2010年04月28日

天然酵母研究会part2その後

「天然麹菌の米麹」から4月22日に仕込んだ天然酵母。昨日(4月27日)にはちょうど良い具合どんっ(衝撃)

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シュワシュワ〜〜〜〜あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
と盛んに発酵しています。
よ〜〜〜し、米粉の天然麹パンを焼くぞ〜〜〜るんるん
と思いましたが、「小麦味噌」の仕込みに忙しくて、翌日に回してしまいました。

なんだか今日の朝は、発酵が止まっている感じで、おとなしいんです。
で、上澄みを飲んでみたら、まるでヨーグルトドリンクの様わーい(嬉しい顔)
これはこれでおいしいっexclamation×2

でも、やはりこれは「天然酵母の米粉パン」に挑戦せねば・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

仕込んでから、2時間経ちました。
一向に膨らみません。
こりゃいかんたらーっ(汗)たらーっ(汗)
と言うことで、「栄養剤」として、自家製米飴を投入exclamation×2
さらに2時間経ってみると・・・・・・
全然様子が変わらない(膨らまない)・・・
どっどうしよう・・・・

え〜〜〜いexclamation×2焼いてしまえっどんっ(衝撃)
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焼いてみたら、少し膨らみました。
期待も膨らむるんるんるんるん

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おっ、切ってみると、なんだかいい感じぴかぴか(新しい)


だけれども、結局失敗に終わりました。
大きい空洞のほかは、ほとんど「ウイロウ」です。
つまり、ほとんど発酵していなかったということですよ、これは・・・もうやだ〜(悲しい顔)


米粉でパンを焼く場合、グルテンがないので長い時間発酵させて、風船のようにふくらませることができません。
つまり、一気に発酵させて、ガスが抜けないうちに一気に焼くっexclamation
これが米粉のパンの特徴です。
もちろん、ガス抜きやベンチタイムなどはやりません。

つまり、今回の失敗は、「前日の発酵が盛んな時」に仕込んでおけばよかったもうやだ〜(悲しい顔)
と言うことなんですね。

残りの酵母液は、玄米ヨーグルトと言うことで、おいしくいただきました。

ちょっと残念・・とほほほほ〜〜〜もうやだ〜(悲しい顔)
posted by 料理長 at 22:25| Comment(2) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2010年04月27日

花の季節に小麦味噌作り(2)

今日は一日「小麦味噌作り」の日でした。
と言うのも、なんと大豆10Kg、小麦麹13Kgをいっぺんに仕込んだからです。

今回は、3年寝かせる「3年小麦味噌」を作る予定です。
しかしexclamation3年と言わず、4年、5年と時間をかけて、ゆっくりと食べたいので、たくさん仕込んだんですよ。
少量だとすぐぬなくなっちゃうもんね。モバQ

大豆は2Kgずつ計り、浸水しておきました。
大豆と麹と塩を混ぜ、味噌を作っていきますが、5回繰り返すと全部できるんです。
5回戦か〜〜〜たらーっ(汗)たらーっ(汗)
たくさんあるな〜〜〜〜もうやだ〜(悲しい顔)
まあ、欲張ってしまったのだから、しょうがありませんけれど…バッド(下向き矢印)

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さて、宅配便で午前中に「小麦麹」がやってきました。
お〜〜〜きれいに麹が付いていますね。
これは「天然麹菌」ですよ、とても貴重な。

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さて、大豆を茹でて、「ミンサー」で挽き、麹と塩と混ぜ混ぜします。
そして木の樽に詰めていきます。

延々とこの作業を繰り返します。

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やっとできた〜〜〜わーい(嬉しい顔)
もうすでにとっぷりと日が暮れて、辺りは真っ暗・・・・たらーっ(汗)
そして、欲張ったので、2斗樽に目いっぱいの味噌・・・・
ちょっとやり過ぎかもたらーっ(汗)たらーっ(汗)たらーっ(汗)

でも、でも、おいしくなってね。
そして、3年後には楽しめますように。

これでまた一つ、楽しみが増えました。るんるんるんるん

そして、腕と指は「全治1週間の筋肉痛」で〜〜す。
いてててて〜〜〜ふらふら
posted by 料理長 at 20:58| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2010年04月26日

花の季節に小麦味噌作り(1)

ついに「天然麹菌」による「小麦味噌」作りが始まります。
、と言うのも、明日(27日)に、福井県のマルカワ味噌さんに頼んでおいた「天然麹菌の小麦麹」が届くからなんです。
何がすごいかって、それは、天然麹菌の麦味噌なんて、日本ではたぶん「マルカワ味噌」さんしか作っていないと思われるからなんです。
そのマルカワ味噌さんに、麹作りをお願いしちゃいました。わーい(嬉しい顔)

「麦味噌」と名乗れるのは、実は「大麦麹」で作った味噌だけって、皆様ご存知でしたか?。
今回は「小麦」の麹なので、「麦味噌」とは名乗れないらしい・・・もうやだ〜(悲しい顔)
そこで、タンボロッジでは「小麦味噌」と名乗ることにしましょう。ぴかぴか(新しい)

というのも、無農薬で作っている「大麦」の生産者を、私たちが知らないから・・・と言う単純な理由なんですけれど・・モバQ
でも、使う小麦は「無農薬・無施肥」の「たむら農園」さんの小麦ですよ。
タンボロッジではここの小麦粉を使ってパンを焼いていますけれど、とてもおいしいんですから・・・どんっ(衝撃)

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今日は小麦味噌作りに使う大豆を洗いに、会津高原駅の近くの「鎌越清水」という湧水に行きました。
ここで大豆を洗い、翌日に使う水を大量に汲みました。
そおそお、この大豆も、「無農薬・無施肥」の田村さんが作った「サトイラズ」という青大豆です。
すべて「無農薬・無施肥」の自然栽培の材料を使い、麹の「菌」も天粘菌を使う「究極の小麦味噌」、いよいよ明日仕込みます。
3年寝かせる「3年味噌」にしたいと思っています・・・・が、味見は今年の秋かな〜〜〜モバQ
posted by 料理長 at 21:26| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2010年04月24日

イチゴジャム

先日、いわきの自然食品店「善林庵」で仕入れてきたイチゴ。
今日はそれを使って「イチゴジャム」を作りました。

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おいしそうなたくさんのイチゴ・・・「すぐに食べてみたい」という食欲との戦いが始まりました。どんっ(衝撃)
少しだけ(?)つまみ食いモバQ・・・おいし〜〜〜exclamation×2exclamation×2
でも、ここまでですよっexclamationと支配人に叱られつつ・・・良く洗って・・・・

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自家製米飴をタラ〜〜リと加えます。

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そして、最後に「くず粉」を入れて、少しとろみをつけて出来上がり。
だいぶ煮詰めて味を濃くしたせいか、小瓶に5つしかできませんでした。もうやだ〜(悲しい顔)
おいしいものははかないな〜〜〜〜猫
posted by 料理長 at 10:26| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2010年04月23日

ベジ蟹肉入りペルー風トルティージャ

昨日、エノキ茸が手に入ったので、「べジ蟹」を作りました。
それを豆腐のマヨネーズで和え、トウモロコシ粉で作った生地に包み、「ペルー風トルティージャ」を作りました。

前回、べジ蟹を作ったのは、ずいぶん前になります。
なんだか無性に食べたくなって、自然食の店でエノキ茸をGETexclamation×2
今回は、前回のように「紅花」がなかったので、色は白いまま・・・
ちょっとリアリティーにかけましたが、味は本当においしいです。ぴかぴか(新しい)

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豆腐のマヨネーズで和えた「べジ蟹肉」を、トウモロコシ粉で作った「マサ」と呼ばれる生地に、「菜っ葉」と一緒に包み、オーブンで焼きます。

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本当は「ワカモーレ」(アボカドディップ)と一緒に食べるのですが、今回は「ひよこ豆ディップ」にしてみました。
ひよこ豆ディップも、結構おいしいです。(お皿の右はじにある)

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こちらは本場ペルーのホンマものの「蟹肉入りペルー風トルティージャ」です。
正式名称は、「マサ・クロカンテ・コン・プルパ・デ・カングレッホ」と言う長ったらしい名前です。
注文するとき、舌をかみそう・・・・・ちっ(怒った顔)
posted by 料理長 at 21:17| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2010年04月22日

天然酵母研究会part2

最近味噌を仕込んだ手前、天然麹菌による「米麹」がタンボロッジには余分にあるんです。
もちろんそれは、「甘酒」用のつもりだったんですけれど、それを使い、「天然酵母」を起こしてみることにしました。

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米麹と炊いた玄米と、水をてきとーに入れ、そのまま放置します。
さてさて、うまくいくかはしばらく先のお楽しみ・・・るんるんるんるん
posted by 料理長 at 10:47| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2010年04月20日

花の季節に味噌作り(2)

今日は楽しい味噌作り。

昨日大豆を湧水で洗い、一晩水に漬け置きして、今日大豆を茹でました。
そして、麹と塩と混ぜ、樽に仕込みました。

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これじゃ本当に仕込んだのかわかりませんね。モバQ
途中の写真をことごとく撮り忘れてしまいました。もうやだ〜(悲しい顔)

材料は最高のものを使いました。
麹はもちろん「天然麹菌」で麹を作ってくれる「マルカワ味噌」さんに無農薬・無施肥のササニシキを持ち込んで作っていただいたものを使いました。
大豆も「無農薬・無施肥」のたむら農園さんの黒豆を使いました。
仕込み水もタンボロッジの近くの源流の湧水。
塩はチベットの自然塩「太古の塩」。

かなり贅沢ですよ。
自慢しちゃおっと・・・手(グー)


いよいよ来週は、天然麹菌による「麦味噌」を仕込みます。
なんか今年は味噌仕込みの春になっています。
posted by 料理長 at 17:15| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2010年04月19日

花の季節に味噌作り(1)

<「花の季節」に味噌を作るとおいしくできる
と、マクロビパパさんのブログに出ていました。

タンボロッジのある会津高原は、桜の咲くのは5月の連休ころ。
まだちょっと早いけれど、待ち切れずに作ることにしました。モバQ

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まずは、会津高原の駅の近くにあるおいしい湧水「鎌越清水」へ、大豆を洗い、水を汲みに行きました。

これを一晩水につけて、明日は味噌を仕込みます。
今回は、無農薬・無施肥のたむら農園の「黒豆」(黒大豆)をGETexclamation×2
「黒豆味噌」を作ることにしました。
おいしい味噌になること、間違えなしですね、何しろ原料が最高だもの。ぴかぴか(新しい)
posted by 料理長 at 09:58| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2010年04月18日

オルチョ10周年

4月16日に、タンボロッジで愛用しているオリーブ油「オルチョ・サンニータ」の10周年記念の会が、会津若松で開かれました。

このオリーブ油を輸入している朝倉さんは、会津若松に住んでいて、私たちともう7〜8年の付き合いになるんです。
そのおいしいオイルが10周年。
そういえば、今年はタンボロッジも開業15周年になるんです。
お互いに、あっという間の10年だな〜〜なんて、感慨もひとしおです。

そして、そのオリーブ油の生産者のジョバンナさんを日本に招いての交流会。
なかなか生産者には会えないのですが、よい機会を作ってくださいました。

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この日は「持ち寄りパーティー」です。
それぞれ、このおいしいオリーブ油「オルチョ・サンニータ」を使った1品を持ち寄ります。
ご馳走が並び、楽しそうな朝倉さん。

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うれしそうなタンボロッジの支配人と、相馬の「なぴあはうす」の酒井さん。
そりゃあうれしいですよね。
当然私もうれしいexclamation×2

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生産者のジョバンナさんと朝倉さんと記念撮影です。

朝倉さん、10年間ご苦労様でした。
そしておいしいオリーブ油、タンボロッジには欠かせないものになりました。
ありがとうございます。
これからもおいしいものをいっぱい探してくださいね。ぴかぴか(新しい)

今日は本当におめでとうございます。わーい(嬉しい顔)
posted by 料理長 at 18:25| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2010年04月17日

驚きの雪景色

今朝目を覚ますと、時間が戻ってしまったような錯覚にとらわれてしまいました。
まるで今が1月みたいな感じ・・・・がく〜(落胆した顔)

眠い目をこすりながら、カレンダーで確認すると、どう見ても今日は4月17日・・・・・

しかし外は、

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思い切りの雪景色です。雪
しかも、ほとんど1月並み。exclamation×2

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これって、タンボロッジの敷地の境界線の杭なんですが、昨日までは雪などはなく、地面だったところです。

寝ている間に、40cmも積りました。どんっ(衝撃)
夢かまことか幻か・・・・・もうやだ〜(悲しい顔)

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そうはいっても、除雪はしなければいけません。

タンボロッジは今年で開業15年を迎えます。
15年間で、4月に除雪機を使うのは、今日が初めてでした。

4月の大雪台風雪
今年の気候は一体どうなっているんでしょうか・・・・・たらーっ(汗)たらーっ(汗)
posted by 料理長 at 14:07| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳