2010年02月05日

じゃが芋の食べ方(3)

じゃが芋の故郷は、アンデスの標高およそ4000mの高地にある大きな湖「ティティカカ湖」の周辺です。瀬戸内海ほどの面積があるこの湖からは、ボリビア側の「アポロバンバ山脈」の、氷河を被った6000mを超える高峰が遠くに眺められ、それはとても美しい風景です。(下の写真)
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マクロビオティックの世界では、「陰性」だからと言って、かなり嫌われているじゃが芋君たち。
米、麦、トウモロコシとともに、世界4大作物の一つと言われ、作付面積は世界で4番目に多いんだそうです。
ということは、実はみんな「じゃが芋」が好きなんじゃないかな〜〜〜exclamation×2と思ったりします。


ところで、こんな標高が高くて寒い原産地域の先住民たちの主食はもちろん、この「じゃが芋」にほかなりません。
では、彼らはその「陰性」さをどのように克服しているのでしょうか?。

先住民のインディオたちは、ほとんど「肉」を常食しません。
しかし、「チャルケ」と呼ばれる「干し肉」を時々使います。

「チャルケ」は、たとえばお金を得るために市場に家畜を売りに行くとします。
その時、解体した家畜の、骨の部分を持ち帰り、まるで洗濯物を干すように、庭の日当たりのいいところに干しておくんです。
そうすると、ほどなく乾燥肉の「チャルケ」が出来上がります。(下の写真)
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本当に「洗濯バサミ」を使っていますね、これって。
でも、私たち日本人のように、「海」に囲まれていないので、「昆布」のようなスープやその他の料理をするときの「出汁」がないんです。
そして、乾燥していて標高も高いので、「樹木」があまりありません。
だから、「椎茸」のようなキノコ系の出汁も望めません。
それで、牧畜と農業にいそしむ彼らは、こう言った「出汁」を使うようになったようです。
しかも、太陽に当てて乾燥させることにより、ただでさえ「陽性」の肉を、さらに陽性にしてしまう。
とことん「寒さ対策」を考えているんだな〜〜〜なんて感心してしまいます。


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前置きが長くなってしまいましたね。

では、彼らはどのように、じゃが芋を食べているんでしょうか?

まず、大きいものを選び、皮をむき、ゆでて食べるんですが、ここで一つ日本とは違う観念を持っているようです。
それは、 「調理してから時間がたって冷えてしまったじゃが芋は、2度と口にしない。」ということなんです。
つまり、陰性のじゃが芋を冷やして食べると、一層体が冷えるので、そうはしないということなんですね。

では、余ったじゃが芋はもったいないので、「どうするの?」と聞くと、「家畜にやるんだべ」と言います。
無駄にはしないんですよ。えらいっ手(グー)

日本では、「ポテトサラダ」なんて、マヨネーズで和えて、そして冷蔵庫に入れて、冷やして食べますね。
そりゃあ体が冷えて当たり前ですよ。台風

それと、あとはほかの野菜との組み合わせが大切です。

タンボロッジのホームページには、凍結乾燥じゃが芋の「チューニョ」は、「毒もすっかり抜けて、陽性になっている」という風にお伝えしていますが、その「チューニョ」と食べ合わせるんです。

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粉にしたチューニョと、じゃが芋が入った「チューニョ・ラワ」(おじやみたいなスープ)は、アンデスでも体を温める最強のスープだそうです。
特に、「アルパカ」の「チャルケ」で出汁を取るのが一番あったまるんだって晴れ晴れ
でも、私たちはベジタリアンでお願いしたので、このスープは「チャルケ」入れていませんけれど・・・

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こちらは「チャイリート」と呼ばれるスープです。
やはり「じゃが芋」と「チューニョ」が同居していますね。(白い塊がじゃが芋で、黒いものいがチューニョ)

私が初めてアンデスを旅したころは、マクロビオティックをやっていませんでした。(1983〜84年)
だから、保存食のチューニョと、そうではないジャガイモが一緒に入っているのが信じられなかったのです。
だって、「じゃが芋が食べられる季節には、じゃが芋を食べていればいいじゃん」猫と思いますよね。
チューニョは保存食だから、じゃが芋がない時に食べるものだと思い込んでいましたからモバQ
でも、マクロビオティックを学んだときに、この疑問が氷解したんです。
「陰」「陽」のバランスをこれでとっていたのか〜〜がく〜(落胆した顔)と。

だから、じゃが芋を食べる時には、必ず「体を温める陽性のもの」と組み合わせていただきましょう。

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時は12月。
アンデスでは比較的暖かい「夏」(雨季)を迎えていました。
この時の組み合わせも、陽性の「ニンジン」と陰性の「じゃが芋」。
バランス取れてますね、シンプルだけど。


★ じゃが芋は夏野菜

最近日本では、野菜の季節感がなくなり、冬でも多くの夏野菜が使われています。
昨年の12月に、九州のあるマクロビオティックを標榜するレストランでランチを食べると、なんと「じゃが芋のコロッケ」が出てきて、びっくりしました。
ただでさえ、「陰性」と嫌われているじゃが芋を、しかもマクロのお店で、さらに寒い冬に使うなんて・・・・・がく〜(落胆した顔)
これくらい季節感がないんですね。今は。
これじゃ同じ夏野菜の「トマト」や「きゅうり」を冬に食べるのと同じになってしまいますよ。


じゃが芋は、早いところでは春の5月頃から取れはじめ、冬枯れの一歩手前の晩秋まであちこちで収穫されます。
言ってみれば、「夏野菜」になると思うのですが、いかがでしょうか?
そして、晩秋に収穫されたじゃが芋は、「チューニョ」に加工しましょう。るんるん

新じゃがの季節から夏の盛りの頃までは、特別に病気やアレルギーがなく、健康なマクロ実践者ならば、ほどほどにじゃが芋を食べてもそんなに気にすることはないんじゃないかと私は考えています。
ただし、今まで述べてきたように、「毒をなるべく取り去る」、「食べ合わせ」、そして「冷やして食べない」などの工夫が大切ですけれどね。手(チョキ)

じゃが芋の食べ方(4)へ続く。こちらをクリックしてください。
posted by 料理長 at 22:34| Comment(5) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理