2016年02月29日

リフレッシュ休暇のお知らせ

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誠に申し訳ございませんが私達タンボ・ロッジスタッフは、2016年3月1(火)から3月10日(木)まで、支配人の実家に里帰り&韓国旅行をします。
その間、タンボ・ロッジはお休みとなります。眠い(睡眠)
どうぞよろしくお願いいたします。
posted by 料理長 at 12:29| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2016年02月26日

今日は温泉気分

今日はタンボ・ロッジから13km先にある「湯の花温泉共同浴場」温泉に入りに行きました。
あれ、入る前は頭が温泉マーク温泉だった支配人、しかし、出た後はすっきりした顔に・・・・
それもそのはず、今日、「確定申告」が終わったからなんです〜〜〜。
万歳!!(笑)。

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温泉に入る前。

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温泉から出た後。
posted by 料理長 at 17:29| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

ビーガン・マーブルオペラ

最近ハマっている「マーブルチョコ」。
今日はオペラのコーティングに使ってみました。

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posted by 料理長 at 14:52| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2016年02月25日

麦味噌作り

今日はタンボ・ロッジ用の究極の麦味噌作りをしました。
麹はオーガニック大麦に天然の麹菌をつけた、福井県のマルカワ味噌さんから取り寄せました。
大豆は無農薬・無施肥の自然栽培のものをサンスマイルさんから取り寄せ、塩は伊豆大島の深層海水から作った海塩の「ハイソルト」を使いました。
水はタンボ・ロッジの水道水ですが、この水道水は、ただものではありません。
分水嶺がすぐそばに位置するタンボ・ロッジ。(日本海側になります)
その山の最初の一滴の水が集まってくる、上流には何もない(家も畑も田圃も)小さな沢の水が水源です。
さすがに町の簡易水道なので、塩素が入っちゃっていますので、浄水器で取り除いて使っています。

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いつものように、木の樽に混ぜたものを入れて行きます。

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完成です。
麹多めのレシピなので、梅雨が明けたくらいに楽しめますよ〜〜。♪♩ ♫♬〜♪〜
posted by 料理長 at 17:09| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年02月24日

白チューニョ完成

1月の中頃から作り始めていた、アンデスの知恵の結晶の「白チューニョ」(モラヤとも言います)。
今年は凍結解凍を繰り返していた時期が、とても「暖冬」で、カチカチに凍らせることが難しかったし、長い時間半解凍のまま屋外に放置していたこともあり(本来ならば凍ったままなんですけどね)、出来がいまいちです。
本来は色が真っ白になるはずだけれど、なんだか黒ずんでしまった部分もまだらにあり、見た目が余り綺麗じゃないです。とほほほほ〜〜。(;一_一)
今年はこれを粉にして使おうと思っています。
なんだかジャガイモのミイラみたい(笑)。
でもね、水に晒している間、隣村のHさんが見守ってくれたので、きっとおいしいよ。
いや、間違えなくおいしいでしょう。(^_-)-☆

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2016年02月21日

タンボ・ロッジのお泊りスイーツ教室土日版(初級クラス)

昨日から今日にかけては「タンボ・ロッジのお泊りスイーツ教室土日版(初級クラス)」の日でした。
遠くからたくさん方にお集まりいただき、本当にうれしいです。
参加された皆様、ありがとうございます。
今回で「初級クラス」は一段落。次第にさらにマニアックになり、中級、上級、超上級(オタク)へと進んでいきますからね。
今回の内容は、平日開催の3月17〜18日とほとんど同じです。

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まだ明るい午後3時を過ぎたころ、スイーツ教室が始まりました。
お泊り教室は、本当に時間を気にしないで良いので、まずが講義から始めます。
米粉に対する理解を深めていただきたいので、色々な話を、じっくりとさせていただきました。

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そして実技です。
まず最初は、私がロールケーキの生地を1枚焼きました。
そして、またしても、参加者の一人に、もう1台の生地を焼いていただきました。

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無事に2台の「いちごロールケーキ」が出来上がり、お待ちかねの夕食の時間です。
では、皆で「いただきま〜〜す。」
料理の写真を撮り忘れましたが、17日のものと同じなので、興味のある方はそちらを見てくださいね。(手抜きですいません)

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じゃ〜〜ん、苺ロールケーキの登場です。
17日は「抹茶」と「プレーン」と2台作りましたが、この日は同じ、キャロブクリームの苺ロールケーキです。
中のクリームを生地の色と違ったものにすると、やはり綺麗ですね〜〜。☆彡

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盛り付け風景です。
そしてこの後、延々と夜の更けるまで、マニアックな話を交えながら、皆さんといつものようにお話しタイムです。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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さて、翌朝になりました。
通常のタンボ・ロッジの朝食の後、「シフォンケーキ」を作ります。
ふたたび私が1台焼き、その後に参加者にもう1台焼いていただきました。

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シフォンケーキを焼いている間、またまたマニアックな話が続きます(笑)。
そして、12時からは、ランチタイム!!。
今日は支配人の作った「炊き込みご飯」と、低温乾燥の古代小麦パスタの麻ミルク和えです。

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シフォンを切り分けて、デコレーションしました。
posted by 料理長 at 17:13| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年02月19日

グルテンフリーの嘘、本当(11)現代の小麦(3)

グルテンフリーの嘘、本当シリーズ、今回はかなり早く更新できましたよ〜〜。わ〜〜い♪♪♩ ♫♬〜♪〜
なんて喜んでいないで、さっそく話に入りましょう(笑)。

前回と前々回は、お米の話に脱線しましたが、今回は小麦の話に戻りましょう。
でもその前に、お米の品種についての話をしました。
このシリーズを読んでくださっている方のために、自分の食べている品種がわかる系統図があるので、リンクを貼り付けておきましょう。
このページを開いて、検索したい品種名を記入し、検索ボタンを押して調べてみてくださいね。
かなり複雑ですが、本当にどんな品種改良がされているかがわかります。
イネ品種・特性データーベース検索システム」です。

2回にわたって、お米のでんぷんの一つの、血糖値を上げやすい「アミロペクチン」の変容について書いてきましたが、小麦にももちろんその「アミロペクチン」が含まれています。
小麦のでんぷんは、「現代の小麦」において、概ね「アミロース」が23〜28%、残りが「アミロペクチン」と言われています。
うるち米からすれば、アミロペクチン含有量が少ないですね。
このシリーズの(7)で引用した、ウイリアム・デイビス著 白澤卓二訳の「小麦は食べるな」の46ページからの・・・今の小麦が持つ「スーパー糖質」の恐ろしさ・・・によると、アミロペクチンにはA、B、Cと3種類あり、それぞれ消化の速度が違うと述べられています。
この本によると、「現代の小麦」は「アミロペクチンA」により、恐ろしく早い速度で血糖値を上げるのだと・・・・
しかし、「アミロペクチンA」は、小麦だけの特有なものでしょうか?。
いえ、穀類のでんぷんは「アミロペクチンA」なんだそうですよ。
こちらの「デンプンの多様性」というページにはっきりと書かれています。
ということは、この「小麦は食べるな」の本の言うことがその通りならば、「お米」や「とうもろこし」もまた同じ「アミロペクチンA」を含み、血糖値を急激に上げてしまうはずですが・・・・・
ここにも「小麦粉」を「米粉」にチェンジすれば解決・・・・にはならない要素があると思います。

確かに色々なページを見て行くと、研究機関によってばらつきがあるものの、パンなどの小麦製品は概してGI値が高めです。
精白パン89、小麦全粒粉パン74というデーターや、小麦全粒粉パン72、精白パン69というページがありました。
それに対して、「アミロペクチンA」より血糖値を上げにくいと記述されている「アミロペクチンB」のでんぷんで構成されるジャガイモは、GI値が90。
これはいったいどういうことなのか・・・・・
こうなると、もう「ワタシ、ワッカリマセ〜〜ン」の世界ですね。
血糖値だけですべてを推しはかろうとすることは、これを見てもわかるとおり、「陳腐」なことに思えてなりません。

しかし、ここに重要な要素が隠れています。
「現代の小麦」とは、この「グルテンフリーの嘘、本当」シリーズの(7)や(8)でも書いたとおり、人為的品種改良によって生み出されたものですよね。
このシリーズ(9)で、お米のアミロペクチンが変質し、自然界にはない構造になっているということを、科学的なページにリンクを張って説明しました。
そうなんですよ、小麦でも同じことが・・・・・(科学的なデーターのページをまだ私は見つけられていません。もし見つけた方がいたら、教えて欲しいです。)推測されると思います。
さらに、小麦はデンプンだけではなく、「グルテン」に変化するたんぱく質も持ち合わせています。
つまり、そちらの方も・・・・・(こちらもまだそれを実証するページを見つけられずにいますが)。

ここまで来ると、本当に「人為的な品種改良」がどこまで良いのか悪いのか、私のような素人にはもう判断が付きません。
作る側、加工する側には好都合でしょう。
そして増え続ける地球の人類を養うためにももしかしたら必要かもしれません。
しかし、人間の健康のためにはどうなのか?・・・
たぶん長い時間をかけて、壮大な人体実験をやっている今の時代が過ぎ、未来の人が判断するんだと思います。
だけど、そんな実験に私は参加したくありません(笑)。

もはや「グルテンフリー」というキーワードは、私にとって存在していません。
(もちろんグルテンアレルギーの人には、絶対必要な言葉だと思いますが・・・・・)
グルテンそのものは、アレルギーの人を除き、悪者ではないからです。
変質したグルテン、さらにでんぷん。
多くの問題を抱えながら、次回は「古代小麦」の話に進んでいきましょう。

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写真はペルーの青空市場で売られている、ペルー産のの小麦で作られたパン。
ペルーの小麦はほぼ中力粉クラスだけなので、ふくらみが弱いですが、素朴でおいしいです。
しかし、こんなにたくさんのパン、果して1日で売り切れるのだろうか??といつも思ってしまう私です。
しかし、私もついつい買い食い・・・・(笑)

2016年02月18日

タンボ・ロッジのお泊りスイーツ教室平日版2日目(初級クラス)

今朝は寝坊せずに起きられたもんね(笑)。
朝食後の午前9時、予定通りにタンボ・ロッジのお泊りスイーツ教室平日版2日目(初級クラス)が始まりました。
2日目の午前中に、レーズンが入ったシフォンケーキを焼きます。
卵やベーキングパウダーを使わないで膨らませる技の講座です。

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今回も、1台は私が焼き、続いて参加者に1台焼いていただきました。
昨日のロールケーキの薄焼き生地と、基本的には同じことをやるわけですが、シフォンが沈んだり中落ちしないように、「こめっ粉40」が少し多めの配合になっています。
今回の参加者はとても筋が良いですねぇ!!。
かなりうまく出来ましたよ。(^_-)-☆

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出来上がりました。
2台、私が作った物と、参加者の方にやってもらったのと、区別がつかない出来ですよ!!。

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シフォンの制作が進んでいる時に、キッチンでは支配人が着々とランチを作っています。
裏方の仕事をご苦労様です。

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お昼のランチは、少し軽めです。
支配人の得意な炊き込みご飯とレンコンのマリネ、人参の糠漬け、青菜のおひたしなどのランチプレート。
なんだかおいしそう!!。

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さて、食後にシフォンを切り分け、盛り付けましょうね。

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お皿にデコレーションして盛り付けました。
これを皆でいただいて、今回の初級クラスは終了です。
今回は本当に遠くの北から南から、たくさんの方が参加してくださいました。
冬の寒い中、わざわざタンボ・ロッジまで、教室のためにいらしていただき、本当にありがとうございます。
posted by 料理長 at 17:28| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

タンボ・ロッジのお泊りスイーツ教室平日版1日目(初級クラス)

昨日から今日にかけては、タンボ・ロッジのお泊りスイーツ教室平日版(初級クラス)の日でした。
今まで東京や名古屋など、各地で開催してきたタンボ・ロッジの「こめっ粉40」のスイーツクラス。
東京では上級編まで終了しましたが、東京に行くよりもタンボ・ロッジに来た方が近い方や、今までの各地の初級クラスに参加できなかった方たちが集まり、昨日から今日にかけて、まず平日に開催しました。
今年は本当に雪が少なく、こられた方も驚いた様子!!。
だけど、何の障害もなく来ていただけたので、ほっとしましたよ。
初級者クラスも、あと今週末の土日を残すのみで、これから先は、「中級クラス」、そして「上級クラス」、最後に「超上級クラス」と段階を進めてきます。
タンボ・ロッジのマクロ・スイーツクラスももう一息で一段落です。
今日は、遠くから、そして平日にもかかわらずいらしてくださった皆様、本当にありがとうございます。

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なにしろ1泊2日の教室だから、時間的余裕はかなりありますので、まずは座学から。
米粉の話やベーキングパウダーを使わないで作るスイーツの話など、出先の料理教室では話す時間がないことまで皆様に伝えることができ、とてもありがたい時間になりましたよ。

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おなじみの、参加者参加コーナーです。
最初に私が1台ロールケーキを焼いて、その後すぐにやっていただきました。
初めてなのに、上手に出来ましたよ〜〜。

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ロールケーキを巻いて、冷やしている間に、夕食の準備です。
ペルー風マッシュポテトの詰め物は、マッシュポテトに「ターメリック」と「ビーツパウダー」を使って、2色の色をつけました。
上が黄色とピンクのと2種類あるのは、上下を逆さまにして盛り付けたからです(笑)。
なんだかお雛祭りの「菱餅」のよう。
もう立春を過ぎましたからね。
春を感じる前菜になりました。

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さて、皆で「いただきま〜〜す」。
まずは前菜とスープです。

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こちらはメインディッシュの「ペルー南部風、シーフード風味のクリームカレー」です。
キノコとおから蒟蒻を使って、ぷりぷりした海老が入ってるように作りました。

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じゃじゃ〜〜ん、この日作った2台のロールケーキ。
実はこの日がお誕生日の方がいて、急遽誕生日ケーキになりました。
突然だったので、「お誕生日おめでとう」という字は書けませんでしたが・・・・
プレーンと抹茶の2台のロールケーキに、春の味覚のイチゴがしこたま乗っかって、こちらも春を思わせるマクロ・スイーツです。

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お誕生日の方に、ローソクを消してもらいましょうね。
おめでとうございます。♪♩ ♫♬〜♪〜

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春を思わせるマクロ・スイーツのロールケーキ。
「スプリング・ロール」と名前をつけましょう。
この後は、自己紹介をして、皆でワイワイ、いつものように夜が更けるまで楽しい時間を過ごしました。
明日の朝、寝坊しないようにしなくっちゃ!!(笑)。
posted by 料理長 at 17:05| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年02月16日

グルテンフリーの嘘、本当(10)現代の米の現実(2)

グルテンフリーの嘘、本当シリーズも10回目となりました。
グルテンフリーをキーワードに、様々な問題が出てきますね。
まだまだ続きますので、どうぞ読んでやってくださいませ。

ここでちょっと注意書きを書いておきましょう。
前の回に、お米のデンプンの「アミロース」と「アミロペクチン」の数値の表を、(株)グゥーのホームページよりにリンクして貼り付けました。
ただ、そこの注意書きにも書いてある通り、お米のでんぷんのアミロースとアミロペクチンの比率は、常に一定ではありません。
その年の天候や、育てる圃場の条件、土の質、自家採取する、しない等により、かなりの割合で変化しますので、これはあくまでも「参考的数値」と思ってくださいね。

ところで、前回と今回は、小麦やグルテンの話から脱線して、日本人のソウルフードの「お米」に関して書いて行きたいと思います。
前回は、「人為的品種改良」によって、もともとの性質とば別の「でんぷん」が出来てしまっているという話をしました。
その自然界にはなかったでんぷんが、人体にどのように働くのかを科学的に検証した論文や実験を私は知りません。
そして体にどれくらいの負担をかけるのかも未知の世界です。
しかし、感覚を研ぎ澄まし、五感をフルに使う毎日を送っている方は、何かおかしいことに気付き始めたのではないでしょうか?。
私の友人で、イタリアから本物のオリーブオイルや農産物を輸入している朝倉さんという方がいます。
その方の「オルチョ通信」新年号に、面白い記述がありましたので、引用させていただきます。

引用開始・・・・・
昨年の十二月松江のマクロビオティックのお店ひまわりさんにオルチョ講習に行ってきました。
女性オーナーの伊達さんは小柄ですが大きな声ではっきりものをおっしゃるダイナミックな女性でした。
さすが四十年の歴史のある老舗店のオーナーさんです。
店をするきっかけとなったのがとても興味深くご自身が一九歳の時に膠原病と診断され、行き着いたのがマクロビオティック玄米菜食だったそうです。
そしてなんと一年で病気が改善治癒したんだそうです。
それから伊達さんはマクロにまっしぐら、一点集中脇目もふらず広めることに力を注がれ無農薬野菜や自然食品をリヤカーで販売することから始められたそうです。
伊達さんにとって食の大切さを多くの人に知ってもらいたいという気持ちの強さが想像できます。
そしてその当時は病気の方もマクロ食(玄米を中心にした独特の調理法による菜食)でみるみる治っていったそうです。
しかし現在はそうもいかないと伊達さんは言います。
その原因は食物に・作物に力がない、そして治癒力を引き出す(人間側の)体力がない、と。
私も常日頃うすうす感じていたことでしたが四〇年の体験をもつ伊達さんの口から出た言葉はとても印象に残りました。
作物、食品、そして人すらも以前のような本来の力がない、ということです。
・・・・・引用終わり

なぜその昔に威力を発揮したマクロビオティックというものが、昔ほど効かなくなってしまったか??。
マクロビオティックでは病気を治すための「食養生」として、「玄米菜食」を勧めます。
玄米菜食だけがマクロビオティックではないのですが、養生にはとても良く効くんですね。
しかし、その主食となる玄米が、どのようなものか…までは考慮されていないというか、それを指導された方もほとんど品種のことまで考えていないのが現実でしょう。
前回に書いたとおり、その「お米」が、さまざまな品種改良を経て、消費者の好みに合うように、「モチモチ」した、「アミロペクチン」が多いお米になっているというのは現実です。
だから、主食でたくさん食べるものだけに、良く選ばないといけません

ある自然農法の農家さんのおっしゃっていたことが現実化してきています。
それは、マクロビオティックの伝説的な創始者の桜沢一如さん(1893〜1966)のころの玄米を食べないと良くならないのでは?。ということなんですよ。
つまり、創始者の指導は、当然その時代のお米を使っています。
しかし現代は・・・・
このことは「小麦」にも大いに言えると思います。いや、小麦以外の作物も当然に・・・・・。
しかし、何回も書いているように、一番たくさん食べる「主食」を気に止める必要があると思えてなりません。
日本人は「お米」。アメリカやヨーロッパの人なら「小麦」。
最近の日本人は、かなり小麦も食べるので、小麦に関しても相当気を使わないといけないと私は考えます。

次回からはその小麦に戻り、グルテンフリーの嘘、本当のテーマを突き詰めていきたいと思います。

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写真は、自然農法(無農薬・無施肥)の「高アミロース米」である「ササニシキ」を原料にした、タンボ・ロッジ開発のスイーツ用粗挽き米粉「こめっ粉40」です。
皆様よろしくね(笑)。