2017年02月08日

エクアドルの不思議なフルーツ&ジュース

この記事は2016年11月1日〜12月18日まで、私達が南米アンデス諸国を食べ歩いた時のことを後から記事にしたものです。

赤道が通る国、エクアドルはアンデス山脈が通る国でもあります。
そのアンデスを挟んで、東側がアマゾン、右側が海岸地帯になっていて、標高によってさまざまな気候があり、いろいろな作物が取れるんです。
それはペルーも同じですが、エクアドルは意外とアンデスからアマゾンが近いという特徴があります。
その特徴を生かして、アマゾンのフレッシュなものがアンデスの高原都市でも新鮮なうちに食べられるのが魅力!!
そして私たちの知らない面白いフルーツやそれを使ったジュースがいっぱいです。
そんなエクアドルのフルーツを、今回の私たちはいろいろと口にすることができました。
どんなものか、写真とともに紹介しましょうね。

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市場に行くと、こんなにいろいろなフルーツが山積みされています。
原産のものもたくさんあり、見ているだけで本当に楽しいです。

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これも市場の売り場の一つですが、かなりの種類のフルーツが置いてあります。
下の段左から順番に、「ネクタリン」「アボカド」「ピターヤ」(サボテンの実)「スモモ」。
その上の段左から、「パッションフルーツ」「リンゴ」「サクランボ」「リンゴ」。
その上左から、小袋は「ミニトマト」「トゥナ」と呼ばれるウチワサボテンの実、「洋梨」「葡萄数種類」「柿」。
上の段の左の小袋は「食用ほうずき」、その上の大きい網の袋は「ボロッホ」という芋みたいなフルーツ、その右は「リンゴ」、葡萄の上は「ペピーノ」と呼ばれるマクワウリ。
これだけでもすごいでしょ。
これがみんな旬なんだから。

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ジュース専門店の看板です。
わかるものもあるけれど、未知のものもたくさん!!。
チャレンジしたくなる私(笑)。

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これはオーソドックスに、「パイナップルジュース」です。
原産地域で飲むパイナップルジュースは最高です。
パイナップルは刈り取った時から糖度が上がらなくなるので、畑で熟すのが最適だからです。

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こちらは「モラ」と呼ばれるアンデスのブラックベリーのジュース。
今回の旅行でドはまりしたジュースです。

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これがそのアンデスのブラックベリー「モラ」。

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これも今回結構はまって何回か飲んだ「トマテ・デ・アルボロ(木立トマト)」のジュース。
酸味のあるおいしいトマトです。

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この真ん中のラグビーボールのような形のが「木立トマト」。
右の丸いのはパッションフルーツ。
左が「モラ」。

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ジュース3種類です。
左から「マンゴージュース」、真ん中が「パッションフルーツのジュース」、左の白いのが「グァナバナ」というフルーツのジュース。

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これがその「グァナバナ」の実。
爽やかなカルピス味の果肉ですよ。

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こちらは言わずと知れた「アップルマンゴー」。
とっても甘くておいしいです。
日本では超高級ですからね。
私達はジュースだけでなく、実もたくさん食べてしまいましたよ〜〜。

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このジュースは何だと思いますか?。
後ろに置いてある不思議なフルーツのジュースです。
その名は「ババッコ」(笑)。
なんとユニークな名前だ事。

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こちらがその「ババッコ」の実。
マクワウリを大味にしたような味がしました。

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ジュース3種類です。
チャレンジしたので、初めて飲むものが2種類です。
Yさんは裏切って、チャレンジせずに一番右のオレンジ色の「パッションフルーツ」を飲んでいましたよ。
つまんないなぁ〜〜。(笑)
真ん中のジュースは「Taxo(タッソ)」という名前のジュースです。
トマト臭くないトマトジュースと言ったらよいかと思いますが、白いジュースで、不思議な味です。
そして一番左の黒っぽいのが、ちょっと不気味な「Borojo(ボロッホ)」という果実のジュース。
ぬめっとしたようなジャガイモとチーズを混ぜたような味で、決して「おいし〜〜」とは言えません。(笑)

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これが「Taxo」の実。
なんだか細長くて、中を見たくなる果実ですね。

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じゃ〜〜ん、「Taxo」の中です。
なんだかザクロみたい。

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そしてこれがジャガイモとチーズの味がした「Borojo」という果実。
果実というよりは、本当に芋みたい。
海岸地方のものだそうですよ。

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そしてこちらはユニークなミックスジュース。
オートミールと人参とパイナップル、マラクヤと呼ばれる酸味と香りが濃厚なパッションフルーツ、ナランヒーヤという名前のトロピカルフルーツが原材料のジュースです。
とろみがあっておいしかったですよ。

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ジュース屋さんで見かけたオレンジ系果実。
左が「ナランハ」と呼ばれるもの、右が「トロンハ」と呼ばれるもので、共にオレンジの味です。
すぐジュースの絞り機で絞れるように半分に切ってありますね。

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これは「マンダリーナ」と呼ばれている、要するにミカンです。

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これまた不思議なフルーツ登場です。
「ピターヤ」という名前の、サボテンの実なんですよ、これ。
中を見たいでしょ。
次の写真をどうぞ。

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中はゼリー状です。
黒い種はまるでイチゴの種のように、シャリシャリと食べられます。
これ、めちゃくちゃおいしいんですよ。
信じられないくらいのおいしさですよ、本当に。
甘くてほのかな酸味があって、まるでゼリーのような食感で、種のパリッとした噛み応え、もうたまりません。

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そして真ん中のオレンジ色のもの、最近日本にも普及してきた「食用ほおずき」です。
ナス科のこの実はまるで酸味と甘みがあるおいしいトマトを彷彿とさせますね。
posted by 料理長 at 23:46| Comment(0) | TrackBack(0) | 2016年アンデス食べ歩き

再び創作エクアドル料理のレストラン「アチョーテ」へ

この記事は2016年11月1日〜12月18日まで、私達が南米アンデス諸国を食べ歩いた時のことを後から記事にしたものです。

11月27日(日)、いよいよ私たちのエクアドル滞在はこの日と翌日を残すのみとなりました。
この日は日曜日、やっているレストランが少ない中、私たちがキトに到着した11月23日(水)に夕食を食べに行った創作エクアドル料理のレストラン「アチョーテ」はやっています。
そこでエクアドルの打ち上げを兼ねて、私たちとYさん3人で夕食を食べに行くことにしました。
Yさんはどうしても食べたい中華があるらしく、そこは日曜日が休みだから、打ち上げはこの日が良い・・・ということらしいです。(笑)

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酒豪のYさんと一緒だから、これは外せませんね。(笑)
しかし今回は私たちも少しビールを飲みましたよ。
それは「黒ビール」。
南米の黒ビールは甘口が多いです。
酒豪のYさんにとって、甘い酒はもっての外らしい。お酒の強い人って結構そうですよね。
私は弱いから、甘いお酒も好きですよ〜〜。
そこで私が挑戦しました。偉いでしょ(笑)。
しかし、そんなに甘くなく、おいしかったですよ〜〜。
意外とYさんもいけるようですよ、この黒ビール。

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まずは注文したもの以外の「付け出し」です。
前回の時とまた違うものが出てきました。
これはトウモロコシの粉で作った「トルティージャ」だそうです。
色が少し黒っぽいから、そういう色のトウモロコシの粉を使っているみたいですよ。
中にチーズが入っています。
上に乗っているのはメキシコ料理の「ワカモーレ」です。

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さて、注文したものが出てきました。
これは「Empanada de mejido(エンパナーダ・デ・メヒード)」。
エンパナーダは、南米でよくある「パイ包み」の総称です。
中身にたくさんのバリエーションがありますが、これはエクアドル独特のものなんですよ。
23年前に食べて以来、タンボ・ロッジでも真似して時々作っていますが、何しろ23年も経つと、結構忘れてしまいますよね。
だから味を確かめる意味でも食べたかったエクアドル料理の一つです。
中身は甘めのスクランブルエッグにシナモンとバニラを入れたもの。
要するに日本の甘めの「炒り卵」にシナモンとバニラが入っていると思えばよいです。
この感覚がまさしくエクアドル!!。
スイーツだか食事だかわからなくなってしまう料理ですが、タンボ・ロッジでも同じようなものを時々作っています。
味は想像している通りで、忘れていなかったんだなぁ〜〜と、ほっとしました。(笑)

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次は「Camarones en salsa de coco」。
Camaronesというのはエビのこと。Salsa de cocoはココナッツソース。
エビのココナッツソースです。
まるでタイのココナッツの入ったカレーを辛くなくしたような雰囲気ですよ。
そしてココナッツのフレークも入っています。
左の器はソラマメ、ルピナスの豆「チョチョ」などの豆類のマリネです。
これもおいしい!!。
そして後ろにキャッサバ芋のフライが付いています。

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スープは「Sancocho Quiteño(サンコッチョ・キテーニョ)」を頼みました。
キトのサンコッチョ、という意味です。
サンコッチョは、煮込んだスープの呼び名です。
このスープ、肉が入っているけれど、肉はYさんに食べていただくことにして(笑)、実は味を見たかったんです。
これも23年ぶりに本物を食べるからなんですよ。
もちろんタンボ・ロッジでもベジ仕様のものを作っています。
もっと色が緑色だったイメージでしたが、こちらのはそれほど緑が強くないですね。
香菜(パクチー)が入っているアンデスらしいスープです。

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最後は前回頼んで悶絶するおいしさだった「パルミット」(ヤシの新芽)入り、野菜のソーテーのプレートです。
このおいしいパルミットをぜひYさんにも食べてもらいたかったから頼みました。
とてもおいしいなぁ〜〜。

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賑わうお店と支配人とYさん。
おいしい夕食に満足げです。

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さあ、これで終わり・・・と思っていたら、絶対に食べておきたかったものをたのむのを忘れていました。
それはなんと・・・「チョコレートご飯」。
たぶん日本人は「ぎょえ〜〜」となるに違いありません。
しかしね、創作料理ですよ、これは。
お店のスタッフに「これはエクアドルの伝統料理なの?。」と聞くと、きっぱりと「うちのお店のオリジナルです、とてもおいしいですよ。」と自信満々に答えるではありませんか!!。
だからね、最後に頼んで食べてみました。
味はというと・・・・もったいを付けて書かないでおこうかなぁ〜〜。(笑)

でも怒られそうだから書いちゃおっと。
・・・正直言ってとてもおいしいです。!!
炊いたご飯にコーヒーリキッドとチョコレートを入れてゆっくりと煮て、最後に胡麻を入れて作るそうです。
チョコレートの香りが高く、そこにコーヒーの香りが絡み、複雑な味がしてとてもおいしい!!
胡麻がとても良く合いますよ、これ。
胡麻で誤魔化している・・・なんちゃって。
甘くておいしい驚きのご飯です。

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夕食を堪能した後は、すぐ近くの私たちが滞在している宿へ帰りましょうね。
とても満足な夕食でした。
posted by 料理長 at 20:35| Comment(0) | TrackBack(0) | 2016年アンデス食べ歩き

究極のコチュジャンを作るために

タンボ・ロッジで昨年から作り始めた自家製コチュジャン。
すべての材料がオーガニックか自然農法のもので作ろうと思うと、韓国では売っていても日本では手に入らないものがいくつかあるんです。
その一つが「大豆粉」。
単に大豆粉と言っても、大豆を粉にしただけのものではだめなんです。
実は「豆麹」を粉にしたものでないと、醗酵しないコチュジャンになってしまうんです。
しかし豆麹の粉なんて、韓国ではコチュジャン用のものが売られていますが、日本では売っていません。
ということは、韓国に買いに行くか、自分で作るか・・・それしか選択肢、ないじゃん!!。(笑)
しかしそんなに簡単に「韓国に買いに行く」なんて出来ないですよねぇ。
そこで自分で作るという方を選んでみました。

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福井県にある「マルカワ味噌」から届いた、オーガニック大豆を使った天然麹菌による「豆麹」。
これを乾燥させて粉にしないといけません。
それでは仕込み開始!!。

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まずはミンサーで挽き肉状にします。
こうすると早く乾燥させることができるんです。

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ミンサーから出てきたところはこんな感じですよ。

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それを3段の干物を干す網に下に布巾を敷いて広げます。
布巾を敷かないと、挽き肉状にした豆麹が網目から脱落しちゃうもんね。
そしてタンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井にひっかけて、乾燥させます。
この場所、とてもよく乾くんですよ。
冬でないと出来ないことだけれど、最大限その環境を利用しています。
乾燥が終わったら、製粉機で粉にして究極のコチュジャンを仕込みます。
仕込めるのは2週間後位かなぁ。
posted by 料理長 at 16:50| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

味噌などを色々と仕込みました

タンボ・ロッジは自家消費や営業に使う食材を究極のものにするように日々努力をしています。
毎日極力自然のものを使う努力は惜しみません。
ということで、今回そのようなものを色々と仕込みましたよ〜〜。
それは、福井県にある天然麹菌を作って麹を作ってくれる「マルカワ味噌」さんから、各種の麹が届いたからです。
「麦麹」、「豆麹」、「米麹」の3種類です。
ではそれらを使って色々と仕込みましょうね。
豆麹は「究極のコチュジャン」に使います。

IMG_2766.JPGこちらは自然農法にササニシキを使った天然麹菌の米麹。
これは「米味噌」と「醤油麹」と「ひよこ豆味噌」に使います。

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こちらはオーガニックの大麦を使った「麦麹」、麦味噌に使います。

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では仕込み開始です。
まずは一番簡単な「醤油麹」から。
醤油と米麹を混ぜるだけですから、めちゃくちゃ簡単です。(笑)
だけど、究極を目指しているので、醤油にも気を使ってよいものを選んでいますよ。

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さて、味噌作り開始です。
使う大豆も自然農法の大豆だけです。
一晩水につけた大豆をよく洗い、軟らかく煮てからミンサーでミンチ状にします。
手でやるとめちゃくちゃ大変ですので、機械の力を借りました。
使う水はタンボ・ロッジの水道水ですが、日本海側と太平洋側を分ける「分水嶺」のすぐ傍にあるタンボ・ロッジの水道水は、上流に何もない汚染のない沢水が大元です。
しかし「塩素」は基準値のものが入っているために、浄水器で取り除いて使っています。
塩は伊豆大島で作られている「深層海水」から作られた「ハイソルト」を使います。

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究極の麦味噌と米味噌が出来上がりました。
接着剤などのケミカルなものを使っていない「使い込んだ木の樽」に詰めて熟成を待ちます。

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さて、ひよこ豆味噌の仕込みです。
これに使うひよこ豆は、イタリアの自然農法のおいしい食材を扱っている「アサクラ」のものを使用。
もちろんこのひよこ豆、自然農法で、生産者が誰かもわかるとてもおいしい豆なんですよ。
ちょっと摘み喰いをしてしまいました。(笑)
posted by 料理長 at 16:14| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品