2017年02月08日

味噌などを色々と仕込みました

タンボ・ロッジは自家消費や営業に使う食材を究極のものにするように日々努力をしています。
毎日極力自然のものを使う努力は惜しみません。
ということで、今回そのようなものを色々と仕込みましたよ〜〜。
それは、福井県にある天然麹菌を作って麹を作ってくれる「マルカワ味噌」さんから、各種の麹が届いたからです。
「麦麹」、「豆麹」、「米麹」の3種類です。
ではそれらを使って色々と仕込みましょうね。
豆麹は「究極のコチュジャン」に使います。

IMG_2766.JPGこちらは自然農法にササニシキを使った天然麹菌の米麹。
これは「米味噌」と「醤油麹」と「ひよこ豆味噌」に使います。

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こちらはオーガニックの大麦を使った「麦麹」、麦味噌に使います。

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では仕込み開始です。
まずは一番簡単な「醤油麹」から。
醤油と米麹を混ぜるだけですから、めちゃくちゃ簡単です。(笑)
だけど、究極を目指しているので、醤油にも気を使ってよいものを選んでいますよ。

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さて、味噌作り開始です。
使う大豆も自然農法の大豆だけです。
一晩水につけた大豆をよく洗い、軟らかく煮てからミンサーでミンチ状にします。
手でやるとめちゃくちゃ大変ですので、機械の力を借りました。
使う水はタンボ・ロッジの水道水ですが、日本海側と太平洋側を分ける「分水嶺」のすぐ傍にあるタンボ・ロッジの水道水は、上流に何もない汚染のない沢水が大元です。
しかし「塩素」は基準値のものが入っているために、浄水器で取り除いて使っています。
塩は伊豆大島で作られている「深層海水」から作られた「ハイソルト」を使います。

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究極の麦味噌と米味噌が出来上がりました。
接着剤などのケミカルなものを使っていない「使い込んだ木の樽」に詰めて熟成を待ちます。

IMG_2786.JPG
さて、ひよこ豆味噌の仕込みです。
これに使うひよこ豆は、イタリアの自然農法のおいしい食材を扱っている「アサクラ」のものを使用。
もちろんこのひよこ豆、自然農法で、生産者が誰かもわかるとてもおいしい豆なんですよ。
ちょっと摘み喰いをしてしまいました。(笑)
posted by 料理長 at 16:14| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品
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