2016年04月29日

グルテンフリーの嘘、本当(15)現代の小麦(5)

グルテンフリーの嘘、本当シリーズ、今回も早目に更新できて、うれしいです。
さて、本題に入りましょう。

前回で、「現代の小麦」が生物的に人間に依存するあまり、「穂」から種が脱落しなくなってしまったということを書きました。
それはしかし、農家にとってはまことに好都合です。
だって、脱落したら、収穫できないですからね(笑)。
しかし、そこに重大な副作用が出来てしまいました。
それは、穂に種が付いた状態で、「発芽」してしまうと言う性質です。
小麦は「発芽」すると、製品にはなりません。
澱粉と蛋白質が変質するからです。
そこで、現在アメリカを含め、色々なところで行われている驚きの「発芽対策」があるんです。
それは・・・・・・

小麦の収穫直前に、空から飛行機で、あるいは大型の農業機械でなんと!!、小麦を枯らすために「除草剤」を撒き、小麦を枯らしてしまうのです。
枯れてしまった小麦は、当然のことですが、もはや「発芽」する能力はありません。
小麦農家はこれにより、本当に効率よく小麦を収穫できるのです。
そして、その「除草剤」は、今世界で問題になっている、「ラウンドアップ」です。
この問題は、色々なサイトに最近登場しました。
ラウンドアップに含まれる除草成分の「グリホサート」は特に問題視されています。
リンクを貼り付けておきますので、時間がある時に見ていただけたらと思います。
ぼくのニワトリは空を飛ぶー菅野芳秀のブログ
新発見。BLOG(1)
新発見。BLOG(2)

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空から飛行機でまかれる除草剤のラウンドアップ。(新発見ブログの写真を拝借いたしました。)

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大型機械で撒かれる除草剤のラウンドアップ。(新発見ブログより拝借いたしました。)

そして、この除草剤を撒いて収穫した小麦は、日本にも大量に輸入されています。
もちろん輸入された時に、水際で除草剤の残留検査が行われ、基準値以下であることを確認し、市場へと流れて行くのです。
そう、「基準値以下」。
それは何を意味するかと言えば、基準値以下ではあるけれど、残留しているということです。
その残留については「はらぺこ散歩道 福岡市城南区の米屋・屋部商店のブログ」に詳しく出ています。
それによると・・・
(引用開始「除草剤グリホサートは、輸入作物の検疫項目の中でも主要なものです。それだけチェックされている農薬ですし、良く検出されている農薬です。ただし、 安全性の基準値より低い数字です。ただ、良く使われていますから、定量限界値を超えた量で検出され数字が出てきます。どのくらい残留農薬が残っているか、ほぼ正確に計ることができるくらいの量は残っていることになります。」
引用終わり)

このグリホサートを含む除草剤の使用率の統計があります。
アメリカの統計ですが、1998年と2012年の比較を見てみると、以下の通りです。
1998年は、春小麦で91%、デュラム小麦で88%、冬小麦で47%です。
2012年は、春小麦で97%、デュラム小麦で99%、冬小麦で61%と、驚くべき高率で使用されています。
この草を枯らす、いわば枯れ葉剤と言える成分の「グリホサート」は最近特に問題になっていて、腸内細菌を不均衡にしてしまうと言います。
それについては、英語サイトに詳しく出ていますので、良かったら見ていただければと思います。
こちらをクリック!!
そのサイトによれば、グルテンアレルギーの主因はラウンドアップの主成分の「グリホサート」であると、きっぱりと書かれています。
つまり、私の「グルテンフリーの嘘、本当シリーズ」のかねてからの主張通り、グルテンが悪いのではなく、別の要因である・・・ということになりますね。

このページを見る時間のない人のために、簡単なページもリンクしておきましょう。
こちら」です。
そして、それも見る時間のない人のために、そのページにある「表」を貼り付けておきましょう。
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それがこちらの表です。
黄色い右肩上がりの棒グラフが、「セリアック病の患者数の推移」で、折れ線グラフが「小麦に対するラウンドアップの使用量の推移」です。
セリアック病は、グルテンアレルギーの重度の症状を有する病気です。
この表を見れば、一目瞭然のように、小麦を枯らすための除草剤が、グルテンを悪者にしてしまったということを読み取ることができるでしょう。

白チューニョの粉作り

今日は、今年の冬に作ったアンデスの保存食「白チューニョ」(凍結乾燥じゃがいも)の出来が今一つで、本来は白くなるのに、黒っぽくなってしまったので、それを粉に挽きました。
今年は極端な「暖冬」だったために、凍結がなかなかできなかったからなんですよ。

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白チューニョは丸ごとの大きさなので、粉を挽く機械に入らないので、まずは木槌で割ってから製粉開始です。
一つずつ割らないといけないので、結構な手間がかかってしまいますが…(笑)。

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製粉機にかけると、あっという間に粉になってくれましたよ。
これをタンボ・ロッジでは「片栗粉」のように使います。
しかし、片栗粉と違って、とても体が温まる「陽性」の粉なんですよ。
保存の袋に入れ、脱酸素剤を入れて密封します。
これで1年以上は持ちますからね。(^_-)-☆

2016年04月28日

持ち回りの食の勉強会

昨日は、栃木県北部と福島県南部のマクロビオティック系のプロフェッショナルによる勉強会の日でした。
「勉強会」なんて呼んでいるけれど、実はね、豪華なディナーを楽しむ会でもあるんです(笑)。
地域限定で、同業者が集まり、持ち回りでおいしい料理を披露する、勉強会と情報交換を兼ねた、懇親会みたいなものですが、それぞれ作る側もかなりの頑張りで作るので、レベルアップにつながり、とても楽しい会なんですよ。
この日も夜遅くまで、とても盛り上がり、楽しかったです。そして美味しかったです。

今回の料理担当は、那須町にある野菜と玄米のお店「松おか」さんです。
今回の目玉は、先日仕込んだこだわりのコチュジャンによる「菜食ビビンバ丼」。
そして、松おかさんの仲間の熊田さんの作る、タンボ・ロッジ開発の「こめっ粉40」のマクロ・スイーツです。

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お品書きです。
これ、コピーじゃなくて、全部手書きです。
最初から手が込んでいますね。

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食前酒はこれ。
お酒だと、全員車で来ているので、やばいから(笑)、「甘酒」です。
しかも、麹も仕込んだそうですよ。
超手間がかかっていますね。
そして美味しいなぁ〜〜。

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山菜のオードブル。
タケノコの木の芽和え、ウドの甘酢和え、古代小麦低温乾燥パスタのハーブ和え、里芋の蕗味噌和え、コゴミの胡桃和え、と豪華な5種類。
山菜や旬の野菜を巧みに利用していますね。

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前菜が並んだところで、みんなで記念写真を撮りましょう。
では、いただきま〜〜す。♪♩ ♫♬〜♪〜

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真珠蒸し。
本当は中のもち米がもっと丸くて、真珠のように輝いていることから名付けられた料理です。
ひき肉ベースの肉団子に、もち米をまぶして蒸した料理ですが、そこはベジのお店らしく、肉は使っていません。
ちょっと丸が崩れてしまったのが悔しいと松岡さんがおっしゃっていました。
だけど、おいしいよねぇ〜〜。
花より団子、味が美味しければとても良いですね(笑)。

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ひよこ豆のスフレです。
これは実はタンボ・ロッジの料理のパクリです。
だけど、味が別物!!。
似たように出来ていますが、作り手の個性が出ますね。
そこが料理の面白いところでもあります。

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ひよこ豆のスフレですから、中にはしっかり小粒のひよこ豆が入っています。

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お楽しみのメインディッシュ、手作りコチュジャンによる「菜食ビビンバ丼」+「ワカメスープ」+「漬物」です。
ビビンバ丼、めちゃおいしい!!。
手作りコチュジャンのうまみが効いています。材料、こだわっていますからね。
そしてワカメスープは、干瓢入り。漬物は、初ものの蕗ですよ。
なんだか早春から初夏の山菜が一堂にそろっていますね。
那須の自然の豊かさに感動です。

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じゃ〜〜ん、熊田さんが作ったタンボ・ロッジレシピの「苺のフレジエ」。
もちろんベースのスポンジは、ベーキングパウダー不使用の「こめっ粉40」を使った薄焼きジェノワーズ生地を使っています。
これもタンボ・ロッジとは一味違いますね。しかしとても美味しいです。
本当に作り手が違うと同じレシピでも味が違うのがおもしろさです。
そして緑のものは、韓国に行った際に買ってきたお菓子の型を使ったお茶菓子「タシク」。
そして草餅も付いて、ボリューム満点です。

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トッピングの苺なんか、「ハート型」になっていて、可愛い!!。
こちらのイチゴは、那須で超低農薬で栽培されたものを、農園までわざわざ出かけて取って来たものです。
本当に食材集めから、気を使ってくださって、うれしいです。

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終わってほっとする松岡さんと熊田さん。
お疲れ様でした。
そして美味しかったです。
なんと、次回は2カ月後にタンボ・ロッジと決まりました。
うわ〜〜、緊張するなぁ。(笑)

2016年04月27日

海外の米を使ってスイーツを作ってみる実験

昨日から今日にかけて、オーストラリア在住のIさんがタンボ・ロッジに泊まりに来られました。
Iさんは、オーストラリアでマクロビオティックの普及活動をしておられます。
現地で是非タンボ・ロッジの米粉スイーツを作りたいという一心で、昨年は豆乳を持って来て、実験してみましたが、今年は現地の「お米」を持参してくださいました。
そこで、この米で40メッシュの米粉を作り、さっそくタンボ・ロッジ名物の、ベーキングパウダーを使わない、米粉のマクロスイーツを作る実験をました。

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これがそのオーストラリアで売られている、オーガニックのお米です。
果たしてこれがどんなものか、やってみないとわかりませんね。
見た目はおいしそうなお米ですよ。

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裏面に、「Product of Australia」の文字。
間違えなく、オーストラリア製品ですね。

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「抹茶」を作れるミルで粉を作ります。
ミルで米を粉砕し、40メッシュの篩を通し、粗くて篩の目を通らなかったものを再びミルに戻し、粉砕すると言うことを繰り返すこと8回、40メッシュの米粉が出来上がりました。
さて、これで出来るでしょうか??。

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結果は大成功!!。
ロールケーキとサバランを作りました、。
本当に「こめっ粉40」と遜色なく出来たのに感動しちゃいました。
これでオーストラリアでも、ベーキングパウダー&卵不使用の米粉のマクロ・スイーツが出来ることになりましたよ。
やった〜〜〜!!。
初海外進出です。(笑)。
posted by 料理長 at 16:39| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2016年04月26日

醤油麹を仕込みました。

今日は「醤油麹」を仕込みました。
仕込んだなんて、たいそうだけれど、実は無農薬、無化学肥料の国産材料で作られた「醤油」と、マルカワ味噌の無農薬・無施肥の自然栽培米と天然麹菌で作った「米麹」を混ぜただけです(笑)。
今年は昨年仕込んだものよりも、甘さをアップするために、麹増量してみました。
果たしてどんな感じで出来るのか、とても楽しみです。

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posted by 料理長 at 09:30| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年04月25日

古代小麦の「一粒小麦」の粉を使ったパン

今日は、小麦の祖先と言われている、きわめて原始的な(笑)染色体12の古代小麦「ファッロ・ピッコロ」の粉100%でパンを焼いてみました。
「二粒小麦」の粉と使い勝手はほとんど同じですね。「パン小麦(普通小麦)」と比べると、パンは作りにくいです。横に広がる感じで、縦に伸ばしにくいので、型に入れて焼きました。
でも、味はとってもおいしい!!。
ぎっしりと詰まった感じで、ふわふわパンとは全く違うおいしさです。
こんな古い時代の小麦がまだ栽培されているイタリアに、敬意を表します。素晴らしい!!。

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posted by 料理長 at 18:01| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

マーブル・レアチーズケーキ風

昨日の夕食後のマクロ・スイーツがこれ、抹茶とプレーンのマーブル生地を使って、その生地の間のレアチーズ風クリームにオーガニック・サクランボのフリーズドライを挟んだマクロ・スイーツです。
もちろんベーキングパウダー&小麦粉不使用です。
なんだか春の色でとても綺麗です。

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posted by 料理長 at 17:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

フェッテ・パニッサ

古代小麦パスタの行者ニンニクソース和えと共にお皿に乗っているのがこちら、イタリアのリグリア地方の郷土料理「フェッテ・パニッサ」。
ひよこ豆の粉と水とオリーブオイルと塩を良く混ぜて、鍋で熱してクリーム状にして、冷やし固めたのをカットして揚げた料理です。
これ、めちゃくちゃおいしい!!。
皮がカリッとしていて、中がクリーミー!!。
トッピングは、アマランサスを使った「タラコもどき」です。

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posted by 料理長 at 17:42| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

行者ニンニクの収穫

春の味覚の「行者ニンニク」。
初収穫しました。

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タンボ・ロッジの庭も、次第に春の色になりつつあります。
そんな中、行者ニンニクがすくすくと育っていますよ。

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「にひひひひ〜〜」とうれしそうな支配人。
収穫の喜びの笑顔です。(笑)

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で、タンボ・ロッジの夕食の前菜に使いました。
古代小麦の低温乾燥パスタの行者ニンニクソース和え。
黄粉を使った「パルメザンチーズ風」と共に。
posted by 料理長 at 17:17| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2016年04月24日

苺と黄桃のロールケーキ

昨日のタンボ・ロッジの夕食後のマクロ・スイーツは、「苺と黄桃のロールケーキ」でした。
もちろんベーキングパウダー不使用、米粉100%のロールケーキです。
苺と黄桃は、オーガニックのフリーズドライのものを使いました。
春らしい色で綺麗に出来ました。
角の様に出ているイチゴは、ひと月ほど前に作った、自然農法のドライ苺です。
これがめちゃうま!!(笑)。

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posted by 料理長 at 11:18| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン