2015年10月04日

グルテンフリーの嘘、本当(5)粉物の悲劇(1)

グルテンフリーの嘘、本当シリーズも、5回目に入りました。
4回目まではグルテンフリーとウィートフリー(小麦フリー)の違いについて述べました。
小麦を除去しただけなのに、グルテンフリーであると勘違いしている方が多いからです。
5回目からは新しい課題に入りましょう。
題して「粉物の悲劇」。
今日はその「粉物の悲劇」の第1回目です。

実は小麦って、粉しかありません。(たまにほんの少し削っただけのものも存在しますが)
なぜかというと、お米の「白米」のように皮を完全に剥いて、「粒」状態で存在させることが出来ないからです。
だから粉にするのです。
どうしてかというと・・・・・下の写真をご覧ください。
写真の下に横たわっているのは、ドイツ起源の「ディンケル」と言う品種の古代小麦の穂です。
それを手で剥いて行きます。
横並びの左のものは、「穂」から粒一つ分を取り外したところです。
2番目は、籾殻を取り除いたところ。2つの種が入っているように見えますね。
一つの鞘から2つ以上の小麦粒が取れるんですね。
そしてその右隣はさらにそれを剥いて行くと、2粒の小麦の種が出てきます。
その硬い皮をむこうと、一生懸命爪を使って剥がそうとしますが、一番左の様に、中の胚乳の部分が崩壊して、粗い粉になってしまいます。
つまり、小麦での「白米」に当たるものは出来ないのです。
要するに、粉にするしかない!!!。
だから小麦はほとんどが「小麦粉」として流通しているし、小麦を使った製品は「粉物」だけと言ってもよいくらいなんですね。

それに対して「お米」はどうでしょうか。
精米できます。
白米に出来るんです。もちろん分搗き米も出来るし、玄米でも食べられます。
ご飯というものですね。
ご飯は、お米を洗って水を加えて火にかけるだけで食べられます。
つまり、加工の余地が少ないんです。

小麦はどうでしょうか??
粉にするしかないので、加工に色々なものが入ります。
そこに「添加物」だったり、油脂だったり、糖分だったり・・・・
だから加工に良い物を使わないと、「悲劇」が起こるんですね。
アレルギーになりやすかったり、調子悪くなったり・・・・

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古代小麦「ファッロ」のパン

今朝は、無農薬・無施肥の自然農法で作られた、イタリア産古代小麦の「ファッロ」の3分搗100%のパンを焼きました。
全粒の時に比べると、当然ですが軽めのパンに仕上がっています。
しかし、粉のおいしさは同じく格別です。
この小麦粉、おいしくて安全なオリーブオイルをイタリアから輸入している朝倉さんのアイテムです・・・が、今年はもうありません。
来年の初め頃にたくさん入荷するそうなので、タンボ・ロッジでは、本当に小出しにしています。(笑)
あ〜〜、来年が待ち遠しい!!。
だって、おいしいんだもの、あとちょっと、あと少し・・・と思いながら使うのもストレスですよ。
思い切り使いたい!!。在庫を気にせず使いたい!!!。(大笑)

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posted by 料理長 at 09:19| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

太巻き山栗モンブラン

昨日のタンボ・ロッジのマクロ・スイーツは、「太巻きの山栗モンブラン」と、ヘンプパウダーで作った韓国の伝統お茶菓子「タシク」でした。
いつもは細い絞り金で作る山栗モンブランですが、昨日は1本だけしか出ない絞り金を使い、オーソドックスなモンブランにしてみました。
なんだか慣れないので、綺麗に巻けなかったなぁ〜〜、とちょっと反省!!。
そして「ヘンプパウダー」で作った「タシク」は、色が黒くなり、まるで黒ゴマで作ったみたいに出来ました。
色々な色を使った「タシク」作りは楽しいです。♪♩ ♫♬〜♪〜

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posted by 料理長 at 09:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン