2016年03月20日

本格キムチ作りを習う

この記事は、私達が3月1日から10日まで、九州&韓国へ出かけた時のことを、後から書いたものです。

3月7日(月)、この日はさすがに前の日の「食い倒れ」がたたって、朝食抜きにしました。
そして夕方、豊橋の「ベジカフェ・ロータス」さんと合流する日ですが、午前中に、本格的なキムチ作りを習いました。
先生は、昨年の6月に「コチュジャン作り」を習った時のキム先生です。
今回は事情により、先生の自宅におじゃまして、習いました。
初めて訪ねる韓国人の一般家庭。
すごい楽しみ。
そして、おいしいキムチを習い、帰国してからたくさん作らなくっちゃね。

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金先生の自宅に到着。
少しお茶話をして、教室開始です。
まずはキムチの一番の決め手の唐辛子の説明から。
夏に入って最初に出来る唐辛子はあまりキムチには向いていないそうで、2番目の唐辛子が良いとのこと。
袋にも2番目と書いてあるそうです。
奥深いなぁ〜〜。

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こちらはキムチの発酵を促す「アミ」。

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こちらはやはり発酵している「しょっつる」のような「魚醤」。
アミとこれと両方入れても良く、どちらか一つでも良いとのことです。
キムチに入る動物性のものはこの2つだけだから、それを何かベジのものとチェンジすれば「ベジ・キムチ」が出来ちゃうわけですね。
よ〜〜し、タンボ・ロッジではこれを別なものに変えて、作っちゃおっと。

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こちらもキムチに甘味を加え、おいしさをアップするために使う、「梅シロップ」。
これは去年、コチュジャンの時にキム先生に教えてもらい、タンボ・ロッジで手作りしたものがあるからね。

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こちらもキムチには欠かせない「おろしニンニク」。
入れる量を加減することで、好みの味になります。

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そして、みじん切りの生姜。
ショウガもキムチには欠かせませんからね。

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主役の材料は、白菜、大根、リンゴ、わけぎ、せりです。
リンゴは梨に変えてもOKとのこと、そして、「せり」は葉っぱを落とし、茎だけを使うとのことです。

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キムチ作りにかかせないのは、このような「粗塩」。
ざらざらしていますね。

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キムチ用の塩だけあって、袋に、1kgなら白菜4個、3kgなら白菜12個と、親切に書いてありますよ〜〜。

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まずは白菜の葉1枚1枚に、あら塩をまぶしていきます。
この粗塩はこのためだけに使い、味付けには細かい塩を使うそうです。

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リンゴ、または梨はこのように細切りにします。

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これは、発酵のために入れる「糊」。
もち米の粉に水を入れて、1〜2分火にかけてとろみが出るまで練った物です。

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白菜は、塩をまぶしてしばらく(4〜5時間)置き、水で洗って塩抜きをします。今回仕込むものは、時間の関係で、先生があらかじめ私達が来る前に作っておいてくれました。
塩がなじんだ白菜。これだけでもおいしそう(笑)。

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大根もこのように刻みます。

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セリとわけぎはこのように切ります。

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さあ、作りましょう。
まずは大根を入れて・・・・

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大根の上に、セリとわけぎ、リンゴ、粗挽き唐辛子(マイルド)を大さじ3、しょうが小さじ1、おろしニンニク大さじ1、もち米粉の糊大さじ1を入れます。
「糊」は、すぐに食べる時には入れないそうです。

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韓国には、キムチを作るため専用の、使い捨ての手袋が売られているそうです。
袖が長いので、便利だなぁ〜〜。

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さて、材料を混ぜ混ぜ。

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支配人も混ぜ混ぜ(笑)。

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次第に水気が出てきます。
そうなるまで、良く手でかき混ぜますよ〜〜。

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水気が出たものを、白菜の葉っぱを1枚ずつめくりながら、刷り込んでいきます。

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白菜の根の部分を上にして、丸めて出来上がりです。
先生がこれを袋に入れて、持ち帰り用に包んでくれました。
あとは帰る日まで、ホテルの冷蔵庫に入れておいて欲しいということです。
しっかり厳重に包まないとね。
結構ニンニク臭いし・・・(笑)。

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キム先生が、何やら粉の入った袋を開けています。
これから、キムチの古漬けを使って、「キムチチヂミ」を作ってくれるそうです。

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粉は、チヂミ用のミックス粉だったので、水に溶いて混ぜるだけです(笑)。
そこにキムチを入れて・・・・。

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良く混ぜてから焼きますよ〜〜。

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フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れて焼きます。

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支配人が最初に焼きました。
なんだかちょっとぎこちなさそう。
実は支配人は、こういう焼きものに実はあまり慣れていません。

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やはり先生の助けを借りないとねぇ(笑)。

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私はこういうの、得意です。
偉そうに反り返っちゃうもんね(笑)。

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そして、出来上がったチヂミを皆でいただきました。
手作りのものって、本当においしいですね。

無理言って、自宅で教室をやってくださったキム先生、本当にありがとうございます。
日本に帰ったら、絶対にたくさん作っちゃうもんね。
白菜の季節、残念ながらもう終わりなので、まずは大根キムチやきゅうりキムチから作りましょう。

この後は、キム先生と一緒に、車で北朝鮮が見えると言うところにある、おいしい韓国料理のレストランに行きました。
何から何までおっ世話になって、本当にうれしいです。
先生、ありがとうございます。
posted by 料理長 at 13:29| Comment(0) | TrackBack(0) | 韓国
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