2010年02月04日

じゃが芋の食べ方(2)

じゃが芋の食べ方、第2回目です。
今回は、じゃが芋に含まれるという「毒」について、考えてみることにしましょう。

 ★ じゃが芋の「毒」とは

じゃが芋には、「ソラニン」という毒が含まれていることは有名です。
ソラニンだけじゃなくて、「カコニン」とか「チャコニン」とかいう名前のものもあり、それらを含めて、「ポテトグリコアルカロイド(PGA)」と呼ぶそうです。

それらは、「アルカロイド配糖体」と言う毒で、水溶性ですが、加熱では分解しにくいんです。

・・・ということは、いくらじゃが芋を茹でても効果が薄いらしい・・・・

しかし、どんっ(衝撃)  「芽」と「皮」の部分に90%含まれているんです。
・・・ということは、「芽をとる」。そして「皮をむく」。
そうすれば、かなり減らせるということなんですよ。
アンデスでよく食べるじゃが芋も、「皮付き」で出てくる料理が少ないのも、こういうわけがあったからなんですね。

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ほらほら、フライドポテトも、ゆでたジャガイモも、ちゃんと皮がむいてありますよ。

マクロビオティックでは、「全体」を食べることを推奨しています。
だから、皮をむかなくてはいけないジャガイモは、「目の仇」にされているのかもしれません。

exclamation×2そして、さらに驚くべき事実が判明しました。exclamation×2

それは、同じ品種のじゃが芋であるならば、小さいものと大きいものでは、ほぼ同じ量の「毒」が含まれているのです。
・・・・ということは、「でっかいじゃが芋」のほうが、「毒」が薄いということになるのです。


さあ、ここまで来ると、お分かりの方も多いと思いますが、じゃが芋の食べ方としては、
★ なるべく大きいじゃが芋を選ぶ。
★ 目と皮は必ず取り除いて料理する

以上でかなりの「毒」を取り除くことができるんです。

アンデスの原種のじゃが芋は、品種改良されて栽培されているジャガイモに比べてその「毒」が30倍くらいあるそうです。
アンデスのインディオたちの品種改良の努力が、ここにも表れていますねえ。

そして、タンボロッジで冬に手作りしている凍結乾燥じゃが芋(凍みいも)は、じゃが芋の中の水分を押し出して作りますので、水溶性のじゃが芋の毒がすべて吐き出され、全くの「無毒」になっているんです。
これも、アンデスのインディオの知恵なんですよ。
素晴らしいぴかぴか(新しい)

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じゃが芋の毒は、「消化不良」を起こしたりする、それほど強くない毒です。
日本人1人当たりの年間じゃが芋の消費量は、約17Kgだそうです。
それに比べると、ヨーロッパ人のそれは、なんとがく〜(落胆した顔)100Kgもあるそうです。
日本人は「じゃが芋を食べない民族」ということができるんじゃないかと思います。


ところで、余談ですが、品種によるポテトグリコアルカロイド(PGA)の含有量が違うそうです。
多い品種は、「メークイン」。
少ない品種は「インカの目覚め」。
ほかにもいろいろあるそうですが、すべて調べきれませんので、気になる方はいろいろとネットで調べてみてくださいね。


明日は、体を冷やしにくいじゃが芋の食べ方を、じゃが芋の原産地、南米のアンデスの先住民の食べ方を参考に、いろいろと考えてみることにしましょう。

じゃが芋の食べ方(3)へ続く。こちらをクリックしてください
posted by 料理長 at 23:14| Comment(2) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理