2010年06月26日

細川酒造見学

お伊勢さん参りの帰り道、かねてから行ってみたいと思っていた「細川酒造さん」へ行きました。
なぜかねてから行ってみたいと思っていたかと言うと、
★珍しい国産のおいしいオーガニックビールを作っている
★タンボ・ロッジで手作りしているオーガニック麦芽を分けていただいている
と言うことだからです。

タンボ・ロッジのホームページの「米飴の作り方」ページを見られて、麦芽を注文したことがある人ならば、ご存じだと思いますガ、果たしてどんな感じの酒造会社か、興味津々で尋ねました。

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さっそく醸造責任者の伊藤さんに案内していただきました。
これは輸入したオーガニック麦芽の袋です。
1袋25Kg入りだそうですが、ついこの前まで1袋50Kg入りだったそうです。
50Kgなんて、持ち上げるにも一苦労ですから大変だったでしょうね。
手作り米飴に使う麦芽がこんな感じで輸入されているんですね。
この麦芽、ドイツさんでもちろんオーガニック認証を受けています。
袋の片隅にはJAS認証のスタンプも押してありました。

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これは地ビール「上げ馬」の醸造設備です。
銀色に光り、よく手入れがされていますね。
このビールは低温発酵の「ラガータイプ」で醸造されていて、酵母が生きたまま瓶詰めされますので、チルドビールなんですよ。
とてもおいしく、私はいつも愛飲しています。

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ところで、こちらの伊藤さんから興味深いお話をうかがうことができました。
それは、麦芽と麹の「糖化酵素」の違いです。

米飴などを作るときに使う「麦芽」の糖化酵素は「βアミラーゼ」と言います。
それに対して、「甘酒」を作るときに使う「米麹」の糖化酵素は「αアミラーゼ」と言うんだそうです。
両方とも、「多糖類」のでんぷんを分解して、甘い「糖分」にしていく酵素なんですが、何が違うかと言うと、

βアミラーゼは、55〜70℃くらいで活動するんだそうです。
それに対して甘酒を作る「αアミラーゼ」は、58℃以上になると、死んでしまうそうです。
つまり、甘酒を作るときは、米飴よりも低い温度でないといけないんだそうです。

私が甘酒を作るとき、時々失敗したのがこの「温度」のせいだったのか〜〜もうやだ〜(悲しい顔)
と、良〜〜〜く分かりました。
すごく勉強になったな〜〜〜るんるん

そしてさらにもう一つの違いがあるんだそうです。
それは・・・・

「βアミラーゼ」によって作られる糖分は「2糖類」の「マルトース」に対して、
「αアミラーゼ」によって作られる糖分は「単糖類」の「グルコース」だそうです。
つまり、「血糖値」を上げやすいのは「甘酒」のほうだということなんですね。
甘酒が「飲む点滴」などと呼ばれるのはこのためだったんですね。
う〜〜ん、納得。わーい(嬉しい顔)

なんだかすごく勉強になりました。
やはり訪ねてみるもんだな〜〜〜と感慨もひとしおです。
なんだかちょっと賢くなったような気がいて、うれしいな〜〜わーい(嬉しい顔)

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さて、案内していただいた醸造責任者の伊藤さんと、販売責任者の細川さんと記念撮影です。

今日はお忙しいところを案内してくださってありがとうございました。
どうぞ今後とも、よろしくお願いいたします。わーい(嬉しい顔)
posted by 料理長 at 11:08| Comment(2) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳