2017年11月15日

持ち回りの食の勉強会12回目はタンボ・ロッジ!!

昨日は2〜3カ月の1回の割合でやっている、栃木県北部と福島県南部のマクロビオティック系やベジ系、ビーガン系のプロフェッショナルによる勉強会の日でした。 「勉強会」なんて呼んでいるけれど、実はね、豪華なディナーを楽しむ会でもあるんです。
いつもは食べる側だけど、今回は出す側になっちゃいましたよ〜〜。(-_-)(-_-)
でもね、メンバーである以上は必ず回って来るので、覚悟して気合を入れて作りました。

今回は、アンデスのべジ料理を専門にしているわたくしなので、アンデスをテーマに、一つの物語風の構成にしてみました。
そして、視覚と嗅覚と味覚と舌触りの触覚をフルに使う演出を試みてみました。
題して「アンデスの物語」。
では気合を入れたメニューを出した順番にお伝えしましょう。

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「アンデス原産野菜とスペインのロメスコソースのアミューズ」。
アンデスの中世の文明、「インカ帝国」は、1532年に侵入してきたスペインによって滅ぼされ、植民地となりました。
アンデス料理を語るうえで、そのスペインの存在を意識しない訳にはいきません。
そこで、スペインの伝統的なソースとアンデス原産野菜の融合を試みました。
立っている野菜の右から順に、「コリンキー」、「薩摩芋」、「トウモロコシ」、「かぼちゃ」です。
長細い器の左側のソースがスペインの伝統的なソース、ロメスコソースです。

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こちらは私たちの昨年のアンデス旅行の際に訪れた、アンデスの懐深くに佇む「神秘の泉」の写真です。
次のサラダはこの泉をイメージした、とってもブルーなサラダですよ。

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「神秘の泉のサラダ」。
真っ青の泉の液体は、実は酸味を添加していないドレッシングです。
自然農法の蝶豆花茶(バタフライピー)で色付けしています。
行燈は、大根を桂剥きにして、中に小さいろうそくを立てています。

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神秘の泉にレモン果汁を垂らすと、青かった色が紫色に変化します。
まるで「五色沼」のようですが、その色の変化を楽しみながら、神秘の泉のドレッシングと共に、いろいろな野菜を楽しみます。

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「アンデスの宝石たち」。
アンデスでは宝石が産出します。
その宝石をイメージした、ペルー風に味付けられたマッシュポテトを色付けしてみました。
緑色のソースも宝石に見立てています。
このソースはペルー南部の都市、「アレキーパ」の郷土料理に使うソースで、チーズ風味の味がします。(ビーガン料理なので、チーズはもちろん入れていません)
そしてアンデスの大地を模した砂は、食べられます。(笑)
ポンせんを砕いたものを、麻炭とトマトパウダーで色付けしたものです。

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こちらは昨年のアンデス旅行の際に見学に行った、コロンビアのメデジン近郊にある「ピエドラ・デ・ペニョール」という岩山です。
割となだらかなアンデスの丘陵地帯に、突如存在する大きな岩山。
絶好の展望台ですが、登るにはジグザグの階段を上らないといけません。
高所恐怖症の人を泣かせる岩山です。
次の料理は、その岩山を模した、アンデスの究極の保存食、チューニョの料理です。

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「アンデスの岩山と、メキシコのモーレ・ネグロソース」。
白チューニョを水に戻してから調理し、岩山のように盛り付けました。
下の大地を意識させるソースは、メキシコの伝統的な黒いソース。
メキシコ原産のチョコレートとトマトを使ったソースです。

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「アンデスの清流のスープ」。
アンデスの雪解け水がゆったりと流れる川の流れの淀みを意識した、ペルーの伝統的な透き通ったスープです。
本当は魚出汁なんだけど、べジ料理なので、野菜出汁で作りました。
その清流の淀みに浮き沈みする落葉をイメージした野菜を、様々な抜型で抜いて入れています。

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「古代小麦パスタのメインディッシュ、トウモロコシソースとともに」。
盛り付けが何の変哲もないプレートになってしまいました。
しかし、これには仕掛けがあります。
トウモロコシのソースを、器状に作ったタルトに入れ、パスタの下に入れています。
そのタルトをフォークでつついて崩すと、とろっとしたトウモロコシソースが染み出てきて、それをパスタに絡めていただきます。
見た目とのギャップを楽しんでいただきたく作りました。

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ここで口休めの軽いドリンクです。
「チチャモラーダ」という名前の、紫トウモロコシと香辛料を使ったペルーの伝統的なジュースをカクテル風に仕上げてみました。
口休めなので、一口サイズの50tの器に入れましたが、写真だと大きく見えちゃいますねぇ。(笑)

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「魚もどきの詰め物、かぼちゃのソースと共に」。
魚もどきを丸い輪のように揚げて、そこに色々なものを詰めました。
そこにアンデス原産のかぼちゃを使ったソースを添えて、米粉100%のパン(写真はありません)と共にいただきます。

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こちらの器、実は魚もどきの詰め物と共にお出ししたものです。
魚もどきの料理には、魚の臭み(ベジだから臭くないんだけどね 笑)を消すために、生姜とレモングラスを料理に入れたいところです。
しかし料理には入れていません。
ここで嗅覚が活躍します。
タンボ・ロッジの薪ストーブに入れておいた「焼き石」を器に入れ、フレッシュな生姜とレモングラスを入れて、ほのかに煙を立たせます。
その煙の臭いを嗅ぎながら、魚のメイン料理をいただくという趣向にしてみました。

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こちらはペルー最高峰の山「ワスカラン」(標高6768m)。
アンデスでも3番目に高い山です。
次のスイーツは、この山をイメージした山栗のモンブランです。
やはりこの時期だからねぇ。(笑)

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「ワスカラン」。
モンブランはスイスの山の名前ですよね。
だからこのスイーツは、ペルーの山の名前を付けました。(笑)
双耳峰のワスカランらしく、頂が二つあります。
下の緑色の部分は、アマゾンの緑を意識した「枝豆のモンブランクリーム」です。

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さて、それぞれにコーヒーや紅茶などの食後のドリンクが配られたあと、「お茶うけのお菓子」の時間です。
クリスマスツリーに飾り付けられ、ぶら下がった小さい袋。
そこに紙吹雪を皆様の前でかけて、雪のイメージを演出します。

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ツリーに下げられた小さい袋には、お茶うけのお菓子が入っています。
お一人様3個までとっていただきました。
実はね、この中に3個「ハズレ」があるんですよ。
小さな石ころを3個だけ包んでぶら下げましたからね。( ^^) _U~~
ちょっとした悪戯をわたくし、しちゃいましたよ〜〜。(笑)
さあ、だれがハズレを掴むかな。
めちゃくちゃ盛り上がりました。

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ちょっとピンボケだけど、これがお茶請けのお菓子です。
超おいしい米粉のお菓子を作る、奥澤美紀さんの「GOHOUBI」の米粉クッキー、私が作った朝倉さんの扱う古代小麦ファッロ粉を使ったスペイン風のクッキー「ポルボロン」などです。

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全てが終わるまで、3時間もかかってしまいました。
まるでミシュランガイドの星付きレストランの夜のコース並みです。
でも私、特別に頑張りました。
参加した皆様は楽しんでいただけたかな?。
最後にみんなで写真を撮りましょうね。
さて、自分の番は終わったから、次は食べる側に回ることが出来るぞ〜〜。
うれしいな〜〜、そして達成感を味わいましょう。
posted by 料理長 at 09:48| Comment(2) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

サフランの花が咲いた

頂き物のサフランですが、綺麗に咲きました。
うれしいです。

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posted by 料理長 at 08:36| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳