2016年04月11日

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス土日開催)1回目の2日目

4月10日(日)は、タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス土日開催)1回目の2日目です。
朝8時から、タンボ・ロッジの通常の朝食を食べ、9時半ころから教室2日目の開始です。
この日は、今まで濃い豆乳と「こめっ粉40」を使って膨らませるスポンジ系スイーツばかりだったので、ちょっと変化させ、膨らませない濃厚なスイーツを作りました。
それがこの「チョコレートブラウニー」です。
スポンジ系ではないために、「こめっ粉40」ではなくても作れちゃいますが、しかし、「こめっ粉40」を使うと抜群においしく出来るんですよ。

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これは膨らませないので、豆乳のメレンゲが必要ありません。
だからね、順番に混ぜて焼くだけというシンプルな作り方なんですよ。
では、「型」に流し込んで焼きましょう。

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焼き上がり、型から出したところです。
ひっくり返して出したために、冷却する「網」の筋が付いてしまいました(笑)。

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さて、出来ましたよ〜〜。
しっとりと濃厚で、とてもリッチです。
今回は、ランチの写真を取り忘れましたので、いきなりスイーツ登場です(笑)。

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解散前に全員で記念写真を撮りましょう。
セルフタイマーで撮ったために、手前に滑り込んだ私が一番目立ってしまいました。
もう少し奥にひっそりと写りたかったんだけどなぁ〜〜(笑)。

皆様、今回も遠くよりお越しくださってありがとうございます。(一番遠方は、なんと福岡からです)
満足していただけたでしょうか?。
では、次回は上級クラスでお会いしましょう。
それまでに復習しておいてね。(^_-)-☆
posted by 料理長 at 22:24| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス土日開催)1回目

記事のアップが少し遅くなってしまいましたが、4月9日(土)〜10日(日)にかけては、タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス土日開催)の1回目の日でした。
タンボ・ロッジでの、マクロ・スイーツの初級クラスは終わり、4月は中級クラスになります。
今後、初級クラス&中級クラスの集中講座が6月1日に名古屋で、2日に三河でそれぞれやることになっています。
そして、5月から6月にかけては、上級クラスをタンボ・ロッジで予定しています。
6月の終わりか7月には、最終の「超上級クラス」もタンボ・ロッジで行う予定です。
名古屋と三河での集中講座が、初級から入れる最終となります。

ところで4月は、タンボ・ロッジでの中級講座が3回開かれます。
この日はその第1回目の日。
作るマクロ・スイーツは、「こめっ粉40」を使った「サバラン」と「チョコレートブラウニー」です。

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さて、講座がスタートしました。
まず初日は「サバラン」です。
サバランは、「昭和のスイーツ」と言われている、ちょっとレトロなスイーツ!!。
要するに、ひと昔前は皆が知っているおいしいスイーツの代表格だったんですが、平成の時代に入ると、あまり知られなくなってしまいました。
なぜか私には理由がわからないけれど、実は自分はとっても好きなスイーツだったので、是非マクロビオティック仕様で、しかもベーキングパウダーを使わずに、米粉で再現してみたいと言う執念から、完成させたスイーツです(笑)。
まずは使う「型」の説明から。
最近あまり見かけないスイーツだけに、しっかりと説明して理解を深めてもらわないといけませんからね。

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さて、さっそく参加者に作っていただきました。
中級クラスなので、ベースとなる初級でのやり方はマスターされているので、結構手際が良くてびっくりです(笑)。

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時間はあっという間に過ぎ、まずは夕食の時間です。
では、皆で「いただきま〜〜す」。(^O^)/

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今日の前菜とスープです。
前菜は、「白チューニョのセビッチェ(ペルー風カルパッチョ)」とサラダなどです。
そしてスープは、「ペルー風細麺入りクリームスープ」で、べジハムが入っています。
とてもクリーミーに出来ていますよ。

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そしてメインディッシュは、「エクアドル風ベジ豚肉とパイナップルの炒め煮」。
大豆たんぱくを、まるで豚肉の様に使い、作られています。

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スイーツの時間がやってまいりました(笑)。
サバランの仕上げを、めいめいにしていただきました。
シロップを浸みこませます。

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シロップを浸みこませたら、「リンゴ葛湯」でコーティングして、クリームをたっぷりとかけて、仕上げます。

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今回は、この日のために特別に取り寄せた、サンスマイルさんのプロデュース、寺田本家謹製の無農薬・無施肥の自然栽培のお米100%で作った、甘口の日本酒「よろず」をサバランにかけていただきました。
やはり米粉で作られたスイーツなので、洋酒よりも日本酒がとても良く合いますよ。
そしてその後は、例の如くに夜遅くまで皆様と話しの花が咲きました。
また夜更かしです(笑)。
posted by 料理長 at 21:59| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年04月08日

朝倉さんの家でパスタ料理

今日は用事があって、会津若松に出かけました。
鶴ヶ城の桜がとても綺麗でしたが、私達は「花より団子」(笑)。
おいしいオリーブオイルとおいしい古代小麦のパスタを輸入している朝倉さんのお家で、パスタ大盛りに舌鼓!!。
その後、話は盛り上がり、夕方まで話しっぱなしの楽しい休日を過ごしました。
それにしても、鶴ヶ城の桜も花見したかったです(笑)。

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大盛りのパスタ、というか、一袋500gの古代小麦のパスタを4人で食べちゃったもんね(笑)。

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漁るように食べる支配人と朝倉さんの図(笑)。
posted by 料理長 at 21:10| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2016年04月05日

サバランアート

一昨日のタンボ・ロッジの夕食後のマクロ・スイーツは、ちょっと遊び心で、アートのプレートにしてみました。
サバランを中心に、炒り紫芋パウダーで樹木を描き、韓国のお茶菓子「タシク」を配置してみました。
結構綺麗で気に入っています。

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posted by 料理長 at 16:26| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2016年04月04日

超こだわりの「パプリカ・コチュジャン」仕込み

今日仕込んだ「超こだわりの本格コチュジャン」のついでと言ってはなんですが、「オーガニックの唐辛子」を「オーガニックのパプリカパウダー」に変えた、辛くないコチュジャンも同時に作りました。
やはりタンボ・ロッジは「宿」なので、色々な方が泊まりに来てくださいます。
その中には、辛いのが苦手な方もいらっしゃいますが、なんと言っても、実はタンボ・ロッジの支配人が辛いの苦手なんですよねぇ〜〜。(ちなみに私は大好きですが)
だから、支配人と辛いのが苦手なお客様のために、そしてアンデス・マクロビオティック料理に使うために、辛くないコチュジャンも必要なので、作ったんですよ。
どんな味になるか、もうそれは楽しみです。♪♩ ♫♬〜♪〜

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こちらが今回使った、アメリカの「iHerb」というサイトで取り寄せた、オーガニックのスペイン産パプリカパウダーです。
しかし!!、開けてびっくり!!、
色が黒っぽいではありませんか。
もっと鮮烈な赤を期待していたんだけれどなぁ〜〜。
ちょと残念。
しかし、味はおいしいので、使ってみました。

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唐辛子を使ったコチュジャンと全く同じやり方で仕込みました。
色がなんだか黒ずんでいますね。
それがちょっと残念。

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こちらも同じく、甕に入れて熟成させます。
色々なタンボ・ロッジの料理に、隠し味としてもたくさん使わせていただきたいと思っています。
皆様、どうぞよろしくお願いいたします。
posted by 料理長 at 20:59| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

超こだわりの本格コチュジャン作り

今日は、韓国へ行って作り方を習ってから半年を経て、やっとタンボ・ロッジで超こだわりの本格コチュジャンを仕込みました。
こうして作れるようになるまでには、半年もの長い準備期間があり、材料を少しずつそろえて行ったんですよ。
と言うのも、韓国ではオーガニックショップなどに、普通に材料が売られているので、それを買えばできるのですが、買いに行かないと作れませんよね(笑)。
だから、出来る限り身近にある材料で、しかもオーガニックもしくは無農薬・無施肥の自然栽培のものでやろうと努力した結果、こんなに時間がかかってしまったというわけです。
その長い道のりを紹介しょう。

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まずは「梅シロップ作りから始めました。
昨年の7月に、青梅が出回る頃に仕込みました。
オーガニック黒砂糖1.5kgと、オーガニックの青梅1.5kgを瓶に入れて、1週間に一回かき回して3カ月置きました。

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1カ月後にはこんな感じでシロップになっていますが、さらに2カ月、週に一回かき回して仕込みました。
出来上がりの写真は撮り忘れたためにありませんが、とても美味しい梅シロップが出来上がったのが、10月の中頃です。

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そして年が明け、2月14日にコチュジャンに欠かせない「大豆粉」を手作りしました。
「大豆粉」と言っても、韓国では「もち米粉入り豆麹粉」を使うのですが、日本ではそれが手に入りません。
そこで、天然の麹菌で麹を作っている、福井県の「マルカワ味噌」さんにお願いして、オーガニックの「豆麹」を送ってもらい、自分で乾燥させて粉にすることにしました。
これがその「豆麹」です。

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そして、その豆麹を「ミンサー」でミンチ状に挽いて、乾燥させます。

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ミンチにした豆麹を、タンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井に吊り下げ、乾燥させます。

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3月20日ころ、乾いたミンチ状の豆麹を、製粉機にかけて粉にしました。
やっとコチュジャン用の「大豆粉」が出来上がりましたよ〜〜。

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そして、無農薬・無施肥の自然栽培の、しかも竿掛けで自然乾燥させた、「なないろの空」から取り寄せた「もち米」を精米し、自家製粉しました。
これで材料の手作りは終わりです。
あとは仕込むのみ。がんばります。

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これは今回使う、オーガニックの唐辛子。
韓国に近い、中国の環境の良いところででオーガニック栽培された、「糖度」が高くて香りがある、甘い唐辛子です。
大変貴重な唐辛子なんですよ。

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さあ、仕込みを始めましょう。
朝起きてから、タンボ・ロッジで使っているドイツ製オーガニック麦芽をミキサーで粉砕し、そこに80℃のお湯を注ぎ、2時間置いて「糖化」させます。
それを裏濾し機で濾して、手でぎゅっと絞り、大き目の鍋に移します。

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まだ加熱する前に、「もち米粉」を入れから、火にかけて、3分の2近くの量になるまでじっくりと煮詰めます。

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焦げないようによくかき回しながら、煮詰めていきます。

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大きなボールに移して少し冷めてから、用意しておいた「大豆粉」(豆麹の粉)を入れ、かき回します。

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次に自然塩を投入し、混ぜ込みます。

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そしてオーガニックの唐辛子粉を入れて行きます。
吸い込んだら咳き込んでしまうので、要注意(笑)。
目に入らないようにもしなくっちゃね(笑)。

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そして、事前に作っておいた、オーガニック麦芽と自然農法のお米で作った自家製米飴を投入!!。
もう本当にこだわりの原料ばかりです。

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そして、去年の7月から仕込んでおいた「梅シロップ」を入れます。
おいしかったので、炭酸で割ったりして飲んでしまったけれど(笑)、使う量は残しておきましたからね。

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そして、最後に雑菌がわかないように、25度の玄米焼酎を注ぎ入れます。
この玄米焼酎は、低農薬の玄米を原料に、こだわりの製法で仕込まれた焼酎です。

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長い時を経て、やっと完成した、超こだわりの本格手作りコチュジャン。
甕に入れて熟成させます。
1週間したら、若いコチュジャンを楽しめるそうですが、1年以上は寝かせてみたいです。
長い時を経た手作りって、なんかほっこりとして楽しいです。♪♩ ♫♬〜♪〜
posted by 料理長 at 20:35| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年04月02日

米飴&黒糖マーマレード作り

今日は3月初旬に里帰りした、支配人の実家から送っておいた「夏ミカン」で「マーマレード」を作りました。
実家の夏ミカンは、かなり昔の品種なので、「酸っぱい!!」。
丸一つそのまま食べられる人は偉い!!・・・と言うくらいの酸味です(笑)。
だから、果汁だけ、レモンのように使ったり、こうしてマーマレードにしたりしています。
昨年は「自家製米飴」100%で作ったら、どうも甘さがあまり合わないみたいです。
そこで今年は、自家製米飴とオーガニック黒砂糖を半々にして作ってみたら・・・・・
とても美味しいではありませんか!!!。
まあ黒糖を使うので、色が黒ずんでしまうのがちょっといただけないけれど、おいしいので我慢しましょうね。
花より団子ですから(笑)。

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収穫した時に付いた傷や、ちょっと表面に汚れが取れないところを薄く剥き、準備します。

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レモン搾り機で果汁を搾ります。
結構力がいるんですよ、何しろ一つが大きいですからね。

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皮をスライスし、3回程煮こぼして苦味を抜き、自家製米飴とオーガニック黒糖を入れ、絞っておいた果汁を入れて、煮詰めます。
煮詰まっていくと、自然にペクチンが出てきてどろどろになりますよ。

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熱々を熱湯消毒した瓶に詰めて、脱気殺菌して出来上がり。
果汁の瓶が2本ありますが、ここまで全部入れてしまうと、酸っぱ過ぎになるので、こうなりました。
そんなに沢山はないけれど、かなり楽しめそうでうれしいです。
来年はもっと収穫しなくっちゃ!!。(笑)
posted by 料理長 at 21:56| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

ひと粒台所「タノハナ」

今日は、新装開店してから2度目の ひと粒台所「タノハナ」 にランチを食べに行きました。
キッチンカンナから名前が変わり、器やお盆も新たになり、料理の構成も少し変りましたが、味は変わらずとても美味しいです。

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今日のランチです。
玄米のほかに、分搗き米の選択肢が増え、今日の分搗き米は「ひじきご飯」。
迷わずそれを選択したもんね(笑)。

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こちらがランチのメニューです。

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今日はマクロ・スイーツも食べました。
人参ケーキに、豆腐で作ったチーズ風がたくさん乗って、結構豪華!!。
このチーズ風、カッテージチーズを思わせる味わいで、なかなかのおいしさです。

2016年04月01日

紅芯大根のポタージュ

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3月の初めに出かけた韓国で買ってきた器が最近とても気に入っています。
ソウルの王宮「景福宮(キョンボックン)」の入り口の門に立っている、狛犬のような「神獣ヘチ」をモチーフにした取っ手が付いている器がとっても素敵・・・(笑)。
最近タンボ・ロッジではスープ皿として活躍しています。

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蓋を開けると、わ〜〜綺麗!!。
中身が美しく出来るスープ専用です。
posted by 料理長 at 09:47| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理