2015年10月02日

グルテンフリーの嘘、本当(4)

このグルテンフリーの嘘、本当シリーズ、前回からちょっと記事のアップが開いてしまいました。
そこで今回は、ちょっとおさらいをしましょう。

グルテンを含む穀物は、「小麦」「大麦」「ライ麦」があります。
「ハト麦」は麦ではなく、「イネ科ジュズダマ属」の植物で、どちらかと言うと、「とうもろこし」に近い植物です。
食感が麦に近いので、そう呼ばれていると思いますが、もちろんグルテンは含んでいません。
「オーツ麦」(燕麦)はイネ科カラスムギ属の穀物。もちろんグルテンは含んでいません。
しかし、加工工程で、大麦やライ麦、小麦と混ざる可能性が大きいので、本当にグルテンフリーを求めるのならば、「グルテンフリー」と記述してあるものを選ばないといけません。

グルテンフリーではない食品は世の中に大変多く、避けるのはかなり難しいでしょう。
たとえば「醤油」。日本人なら必ず使いますよね。
醤油は小麦麹又は大麦麹と大豆を使い、発酵させて作ります。ですから、グルテンフリーとは言えません。

では以下に小麦を使っていないものでもグルテンを含むものをいくつか書いてみます。
「米飴」(大麦麦芽を使います)
「麦酒(ビール)」(大麦麦芽を使ってモルトを作ります)
「押し麦」(大麦を平らに押しつぶしたもの)
「麦味噌」(大麦麹を使います)

つまり、小麦を排除しただけではグルテンフリーとは言えないのです。
このあたりをくれぐれも間違えないでいただきたいと切に思うこのごろです。
だって、重篤な「セリアック病」の患者さんにとっては、命取りになる可能性があるからです。
グルテンフリーと言うには、決して小麦を除いただけの「WHEAT-FREE」(ウィート・フリー)だけではだめだということを覚えておいてくださいね。

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写真はタンボ・ロッジの朝食に出している、小麦アレルギーの人でも70%が食べられるという、古代小麦「カムット」100%のパン。

今日の賄いは、根菜カレー

久しぶりに賄い料理の記事です。
今日のお昼は冬らしい、根菜カレー。
次第に寒くなるこの季節は、こんなカレーが美味しいです!!
もちろんベジ、というか、ビーガン仕様です。

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posted by 料理長 at 19:44| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳