2016年04月21日

グルテンフリーの嘘、本当(14)現代の小麦(4)小麦の魂胆

またまた早目の更新です。わ〜〜い(笑)。
今回から、いよいよ本丸の「現代の小麦」の話に戻りましょう。

地球上にある植物は、種を作り、次世代を残すために、他のものを利用するように進化してきました。
たとえば、「杉」や「ヒノキ」のような「針葉樹」は、風を利用して、花粉を飛ばして受粉するように進化しました。
今では「花粉症」の原因になるとして嫌われていますけれどね(笑)。
その「針葉樹」よりもさらに進化した「広葉樹」は、「花」を咲かせて昆虫に発見してもらいやすくし、「蜜」を準備して誘い、昆虫の力を借りて受粉させています。
道に生えている小さな草も同じように花を咲かせていますね。
しかし、もし風が吹かなかったら、「針葉樹」は次世代を残せません。
同じように、昆虫がいなかったら、「広葉樹」や草たちは次世代を残せません。
つまり、色々な生物や現象と、相互に依存しながらかかわりを持っているのです。
花の蜜がなければ生きていけない昆虫も多いですからね。

ところが「小麦」という植物は、野生の中で生きていくことを放棄し、人間に育てられる道を選んだのです。
人間の「主食」としての炭水化物を提供する替わりに、管理して育ててくれやすいように進化したのですから。
そのおかげで、小麦は今、空前の繁栄を謳歌しています。
世界の作物の作付面積で第2位を確保し、人間に育てられる恩恵を享受しています。

野生に近い古代小麦と呼ばれる小麦たちは、まだ本来の生態を保っていますが、「現代の小麦」と言われる、今現在人類が食べているほとんどの小麦は、人間に育てられることを選んだ小麦たちなのです。

人間に育てられるための生態は何かというと、
(1)実が熟し、種になった時に「穂」から脱落しないということ。
(2)背が低く、茎が太くて風などに対して丈夫なこと。

本来の野生植物は、種を自ら落とさないと、次世代が育ちませんよね。
又はリンゴなどのように、甘い実をつけ、鳥に食べてもらって種を遠くに運んで、糞と一緒に排泄してもらわないと次世代は育つことができません。
ところが、「現代の小麦」は、人間の長きにわたる「品種改良」という努力の結果、なんと!!、
「種が穂から脱落しない」という性質になっているのです。
それは栽培する人間にとっては、まことに好都合です。
地面に種が落ちちゃったら、たくさん収穫することは不可能だからです。
しかし、古代小麦には、まだこの性質が残っていて、誠に作りづらい性質なんですよ。
古代小麦を作っている方の努力に感謝せざる得を得ませんね。

近年のテクノロジーである、人為的な品種改良を施していない小麦ですら、この「難脱落性」を身に付けています。
それの証拠に、「小麦農林61号」という、日本では名の知れた品種があります。
この品種は、昭和9年、福岡の九州小麦試験地というところで交配され、昭和19年太平洋戦争の最中、佐賀県農業試験場で育種の結果生まれたそうです。
つまり、現代のテクノロジーによる「放射線育種」などの改変をやる、はるか前の時代の品種なのです。
その品種でさえ、「穂発芽」してしまうと言う性質があるのです。

「穂発芽」というのはどういうことかというと、穂から種が脱落することなく、穂の中から発芽してしまうことを言うのですが、なぜそれが起きるかというと、当然「難脱落性」があるからです。
小麦は「発芽」するとどうなるかと言えば、要は育つのに必要な栄養を胚乳部分から取り出す為に酵素が働き出して「栄養」が「デンプンは糖分」に、「タンパク質はアミノ酸」になるように分解していくのです。
そのような状態で粉になった小麦粉を「低アミロ小麦」と呼んでいます。
「低アミロ」とは、「アミログラフ」と呼ばれる、小麦粉の「粘度」を測定する装置で測った時の数値が低いという意味です。
つまり、粘り気のない小麦になってしまっているという時に使う言葉で、こうなった小麦は、パンにするにせよ、うどんにするにせよ、まったくを持って粘り気がなく、加工に適していない、本来の小麦粉とは別物になってしまうのです。
その結果、市場ではまったく値段が付きません。
ということは、「破棄」するしかないんですね。
だから、「穂発芽」は小麦を育てるうえで、本当に厄介な問題なんです。
そのために、今現在も、日本では様々な努力が重ねられています。
農林61号の穂発芽については、「こちら」をご覧ください。詳しく書いてありますよ。
その他に、「穂発芽」について詳しく書いたサイトは「こちら」です。見てね。

この「現代の小麦」の最大の問題点を克服するために、今アメリカで行われている、驚くべき栽培方法があります。
次回はその栽培方法について、書いて行きたいと思います。

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上の写真2枚は、南米のボリビアの首都のラパスの名物料理の「Salteña](サルテーニャ)。
なんと!!、「スープ」を中に閉じ込めたミートパイです。
「小麦粉」を使って作らないとこんな風にはできません。
だから、「小麦粉」も大切な食文化には必要不可欠なんですね。
良い小麦を選びましょう。(これが合言葉ですよ)

2016年04月20日

薪作り開始!!

いよいよタンボ・ロッジの年間労働の中で一番きつい「薪作り」が始まりました。
たくさんある木材の山を眺めながら、奮闘します。
しかし、今日一日だけで、もう既に腕が筋肉痛ですよ〜〜(笑)。
それでも5月中に終わるように頑張ります。

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posted by 料理長 at 19:27| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2016年04月19日

早春の鳥屋山は花盛り

今日は天気も良く、だいぶ暖かくなってきましたから、冬の間になまった体を鍛えるべく、会津若松から少し新潟に寄ったところにある「鳥屋山(標高580m)」に登ってきました。
行きはとても穏やかな登りだったけれど、帰りは風が強くなり、少し雨もぱらつきましたが、なかなかの良いコンディションでした。
カタクリの群生地もあり、山桜も咲き、小さいスミレも咲き誇り、まだ浅い早春の雪国の春を楽しんできました。♪♩ ♫♬〜♪〜

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上りの道すがら、あちこちに「タチツボスミレ」が咲いています。
この花が咲くと、春を感じるんですよ。

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せっせと登ることおよそ1時間半、「第一見晴らし台」に着きました。
飯豊連峰が大きく近くに見えましたよ。
ここからは眺めの良い快適な尾根歩きです。

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山桜の花も間近に見られます。

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こぶしの花と青空のコントラスト。

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山の中にひっそりと咲く「山桜」。
桜の並木路も良いけれど、私はこんな桜が大好きです。

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新緑が芽吹き始めた尾根道を歩きます。
実に気持ちが良いです。

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登山道脇の「カタクリの花」。
後ろを歩いているのはタンボ・ロッジの支配人です。

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最後の登りがこれまた急!!。
しかし、階段が付いているので安心です。

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鳥屋山山頂と、山頂に咲く「雪椿」。
とても美しいです。

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山頂からの眺めは雄大です。
目の前に、まだ真っ白の雪をかぶった「飯豊連峰」が聳えます。
会津の春の風景ですね。

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会津磐梯山も見えますが、少し霞んでいましたよ。

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さて、山登りの楽しみは、山頂でいただく、とても美味しい「ベジラーメン」(笑)。
もちろんインスタントですけどね。
でも山頂で食べると、ことのほか美味しいですよ〜〜。

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帰り道、登山道に沿うように咲いている「タチツボスミレ」たち。

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「オオヤマザクラ」が満開です。
少し散り始めで、花弁が風に舞う様子は、本当に桃源郷の春の様。

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こんな可愛い花も咲いていました。

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スミレの群落。

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下山した後は、当然の様に「温泉」温泉!!。
素朴な「洲走りの湯」でひと汗流しました。

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古い建物の割には、浴槽はリフォームされていて、あたらいしいです。
しかし、とても気持ちが良いお風呂でしたよ〜〜♪♩ ♫♬〜♪〜

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あ〜〜、気持ちよかったと支配人が満足そうです。
posted by 料理長 at 21:38| Comment(0) | TrackBack(0) | 登山&温泉&散歩

2016年04月18日

グルテンフリーの嘘、本当(13)古代小麦の話(2)

グルテンフリーの嘘、本当シリーズ、今回は早く更新できましたよ〜〜(笑)。うれしいです。
それはともかく、今日は「古代小麦の話(2)」ということで、なんだかよくわからない「古代小麦」というものを探ってみたいと思います。

前回は、小麦の進化と、古代小麦のうち、遺跡から発掘された種をまいてできたという「カムット小麦」にスポットを当ててみました。
「カムット小麦」は、一つしかないので、とてもわかりやすいですね。
それに比べて、長い間毎年種を取り繋ぎながら人類に栽培されてきた、「スペルト小麦」と呼ばれる小麦には、色々な品種があり、そして日本人がそう呼ぶ時に、呼ぶ人の理解不足により、混乱が生じてしまっています。

「スペルト小麦」という名前は、学名の「Triticum spelta」から来ていて、染色体48の「パンコムギ」の祖先を指す言葉です。
ところが、小麦を古くから育てている国はたくさんあり、それぞれの言葉で呼ばれているので、最近導入された日本において、呼び方に混乱があるんです。
お米だって、日本では「お米」だけれど、英語では「ライス」、スペイン語では「アロース」と呼ばれていますからね。

ドイツの古代小麦は「ディンケル」、スイスでは「スペルス」、英語では「スペルト」という具合です。
しかし、その中で一番混乱しているのがイタリアです。

イタリアでは、古い時代の小麦のことを「ファッロ」と呼んでいます。
ところがそのファッロ、実は「一粒小麦」と「二粒小麦」、「パン小麦(普通小麦)」もすべて「ファッロ」というから紛らわしいんですよ。
実はですね、正確に言うと、「一粒小麦」のファッロは、「ファッロピッコロ(Farro piccolo)」と呼び、「二粒小麦」のファッロは「ファッロメディオ(Farro medio)」と呼び、「パン小麦(普通小麦)」のファッロを「ファッログランデ(Farro grande)」と呼んでいます。
それとは別に、少しだけ磨いた(精米みたいなもの)小麦を水に戻して柔らかくし、その後乾燥させた、イタリア料理によく使う小麦粒のことも「ファッロ」と呼んだりします。
だから、まったくをもって紛らわしいのです。
「ファッロ=スペルト小麦」と明記しているサイトもあるし、なおさら混乱してしまいますね。
もちろんイタリアでは、ファッロ=スペルト小麦というものもありますが、概ね二粒小麦の古代小麦が多いようです。

ファッロの粉をパンに使ってみると、一目瞭然に分かります。
パンらしく焼けるものは染色体42の「パン小麦(普通小麦)」の古代小麦のファッロ。
横にだらけたように生地が延びるのが染色体28の「二粒小麦のファッロ」です。
染色体数14の「ファッロピッコロ(Farro piccolo)」(一粒小麦)のファッロの粉も、パンに使って見ると、ほぼ二粒小麦と同じような使い勝手で、横にだらけるように伸びて行きました。
そんな混乱した様子は、こちらのブログでも書かれていますよ。良かったら見てくださいね。

とにかく、昔から種をつないできた古代小麦、または遺跡から発見された種を基にした古代小麦の「カムット小麦」は、現代のテクノロジーによる品種改良の洗礼を受けていません。
そのあたりが小麦アレルギーの人でもある程度(70〜80%)食べられるという「特別」な小麦だと言えるでしょう。
あっ、そう言えば「カムット小麦」は「二粒小麦」の仲間だそうですよ。

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写真は、広大な小麦畑が広がるスペイン北部の巡礼路の「カストロへリス」付近の風景です。
世界の小麦が自然のままの古代小麦にとって替わる時代は果たして来るのでしょうか?。
そんな時代を夢に見つつ、次回からは「現代の小麦」の最大の問題点を浮き彫りにしていきましょう。

2016年04月17日

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス土日開催)2回目

昨日から今日にかけては、「タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス土日開催)2回目」の日でした。
中級クラスはタンボ・ロッジでは3回目です。
このクラスを最後に、タンボ・ロッジ開催は「上級クラス」へと進んでいきます。
初級クラスから受けられる最後のチャンスは、5月31日と6月1日に名古屋で、6月2日には三河で行われる教室が最後となります。
この、名古屋方面のクラスの方も合流できるように、タンボ・ロッジでの上級クラスは、5月に2回開催した後、6月中頃にも開催いたします。

今回も前の2回の時と内容、料理等同じ内容でしたので、今回は手短に報告いたします。

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4月16日の午後3時半から教室は始まりました。
まずは座学の後、やはり実践ですね。
参加した方に、サバランの生地を焼いていただきました。

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そして、夕食の時間。
みんなでいただきま〜〜す。

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食後に、サバランの組み立てです。
シロップを浸みこませ、リンゴ葛湯でコーティングします。

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こんな可愛い盛り付けも。
盛り付けって、個性が出て楽しいです。
そして、例のごとく、夜遅くまで楽しいお話の時間です。
満室と言っても、タンボ・ロッジは10人までしか泊まれないので、今回も10人の参加者でした。
少人数だと、まるで「井戸端会議」みたいで楽しいです。

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そして翌日、「チョコレートブラウニー」を焼いている間に、どうしても初級の「ロールケーキ」がうまく巻けないという方がいて、「補習」となりました。
上手く巻けない(折れてしまう)という方に作っていただきました。
私は何も言わずに見守りましたが、そんなに変なやり方をしていないので、原因がどうしてかよくわかりません。
今後研究をしなければ・・・・・

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しかし、そのケーキもうまく巻けましたよ。
どこが違うのか、検証しないといけませんね。
フリーズドライのオーガニック苺を使ったクリームを作り、巻きました。
綺麗に巻けたので、撮影タイムです。

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出来上がりました。
「チョコレートブラウニー」と、補習で作った「苺ロール」がお皿に乗ります。
なんだか結構豪華!!。

タンボ・ロッジのスイーツ講座、中級編がこれで終わりました。
マニアックな講座に遠くより参加してくださった皆様、ありがとうございます。
そして、次は上級講座ですね。
その先に、一番マニアックな(オタクな)「超上級」が待っています。
もしかしたら、名古屋地区開催の参加者の方と、上級では合流するかもしれませんね。
これからの展開が楽しみです。
posted by 料理長 at 17:15| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年04月15日

薪用材木がやって来た

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今年の冬は暖冬だったとはいえ、昨年の薪の準備が少なくて、タンボ・ロッジの薪小屋はすっからかん。
少し寒い日には、灯油のストーブに頼っているこのごろです。

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しかし今日、次のシーズン用の薪にする材木が到着!!。
昨年少なかったから、今年は多めに頼みました。

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積み上がった薪用の材木たち。
さて、これから次の冬を暖かく過ごすための重労働の「薪作り」が始まります。
マッチョになって頑張ります!!。

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ちなみに去年の薪の量はこんな感じです。
今年は倍増だなぁ〜〜。
がんばらなくっちゃ!!。
posted by 料理長 at 19:09| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2016年04月14日

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス平日開催)2日目

今日は、タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス平日開催)の2日目です。
スポンジ系マクロ・スイーツとか言いながら、この日は膨らませない、ちょっとリッチな「米粉のチョコレートブラウニー」を作ります。
小麦粉は使いません。
この教室シリーズは、昨年発売になった「こめっ粉40」を中心に使う教室ですからね。
この日作った「米粉のチョコレートブラウニー」も、「こめっ粉40」が主役です。
そして脇役に、「ひよこ豆粉」も使います。
ひよこ豆粉を使うとどうなるか、どんな使い勝手なのかを皆様に分かっていただきたかったからです。

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あっという間に教室が終わり、ブラウニーも焼けました。
ケーキを冷やしている間に、楽しいランチタイムです。
このランチも、10日と同じ内容で、「コーフーカツ」です。
タンボ・ロッジ自家製の手作りトンカツソースをたっぷりとかけていただきましょうね。

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仕上がった米粉のチョコレートブラウニー。
とってもリッチで濃厚です。
でも、チョコレートを使いすぎないように、キャロブパウダーも使っていますよ。

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では、皆で「スイーツいただきま〜〜す。」
なんだかみんな、テンション上がっていますね(笑)。

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今回はちょっと特殊な「ひよこ豆粉」という粉を使いました。
手に入れにくいので、販売もさせていただきましたよ。
さあ、並んで並んで、押さないでくださいね。
支配人商店が繁盛しています(笑)。
posted by 料理長 at 22:17| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス平日開催)1日目

昨日から今日にかけては、タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス平日開催)の日でした。
遠くよりたくさんの方(満室になりました)がご参加してくださって、とてもうれしいです。
参加してくださった皆様、ありがとうございます。
内容は、前の土、日(4月9日〜10日)とほとんど同じです。
夕食の料理も同じ(笑)。
話の内容は、前の時のことを正確には覚えていないので、少し違ったかもしれませんが、ほとんど同じだったと思います。
ついつい出てしまう「駄洒落」は違っていたはず(笑)。

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参加者全員が時間内に集まりました(ありがとうございます。)
まずは座学からですが、私は真ん中に座って話しました。

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そして、参加者1名による、サバラン生地の仕込みが始まりました。
これ、流し込む型が小さめなので、少しやりにくいんですよ。
でも、上手に出来ました。

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あっという間に時間が過ぎ、スイーツも最後の仕上げを残して仕上がりました。
では、タンボ・ロッジのアンデス・マクロビオティックの夕食を、皆で「いただきま〜〜す」。(^O^)/

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料理も4月9日と同じです。
メインディッシュの写真を撮り忘れましたが、同じだから見たい方は4月9日の記事を見てね(手抜きですいません)。

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食後は「サバラン」の仕上げをします。
まずはたっぷりのシロップを浸みこませます。
わたくし、どうもシロップのことを「たれ」と言ってしまい、笑われてしまいました。
でも、なかなかその癖が治りません。
まっ、わかっていただければ良いかな(笑)。

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出来上がったサバランに、甘口の日本酒をたっぷりとかけました。(お酒が飲める方だけです)
やはり米粉で作っているので、日本酒がとても相性良いです。

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おいしそ〜〜〜!!(笑)。
そして、スイーツを食べながら、穀物コーヒーを飲みながら、延々と夜遅くまで、話が尽きない夜となりました。
いつもと同じですね、これも。
posted by 料理長 at 21:53| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年04月12日

グルテンフリーの嘘、本当(12)古代小麦の話(1)

前回の更新から2カ月以上も経ってしまったこのシリーズ・・・なかなか更新が進まなくて、読んでくださる方に申し訳ないです。
しかし、それにもめげずにまだまだ頑張ります(笑)。

今回から2回ほど、「現代の小麦」から話題をずらし、「古代小麦」について書いて行きたいと思います。

「古代小麦」・・・この言葉を聞いたことがある方はたくさんいると思いますが、何を指して古代小麦と言うのか・・・というところが非常に混乱していますね。
グルテンフリーを標榜する方の中には、「古代小麦なら良い」という人までいる始末!!。
そりゃあね、いくら「古代」と言っても、グルテンは入っていますよ。(笑)
だけど、昭和26年以降に人為的品種改良された小麦とは、もちろん違います。
では、まずは小麦の進化の過程をちょっと書いておきたいと思います。

簡単に小麦の進化過程を言うと、染色体の数よる分布で3つに分かれています。
もっとも原始の状態の野生小麦は「一粒小麦」と呼ばれている、染色体数7対14本のもので、それが野生の「クサビコムギ」と交配し、「二粒小麦」と呼ばれる染色体数14対28本のものができ、それがやはり野生の「タルホコムギ」と交配して誕生したものが、現代の小麦と同じ数の染色体(21対42本)を持つ、「パン小麦」または「普通小麦」と呼ばれるものです。
かなり古くから、現代の小麦と同じ染色体のものが出来ていたんですよ。
それは、「wikipedia」に詳しく出ていますので、引用させていただきます。

以下引用・・・・
「中央アジアのコーカサス地方からイラクにかけてが原産地と考えられている。1粒系コムギの栽培は1万5千年前頃に始まった。その後1粒系コムギはクサビコムギAegilops speltoidesと交雑し2粒コムギになり、さらに紀元前5500年頃に2粒系コムギは野生種のタルホコムギAe. squarrosaと交雑し、普通コムギT. aestivumが生まれたといわれる。
普通コムギの栽培はメソポタミア地方で始まり、紀元前3000年ごろにはヨーロッパやアフリカに伝えられた。」
・・・・以上引用終わり

だから、古代小麦と言っても、色々なものが存在し、わかりにくくなっているんですね。
下記の図を見ていただくと、なんとなく全体像が分かると思いますので、貼り付けておきます。
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しかし、複雑な古代小麦は、現代においては大きく2つの系統に分かれています。
それは、自家採取しながら、延々と種をつないできた種類のものと、古代の遺跡から発掘された種をまいてみたら発芽したと言われる古代小麦の「カムット小麦」です。
複雑な小麦は次回に書くとして、カムット小麦とはどんなものかを少しだけ書いておきましょう。

カムット小麦は6000年前のエジプトで栽培されていたと言われています。
この小麦の種の発見は、秘密のヴェールに包まれた感があり、今や伝説の様になっています。
詳しくは、こちらのサイトをご覧くださいね。

ところで、このカムットという古代小麦は、小麦アレルギーの人の70%がアレルギー反応を起こさないそうですよ。
ラベルにそう書いてありました。
ということは、グルテンって、悪者じゃないということは一目瞭然ですね。
だって、小麦だもの、グルテン入っていますよ。
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春の雪

今朝起きてみたら・・・・・
しかし、春の雪はすぐに融けてしまう淡い雪です。
今はもう元の春の風景にに戻りました。

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posted by 料理長 at 09:06| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳