2011年05月10日

花の季節に豆味噌仕込み

4月の積み残しの話題を一つ・・・・。
4月の終わりころ、「豆味噌」を仕込みました。

「豆味噌」って、100%大豆麹から作るので、米麹や麦麹から作る他の味噌とはかなり行程が違います。

本当の作り方は、
まずは大豆を煮て、団子状にし、紐につるして家の中に一冬置いておきます。
すると、春になるころには表面にびっしりと青いカビが生えてきます。
これが「天然の麹菌」なんです。
この「味噌玉」をぱらぱらにほぐし、塩水とともに樽に浸けこみ、重しをします。
熟成されたころにとりだし、すり鉢やミンサーなどですりつぶして出来上がり。

ざっと言うとこんな感じです。

でも、自分の所でやると、天然の麹菌ではなく、色々な雑菌も着いてしまいそう!!もうやだ〜(悲しい顔)
特に、私は「納豆」が好きなので、納豆菌がうようよしているところでやると、ほとんど「納豆」になってしまう可能性大です。モバQ
そこで、今回は「天然麹菌」で有名な、越前の「マルカワ味噌」さんにお願いし、こだわりの「無農薬・無施肥」の大豆を送り、その大豆に麹菌を付けてもらっちゃいました。
このほうが確実だもんね。手(グー)

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天然の麹菌がびっしりとついた大豆の「豆麹」です。
すごくきれいな緑色をしています。

ではさっそく、豆味噌を仕込みましょう。

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まずはこだわりの「湧水」を汲みに行きました。
会津高原の駅の近くにある「鎌越清水」です。

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そして、豆麹の重さを計りながら、木の樽に詰めていきます。

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そして、「天然塩」と湧水を混ぜて溶かし、豆がひたひたになるまで注ぎます。

あとは中蓋をして、5Kg以上の重しを乗せて、樽の上にほこりが入らないように布をかぶせて熟成を待ちます。

夏を超えたら「ミンサー」などですりつぶし、再び熟成させます。

麹を作ってもらっちゃうと、大豆は煮なくていいし、ただただ豆麹と塩水を混ぜて重しをするだけなので、実に簡単な仕込みです。

さあ、熟成が楽しみだな〜〜〜。るんるん
posted by 料理長 at 21:30| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品