2014年01月08日

夕食は「お茶」

2013年11月1日(金)、お昼はミシュランの2つ星レストラン「ムガリッツ」に食べに行って、延々4時間も食べ続けた私達。たらーっ(汗)たらーっ(汗)
夜になっても、お腹は全然すきません。猫
世界一のBAR街がすぐそこにあるのに、なにもお腹に入らない・・・・
悔しいけれど、その雰囲気だけでも感じたいので、ちょっとBAR街を散策しました。

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この日はキリスト教の休日。
さすがにどこもすごい人出です。がく〜(落胆した顔)

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この時から、私達のバルセロナの友人のYさんが合流しました。
彼女は、私達がストライキで運休になった列車の振り替えで、苦労して陸路で来たのを尻目に、翌日になんと「飛行機」でここサンセバスティアンへやってきたんです。
しかも、最近はスペインも「ローコストエアライン」が続々就航していて、列車の料金に毛が生えた位のチケットで来たんですって!!。
ずるい!!!。
でも、電車鉄道好きの私は、おかげでスペインの新幹線新幹線にも乗れて、実は結構満足していたんですけれど・・・ね。手(グー)

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BARを覗くと、人だらけ。
入ってみたいけれど、お腹が許してくれませんね。もうやだ〜(悲しい顔)

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では、BAR街を外れたところにある、お茶の店でお茶しましょうか。

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胃にやさしいハーブティーをいただきました。喫茶店
ここは「鉄瓶」で出してくれるんですねえ。
なんだかどこの国に居るかわからなくなる光景です。
でも、しっかり「砂糖」が付いています。
やはりスペインだ!!。
posted by 料理長 at 20:11| Comment(0) | TrackBack(0) | 2013年スペイン巡礼の旅

「Mugariz」のメニュー

ではでは、私たちが2013年11月1日(金)に、スペインのバスク地方にある2つ星の世界的にも有名なレストラン「ムガリッツ」で食べたメニューを紹介しましょう。手(チョキ)
いろいろ選べるメニューの中で、私達は一番種類が食べられる「テイスティングコース」(1人170€)を選びました。
(ちなみに、私は「肉」抜きのメニューを予約した時にお願いしてあります。)

品数の多さとユニークさに圧倒されましたよ。がく〜(落胆した顔)
ここまで来ると、食事も「オペラ」や「バレエ」などと同じ「エンターテイメント」だと感じました。

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これから始まるエンターテイメントの前に、まずは皆で「乾杯」!!バー

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これから数品は前菜の部です。
ここのレストランでは、前菜はどうやら「手」で食べるみたいです。
「星付きレストランなのに、手で食べるとは!!」
と、自身もイタリアの3つ星のレストランで働いていたことのある朝倉さんが絶句!!」

まず最初に出て来たのは、お皿替わりの黒い石に乗った「スモーク・ロブスター」。
綺麗な盛り付けと、意外にも出だしがオーソドックスなのに驚きました。がく〜(落胆した顔)

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じゃじゃ〜〜〜んexclamation×2
「石ころ」が出てきました。どんっ(衝撃)
見た目は石。猫
でもこれ、全部食べられるの。がく〜(落胆した顔)

石ころは実は「じゃが芋」です。
からしマヨネーズ(写真に写っていない)を付けていただきます。
では下に敷いてある「砂」は・・・・・
exclamation&question来てみると、これは「粘土」だそうです。
「食べられる粘土」・・・・たらーっ(汗)たらーっ(汗)
アンデスのとある地方では、じゃが芋の毒消しのために、近くで採れる「食べられる粘土」と一緒にじゃが芋を食べるところがあります。
これは1本取られましたね。犬
アンデスの伝統食にもつながるアイデアです。

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「天婦羅」が出てきました。
上には「シナモンのクリーム」が塗ってあります。

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裏から見ると、もろに「紫蘇」!!!どんっ(衝撃)
表面から「紫蘇」が見えないように上手に揚げていますね。
もちろんこの「紫蘇」は、レストランの入口の菜園で育てたものだそうです。
そうでもしないと、普通にここバスクでは手に入らないもんね。

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いきなり「チコリ」が木の板に乗って出てきました。
ごまペーストが根元に塗ってあります。
まだ手を付けてはいけないそうです。猫

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そして、変なものが・・・・・
これは実は「蜂蜜」たっぷりの「ミツバチの巣」です。
これをチコリに乗せて食べるんですって!!。

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こうやって・・・・
すべて完成された料理だけではなく、こうして食べる人にもやらせるところがにくい!!。
日本でも良くお蕎麦屋さんなんかで、「生わさび」を摺って食べさせるところがありますよね。
それの真似の様な気もしますが・・・・・

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はい、これでやっと食べられますよ。
しかも「手」で。

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次なる物は・・・・
温められた黒い石に乗って、桜エビの天婦羅が出てきました。
「ポケットの中の小さな甲殻類」と言う意味の名前が付いています。

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そしてコロッケ・・・・
素材はほうれん草とじゃが芋ですが、普通なら「じゃが芋のほうれん草詰め」にするでしょ。
これ、逆なの。
「ほうれん草ペーストのじゃが芋詰め」になっている〜〜〜。
驚きを与える料理です。

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やはり温められた黒い石に乗って、「セタ」と呼ばれる大きめの地のキノコとマッシュルームが出てきました。
この盛り付けがユニークです。

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前菜の部が終わりました。
ここからは、まずは「スープ」だそうです。
スプーンとフォークがやっと出てきましたよ。

そして、何やら「かき氷」が皿の上に乗って出てきました。
そこに、赤いソースを垂らしていくと・・・・・

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赤いかき氷です。
でも、次第に融けて、なんと「エビの冷製スープ」になるという仕組みです。
濃厚な海老ソースがとてもおいしい!!。

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これがまたおいしかった!!。
いぶした(軽く燻製にした)ロブスターを、発酵米、つまりまるで「塩麹」の「塩」を抜いたもので漬けこんであります。
日本食の影響を受けているとしか思えません。

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カニ肉のほぐしたものに、生のマカデミアンナッツを乳鉢でなめらかにすりおろしたソース、上にレッドペッパーをかけた一品です。

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さて、ここでなんだか「漫画」が描かれたランチョマットが出てきました。
これはここで一つゲームをするんだって。

小さな袋に入っている、まるで「歯」の形をした焼き物を、みんなに見えないように手の中に隠します。
そして、その数をお互いに当てるんです。
そうすると・・・・・

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まずは、大きめの「歯」のような器に乗ったもの、なんと高級な「キャビア」ですよ。
そして・・・・

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なんだか「茶碗蒸し」のようなものが出てきました。
実はこれにその「キャビア」を乗せていただくのですが、「キャビア」は一人分なんだそうです。
先ほどのゲームで、見事「歯」の数を当てた人が「キャビア」を独り占めにできるんだって!!!!

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勝ったのは「朝倉さん」!!!。
「少しちょうだい、ねっ、ねっ。
頭、痛い思いしたんだからさ!!。」
「だめっ!!」・・・・
ひゃ〜〜、冷たいな〜〜。

と言いつつも、4人で分けて食べました。
なんだかこんな食べ方って、楽しいな〜〜〜。るんるんるんるん

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やっとここで「主食」のパン登場です。

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前菜第2弾の部はこのサラダで終わりです。
桜エビのだしとレモンバームの利いたさわやかなソースのサラダですよ。

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ここからメインディッシュの部です。・・・・が
なんだかデザートが出てきちゃったんじゃないのぉ〜〜??。

実はこれ、豆腐を使った「カスタードプリン」ですが、上のソースが「鴨肉(骨つき)」を長時間煮込んだ濃厚なソースです。
「肉の塊は食べない」と言う風にリクエストしたので、こういうものが出て来たのですね。
めちゃ久しぶりに食べる肉の風味、なんだか懐かしい(昔は結構肉を食べていたから)感じがして、おいしく感じられましたよ。

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さて、もうデザートかと脅された後は、魚メニューが続きます。
メルルーサ(バスク名産の白身魚)の「タイガーナッツ」ソースかけ。
液体は、なんと「濃縮アサリのジュース」ですって。

タイガーナッツのソースは、なんだかかなりどっしりしていて、「石膏」のような感触です。

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赤いボラ(金目鯛かと思ったけれど)と、そのレバーバター(上に塗ってあるもの)、そして、アーモンドとパンのローストがかけてあります。
アーモンドとパンのローストは、まるで昔よく食べた「でんぶ」に似た雰囲気です。
「でんぶ」は着色料でピンク色だけど、これは自然の色だし、なんだか真似して作ってみたいです。猫

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ここで肉を食べる人は、「肉メニュー」が出てきましたが、私にはこれが出てきました。
なんでも「ドラード」と呼ばれる魚だそうです。
そ子に、魚の皮だとか、海老のひげをローストして作ったソースをかけてあります。
廃物利用でこんなにおいしい物ができる!!!。

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マッシュルームと魚のフライ

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ウズラの卵の黄身とじゅんさい。

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さて、ここからがやっと「デザート」の部です。
最初はイチジクを使ったアイスクリーム。
中に挟んである「お焼き」のようなものはと言うと、
ロシア料理の蕎麦粉のパンケーキ、「Blini」だそうです。
まずはオーソドックスな門から出てきましたね。
この後どんな仕掛けがあるのかと、期待しちゃいますよ。

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薄い「ウエハス」ではさんだ「フローズンアーモンドのトゥロン」。
「トゥロン」とは、スペインの「ヌガー」です。

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フローズン・トゥロンがおいしい!!。

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さらにスイーツが続きます。
何やらまん丸の葉っぱ。
これは「メキシカン・ペパーミント」ですって。
そしてそれが乗っかっている黒い板も、冷やしてあります。
それは、裏のチョコレートが融けないため。

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裏には何と、「葉脈」までチョコで形が作られています。
なんと「芸」の細かいこと。!!!がく〜(落胆した顔)

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焼き黄桃です。
ラムネ味の粉が敷いてある!!。

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スイーツの最後は、まるで押し花の様なペーパー。
このペーパーがスイーツです。
「花と紙」と言う名前です。
そのものですね。
なんだか食べるのもったいない!!。どんっ(衝撃)

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もうお腹いっぱいです。
ここでやっと飲み物の「コーヒー」です。

さて、これで終わるかと思いきや・・・・

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なんだか「塔」の様なものが出てきました。
メニューを見ると、色々と一言の英語が書いてあります。
これ、結構おちょくった感じで面白い!!。るんるんるんるん

では、上から中身と言葉を紹介しましょう。猫

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一番上は「Pride」、プライド・・・・
金色のおいしそうなチョコレートです。
輝くプライド・・・・・
しかし、その中身はと言うと・・・・

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プライドの中身は「空洞」!!!
笑えるぅ〜〜〜ヽ(^o^)丿わーい(嬉しい顔)

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2段目は「Envy」、「羨望」ですって。
中は「お金の形のチョコレート」。
これも笑えるぅ〜〜。わーい(嬉しい顔)

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3段目は「Wrath」、「激怒」です。
食べてみると・・・・
めちゃくちゃ辛いマシュマロ・・・・
これは1本取られましたね。

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4段目は「Gluttony」、「大食い」だって。
まるで私見たい・・・・。
豆にチョコがコーティングされています。

そして5段目は、「Greed」、「欲」だって。
だから何も入っていないのね。
本当にお客をなめとんのか!!と言いたくなるけれど、とても笑わせてもらいました。わーい(嬉しい顔)わーい(嬉しい顔)

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6段目です。
「Lust」、「喜び」ですって。
甘くとろっとした、苺ミルクとチョコレートのソースです。
本当にこれは「喜び」だねえ。るんるん

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一番下の段です。
「Sloth」、「怠け者」ですよぉ〜〜。
甘い洋梨

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本当にたくさん食った食った!!!。
なんだかとても「哲学」の様なものを感じたし、エンターテイメントを感じました。
もう夕方の5時を少し回っています。
タクシーでサンセバスティアンの町に帰りましょうね。
今日の夕食のBAR廻りは、お腹いっぱいで無理の様な気がしますよ。
posted by 料理長 at 16:01| Comment(2) | TrackBack(0) | 2013年スペイン巡礼の旅

2つ星レストラン「MUGARIZ」

今回のバスク食べ歩きの「メイン・イベント」の一つに、ミシュランの星付きレストランで食事をするということがありました。
手(チョキ)まずバスク初日の11月1日(金)に、朝倉さんの強い要望で、レストラン「ムガリッツ」に行くことに・・・・
朝倉さんは、このユニークな料理を出すレストランは知っていたけれど、バスクにある、しかも今回自分が行く場所にあるなんて、知らなかったそうです。
だから、サンセバスティアンにそれがあることを聞いて、出発前からめちゃ期待していたようです。
そんなわけだから、バルセロナで私が病院に運ばれた時の落胆もうやだ〜(悲しい顔)は激しかったと想像します。

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さて、ついにやって来ちゃいました、「Mugariz」
わくわく、どきどきです。るんるん

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窓が大きい開放的な厨房は、外から丸見えです。
調理スタッフはサボれないな〜〜、これって。モバQ

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自家菜園もレストランの前にあります。
こちらでは手に入りにくい物がいっぱい植えてありましたよ。
「紫蘇」とか「山椒」とか・・・
シェフの意気込みが伝わりますね。

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「いらっしゃいませ」・・・・
さあ、これからどんな楽しみが・・・

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まずは「厨房」の見学です。
2つ星のレストランが「厨房」を見せてくれるなんて、なんだか信じられません。がく〜(落胆した顔)
普通のレストランでさえ、厨房はあまり見られたくないもの。
よほど自信がないと出来ないですからね。

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厨房を前にして、写真まで撮ってもらっちゃいました。カメラ
今日はこの4人で食べまくります!!。

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なんと小さいカレイ
こんなのも使うんですね。がく〜(落胆した顔)

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さっそくその小さいカレイを試食させていただきました。
朝倉さんも満足の様子。
と言うのも、厨房を案内してくれた写真左の彼、メキシコ人のアルフレッド君は、なんと少し「イタリア語」を話すんです。
スペイン語の世界に来て、イタリアとは違い、すべて「ほにゃらら〜〜」と聞こえていた朝倉さんは大喜び。るんるんるんるん
でも、その会話が今度は私にはわからない!!。
スペイン語にしましょ、ね、スペイン語に!!。猫

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ここまで来れたことが、私達には「奇跡」です。
それではこの「奇跡」をお祝いして、乾杯!ヽ(^o^)丿バービール

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あ〜〜〜、喰った食った!!!。どんっ(衝撃)
13時にレストランに入って、延々食べること4時間近く。
もう時間は5時ですよ。
でも、とても満足しましたね。わーい(嬉しい顔)

えっ、なんだって、どういう料理を食べたかが出ていないじゃないかって!!どんっ(衝撃)
それはね・・・「秘密」です〜〜手(チョキ)
なんちゃって。
次の記事で詳細にお伝えしましょうね。手(パー)
posted by 料理長 at 12:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 2013年スペイン巡礼の旅

なぜバスクが「食」で有名な町になったか

私達のバスクの食べ歩きを記事にする前に、なぜバスクがこれほど「食」で有名になった町なのかをお話ししなければいけませんね。
今や食の中で「世界最先端」と言われるバスク。
その理由は・・・・
同行した「朝倉さん」が詳しく書いているので、そちらの記事を引用させてもらっちゃいます。モバQ

引用開始ーー

王侯貴族の保養地として経済が成り立っていた街が廃れてしまいそのために市民が何をしたか?です。

女性の強い土地柄の男たちが美食倶楽部(訳すといやらしいが、本当の意味で美味しいモノを楽しむ女人禁制のクラブ)にて実力や身分の差を問わず料理のレシピを公開、
それは小さな店のお惣菜レシピから、外国で見て聞いて食べてきた大御所のレシピに至るまで、
様々なレシピをクラブの厨房で身分の差なく楽しみながら女抜きでレシピを交換、発展させ、自分の店でそれを自分なりのレシピや見せ方にアレンジしていったー

そうして街のレベルがどんどん上がり、バルの串に刺したタパス、ピンチョスから、合計すると15もの星付きレストランの存在まで食のレベルが持ち上がった。

人口18万の小さいサイズだからこそ出来たことなんだと実際来て見てわかりました。
食のレベルだけでなく、街も衛生的、海岸は毎日清掃、ゴミはなし!
人々も外国人にとても親切、治安ももちろんよい。
民宿のレベルも高い。

これが一軒二軒、高いレベルではないのです。
ほぼ全部なのです、

これは横連携で申し合わせしているのを感じます。
居心地よく美しく、美味しいものがあれば、
遠くからもまた人は出向く。
ワタクシもまた来なくちゃ!と思いましたもん。

人一人で出来ることは限りがあります。
人と力を合わせればすごく大きい力になる、

それをサンセバスティアンで学ばせてもらいました。
またここに来れるように!

ーー引用終わり

と、横着させていただきました。猫

「美食倶楽部」と日本語で訳されているけれど、こちらでは「sociedad de gastronomica」、通称「チョコ」と呼ばれています。
朝倉さんの記述にもあるけれど、バスク地方は伝統的に女性が強い地方で、行ってみればスペイン版「かかあ天下」の地域なのです。
だから、家では息が抜けない男たちが、女人禁制の「クラブ」を作り、そこで自分たちの料理自慢を競ったのだそうです。
皆の目の前で料理するものだから、当然「レシピ」もばればれ!!。
だから食の意識やレベルが上がると言うわけですね。
posted by 料理長 at 10:15| Comment(0) | TrackBack(0) | 2013年スペイン巡礼の旅