2017年03月14日

究極のコチュジャン作り

今日は究極のコチュジャンと、コチュジャンの辛さを抜いた、辛くないコチュジャン(タンボ・ロッジでは「アッチジャン」と呼んでいます(笑))を仕込みました。
何が究極かと言うと、材料が全てオーガニック、または自然農法のものばかりだからです。
そして米飴も手作りです。
この日のために、2月8日に乾かし始めた「豆麹」をまずは製粉機で粉にするところから始めました。
もちろん仕込みに使う米飴も、あらかじめタンボ・ロッジで大量に作っておいたものを使います。

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まずは乾燥を終えた「豆麹」を製粉機で粉にします。
豆麹は、天然の麹菌を使ったものを、福井県のマルカワ味噌さんにお願いして作ってもらったものです。
もちろん原材料の大豆はオーガニックの国産大豆を使っています。
詳しくはこちらを見てね。

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ドイツ産オーガニック麦芽をミキサーを使って粗挽きします。
これを80℃のお湯に漬けて2時間以上放置して、糖化させます。

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糖化が終わった麦芽を濾して、自然農法のもち米粉を入れ、火にかけて量が半分くらいになるまで煮詰めます。

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次第に煮詰まり、とろみがついてきました。

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煮詰めた麦芽汁を冷やして、そして粉にした豆麹の粉を投入します。

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日本では極めて韓国産オーガニックの唐辛子が手に入りにくいので、オーガニック・パプリカパウダーと、オーガニック・カイエンパウダーをブレンドし、使いました。
カイエンパウダーだけだともうめちゃくちゃ辛いですからね。
スペイン産オーガニック・パプリカパウダーを入れると、甘みがあって本当においしいコチュジャンになるんですよ。

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オーガニック・カイエンパウダーを投入します。
勢いよく入れて、パウダーの粉を吸い込むと大変なので、静かにやさしく入れないといけません。(笑)
そしてこの後、オーガニック麦芽と自然農法のササニシキを使ってあらかじめタンボ・ロッジで手作りしておいた、手作り米飴を投入します。
さらに風味づけに、昨年の6月から仕込み始め、秋に完成した「梅シロップ」も投入します。
梅ももちろんオーガニック、漬け込んだ黒砂糖もコロンビアの伝統製法によるオーガニックの黒砂糖というこだわりようです。

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そして自然塩と、自然農法の米から作られた「琉球泡盛」を入れます。
もちろん焼酎でOKなんですが、自然農法にこだわったのでこうなりました。
うでいさんのお酒」、そのまま飲んでもおいしいですよ。(笑)

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一生懸命にかき混ぜます。
結構重たいので、腕の力が必要ですよ~~。
筋肉痛になりそう!!。(笑)

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さあ、出来上がりましたよ。
カメに入れて、熟成させます。
なんだかとてもおいしそう!!。
早く食べたいなぁ〜〜。

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オーガニック・カイエンパウダーを入れずに、オーガニック・パプリカパウダーだけのものも作りました。
タンボ・ロッジではこれを「アッチジャン」と呼んでいます。(笑)
辛くないので、風味だけを生かしたい時の料理に重宝します。
ペルー料理によく使う、辛さのない「アヒ・パンカ」という唐辛子のペーストによく似ているので、タンボ・ロッジではこれを盛んに使っています。
「アヒ・パンカ」のオーガニックのものが手に入らないからね〜〜。
posted by 料理長 at 16:27| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品