2016年07月31日

グルテンフリーの嘘、本当(17)パスタの話(2)

グルテンフリーの嘘、本当シリーズも17回目となりました。
今回はかなり早い更新ですよ〜〜!(^^)!

今回は「パスタ」の乾燥の話を書きたいと思います。
パスタは「生パスタ」以外は乾燥ものですよね。
麺類を乾燥させるという行為は、パスタだけではなく、「うどん」や「そうめん」、はたまた「米粉の麺」にも共通性があります。
しかし、今回はパスタのことに重点を置いて書いていきたいと思います。

「生パスタ」を乾燥させて保存性をよくすることは、本場イタリアでは15世紀ころから行われていたようです。
乾燥パスタはなんと!!、500年もの歴史があるんですね。
もちろん昔は「天日乾燥」が主流、というか、それしか方法がなかったと思われます。
ところが、ハイテク化された現代においては、「天日乾燥」なんて言うのんびりしたことをやっている時間はありません。
つまり、乾燥機にかけて、短時間に乾燥させる方法が主流となっています。

パスタの乾燥温度は、おおむね「低温乾燥」と「高温乾燥」に分かれます。
「低温乾燥」とは、グルテンが凝固する温度(73℃)以下で乾燥することを言い、「高温乾燥」は、それ以上の温度で乾燥させることを言います。
時間の余裕のない現代においては、「高温乾燥」が主流なのは言うまでもありません。
低温乾燥は時間がかかり、「乾燥室」を長い時間占領し、効率的ではないからです。
そして、高温乾燥のパスタは、だれが茹でても「アルデンテ」で茹でることができるんですよ。
つまり失敗が少ないんです。
低温乾燥パスタは、調理する人のカンとか経験がものを言います。
つまり、職人の世界なんですね。
どうしてかというと、高温乾燥すると、セモリナ粉に含まれるアミド質がゼラチン化してパスタの外側表面が固くなってしまいます。
しかし、それがあるために、「茹で過ぎ」になりにくいのです。
だから誰が茹でても、少々ゆで時間が過ぎてしまっても「アルデンテ」なんです(笑)。
でも待てよ、ということは、「変質」しているんじゃないの??、と思いませんか。
そうなんです、高温のストレスで、デンプンとタンパク質は変質して、とても消化に悪いものになってしまっているんです。
具体的に書いていきましょう。

パスタは高温乾燥の過程ではタンパク質が「高分子量化」することが科学的に知られてきました。
それはこちらのページに記述されています。
「高分子量化」とは、つまり「低分子量」のたんぱく質が「高分子量」になるということです。
人間の消化過程において、分子をなるべく小さくしていくことを「消化」と呼びます。
分子が小さくないと、吸収できないからです。
しかし、低分子であったタンパク質が、分子が大きく(高分子量化)してしまうと、消化吸収しにくくなり、分解に時間がかかるので、体の負担は大きくなります。
つまり、パスタは高温乾燥すると、タンパク質が消化しにくく変化した状態になってしまいます。

実はタンパク質だけではなく、「デンプン」も同じように変質することが近代の研究によってわかってきました。
これは小麦だけの問題ではありません。
お米もデンプンが多いですからね。
だから、グルテンフリーを意識するあまり、「米粉の麺」にすればすべて解決・・・ということにはならないんですよ。
乾燥温度をしっかりチェックすることが大切です。

どういう事かというと、デンプンは「αデンプン」と「βデンプン」というものに分けられますが、生の小麦や米が持っているデンプンは「αデンプン」なんですね。
東海コープ 商品安全センターからの知恵」にわかりやすく出ているので、引用させていただきます。
それによると・・・・(ここから引用)元々、穀物などに含まれるでんぷんは、数多くのブドウ糖が規則正しく連なってできていて、そのままでは食べられず、食べても旨みを感じません。この状態のものをβ(ベータ)-デンプンと言います。これに水を加えて加熱すると、分子をつなぐ結合が緩んで、そこに水が入り込みます。さらに熱をかけるとβ-デンプンの集合体はどんどん緩んで、その回りを水が取り囲み、粘り気のある状態に変化します。この状態の変化をでんぷんの『糊化(こか)』と言います。この糊化したものをα(アルファ)-デン
プンと呼び、糊化のことをα化とも言います。α-デンプンは、結晶構造がほどけた状態にあるため、消化が良く唾液のアミラーゼでブドウ糖に分解されるので甘く感じます。(引用終わり)

そして、 消化に良く変化してくれたαデンプンも、扱いを間違えると難消化性の「老化でんぷん(βデンプン)」に変化してしまいます。
同じページを再び引用させていただこうと思います。・・・・(ここから引用)せっかくα化したでんぷんも冷蔵庫などの低温にさらされると、また元のβ-デンプンに戻ってしまいます。このβ-デンプンの状態になることをでんぷんの『老化』と呼び、β化とも言います。老化したでんぷんは、粘度が減少してパサパサになりますが、その分腐りにくくなり保存しやすくもなります。人間はβ-デンプンを消化する酵素を持っていないため、胃の中でα-デンプンに変えるのに非常に時間が掛かり、とても消化に悪いです。おいしくもありませんので、体のことを考えるとあまり食べないほうが良さそうです。(引用終わり)

ところが、パスタの高温乾燥(73℃以上)の加工をすると、パスタに含まれるデンプンが、「老化でんぷん(βデンプン)」になってしまうのです。
製造条件の異なるスパゲティの機械的性質の調査」という論文によれば、
(ここから引用)・・・・一般的に澱粉は一度老化澱粉になると元の糊化澱粉に戻すことは非常に難しい。スパゲティを 茹でたとき,生スパゲティはその大半が糊化澱粉になるのに対して、老化澱粉が多く含まれた乾燥スパゲティは茹でても全てが糊化澱粉にはならない。・・・(引用終わり)

というように、論文でも結論付けられています。
そしてその「老化でんぷん(βデンプン)」が消化できないとしたら……

世に出回っていいる乾燥パスタの大半は、この「高温乾燥パスタ」です。
それを主食のように食べること、そして前回も書きましたが、原材料の小麦がもしかしたら「除草剤」で枯らして収穫されたものだとしたら・・・さらに「人為的品種改良」され、自然界にないデンプンやたんぱく質になっているものだとしたら・・・・・
安いから、失敗が少ないから・・・それだけの理由でそういうものを選びますか?。
それと、乾麺はどうしてもこの「乾燥」ということが付いて回ります。たとえグルテンフリーの麺であってもです。
天日乾燥やそれに近い乾燥方法(低温乾燥)のものを選ばないと、消化に負担がかることはもうお判りでしょう。
だから、グルテンフリーというカテゴリーではなく、別の面から良いものを選びましょう。
小麦にも「古代小麦」という品種改良されていないものも最近は注目されていますね。
オーガニックや自然栽培のそれを原材料にした「低温乾燥パスタ」も日本でも手に入る時代になりました。

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ボリビアの世界遺産の街「スークレ」近郊の「タラブコ」の日曜市で売られていた、いろいろな種類の乾燥パスタ。
果たしてこれは「低温乾燥」なのか、「高温乾燥」なのか??。
料理することが出来ない旅人の私は買いませんでしたが(笑)。

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こちらはペルー式の驚きのチャーハン。
ごはんと細麺が入っています。
名前はなぜか、「Chaufa Aeropuerto」(空港のチャーハン)と呼びます(笑)。

ススキ

やっと梅雨が明けました。
夏空が広がるタンボ・ロッジ周辺。
しかし、もうススキが穂を出し始めました。
だって「立秋」まであと1週間ほどですからね。
季節は確実に進んでいきます。

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夏空広がるタンボ・ロッジ周辺。
青く透き通った空が印象的です。

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早くもススキが穂を出していますよ。

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峠に向かう道にもススキが。
posted by 料理長 at 17:26| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2016年07月29日

グルテンフリーの嘘、本当(16)パスタの話(1)

皆様こんにちは。
大変お待たせいたしました。
グルテンフリーの嘘、本当シリーズ、3か月もの間、更新していませんでしたが、やっと更新をできることになりました。
もうっ少し早く更新できるように頑張ります。(いつもそう書いているような気がしますが…)
あと5〜6回で終わりになりますので、どうぞよろしくお願いいたします。

前回まで、小麦やグルテン、さらに脱線して米や粉物の話まで書いてきましたが、今回と次回は、「パスタ」の話を書いていこうと思います。

「パスタ」といえば、皆様はほとんどの方が「イタリア料理」を思い浮かべるのではないでしょうか?。
しかし、今や「パスタ」は世界中至る所で食べられる、いわば「国際食」と言って良いほど、あちこちで見かけますね。もちろん日本でも。
パスタの原料は、ご存知のように小麦です。
だから、このシリーズに取り上げないわけにはいきませんからね(笑)。

最近イタリアでも、小麦アレルギーが増えていると聞きました。
あの「スローフード」発祥の地、イタリアでもですから驚きです。
それはどうしてでしょうか、その辺を紐解いていくことにより、どんなパスタを選べばよいかが見えてきます。

パスタの原料となる小麦は、「デュラム小麦」です。
このデュラム小麦は前にも書いた「小麦の進化過程」の2番目に当たる「二粒小麦」を祖先にしています。
そう、「祖先」です。
今、パスタの原料として世界で生産されているデュラム小麦(durum)は、その「二粒小麦」を元にして、イタリアを中心に「人為的品種改良(放射線育種を含む)」がなされたものになっているそうです。
そのあたりについては、「こちら」のページの後半を読んでくださいね。
だから、いくらオーガニック栽培と言っても、デュラム小麦である以上、その辺をよく調べないといけません。

イタリアでは、国内生産のパスタを賄える「デュラム小麦」が足りなくなって、今はかなり輸入されていると聞きます。
しかし、イタリアにデュラム小麦を輸入し、そこでパスタに加工し、その製品が日本に入ってきたとしても、表示はもちろん「原産国・・・イタリア」となります。
前回も書いたとおり、今アメリカで栽培されるデュラム小麦のなんと!!99%が、除草剤(枯葉財)を使い、小麦を枯らしてから収穫するという農法のものですから、「イタリア産パスタ」と言っても、そういう粉が使われている可能性が高いでしょう。

さらにパスタは、生パスタでない限り、「乾燥」させなければいけません。
その乾燥の過程ででんぷんやたんぱく質が変性する可能性があります。
そのあたりについては、次回に書きたいと思います。

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写真はどう見てもゆで過ぎの伸びきったパスタ。
パスタを「アルデンテ」で食べるのを好むのは、日本と北イタリアくらいだそうですよ。
だからペルーの高原都市「ワンカイヨ」で私が食べたこのパスタは、私にとっては「ゆで過ぎ」です(笑)。

梅干し作り

やっと梅雨が明けたようですね。
タンボ・ロッジも晴天に包まれました。
そこで待ちに待っていた「梅干し」作業です。
数日間は晴天が続いてほしいな〜〜〜。

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posted by 料理長 at 10:52| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年07月28日

米粉100%食パンの試作第3弾

今日は2種類の米粉を使って、米粉100%の食パンの試作をしました。
実は今回第3弾の試作です。
第2弾目は、ひよこ豆の粉を入れたりしてみましたが、大失敗になってしまいました。
真ん中に大きい穴が開いたようになって、きめもめちゃくちゃ荒かったので、恥ずかしいので写真すら取りませんでした。(笑)
しかし、今回は結構順当にできたんですよ。
一つは教わった通りの米粉とやり方で作りました。
これは失敗するはずがありませんよね。
そしてもう一つは、なんと大胆にも「自家製粉」の米粉を使って作ってみました。
作り方は教室で教えてもらった通りです。
だけど、米粉が違いますからね。
何しろ自家製粉ですよ!!(自慢)
さて、どんな違いになったのでしょうか。

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さて、焼きあがりました。
奥のほうが教わった通りの米粉と配合で作ったものです。
ふくらみが良いですね。
そして「60」と書いた紙が置いてあるほうが、「自家製粉」の米粉を使ったものです。
ふくらみは少し悪いけれど、そんなに変わらなく見えるんですけれど…。
米粉のパンは、冷めてからでないと切れません。
べとついてしまうからです。
冷めるのが楽しみ〜〜(^^♪ ♪♬~メロディ~♫♬

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じゃ〜〜ん、、切ってみました。
自家製粉のほうが勿論ふくらみが少ないけれど、感じはすごく似ていておいしそう!!。

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こんな感じです。
さっそくトースターで焼いて食べてみたところ・・・・
どちらもおいしい!!。
自家製の米粉でここまでできるとは、正直言って驚きでした。
もう少し膨らめば、相当なものになりますからね。
改良、頑張ります。グー
posted by 料理長 at 17:02| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2016年07月27日

パソコン入れ替え作業中

なんと!!、7年ぶりにパソコンを買い替えました。
7年もたつと、データーの互換性がなかったり、ソフトが動かなかったり、なかなか引っ越し作業に手間取りました。
夜な夜な頭が温泉温泉になる私(笑)
でも、やっと投稿できるまでになりましたよ〜。(^^♪
あ〜〜、しんどかったなぁ〜〜。

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2016年07月23日

ルクマ・アイスクリームのパフェ

昨日のタンボ・ロッジの夕食後のマクロ・スイーツはまたまた「パフェ」。
でも今回は少しペルーっぽくしてみました。
何がペルーっぽいかと言えば、「ルクマ」という果実の「非加熱のパウダー」をアイスクリームに練り込んだからです。
「ルクマ」は最近では「スーパーフード」とも呼ばれるようになったペルー原産の果実です。
それがパウダーになっているので、とても使いやすい!!。(^_-)-☆
しかも、最近はオーガニックのものが手に入るようになりましたからね。うれしいです。
ルクマは生食すると、まるで「柿」の水分を少なくしたような、ちょっと変わった果実です。
なんだか喉に詰まりそうな感じなので、もっぱらペルーでは、アイスクリームとかクリームとか、お菓子作りに使います。
ルクマに関して詳しく知りたい方は、こちらをクリック!!

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2016年07月21日

那須の茶臼岳に登ってきました

今日は、天気はいまいちでしたが、運動のために那須の「茶臼岳」に登ってきました。
そろそろ本格的な夏山シーズンですからね。
でも、この時期からタンボ・ロッジは一番忙しい時期になるのですが、マクロビオティック・スイーツ教室も、秋の超上級を残すだけになり、少しは手が空いてきたので、すきを見て、ゲリラ的に登山をしています。

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登山開始は10時半くらいでした。
結構のんびり出発したのでね(笑)。
最初は少し霧雨が降っていましたが、登るにつれて、天気は回復!!。
稜線が近付くと、向かいの山がはっきりと見えてきました。
こりゃあ幸先がよいですよ〜〜。♪♩ ♫♬〜♪〜

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稜線に到着し、少し休憩後に山頂を目指します。
写真の左奥に聳えているのが目的の「茶臼岳」ですからね。
天気も回復し、青空まで見えているから頑張らなくっちゃね。

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稜線に立つ「峰の茶屋避難小屋」がもう眼下に見えていますよ。

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そして山頂に12時半ころに到着!!。
持参のベジラーメンやお煎餅を食べ、ランチタイムの後、山頂に祭られた山の神様にお祈りして下山しました。

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山頂の下の道の脇には、あちこちにこのような「噴気孔」が。
辺りには硫黄の匂いが立ち込めています。
地面を触ると温かい、というか、熱いです。
茶臼岳は活火山なんですね。

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賽ノ河原のような場所を通り、元来た道を引き返し、下山します。
また時折霧雨が降り始めました。

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下山後は、疲れを癒すために、下山口に近い一軒宿の秘湯「北温泉」に入りました。

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いくつもお風呂があり、楽しいレトロな温泉ですよ。
河原の露天風呂は、だれも入っていませんでした。
湯量がとても豊富です。
あ〜〜、極楽極楽。♪♩ ♫♬〜♪〜
posted by 料理長 at 22:36| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2016年07月20日

ブルーベリーと苺クリームのロールケーキ

ブルーベリーのジャムをかなりの量を作ったもんだから、最近はこれを使ったマクロ・スイーツが連続しております(笑)。
昨日の夜は、「ブルーーベリーと苺クリームのロールケーキ」でした。
ロールの生地はもちろんベーキングパウダー&卵不使用の「こめっ粉40」の生地ですよ。

ブルーベリーの滑らかなクリームに、オーガニックのフリーズドライの苺を混ぜています。
クリームの水分を苺が吸って、生の苺のようになるから、苺が終わってしまった季節にはとても重宝しています。
なんだか写真を見ていると、目が回りそう(笑)。

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posted by 料理長 at 16:42| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2016年07月19日

ブルーベリーアイスのパフェ

このところ積極的に使っている「自家製のブルーベリージャム」。
昨日の夕食後のマクロ・スイーツはアイスクリームにして、パフェにしてみました。
真中の茶色い胡麻和えみたいなものは、チアシードの黒糖&ココナッツミルク和えです。
でも色が少し地味だったかなぁ(笑)。
生のブルーベリーは、タンボ・ロッジの庭に立った1本だけあるブルーベリーの木の実です。
このところちょうど熟して来て、良い具合ですよ。

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posted by 料理長 at 13:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン