2016年02月19日

グルテンフリーの嘘、本当(11)現代の小麦(3)

グルテンフリーの嘘、本当シリーズ、今回はかなり早く更新できましたよ〜〜。わ〜〜い♪♪♩ ♫♬〜♪〜
なんて喜んでいないで、さっそく話に入りましょう(笑)。

前回と前々回は、お米の話に脱線しましたが、今回は小麦の話に戻りましょう。
でもその前に、お米の品種についての話をしました。
このシリーズを読んでくださっている方のために、自分の食べている品種がわかる系統図があるので、リンクを貼り付けておきましょう。
このページを開いて、検索したい品種名を記入し、検索ボタンを押して調べてみてくださいね。
かなり複雑ですが、本当にどんな品種改良がされているかがわかります。
イネ品種・特性データーベース検索システム」です。

2回にわたって、お米のでんぷんの一つの、血糖値を上げやすい「アミロペクチン」の変容について書いてきましたが、小麦にももちろんその「アミロペクチン」が含まれています。
小麦のでんぷんは、「現代の小麦」において、概ね「アミロース」が23〜28%、残りが「アミロペクチン」と言われています。
うるち米からすれば、アミロペクチン含有量が少ないですね。
このシリーズの(7)で引用した、ウイリアム・デイビス著 白澤卓二訳の「小麦は食べるな」の46ページからの・・・今の小麦が持つ「スーパー糖質」の恐ろしさ・・・によると、アミロペクチンにはA、B、Cと3種類あり、それぞれ消化の速度が違うと述べられています。
この本によると、「現代の小麦」は「アミロペクチンA」により、恐ろしく早い速度で血糖値を上げるのだと・・・・
しかし、「アミロペクチンA」は、小麦だけの特有なものでしょうか?。
いえ、穀類のでんぷんは「アミロペクチンA」なんだそうですよ。
こちらの「デンプンの多様性」というページにはっきりと書かれています。
ということは、この「小麦は食べるな」の本の言うことがその通りならば、「お米」や「とうもろこし」もまた同じ「アミロペクチンA」を含み、血糖値を急激に上げてしまうはずですが・・・・・
ここにも「小麦粉」を「米粉」にチェンジすれば解決・・・・にはならない要素があると思います。

確かに色々なページを見て行くと、研究機関によってばらつきがあるものの、パンなどの小麦製品は概してGI値が高めです。
精白パン89、小麦全粒粉パン74というデーターや、小麦全粒粉パン72、精白パン69というページがありました。
それに対して、「アミロペクチンA」より血糖値を上げにくいと記述されている「アミロペクチンB」のでんぷんで構成されるジャガイモは、GI値が90。
これはいったいどういうことなのか・・・・・
こうなると、もう「ワタシ、ワッカリマセ〜〜ン」の世界ですね。
血糖値だけですべてを推しはかろうとすることは、これを見てもわかるとおり、「陳腐」なことに思えてなりません。

しかし、ここに重要な要素が隠れています。
「現代の小麦」とは、この「グルテンフリーの嘘、本当」シリーズの(7)や(8)でも書いたとおり、人為的品種改良によって生み出されたものですよね。
このシリーズ(9)で、お米のアミロペクチンが変質し、自然界にはない構造になっているということを、科学的なページにリンクを張って説明しました。
そうなんですよ、小麦でも同じことが・・・・・(科学的なデーターのページをまだ私は見つけられていません。もし見つけた方がいたら、教えて欲しいです。)推測されると思います。
さらに、小麦はデンプンだけではなく、「グルテン」に変化するたんぱく質も持ち合わせています。
つまり、そちらの方も・・・・・(こちらもまだそれを実証するページを見つけられずにいますが)。

ここまで来ると、本当に「人為的な品種改良」がどこまで良いのか悪いのか、私のような素人にはもう判断が付きません。
作る側、加工する側には好都合でしょう。
そして増え続ける地球の人類を養うためにももしかしたら必要かもしれません。
しかし、人間の健康のためにはどうなのか?・・・
たぶん長い時間をかけて、壮大な人体実験をやっている今の時代が過ぎ、未来の人が判断するんだと思います。
だけど、そんな実験に私は参加したくありません(笑)。

もはや「グルテンフリー」というキーワードは、私にとって存在していません。
(もちろんグルテンアレルギーの人には、絶対必要な言葉だと思いますが・・・・・)
グルテンそのものは、アレルギーの人を除き、悪者ではないからです。
変質したグルテン、さらにでんぷん。
多くの問題を抱えながら、次回は「古代小麦」の話に進んでいきましょう。

img046.jpg
写真はペルーの青空市場で売られている、ペルー産のの小麦で作られたパン。
ペルーの小麦はほぼ中力粉クラスだけなので、ふくらみが弱いですが、素朴でおいしいです。
しかし、こんなにたくさんのパン、果して1日で売り切れるのだろうか??といつも思ってしまう私です。
しかし、私もついつい買い食い・・・・(笑)
この記事へのコメント
今日もありがとうございます。

「変質した」という問題の本質に観点が持てないといけないのですね。当方、まだまだ、いや全然修行の入口にも立てていません(トホホ…(;´д`)。

次回も楽しみにしております。どうぞよろしくお願い致します。

ps. わぁー、ペルーのパン美味しそうですね。当方も10年以上前ですが、ペルーに行きました。その時に食べた野菜の美味しさに衝撃を受けましたこと、今も忘れません。そして、日本で食べている、あの野菜たちは何なのだろう?と疑問に思ったことも…。
今は幸い、自然栽培にご縁をいただいて命をいただいています。
Posted by けいたん at 2016年02月22日 21:30
けいたん さん、コメントをありがとうございます。
ペルーに行かれたんですね。
私も魅了された一人です。
このシリーズ、まだしばらく続きますので、読んでやってくださいね。
ただ、結構更新が気まぐれなので、大目に見てください。(笑)
Posted by 料理長 at 2016年02月22日 22:21
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