2010年03月28日

越前有機蔵「マルカワ味噌」

昨日の記事の続きです。

金沢でお腹いっぱい食べた私たちが向かったのは、福井県の武生にある越前有機蔵「マルカワ味噌」さんです。
こちらは、有機のものしか作っていない素晴らしい味噌蔵なんです。そして、「天然麹菌」による麹も作っていて、タンボロッジではその「天然麹菌」の米麹を使って、「究極の味噌」なんて呼んでいますが、味噌を手作りしていたのです。
しかし、やはりマクロビオティックでは好まれる「豆味噌」がどうしても作りたいっどんっ(衝撃)

しばらく前に、私たちの友人の「イルカさん」がマルカワ味噌さんを訪ねた時の記事をブログにアップしていて、そこにはこんなことが書いてありました。

<どうやら麴菌はたんぱく質が好きらしく
<米より麦、麦よりも豆に麴がつきやすいのだそうです。
<ということで、豆に麴菌をつけてから
<それをお米にまぜてお米に麴菌をつけるのだそうです。


ということは、豆麹って出来るんじゃないかな〜〜と思いついた私は、すぐにマルカワ味噌さんに連絡。
そして、天然麹菌による「豆麹」を作っていただくことになったんです。るんるんるんるん

しかし、「豆味噌」は「米味噌」や「麦味噌」と作り方がだいぶ違うらしい・・・・・たらーっ(汗)たらーっ(汗)
この日訪ねたのは、マルカワ味噌さんの秘伝の「豆味噌」の仕込み方を教えていただくためなのです。


午後2時過ぎにマルカワ味噌さんに到着しました。
初めに、社長さんや仕込み担当の息子さんとお話をしました。
麦麹や豆麹、米麹や天然麹菌の付け方、それに味噌の歴史など、本当に有意義な目からうろこの話ばかり。がく〜(落胆した顔)
これだけでも来た甲斐があるというものです。

そして、豆味噌の仕込みに入りました。

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これが今回、自然農法の「たむら農園」の無農薬・無施肥の「サトイラズ」と言う大豆を使って作られた「豆麹」です。
本当によく菌が廻っていて、まるで「鶯豆」のように見えますね。
そのまま一粒食べてみたら・・・「おいしいexclamation×2
これで味噌を作るなら、もう間違えなく美味しくできる〜〜ぴかぴか(新しい)

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さあ、「豆麹」から味噌を仕込みます。
まず麹を容器に入れます。

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規定量の自然塩を入れました。

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更に規定量の水を入れて・・・

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よく混ぜ混ぜあせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)

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ちょっと水が足りなかったので、塩と水を少し追加しました。
それを持ち帰るため持参した容器に移します。
これに中蓋をして、あとは重しを乗せるだけ。
これを熟成させればいいんだって。

なんか米味噌より簡単な気がしましたが、水の分量や塩の割合など、「秘伝」のレシピをあっさり教えてくださって、本当にびっくり。
素晴らしいです。
ありがとうございます、マルカワさん。わーい(嬉しい顔)

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ついでと言っては何ですが、蔵もいろいろと見学させていただきました。
大きい木の樽がたくさん並んでいます。
やはり味噌の熟成には「木の樽」が一番いいですからねえ。

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今回、いろいろとお話をうかがって、本当に来てよかったです。
味噌のこと、なんだか知っているようで知らないことがいっぱいあったから・・・・・

こちらの蔵は、オーガニックのものしかこれからは作らないそうです。
小さいながらきらりと光る素晴らしい味噌屋さんです。ぴかぴか(新しい)

だって、「天然麹菌」で製品を作っているところなんて、日本全国探してもほとんどないですから。
それにしても、「天然麹菌」で麹を作るにあたって、相当いろいろと試行錯誤されたようですよ。
そして、昨年から、「天然麹菌」による国産無農薬麦麹も作り始めたとか・・・・
今度はタンボロッジでも、それを使った「麦味噌作り」をしてみたいと思います。


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見学と豆味噌仕込みの後、最後に社長さんと二人の息子さんと記念撮影です。
今日は本当にありがとうございました。
日本にもこんな素晴らしい味噌蔵があったとは、本当にうれしいです。
マルカワ味噌さんの益々の発展と活躍をお祈りして、蔵を後にした私たちでした。わーい(嬉しい顔)

なお、この時の様子を「マルカワ味噌さん」もブログにアップしてくださっています。
社長のブログは「こちら」を、
長男の店長さんのブログは「こちら」を、
仕込み担当の次男さんのブログは「こちら」をクリックしてください。
posted by 料理長 at 21:40| Comment(2) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品