2016年04月04日

超こだわりの「パプリカ・コチュジャン」仕込み

今日仕込んだ「超こだわりの本格コチュジャン」のついでと言ってはなんですが、「オーガニックの唐辛子」を「オーガニックのパプリカパウダー」に変えた、辛くないコチュジャンも同時に作りました。
やはりタンボ・ロッジは「宿」なので、色々な方が泊まりに来てくださいます。
その中には、辛いのが苦手な方もいらっしゃいますが、なんと言っても、実はタンボ・ロッジの支配人が辛いの苦手なんですよねぇ〜〜。(ちなみに私は大好きですが)
だから、支配人と辛いのが苦手なお客様のために、そしてアンデス・マクロビオティック料理に使うために、辛くないコチュジャンも必要なので、作ったんですよ。
どんな味になるか、もうそれは楽しみです。♪♩ ♫♬〜♪〜

IMG_6981.JPG
こちらが今回使った、アメリカの「iHerb」というサイトで取り寄せた、オーガニックのスペイン産パプリカパウダーです。
しかし!!、開けてびっくり!!、
色が黒っぽいではありませんか。
もっと鮮烈な赤を期待していたんだけれどなぁ〜〜。
ちょと残念。
しかし、味はおいしいので、使ってみました。

IMG_6982.JPG
唐辛子を使ったコチュジャンと全く同じやり方で仕込みました。
色がなんだか黒ずんでいますね。
それがちょっと残念。

IMG_6983.JPG
こちらも同じく、甕に入れて熟成させます。
色々なタンボ・ロッジの料理に、隠し味としてもたくさん使わせていただきたいと思っています。
皆様、どうぞよろしくお願いいたします。
posted by 料理長 at 20:59| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

超こだわりの本格コチュジャン作り

今日は、韓国へ行って作り方を習ってから半年を経て、やっとタンボ・ロッジで超こだわりの本格コチュジャンを仕込みました。
こうして作れるようになるまでには、半年もの長い準備期間があり、材料を少しずつそろえて行ったんですよ。
と言うのも、韓国ではオーガニックショップなどに、普通に材料が売られているので、それを買えばできるのですが、買いに行かないと作れませんよね(笑)。
だから、出来る限り身近にある材料で、しかもオーガニックもしくは無農薬・無施肥の自然栽培のものでやろうと努力した結果、こんなに時間がかかってしまったというわけです。
その長い道のりを紹介しょう。

IMG_3779 コピー.JPG
まずは「梅シロップ作りから始めました。
昨年の7月に、青梅が出回る頃に仕込みました。
オーガニック黒砂糖1.5kgと、オーガニックの青梅1.5kgを瓶に入れて、1週間に一回かき回して3カ月置きました。

IMG_3923 コピー.JPG
1カ月後にはこんな感じでシロップになっていますが、さらに2カ月、週に一回かき回して仕込みました。
出来上がりの写真は撮り忘れたためにありませんが、とても美味しい梅シロップが出来上がったのが、10月の中頃です。

IMG_6172.JPG
そして年が明け、2月14日にコチュジャンに欠かせない「大豆粉」を手作りしました。
「大豆粉」と言っても、韓国では「もち米粉入り豆麹粉」を使うのですが、日本ではそれが手に入りません。
そこで、天然の麹菌で麹を作っている、福井県の「マルカワ味噌」さんにお願いして、オーガニックの「豆麹」を送ってもらい、自分で乾燥させて粉にすることにしました。
これがその「豆麹」です。

IMG_6328.JPG
そして、その豆麹を「ミンサー」でミンチ状に挽いて、乾燥させます。

IMG_6332.JPG
ミンチにした豆麹を、タンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井に吊り下げ、乾燥させます。

IMG_6842.JPG
3月20日ころ、乾いたミンチ状の豆麹を、製粉機にかけて粉にしました。
やっとコチュジャン用の「大豆粉」が出来上がりましたよ〜〜。

IMG_6840.JPG
そして、無農薬・無施肥の自然栽培の、しかも竿掛けで自然乾燥させた、「なないろの空」から取り寄せた「もち米」を精米し、自家製粉しました。
これで材料の手作りは終わりです。
あとは仕込むのみ。がんばります。

IMG_6887.JPG
これは今回使う、オーガニックの唐辛子。
韓国に近い、中国の環境の良いところででオーガニック栽培された、「糖度」が高くて香りがある、甘い唐辛子です。
大変貴重な唐辛子なんですよ。

IMG_6960.JPG
さあ、仕込みを始めましょう。
朝起きてから、タンボ・ロッジで使っているドイツ製オーガニック麦芽をミキサーで粉砕し、そこに80℃のお湯を注ぎ、2時間置いて「糖化」させます。
それを裏濾し機で濾して、手でぎゅっと絞り、大き目の鍋に移します。

IMG_6963.JPG
まだ加熱する前に、「もち米粉」を入れから、火にかけて、3分の2近くの量になるまでじっくりと煮詰めます。

IMG_6967.JPG
焦げないようによくかき回しながら、煮詰めていきます。

IMG_6971.JPG
大きなボールに移して少し冷めてから、用意しておいた「大豆粉」(豆麹の粉)を入れ、かき回します。

IMG_6972.JPG
次に自然塩を投入し、混ぜ込みます。

IMG_6973.JPG
そしてオーガニックの唐辛子粉を入れて行きます。
吸い込んだら咳き込んでしまうので、要注意(笑)。
目に入らないようにもしなくっちゃね(笑)。

IMG_6974.JPG
そして、事前に作っておいた、オーガニック麦芽と自然農法のお米で作った自家製米飴を投入!!。
もう本当にこだわりの原料ばかりです。

IMG_6976.JPG
そして、去年の7月から仕込んでおいた「梅シロップ」を入れます。
おいしかったので、炭酸で割ったりして飲んでしまったけれど(笑)、使う量は残しておきましたからね。

IMG_6978.JPG
そして、最後に雑菌がわかないように、25度の玄米焼酎を注ぎ入れます。
この玄米焼酎は、低農薬の玄米を原料に、こだわりの製法で仕込まれた焼酎です。

IMG_6980.JPG
長い時を経て、やっと完成した、超こだわりの本格手作りコチュジャン。
甕に入れて熟成させます。
1週間したら、若いコチュジャンを楽しめるそうですが、1年以上は寝かせてみたいです。
長い時を経た手作りって、なんかほっこりとして楽しいです。♪♩ ♫♬〜♪〜
posted by 料理長 at 20:35| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品