2010年03月31日

豆味噌

マルカワ味噌さんで仕込んだ「豆味噌」。
タンボロッジに帰ってきて、さっそく木の樽に移し、寝かせることにしました。

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少し水分を豆が吸って、不足気味だったので、この後水と塩を足して重石をして寝かせます。
美味しい豆味噌になって頂戴ね。ぴかぴか(新しい)


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今回買い求めたいろいろな種類のマルカワ味噌さんのお味噌。
どれもオーガニックのものばかりです。
素晴らしいっexclamation×2
少しずつ味見しちゃおっと。
これは楽しみで〜〜す。わーい(嬉しい顔)
posted by 料理長 at 10:20| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2010年03月30日

うおぬま茶房

福井からの帰り道、タンボロッジまでだいぶ遠いな〜〜〜もうやだ〜(悲しい顔)
だいぶお腹がすいてきちゃいました。
そこで、新潟近辺でマクロビオティックを食べられるレストラン、しかも夜に営業しているところと言うと、かなり限られてしまいます。
その中で、関越自動車道の小出インター近くにある「うおぬま茶房」に寄ることにしました。

タンボロッジに泊まりに来られるお客様から時々聞いていたところで、いつかは行ってみようと思っていたところなので、寄ることができてとてもうれしいです。

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う〜〜どんっ(衝撃)おなかすいた〜〜〜exclamation
ということで、たくさん頼んじゃったもん。るんるん
うれしそうな支配人。

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チーズレスのピザです。
ここはいろいろな種類のピザがあって、チーズがほしい方はトッピングで別に頼むという方法をとっています。
まるで「ナン」のような生地のピザににっこり。わーい(嬉しい顔)

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テンぺの照り焼き。
ちょっと甘めの味付けですが、おいしいですよ。

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車麩のカツ。
これもおいしいです。
これに玄米ご飯とみそ汁が付きます。

ちょっと食べ過ぎかも・・・・モバQ

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あ〜〜おなかいっぱいで満足です。
おお〜〜雪雪が降ってきました。
ここからタンボロッジまでは、只見を通れば2時間半くらいなんですが、何せ六十里越と言う峠は、「冬季閉鎖」どんっ(衝撃)
新潟を回り、会津若松経由でないと帰れません。
大雪にならないうちに、早く帰らなければ・・・・
何せタンボロッジが一番山の中にあるんだから。猫

帰り道、高速道路で大雪に見舞われ、苦労したのは言うまでもありませんでした。
季節外れの寒波、早く抜けてちょうだいね。たらーっ(汗)たらーっ(汗)

2010年03月29日

雑穀カフェ「ぴあっぱ」

さらに昨日の記事の続きです。

マルカワ味噌さんで「豆味噌」を仕込んだ翌日(3月26日)は帰る日です。
でも、まずは腹ごしらえから・・・・
お昼ご飯を食べに福井市にある、雑穀カフェ「ぴあっぱ」さんに寄りました。
こちらのお店では、雑穀を中心に、マクロビオティック対応の料理を出しているんですね。
これは楽しみです。るんるん

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まずは「本日のプレートごはん」。
「雑穀料理」「本日のデリ」「選べるごはん」「選べるスープ」となっています。
本日の雑穀料理は「ひえの蒲焼」。
これがとてもおいしいです。
まるで鰻のような感覚で食べられますよ。ぴかぴか(新しい)
そして、デリにもいろいろとあって、サラダのソースには「アマランサス」が・・・

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選べるスープの「干し大根とキヌアのスープ」です。
キヌアやアマランサスはアンデスが原産。
なんだか他人ごとではないような親近感があります。

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そして、「遠方から来た」からと言って、特別に他のおかず2種類をお願いしちゃいました。猫
「ひえのフリッター」と「もちあわの中華巻き」。
どちらも雑穀がたっぷりでとてもおいしいです。

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さてさて、お楽しみのマクロビ・スイーツ。
「五穀甘酒アイス」と「もちあわドーナッツ」。
スイーツまで雑穀を使い、なかなかのボリュームで満足です。

福井にもこんなお店があって、すごくうれしいです。
マクロビをやっていると、なかなか出かけた時に苦労しますが、今回は大助かりです。わーい(嬉しい顔)

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お店のオーナーさんと料理スタッフさんと記念写真です。
おかげさまでおいしく楽しいひと時を過ごすことができました。
今日はどうもありがとうございます。
また伺いたいな〜〜〜。
もっとタンボロッジから近かったらいいのに・・・・・・もうやだ〜(悲しい顔)

2010年03月28日

越前有機蔵「マルカワ味噌」

昨日の記事の続きです。

金沢でお腹いっぱい食べた私たちが向かったのは、福井県の武生にある越前有機蔵「マルカワ味噌」さんです。
こちらは、有機のものしか作っていない素晴らしい味噌蔵なんです。そして、「天然麹菌」による麹も作っていて、タンボロッジではその「天然麹菌」の米麹を使って、「究極の味噌」なんて呼んでいますが、味噌を手作りしていたのです。
しかし、やはりマクロビオティックでは好まれる「豆味噌」がどうしても作りたいっどんっ(衝撃)

しばらく前に、私たちの友人の「イルカさん」がマルカワ味噌さんを訪ねた時の記事をブログにアップしていて、そこにはこんなことが書いてありました。

<どうやら麴菌はたんぱく質が好きらしく
<米より麦、麦よりも豆に麴がつきやすいのだそうです。
<ということで、豆に麴菌をつけてから
<それをお米にまぜてお米に麴菌をつけるのだそうです。


ということは、豆麹って出来るんじゃないかな〜〜と思いついた私は、すぐにマルカワ味噌さんに連絡。
そして、天然麹菌による「豆麹」を作っていただくことになったんです。るんるんるんるん

しかし、「豆味噌」は「米味噌」や「麦味噌」と作り方がだいぶ違うらしい・・・・・たらーっ(汗)たらーっ(汗)
この日訪ねたのは、マルカワ味噌さんの秘伝の「豆味噌」の仕込み方を教えていただくためなのです。


午後2時過ぎにマルカワ味噌さんに到着しました。
初めに、社長さんや仕込み担当の息子さんとお話をしました。
麦麹や豆麹、米麹や天然麹菌の付け方、それに味噌の歴史など、本当に有意義な目からうろこの話ばかり。がく〜(落胆した顔)
これだけでも来た甲斐があるというものです。

そして、豆味噌の仕込みに入りました。

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これが今回、自然農法の「たむら農園」の無農薬・無施肥の「サトイラズ」と言う大豆を使って作られた「豆麹」です。
本当によく菌が廻っていて、まるで「鶯豆」のように見えますね。
そのまま一粒食べてみたら・・・「おいしいexclamation×2
これで味噌を作るなら、もう間違えなく美味しくできる〜〜ぴかぴか(新しい)

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さあ、「豆麹」から味噌を仕込みます。
まず麹を容器に入れます。

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規定量の自然塩を入れました。

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更に規定量の水を入れて・・・

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よく混ぜ混ぜあせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)

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ちょっと水が足りなかったので、塩と水を少し追加しました。
それを持ち帰るため持参した容器に移します。
これに中蓋をして、あとは重しを乗せるだけ。
これを熟成させればいいんだって。

なんか米味噌より簡単な気がしましたが、水の分量や塩の割合など、「秘伝」のレシピをあっさり教えてくださって、本当にびっくり。
素晴らしいです。
ありがとうございます、マルカワさん。わーい(嬉しい顔)

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ついでと言っては何ですが、蔵もいろいろと見学させていただきました。
大きい木の樽がたくさん並んでいます。
やはり味噌の熟成には「木の樽」が一番いいですからねえ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
今回、いろいろとお話をうかがって、本当に来てよかったです。
味噌のこと、なんだか知っているようで知らないことがいっぱいあったから・・・・・

こちらの蔵は、オーガニックのものしかこれからは作らないそうです。
小さいながらきらりと光る素晴らしい味噌屋さんです。ぴかぴか(新しい)

だって、「天然麹菌」で製品を作っているところなんて、日本全国探してもほとんどないですから。
それにしても、「天然麹菌」で麹を作るにあたって、相当いろいろと試行錯誤されたようですよ。
そして、昨年から、「天然麹菌」による国産無農薬麦麹も作り始めたとか・・・・
今度はタンボロッジでも、それを使った「麦味噌作り」をしてみたいと思います。


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見学と豆味噌仕込みの後、最後に社長さんと二人の息子さんと記念撮影です。
今日は本当にありがとうございました。
日本にもこんな素晴らしい味噌蔵があったとは、本当にうれしいです。
マルカワ味噌さんの益々の発展と活躍をお祈りして、蔵を後にした私たちでした。わーい(嬉しい顔)

なお、この時の様子を「マルカワ味噌さん」もブログにアップしてくださっています。
社長のブログは「こちら」を、
長男の店長さんのブログは「こちら」を、
仕込み担当の次男さんのブログは「こちら」をクリックしてください。
posted by 料理長 at 21:40| Comment(2) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2010年03月27日

健康食工房 たかの

3月25日から26日にかけて、福井県の武生にある「マルカワ味噌」さんへ、豆味噌の仕込み指導を受けるため、私たちははるばる長距離を出かけました。

「マルカワ味噌」さんは、現在すべての商品が「オーガニック味噌」という素晴らしい味噌蔵です。
しかも、純粋培養の麹菌ではない「天然」の麹菌を使った麹作りにも取り組まれている、日本では唯一と言っていい貴重な味噌蔵なんですね。
タンボロッジ自慢の「手前味噌」も、このマルカワさんの天然菌の麹を使っていて、おいしいんです。(自慢しすぎかな〜〜)モバQ

今回は、マクロビオティックの中でも「陽性の味噌」として親しまれている「豆味噌」(大豆100%の味噌)を仕込もうと思い、そのノウハウを教えていただくために出かけました。


早朝の5時半くらいにタンボロッジを車で出発どんっ(衝撃)
久しぶりの早起きです。(いつもねぼ助ですので…)モバQ

この日は寒波が入り、朝の峠は雪で真っ白雪
春はまだ遠いな〜〜〜たらーっ(汗)たらーっ(汗)

金沢にお昼くらいにつきました。
早起きだったせいもあり、「超おなか減った」どんっ(衝撃)

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そこで訪ねたのが、マクロビオティックのレストラン「健康食工房 たかの」さんです。

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ではいただきま〜〜す。
もちろんご飯は「大盛りっどんっ(衝撃)

こちらは派手なホームページとは裏腹に、かなり厳格なマクロビオティック・レストランといった感じのメニューで、「甜菜糖」や「メープルシロップ」、「ベーキングパウダー」など一切不使用(タンボロッジも同じですが・・・)。
和食や雑穀の料理でした。

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そんな厳格なら、スイーツもいただいてみたくなって、食べちゃいました。
チーズケーキ風タルト、ザクロの羊羹、人参のパウンドケーキの3種類です。
ややべたつく食感でしたが、3種類もあってうれしいな〜〜〜。

おなかいっぱいになったところで、では武生のマルカワ味噌さんへ、いざ出発〜〜exclamation×2

2010年03月24日

小豆玄米味噌

今日、「小豆玄米味噌」という、一風変わった味噌を仕込みました。

要するに、「玄米味噌」に使う「大豆」を、「小豆」に替えてみただけなんですけれど・・・・モバQ

文字的には、「大」と「小」が入れ替わっただけですが、たぶん味はたいそう違いそうどんっ(衝撃)

豆には必ず「蛋白質」が含まれていますよね。
要するに、その「蛋白質」を「麹」に含まれる「酵素」で分解出来ればいいのですから、どんな豆でも出来るはずexclamation×2という固い信念で仕込んでみました。

早く味が見たいので、早くできる「即醸」系の味噌にすべく、麹は豆の倍入れました。

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さあ、樽に寝かせて、しばらく待つことにしましょう。
いったいどんな味になるか、楽しみで〜〜す。るんるんるんるん
posted by 料理長 at 17:32| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2010年03月23日

蕗の薹とチューニョのエスカベッチェ

東京で怒涛のように作りまくったマクロビ・スイーツ。
その反動で、今日は会津高原の遅い春らしい1品を紹介しましょう。

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「フキノトウとチューニョのエスカベッチェ」です。
もちろんふきのとうは、タンボロッジの敷地で採りました。
今一番の旬の山菜です。

本当は「白身の魚」を使う料理ですが、そこはアンデス・マクロビオティックらしく、白チューニョで作ってみました。
ビネガーと蕗のさわやかな冷たい前菜です。

春を感じさせるな〜〜〜ぴかぴか(新しい)
posted by 料理長 at 13:48| Comment(2) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2010年03月22日

東京で料理教室(3)

3月18日になりました。
前日のマクロビ・スイーツ教室に続いて、この日も同じ内容の教室です。
作る、マクロビ・スイーツは3種類。

@・ベーキングパウダーを使わない、米粉のマクロビ・ロールケーキ
A・同じくベーキングパウダーなしの米粉のマクロビ・シフォンケーキ
B・卵とバターを使わない、マクロビシュークリーム

どれもタンボロッジで精魂込めて開発した、マクロビ・スイーツでは「画期的」と言われるスイーツばかりです。

教室の場所は、「ワッハッハベジタリアン教室

ではさっそく、教室の始まりで〜〜す。exclamation

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さあ、前の日は少し手間取ってしまい、時間オーバーになってしまったので、手際良くやらなくてはいけません。
みんなの視線を浴びて、緊張しながら、でも手際よく・・・なかなかこれが難しいで〜〜す。たらーっ(汗)たらーっ(汗)

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お子さんも、一緒にじ〜〜と見ていますね。
そりゃあ、泣く子も黙るスイーツだもの。

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オーブンが1台だけなので、うまく順番に焼いていかなければいけません。
オーブン待ちの間に、クリームを作りました。

そして、まず「ベーキングパウダーなしのマクロビ・シフォンケーキ」の出来上がり〜〜わーい(嬉しい顔)

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「卵とバターを使わない、マクロビシュークリーム」も出来上がりましたよ。
美味しそう。

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「ベーキングパウダーを使わない、マクロビ・ロールケーキ」と「ベーキングパウダーなしのマクロビ・シフォンケーキ」が並びます。

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「卵とバターを使わない、マクロビシュークリーム」と、シフォンケーキにつける「デーツとキャロブのチョコレート風味のクリーム」です。

この日は「ワッハッハベジタリアン教室」の木澤さんにかなり手伝っていただいて、なんとか3時間の間に作ることができました。
前日と同じく、怒涛のようにマクロビ・スイーツを作りまくったという感じです。
何しろ、3種類を2回戦焼きましたから・・・・。

ふ〜〜〜やっと一息。猫
すべてうまくできました。

やれやれです。

大変だったけれど、楽しい教室でした。
ワッハッハベジタリアン教室の木澤さん、そして参加して下さった皆様、今日は本当にありがとうございました。
おかげさまで、楽しい1日を過ごすことができました。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

そして、タンボロッジのある会津高原に帰ってきました。
天気は「猛吹雪」雪雪
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翌朝は気持ちがいい晴れ晴天晴れ

東京とのギャップってすごいですね。
少し春が足踏みの会津高原でした。
posted by 料理長 at 10:45| Comment(2) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2010年03月21日

マクロビ・レストラン「ホロン」

「こんがりパンや」さんでの料理教室の後、私たちは西荻窪にあるマクロビレストラン「ホロン」に向かいました。
ここで夕食のコースをいただくことになっていたのです。
うれしいな〜〜〜わーい(嬉しい顔)

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さて、今回のメンバーは、翌日にこの日と同じスイーツ教室をする「ワッハッハベジタリアン教室」の木澤さんと、名古屋の「ヘルシングアイ」の社長さんの伊藤さんと4人です。
伊藤さんとは12〜3年ぶりにお会いしました。
お互いに、昔会ったころは「自然食グルメ」だったんですが、すっかりマクロビオティックになっていました。
積もる話もたくさんあり、楽しい会食となりました。

そんな会食を彩るおいしい美味しいホロンのメニューたち。
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まずは冷たい前菜の「ファラフェル詰め人参ロール」。
まるでお寿司の軍艦のよう。

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温かい前菜は、「スナップエンドウと春キャベツのグラタン」。
もう春キャベツやスナップエンドウがあるんですね。
そういえば、季節はもうすぐ春ですもの。
まだまだ雪がある奥会津のタンボロッジから出てくると、季節は一歩進んでいたんですね。晴れ

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根菜と3種のお豆スープ。
こちらはまだ「冬」のメニュー。
でも、たくさん具は入っていて、うれしいな〜〜〜。るんるん
季節の変わり目を感じさせます。

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「稗と山芋のポルペッティ・根菜とトマトのソース添え」
レンコンにはさまれた、稗がとてもおいしいexclamation×2
華やかなメインディッシュです。

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そしてご飯ものはこれ。
「酒粕チーズの玄米リゾット」。
もう一杯ほしいっどんっ(衝撃)と言いたくなるようなおいしさです。

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そしてお楽しみのマクロビ・スイーツ。
「イチゴのムース」。

ホロンさんでは近頃、ベーキングパウダーを使わないことにしたそうです。
これはとても良いことですね。
いくら「アルミフリー」のものがあるとは言っても、所詮ベーキングパウダーは「添加物」ですから。
でもって、翌日の「ワッハッハベジタリアン教室」でのわたくしのマクロビ・スイーツ教室にも来て下さるとか・・・・
ということは、しばらくしたら「ホロン」さんでも「ベーキングパウダーを使わないマクロビ・シフォン」とか「同じくロールケーキ」とかが楽しめる日が来るかもしれませんね。
これは楽しみexclamation×2


あ〜〜美味しかった。
そして楽しかったです。
ホロンさん、どうもご馳走様でした。
そして、名古屋のヘルシングアイの伊藤さん。今日はとても楽しかったです。

なになに、「今度名古屋で教室を」だって・・・・
がく〜(落胆した顔)こりゃあ大変だ〜〜〜たらーっ(汗)たらーっ(汗)

2010年03月20日

東京で料理教室(2)

さて、3月17日は、東京の豊島区にある「こんがりパンや」さんにて、料理教室の日です。
この日のテーマは、「ベーキングパウダーを使わない、マクロビ・ロールケーキ」と、「同じくベーキングパウダーなしのマクロビ・シフォンケーキ」、それに「卵とバターを使わない、マクロビシュークリーム」という、タンボロッジオリジナルのスイーツを3種類、実演で作るというものでした。

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さて、たくさんの女性に囲まれて、超「きんちょー」のわたくしです。
手が震えてしまう・・・〜〜〜ちっ(怒った顔)
緊張した時には「キンチョール」・・なんちゃってモバQ

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それでも、米粉の解説、そして豆乳メレンゲのコツなどをお話ししながら、着々と進んでいきました。

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さあ、シフォンケーキが焼けました。

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完成です。
豆腐とデーツとキャロブのチョコレート風クリームを添えました。

何しろ、人数が多かったので、すべて2回戦焼きました。
忙しかったので、ほかの2種類のスイーツの写真、撮るの忘れたモバQ


パン屋さんの業務用の大きいオーブン、はじめて使いました。
ちょっとなれなくて、「プチ・シュークリーム」の焼きが甘かったです。
参加して下さった皆様、大変申し訳ありませんでした。
どうも経験不足ですね・・・モバQ
もっともっと修行せねば・・・・・
という反省も新たに、楽しい教室でした。


今回、この料理教室を企画してくださった「こんがりパンや」さんの皆様、どうもありがとうございます。
おかげさまで、タンボロッジのかなり「オタク」なレシピが、多くの人に知ってもらえる機会になりました。

そして、平日にもかかわらず、お忙しい中を参加してくださった皆様、本当にありがとうございます。
つたない教室でしたが、皆様のお役にたてれば幸いです。わーい(嬉しい顔)
posted by 料理長 at 10:59| Comment(2) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳