイーツは、イチゴの季節にふさわしく、「フレジエ」を作りました。
「フレジエ」は、フランス語で「イチゴ」という意味で、イチゴをたっぷり使うことから、このスイーツはそう呼ばれているそうです。

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ちょっとババロアが軟らかかったので、崩れ気味がく〜(落胆した顔)たらーっ(汗)
でも、おいしかったです。
もちろんスポンジ生地は「ベーキングパウダーを使わないマクロビ生地」です。
posted by 料理長 at 21:06| Comment(2) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2010年01月09日

白チューニョを池から引き上げました。

昨日、12月28日に湧水の入る池に晒した「白チューニョ」を引き上げに行きました。

池の様子が、雪が増えてだいぶ違っています。

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すごく雪が増えて、なんだか足場が心もとないです。
池に落ちないように、慎重にたらーっ(汗)たらーっ(汗)
池に落ちたらいけませんからねえ。なんちゃってモバQ

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不思議な物体出現exclamation×2がく〜(落胆した顔)

これは、ホームセンターで売っている「万能干し網」です。
白チューニョは陰干ししなければいけません。
そこでこれに入れて、タンボロッジの玄関のデッキの天井に吊るしました。
タンボロッジに来られた方たちがびっくりするかもしれませんね。猫

2010年01月08日

たむら農園の餅つき会

1月7日、この日は楽しい「たむら農園の餅つき会」です。
野菜の仕入れも兼ねて、出かけて行きました。

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たむら農園に11時半ころに到着。
もうすでに準備が整っています。すご〜〜いがく〜(落胆した顔)

薪のカマドでもち米を蒸しています。
これは本格的exclamation×2

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さあ、はじまりました。
楽しい餅つきるんるんるんるん
まず田村さんからつき始めます。
おいしくなあれ〜〜るんるん

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ズラリと並んだごちそうの山どんっ(衝撃)
これはすごいっexclamation
自家製人参の天婦羅、自家製さつま芋の天婦羅、自家製かき菜のおひたし、自家製小豆とデーツのあんこ、自家製大豆の黄粉、八つ頭(里芋)と人参などの自家製野菜のお雑煮。
そして私たちが持っていった「たむら農園の小麦全粒粉のパン」。
すごいのなんの、ほぼ「自給自足」ですよ、これって。

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では、皆で「いただきま〜〜す。」わーい(嬉しい顔)
超おいしいです。ぴかぴか(新しい)

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さて、第2弾の餅つきです。
今度は「自家製黒米」入りお餅。

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タンボロッジの支配人のなんだか頼りにならない餅つきです。たらーっ(汗)たらーっ(汗)

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黒米餅は、なんと、イチゴ大福になりました。
もうお腹いっぱいです。
「餅をたくさん食べましたか?」
「もちろん」なんちゃって
でも、もう本当にすごい満腹感どんっ(衝撃)
どれもこれもおいしかったです。わーい(嬉しい顔)

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さて、腹ごなしに畑で収穫しましょうね。
ここは「無農薬・無施肥」の自然農法の畑です。
何を収穫しようかな〜〜〜
と、楽しそうな支配人。

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まずは「大根」抜きから。
へっぴり腰で大根を抜く支配人です。

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これって何だと思いますか?
実は「ルッコラ」の、霜にあたった葉っぱです。
霜にあたると、とても甘くておいしくなるんです。
食べてみて納得耳
すごく味も濃厚で、甘くておいしいっexclamation×2
驚きの味です。がく〜(落胆した顔)

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畑で収穫し、おなかもいっぱいで私たちは帰路につきました。

そして会津高原に帰ってみると、真っ白な雪景色。
そういえばこの日は、半月ぶりに地面を見たんだっけ。
昨年の12月20日以来だな〜〜。
これからまだまだタンボロッジは雪の中です。
久しぶりに「土」に触れて、穏やかな晴れ晴れの楽しい一日でした。

手間暇かけて準備して、なおかつ色々とご馳走を振舞って下さった「たむら農園」の田村さん、今日は本当にどうもありがとうございました。
そして今年もどうぞよろしくお願いいたします。
タンボロッジの料理に欠かせない田村さんの野菜、今年もいろいろな料理に活躍することでしょう。揺れるハート
posted by 料理長 at 23:09| Comment(2) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2010年01月05日

雪下ろし

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今日の午前中は、久しぶりの青空。晴れ
こんな日には、年末年始のドカ雪の始末をしなければいけません。
そこで、車庫の屋根の雪下ろしを決行どんっ(衝撃)
屋根の上は、やはり怖〜〜いたらーっ(汗)たらーっ(汗)
そして、雪で滑るし・・・もうやだ〜(悲しい顔)

でも、頑張りました。手(グー)

夕方からは、今度はまたまた大雪です。雪
せっかく雪下ろししたのに、もう15cmも積っています。
さらに、明日は大荒れの天気予報台風台風
もう少し穏やかに晴れてほしいな〜〜〜もうやだ〜(悲しい顔)
posted by 料理長 at 17:50| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2010年01月04日

なんちゃっておせち

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正月に作ったタンボロッジのなんちゃっておせち。
「べジうに」、「伊達巻もどき」、「チューニョチップス」。

「チューニョチップス」は、焦げているように見えますが、「黒チューニョ」で作ったので、こんな色になってしまいました。たらーっ(汗)たらーっ(汗)
揚げているときに、焦げているのかと心配しましたが、大丈夫でした。
今度は「白チューニョ」でやってみなくっちゃ。モバQ

そして、べジうに、「ぎんなん」、「人参」、「アマランサス」、「オリーブ油」、「麦味噌」、「梅酢」でできています。
味は・・・そっくりですよ。手(グー)
そして、アマランサスの粒粒が、「粒うに」を思い起こさせます。

「伊達巻もどき」は、「鰻もどき」を改良して作りました。
「レンコン」、「豆腐」、「かぼちゃ」でできています。
posted by 料理長 at 21:53| Comment(5) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2010年01月01日

謹賀新年

皆様、明けましておめでとうございます。
今年もタンボ・ロッジと、この食いしん坊のブログをどうぞよろしくお願いいたします。

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大晦日から降り続いた大雪。
雪
こんなに積りました。
雪かきに追われる年明けです。

今年一年、楽しいことがいっぱいいあり、美味しいものともたくさん出合える年になるといいな〜〜・・・なんて、大雪にも関わらずに能天気に考えている年明けです。わーい(嬉しい顔)

それにしても、すごいな〜〜。
車が埋もれちゃっていますよ。雪
posted by 料理長 at 23:30| Comment(4) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳