2018年03月01日

松岡さんの本格コチュジャン作り

玄米と野菜のお店の店主の松岡さんは、韓国系の料理が得意です。
しかし、3年前に韓国で私と一緒に習った超本格手作りコチュジャンを作るのに、どうしても手に入らない材料があります。
それは「豆麹の粉」。
タンボ・ロッジは冬の間にいろいろと乾き物を作っています。
豆麹も乾燥させることが出来るんです。
福井県のマルカワ味噌さんから取り寄せた、天然麹菌の豆麹を、タンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井に吊るした網に入れ、2週間ほどかけて乾燥させます。
それを粉にして使います。
・・・と言う訳で、松岡さんがタンボ・ロッジでその豆麹の粉を使い、超本格コチュジャンを仕込みました。

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今回は松岡さんが韓国から仕入れた唐辛子の粉を使います。
それがね、実はキムチ用の「粗挽き」だったので、急遽もう少し細かくすることに・・・。
でも家の中でやると、全員むせ返って大変なことになってしまうので、その作業だけは外でやっていただきました。(笑)
マスクをして唐辛子をミキサーで細かくする松岡さん。
マスクしないと大変なことになってしまいますよ〜〜。

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出来上がりました。
結構辛口に仕上がりました。
辛い唐辛子だったんですね。
でもこれで松岡さんのお店では、色々な韓国系料理に使うことでしょう。
食べに行かなくっちゃ!!。
posted by 料理長 at 15:40| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

麻薬キムパッ

2017年11月の韓国食べ歩きの際に食べた「麻薬キムパッ」。
別に麻薬が入っているわけではないけれど、麻薬の様に癖になる・・・と言う意味でそう呼ばれています。
その味が忘れられなくて、ベジ使用で真似して作ってみました。
本元のは、色々なナムルを細巻きにしたものですが、今回は「ベジ・粒ウニ」を巻いてみました。
とってもおいしいので、麻薬の様に癖になるかも・・・(笑)。

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韓国海苔に巻いてみました。
粒ウニもどきもかなりリアルです。

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おいしそうにキムパッが光っています。
韓国海苔に塗られた胡麻油の光ですが・・・。
付けダレ(写真後ろの小皿)もリアルに再現してみました。
このタレが決め手です。
posted by 料理長 at 15:25| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理