2016年06月15日

黄桃のシャルロット

昨日は久しぶりに「黄桃のシャルロット」を作りました。
この「シャルロット」と言うケーキは、周りにフィンガービスケットのようなスポンジ生地(ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール)を使うケーキです。
タンボ・ロッジではこの生地を、卵も小麦粉ももちろんベーキングパウダーをも使わずに作ります。
このケーキは、タンボ・ロッジのスイーツクラスの「超上級」でやる予定ですよ。

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生地を絞り出しているところです。
オーブンシートに線を書いて、同じ長さで絞れるようにしています。

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焼き上がりました。
そのまま食べちゃいたい!!(笑)。
濃い豆乳を泡立てて、「こめっ粉40」でスポンジを焼くという方法の応用で作ります。
外が少しカリッとしていて、中はスポンジというユニークな生地が出来上がりましたよ。
白い粉は、オーガニックのきび砂糖を乳鉢でパウダー状にした「粉砂糖」で、それをかけて焼いています。

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出来上がりました。
真中の赤いのは、タンボ・ロッジの庭に野生化している「ワイルドストロベリー」です。
そろそろ採れ始めたので、さっそく飾りに使いました。
ちょっと周りのビスキュイ・ア・ラ・キュイエール生地を長く焼いてしまったから、中の黄桃のババロアよりも周りが高くなってしまいました。
まあこれも愛嬌と言うことで・・・・(笑)。

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個別に切り分けました。
昨日は人数が少なかったために、小さいサイズで作りましたが、大きいサイズで作ると、とても豪華に見えるケーキになるんですよ。

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「黄桃」はこの缶詰を使いました。
オーガニックの黄桃缶詰、とてもありがたいです。
砂糖を溶かしたシロップ漬けではなく、オーガニック洋梨ジュースに漬けてあるので、甘さ控えめですが、とても美味しいです。
posted by 料理長 at 12:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2016年06月14日

ひと粒台所「タノハナ」

昨日は久しぶりのお出かけの日。
宇都宮にあるマクロビオティック・レストラン「ひと粒台所・タノハナ」さんでランチをいただきました。
このお店、前は「キッチンカンナ」と言う名前だったんですが、会社組織にしたのを機に、名前が変わり、メニューも少しリニューアルしました。
しかし味は依然と同じでとても美味しいですよ。

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今日のランチのプレートです。
テンペフライ&自家製ウスターソース、八宝菜、ひじきと荏胡麻のナムル、ショウガの薬味、それに味噌汁と大根葉入り分搗きご飯です。

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「パフェ」もあったから、それも食べましたよ!!。

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うれしそうな支配人。
久しぶりのお出かけだもんね(笑)。

2016年06月12日

支配人の梅干作り

取り寄せたオーガニックの梅が黄色くなり、梅干には丁度良いころ合いです。
そこで今日は支配人がせっせと梅干の仕込みに精を出しました。

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posted by 料理長 at 21:05| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

梅シロップを仕込みました

今年は何でも早いです。
梅も昨年よりもずいぶん早い!!。
先週の初めにオーガニックの梅がタンボ・ロッジにやってきました。
梅干用なんですが、その中から青いものだけを選んで、昨年も作った「梅シロップ」を仕込みました。
これは昨年韓国で習ってきた「コチュジャン作り」のためのものですが、炭酸で割って飲んでも超おいしい!!(笑)。
なので今年も作りますよ〜〜。
青梅とオーガニック黒糖を同じ重さに計り、瓶に入れます。
そして、1週間に一回かき回し、3カ月すると出来上がります。
出来上がりは9月の中頃ですね。
気長に待ちましょう。
と言うのも、まだ去年作ったものが結構あるからね、余裕です(笑)。

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仕込んだばかりのものはこんな感じです。
黒砂糖の中に梅が入っている感じですよ。

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そして今日で5日経ちました。
じわじわと、梅から果汁が出てきていますよ。
posted by 料理長 at 09:34| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年06月10日

支配人の秘密のパン教室第2弾

持ち回りの食の勉強会の翌日(6月9日)、残ってタンボ・ロッジに宿泊した方たちと、「支配人の秘密のパン教室第2弾」をやりました。
パン教室にめちゃくちゃ消極的な支配人を参加者が事前に説得して、特別に開催することになったんですよ。
支配人を口説き落とすのはなかなか大変みたいです(笑)。
作ったパンは3種類、「こめっ粉40」を使った2種類のパンと、イタリアの古代小麦ファッロの粉を使ったカンパーニュです。

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少人数で始まった「支配人の秘密のパン教室第2弾」。
まずは計量から始まりました。
支配人は手捏ねではなく、機械を使います。
そしてアリサンのドライイーストを使います。
アリサンのは、植物性のものだけでイーストを培養していて、結構使い勝手も良く、タンボ・ロッジではこれを使っているんですよ。

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手捏ねではなくハイテク(笑)に、「パン捏ね機」を使います。
手捏ねは大変だからね、マッチョになっちゃうよぉ〜〜(支配人談)。

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イタリア産自然農法の古代小麦ファッロと、国産オーガニックナンブコムギのブレンドの「パン・ド・カンパーニュ」が焼き上がりました。
おいしそう!!。
そう、今回は焼きたてを食べられるので、うれしいです。♪♩ ♫♬〜♪〜

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「こめっ粉40」の米粉パンも焼き上がりました。
小麦フリーです。
2色になっているのは、オレンジ色の部分にオーガニックの「トマトパウダー」を入れてみたからです。

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もう一つの「こめっ粉40」のパン、「酒粕入りマフィン」も焼き上がりました。
ベーキングパウダー&卵&小麦は使っていません。
なんだかチーズのような味わいですよ。

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では、いただきま〜〜〜す。♪♩ ♫♬〜♪〜

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今回も、カンパーニュにコーフーカツを挟んで、「カツサンド」にして食べました。
タンボ・ロッジ手作りの中農ソースをたっぷりツ塗っていただくと、もうめちゃうまですよ、焼き立てだしね。
posted by 料理長 at 09:24| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年06月09日

持ち回りの食の勉強会5回目は「タンボ・ロッジ」

6月8日(水)は、栃木県北部と福島県南部のマクロビオティック系のプロフェッショナルによる勉強会の日でした。
「勉強会」なんて呼んでいるけれど、実はね、豪華なディナーを楽しむ会でもあるんです(笑)。
地域限定で、同業者が集まり、持ち回りでおいしい料理を披露する、勉強会と情報交換を兼ねた、懇親会みたいなものですが、それぞれ作る側もかなりの頑張りで作るので、レベルアップにつながり、とても楽しい会なんですよ。
そしてこの日の担当は、なんとタンボ・ロッジ!!。
自分のところじゃん!!(笑)。
と言うことで、朝から頑張って仕込みました。
しかし、同業者同士だから、気兼ねがなく、とても楽しい会でしたよ。
そして楽しみながら、レベルアップを目指すなんて、とても良いことですからね。

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前菜はこちら、「パルミットのサラダ、ペルー風ソース添え、ルッコラの花を添えて」。
「パルミット」は、アスパラとタケノコを足したような味と食感で、実は「ヤシの新芽」なんです。
南米では良く食べられている食材ですが、最近はオーガニックの缶詰が手に入るようになりました。

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次は地味に見えるグラタンです。
しかし、これは「粒ウニもどきのグラタン」。
まるで粒ウニのように味をつけた「アマランサス」が中に隠れています。
アマランサスはアンデス原産の雑穀ですから、タンボ・ロッジではよく利用しています。

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前菜2種です。
「ツナもどきのロックチェア」と「太刀魚もどきのブルーベリーソース添え」です。
ロックチェアの背もたれは、米粉のトマトクッキーで、もちろん食べられますよ。
ブルーベリーソースは、甘いけれど塩味が付いています。
これがまた魚もどきと相性がとても良いので驚いてしまうくらいです。

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スープです。
写真を撮るのを忘れていたので、参加された滝口さんのお写真をお借りしちゃいました。
「人参のポタージュスープ」です。
これは人参とレモンと玉葱とオリーブオイルと昆布だしと隠し味の味噌で出来ています。
シンプルだけれど、全て自然農法のものばかり使いましたから、とても味わいが深いです。

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メインディッシュはこれ、アンデス原産のジャガイモを使ったペルー料理のベジ版です。
名前は「カウ・カウ・デ・モンドンゴ(Cau cau de mondongo)」と言います。
牛みたいな名前(笑)。
これは実は牛の胃袋を黄色い唐辛子とジャガイモで煮込んだペルー料理です。
胃袋、つまりセンマイなんですが、これを「蒟蒻」を使って、似たような食感で作っています。
じゃが芋ばかりだと、陰性な料理になってしまうので、白チューニョを入れてそれを緩和してみました。
この写真も撮り忘れたので、滝口さんのものを使わせていただきました。

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最後のスイーツは、最近ハマっている「ひよこ豆粉のレアチーズケーキ」。
もちろんチーズ不使用です。
今回はチョコレートで模様をつけてみました。
これもなかなか綺麗に見えて、うれしいです。

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あ〜〜、お腹いっぱい!!。
みんな完食しましたよ〜〜。
そして和やかに笑いながら時間が過ぎて行きました。

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怪しい3人組。
最近タンボ・ロッジの薪割りに登場する、ペルーのお祭りのキャラクター「カパックコーヤ」3人組です。
実はタンボ・ロッジにはこの仮面、3つあるんですよ(笑)。

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「カパックコーヤ」との会食の図(笑)。
薪割りお疲れ様会みたいになっちゃいました。
posted by 料理長 at 22:32| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2016年06月06日

ひよこ豆粉のレアチーズ風ケーキ

昨日のタンボ・ロッジの夕食後のマクロ・スイーツはこれ、「ひよこ豆粉のレアチーズケーキ」。
チーズを使っていないけれど、最近いちいち「〜風」と書くのが面倒なになってきたし、かなりリアルなので、「〜風」はやめようかと思っております。
しかし、タンボ・ロッジは一切動物性の素材は使いませんので、「〜風」がなくても驚かないでね。(笑)

このケーキ、厚焼きの米粉のジェノワーズ生地を一番下に敷き、ひよこ豆粉のレアチーズをその上に流し込んで固めました。
色が少し黒いのは、米飴とオーガニック黒糖を使ったからです。
色が地味だと思ったけれど、生地とのコントラストが意外と綺麗に出来て、満足しています。

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posted by 料理長 at 20:06| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

まだまだ薪作り

名古屋と東三河のスイーツ教室から帰ってきて疲れきってしまった私。
しかしまだ薪作りが残っています。
そこで助っ人登場。
前回も来てくれたペルーの「カパックコーヤ」登場です(笑)。
「ヨシ、オレニマカセテオケ」!!

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posted by 料理長 at 19:58| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2016年06月05日

ベジカフェロータスで打ち上げ

6月2日(木)、名古屋と東三河での3連続スイーツ教室が終わり、この日はさすがにタンボ・ロッジまで帰れないので、豊橋に泊まることになっています。
スイーツ教室の最終日が終わり、東三河の「Meguriya」さんから車で豊橋に向かいます。
豊橋と言えば、「ベジカフェ・ロータス」さんが美味しいベジのお店!!。
こちらで夕食をいただき、打ち上げをしました。
ベジカフェ・ロータスさんとは私も結構行き来していて、今年の3月の韓国精進料理と餅スイーツ食べ歩きもご一緒したし、昨年の11月にはこちらでタンボ・ロッジの料理教室とスイーツ教室もしたし、なんといっても、「こめっ粉40」も取り扱ってくれています。
今年の5月から、ランチだけだったお店に新しいスタッフが加わり、ディナーもやっているんですよ。
本当にこの最終日が楽しみでした。♪♩ ♫♬〜♪〜

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午後7時を回る頃、お店に到着しました。
こちらは本日のスペシャルメニュー。
なんか全部食べてみたい(笑)。
「イカ」とか書いてあるけれど、このお店はビーガンメニューしかないので、「イカ風」とか全部に書くのが大変だから、「風」を省いて書いてあるそうですよ。
このほかに、通常のメニューもたくさんあってびっくり。

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こちら通常のメニューの一部です。
これも全部食べたい(笑)。

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そしてなんと、プレミアムが付くほど珍しいお酒が豊富です。
ワインに日本酒に・・・・・
こちらはなんと!!、30年物の日本酒の玄米古酒。
こんなお酒見たことないです。

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ベジソーセージ3種盛り。
3種類、それぞれ味が違います。
とても美味しい!!。

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まるごとトマト。
完熟トマトを利尻昆布で炊いた、とても美味しい一品です。
トマトの下の昆布味のおつゆもおいしいです。

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キノコのマスタードサラダ。
色々な種類のキノコをマスタードでマリネしています。

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ベジチーズの盛り合わせです。
本当にたくさん種類があります。
Meguriyaの加藤さん御夫妻と私と3人いるので、それぞれの種類を3つずつ出してくれました。
驚きのバリエーションにびっくりです。

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ベジ・タコライス。
レンゲにのっているのは「ベジ卵黄」です。
とろっとしていて、半熟の卵黄みたいでびっくり。
実はすでに手をつけちゃっていて、写真撮り忘れていたのに気が付いて、あとから撮ったので、盛り付けが乱れていますが(笑)。

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驚きのベジ玄米寿司。
まるで本物の様。
さて、これは何で出来ているでしょうか、当ててみて欲しいです。
マグロ、イカのイクラ乗せ、穴子に貝。
食感まで似ていますよ。
おぬし、やるのぉ〜〜。(笑)

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ラザニア。
ホワイトソースとベジミートソース、猫舌の私は最初は苦戦しました(笑)が、少し冷めたらはふはふと食べちゃいました。

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こちらはサービスで出していただいた試作品の「棒棒鶏麺」です。
これも夏メニューの登場するようですね。
近くにお店があったら、間違えなく大盛り!!です(笑)。

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最後は実にデザートとお茶で〆ました。
実においしく頂きましたよ。
本当に「ベジ(ビーガン)」を感じさせないお店のメニューに驚きです。
東京みたいな大都会にあったら、きっと行列ができる、または予約の取れないお店間違えなしですよ。
こんなお店がある豊橋の人を羨ましく思えてしまいます。

そしてこの日はこのお店のオーナーの安竹さんのお家に泊めていただきました。
韓国旅行以来ですので、話が尽きることがありません。
疲れているにもかかわらず、この日も夜更かしです(笑)。

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翌6月3日(金)の朝は、「ベジカフェ・ロータス」さんで9時からやっている朝食をいただきました。
これはサラダたっぷりの朝食です。

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お世話になった「Meguriya」の加藤さん御夫妻と写真を撮りましょう。
加藤さん、色々とありがとうございました。
疲れたけれど、充実した3日間でした。
あとはタンボ・ロッジへ帰るだけなので、この日は少しゆっくりと出来ましたよ。
しかしめちゃくつろいでいる私(笑)。
働いたもんね←言い訳

東三河でスイーツ教室

5月31日と6月1日に名古屋でタンボ・ロッジのステップアップスイーツ教室の初級クラスと中級クラスを連続でやりましたが、その足で翌日の6月2日に、東三河にある料理教室を専門にやられている「Meguriya」さんで同じ内容のスイーツ教室を、午前が初級で午後が中級と言う詰め込み式(笑)で行いました。
なんだかめちゃくちゃハードスケジュール。
いつものんびり屋の私は、ここまでは初めての体験でしたので、果たしてうまくできるかどうか・・・自分の限界に挑戦したかのような、集中講座でした。
しかし、こちらは名古屋とちがって、車でないとアクセスしにくいということで、大阪から来られた方が1名おられましたが、あとは全部ジモッチーで、教室の常連さん達ばかりなので、和気あいあいとした雰囲気での教室となりました。

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3連続教室の最終日、いよいよ始まりました。
小麦やグルテンフリーの話の後、いよいよ実践編です。
まずはスイーツに使う「シュガー」のお話。
実はメープルシュガーの中でも、ロールケーキにすると、折れてしまうものと、まったく折れずにすらすらと巻けてしまうものがあります。
その違いについてと、どれが折れやすいとか折れにくいという話をさせていただきました。
もちろん黒砂糖とかココナッツ糖とか、オーガニックきび砂糖とか色々なシュガーについてもお話ししました。

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さて、私のデモンストレーションが終わり、参加した方に作っていただきましたよ。
みなさんなかなか上手ですね。

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焼き上がった米粉のシフォン。
ベーキングパウダー&卵不使用でもここまで膨らみます。
黒いところは「レーズン」を入れているからですが、レーズンも沈まずに出来上がっています。

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ロールもシフォンも出来て、盛り付けに入りました。

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「盛り付け例」(笑)。
こちらの手作りのブルーベリージャムと、ロールケーキの中身の余ったクリームを添えてみました。

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さて、おいしいランチを皆でいただいた後、午後の中級クラスです。
サバランとチョコレートブラウニーを作ります。

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お〜〜、出来上がりです。
サバランに突き刺さっているオレンジ色のものは、こちらで加工されているという「干し柿チップス」。
これ、欲しい(笑)。

これで3日間のハードスケジュールが終わりました。
さすがにもうふらふらです。
最後に何を話したか、良く覚えていないほどですから、私。
変なことだけは喋っていないと思いますが・・・・(笑)。

Meguriya」の加藤さん御夫妻、今回はお世話になりました。
そしてありがとうございます。
さらに、いくら地元とはいえ、車で1時間以上もかかるところからもたくさんの方が参加してくださいました。
本当にありがとうございます。
posted by 料理長 at 09:54| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳