第２回松本塾、師範科（１）

去る８月２７日〜２９日にかけて、私は河口湖で行われた、２回目となる「松本塾師範科」に参加して参りました。
ちゃんと研修してるでしょ・・・


まずは、難しい（私が苦手なだけなんですけれど）かつらむきからスタートです。
マイ包丁を忘れたわたくしは、ただ見学するのみ・・・・
何だかちっとも研修になっていないかも

やはり師範科ともなれば、手間暇かかる難しい料理が多くなり、それを学ばなければいけませんからね。


きゅうりまで「かつら剥き」に
わ〜〜〜、どっどうしよう
難しそう


そしてまきまき、
干瓢で結わえます。
実はこの「結わえる」のも私はやや苦手・・・
今回はちょっときつい研修だな〜〜〜


しかし
まっ松茸が・・・・
しかもこんなにたくさん。
これやうれしいですね。
来て良かった・・・・・


さて、初日の夕食がそろいました。
う〜〜〜ん、どれをとってもおいしいな〜〜〜
マクロの和食の真髄に触れる一日でした。

再び「スイカのジャム」

先日作っておいしかった「スイカのジャム」。（スイカ糖とも言います。）
もう少し欲しくて、今日もせっせと作りました。（ちょっと欲張りですけれど・・・）


今日は、「種取」を楽にしようと思い、まずは少し煮てからざるでこしてみようと画策しました。
だからだいぶ種が見えていますよね。
でも、これが失敗だったんですぅ。

スイカの種って平べったいから、細長めのうちで使っているざるの網の目を通ってしまうんです。
ちっとも「種」がとれません。
仕方なく、鍋の中から「箸」で一つずつ取る羽目に・・・
それが超大変

種は最初にとりましょう・・・ね。
横着はいけません。（反省）


やっと煮詰めて出来上がりました。
甘くておいし〜〜〜〜
苦労しただけはあるは、これって・・・・

暑いの、再び

夜には「コオロギ」が鳴き、涼しくなった会津高原のタンボ・ロッジ。
うれしいな〜〜〜


しかし
何やら鍋から蒸気が立ち上り、タンボ・ロッジの厨房はまたまた「暑い」

実はこれ、再び「トマトピューレ」を作っているんです。
またまた無農薬の「サンマルツァーノ」（トマトの品種です）が手に入ったので、せっせと保存するべく、作りました。

いくら涼しくなったとはいえ、タンボ・ロッジには「クーラー」がありませんので、暑いです。
涼しい夜にでもやりたいくらい・・・・


さて、裏ごし機「ムーラン」でピューレにします。


そして「脱気殺菌」します。


暑い仕事が終わりました。
は〜〜〜〜
やれやれ。

べジ・チーズ入りアンデス野菜のサラダ

「べジ・チーズ入りアンデス野菜のサラダ」を作りました。

アンデス原産の野菜はかなり日本でも根付いていますが、「夏野菜」が多いため、タンボ・ロッジでは夏に本領を発揮してくれます。


じゃが芋、トマト、カボチャなど、いろいろな野菜に「黒オリーブ」と「べジ・チーズ」が入っています。
ちょっと茶色っぽくて長方形なのがその「べジ・チーズ」です。

これは、「堅い豆腐」をタンボ・ロッジの「手前味噌」に１週間漬けたものです。
「米味噌」よりは「麦味噌」の方が、より「チーズ」っぽくなるんですよ、これが・・・


こちらは「真似」をした元のサラダ。
ペルーの「アヤクーチョ」と言う町のレストランで食べたものです。
こちらのチーズは本物でしたけれど・・・・・

・・・色はこちらの方が鮮やかだな〜〜〜

アイス・パフエ

少しずつ秋の気配が感じられる会津高原。
やはり昼間はそれなりに暑いですが、夜はもう「コオロギ」が鳴いて、ススキも穂を出して、次第に秋が深まっていく気配です。

しかし
まだまだ「アイス」は食べたい

と言うことで、昨日のマクロ・スイーツは「アイス・パフエ」を作りました。


グラスの下には「ベーキングパウダーを使わないスポンジ生地」を適当に切って敷き詰め、その上には「小豆とココナッツのあん」を載せ、上に「豆乳のバニラアイス」を載せ、トッピングは「スモモのソース」にしました。

酸味と甘みと小豆とココナッツの香りが混然一体となり、おいしい夏の終わりのスイーツになりました。

スイカのジャム

残暑厳しい今年の夏
こんな時には冷たいスイカが無性に食べたくなります。
それで、少し多めにスイカをGET

しかし、そこまでは食べられないものですね。
そこで、「腎臓」の薬にもなるという「スイカのジャム」を作りました。
「スイカのジャム」は、「スイカ糖」とも言い、夏にたくさん作って保存しておくと、冬にも食べられるし、何しろ「腎臓」の薬にもなるし、甘くておいしいし、スイーツの甘味料にも出来るし、いいことづくめ


ではさっそく、小玉スイカ１個分を作ってみましょう。
最初に種を取り除きます。
スイカの種取りって、結構地道な仕事・・・・
意外と大変です。


おいしいスイカなので、なるべく皮のそばまで中身をほじくります。


鍋に入れ、火にかけ煮詰めます。


またこれが「暑い」
湯気がもくもく
でも、冬ではなく今は夏、これまた暑い
何しろスイカは９８％が水分ですからね。
煮詰めるのは大変です。


小玉スイカ１個分がなんと小瓶１個分とちょっとにしかなりませんでした。
地道で暑い作業だったのにな〜〜〜

でも、味はと言うと・・・・・
甘〜〜〜〜い
これが「薬」にもなるんだって
こりゃいいわ

ベジベーコン入りじゃが芋煮込み

「ベジベーコン」を作ってみました。
これは、実は「こんにゃく」から作ります。
それをじゃが芋と豆乳で煮込んで、アンデス料理の「カウ・カウ」と言う料理に仕立ててみました。

「カウ・カウ」は、ほんとうは「せんまい」（牛の胃袋）を使う、内臓料理です。
しかし、タンボ・ロッジはベジタリアンですから、それは使いません。
そこで登場したのがこの「べジ・ベーコン」

・・・まだレシピはこのブログに載せていません。
しばらくしたらアップしたいと思いつつ、つい写真を撮り忘れるものですから・・・・


出来ました。
じゃが芋とべジ・ベーコンの組み合わせ。
なかなかおいしいですよ。

白チューニョと茄子の「セビッチェ」

この夏、タンボ・ロッジでよく作るのがこの「白チューニョと茄子のセビッチェ」です。
「セビッチェ」は、ペルー料理で、白身の魚をレモンで〆てマリネみたいにした「刺身料理」です。
行ってみれば「ぺルー版、カルパッチョ」と言う感じですね。

その「白身の魚」の部分を、マクロビオティックらしく「白チューニョ」に担当していただきました。

チューニョはかなり陽性な食品です。
じゃが芋から作ったとは思えないほど陽性です。
ですから、夏は「陰性」の「ナス」と合わせると、ちょうどよい「中庸」にもってくることができるんですよ。


紫玉ねぎを使い、色がちょっと紫っぽいですが、結構おいしいです。

なお、チューニョに関して詳しく知りたい方は、「こちら」のページを見てね。

ブルーベリーソース作り

たむら農園さんから帰った翌日、生食分を除いて、さっそく「ブルーベリーソース」を作りました。
今回は「無糖」で作ります。
つまり、ブルーベリーを洗って鍋に入れ、ただ煮込んで瓶詰めするだけなんです。
ちょっと楽ちんできますね。
だって、お盆だからタンボ・ロッジも少し忙しいんだもん。


一生懸命摘んだブルーベリー。
結構な量がありますね。
ではさっそく加工開始です。


暑いのに、またまたさらに熱くなる煮込み作業が・・・
ブルーベリーが秋に採れたらいいのにな〜〜〜


なんだかんだ言っても出来ちゃいました。
結構たくさんありますよ。
うれしいな〜〜〜


ブルーベリーソースは、こう言う料理に使います。
「ペルー風、厚揚げのブルーベリーソース敷き」
「ソースかけ」と書きたいところだけれど、「敷いて」ありますからね、ソースが・・・


ではおいしくいただきま〜〜〜す。

穀菜茶房 『こと葉』

たむら農園でのブルーベリー摘みも終わり、お腹がすきました。
（いつも腹減っていますね、私・・・）
少し遅くなりましたが、夕食は那須にある穀物菜食のレストラン「こと葉」さんによって、いただくことにしました。
こと葉さんは夜のアラカルトメニューが結構充実しているんですよ。


おかず６種盛りの「こと葉プレート」
いろいろなものが楽しめて、とてもうれしいメニューです。


もちキビのコロッケと季節の野菜サラダ。
これもドレッシングをかけていただくのですが、季節の野菜をふんだんに食べられて、とてもおいしいです。


こと葉お焼き。
中身の具は、季節により変わるそうです。
この日は、切干大根が主役に入っていました。


これは「生春巻」。
サラダ感覚で食べられるんですが、いろいろな具が入っていて、私は結構これが好きです。



は〜〜〜、いっぱい食べちゃった。
だって、翌日からずっとタンボ・ロッジは忙しいんだもん。
これくらいの大喰いには目をつぶりましょう・・・ね。