2008年01月29日

幻の「銀手亡味噌」

今日、贅沢にも「幻の銀手亡味噌」なるものを仕込んじゃいました。

なんだ!そりゃあexclamation&question
という人のために少し能書きをたれておきましょう。

「銀手亡」というのは、「白いんげん豆」の一種で、北海道の地豆です。
「手亡」というのは、何でも「支柱」がなくても作れるインゲン豆の事をそう呼ぶらしいです。
そして、「インゲン豆」は南米はアンデスが原産です。
なので、和風アンデス料理(実際はそんな料理なんてないけれどモバQ)に使うと面白そうなので、作ってみることにしました。

味噌は、大豆などの「豆」の「たんぱく質」を「麹」が分解して、おいしくなるんですね。
ということは、「たんぱく質」を含むすべての豆から作ることが出来るんです。
たとえば「豆板醤」。これは「そら豆」と「唐辛子」と「麹」と「塩」で作るんです。

ではさっそく、「アンデス風味噌」、仕込むぞ〜〜えいえいお〜〜手(グー)

P1222902-1.jpg
で、こだわりの「銀手亡」の登場です。
真っ白の雪の上でも白く見えて、きれいです。

この豆、北海道で「無農薬・無施肥」暦36年の秋場さんが作った超希少品の「自家採取・無農薬・無施肥」の幻の「銀手亡」です。
かなり贅沢ですね。

そして麹は、例によって「無農薬・無施肥」で宮城県の石巻で作っている「遠藤さんのササニシキ」を、石川県の「マルカワ味噌」さんに送り、「天然麹菌」で「麹」にしてもらった「無施肥・天然麹」を使います。

P1222910-1.jpg
さて、茹で上がった「銀手亡」です。
つまみ食いをしましたが、この時点でかなりおいし〜〜〜揺れるハート

さて、この後、味噌に仕込みました。(写真を撮るのを忘れましたモバQ
今年の秋頃には食べられるでしょう。
おいしくな〜〜〜れるんるんるんるん
posted by 料理長 at 18:31| Comment(6) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品
この記事へのコメント
いつも興味深く読ませていただいています。
質問なんですが
お味噌の麹用のお米をササニシキを選ばれているのは何故ですか?
コシヒカリよりササニシキの方が
美味しいのですか?
ずっと気になっていて・・・
Posted by 廣田 at 2008年01月29日 22:21
廣田 さんこんにちは。
このブログ、読んでくださってありがとうございます。

ところで、質問のお答えです。
「コシヒカリ」は「もち米」の遺伝子が入っていて、ご存知の通り「もちもち」に炊けるので、ご飯として食べるのには向いていて、人気があるお米です。
それに比べ、「ササニシキ」は「もち米」の遺伝子が入っていない「うるち米」なので、言ってみればやや「ぽろぽろ」な感じに炊き上がりますよね。
だから、「お寿司」など、後から水分を混ぜるような料理や、チャーハンのように炒める料理に良く合うんですよ。

麹を作る場合、お米を蒸かして「ぽろぽろ」に仕上げ、そこに麹菌をまぶして作るのです。

つまり、「コシヒカリ」のような「もちもち」は作りにくいのです。
混ぜる際に「だま」になってしまい、均一な良い麹は作りにくいということなんです。
それでも「コシヒカリ」を使う場合、「古米」もしくは「古古米」を使うという話も聞きました。

そういうわけで、タンボロッジでは「ササニシキ」の新米を使った「麹」を使っているのです。
お分かりいただけたでしょうか。
Posted by 料理長 at 2008年01月30日 11:58
へ〜へ〜しらなかった〜。

わたくし豆という豆で仕込みまくってますよ(笑)
料理長さん酵母おこしてみませんか?

しょうが酵母とかレモン酵母とか豆腐マヨがチーズになるよ♪
Posted by ゆき at 2008年02月01日 09:01
ゆき さん、こんにちは。
麹は一度自分で作ってみると、米がどういうものを使うのがいいか、身にしみてわかります。
(私は失敗しましたが・・)
たぶん、麹作りのプロは、そんなお米のことは関係なく、うまく出来るんじゃないかと思いますが・・・

ところで、どんな豆の味噌がおいしいですか?。
教えてほしいな〜〜!
「酵母」もやりたいのですが、どうも一度失敗してから、二の足を踏んでいます。
何せ、狭い厨房で、納豆はあるは、植物性ヨーグルトはあるは、お味噌はあるは、甘酒はあるは、麦芽水飴はあるは、「菌」やら「酵素」がひしめき合っているもので・・・
Posted by 料理長 at 2008年02月02日 10:30
こんばんわ。
麹はチャレンジしたことがないからなぁ、料理長さんもすごいですねー。

今の時点で熟成したものはソラマメ味噌とヒヨコマメ味噌と緑レンズ豆味噌だんですが、だんとつでそら豆味噌です!!

豆板醤で辛い唐辛子と一緒に仕込むのが意味あるんやん!って言われたんですけど、そら豆のみで味噌をするのもかな〜〜りお勧めです、何でこの味噌なかったんだろうってくらいおいしいですよ!!!
今年は3キロは仕込みたいです(笑)

ひよこまめはスウィーツにあいそうなお味噌、レンズ豆味噌はもちきびとあわせるとチーズです・・

でも厨房もてんやわんやなんですねww
私もそんな感じで、週ごとに何かふえてます(汗
Posted by ゆき at 2008年02月04日 22:11
ゆき さん、すごいっ!!
そんなにいろいろと仕込んでいるんだ。

ダントツで「そら豆味噌」か〜〜
これは「そら豆」の季節が楽しみになってきたぞ。
昨年は逃してしまい、「枝豆」でお茶お濁したからねえ。(枝豆豆板醤も相当おいしいけれど)
それに「レンズ豆味噌」チーズだって!!
心惹かれるな〜〜。
いい情報をありがとうございました。
機会を狙って作ってみますからね。
Posted by 料理長 at 2008年02月05日 17:02
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