2017年02月08日

究極のコチュジャンを作るために

タンボ・ロッジで昨年から作り始めた自家製コチュジャン。
すべての材料がオーガニックか自然農法のもので作ろうと思うと、韓国では売っていても日本では手に入らないものがいくつかあるんです。
その一つが「大豆粉」。
単に大豆粉と言っても、大豆を粉にしただけのものではだめなんです。
実は「豆麹」を粉にしたものでないと、醗酵しないコチュジャンになってしまうんです。
しかし豆麹の粉なんて、韓国ではコチュジャン用のものが売られていますが、日本では売っていません。
ということは、韓国に買いに行くか、自分で作るか・・・それしか選択肢、ないじゃん!!。(笑)
しかしそんなに簡単に「韓国に買いに行く」なんて出来ないですよねぇ。
そこで自分で作るという方を選んでみました。

IMG_2761.JPG
福井県にある「マルカワ味噌」から届いた、オーガニック大豆を使った天然麹菌による「豆麹」。
これを乾燥させて粉にしないといけません。
それでは仕込み開始!!。

IMG_2763.JPG
まずはミンサーで挽き肉状にします。
こうすると早く乾燥させることができるんです。

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ミンサーから出てきたところはこんな感じですよ。

IMG_2768.JPG
それを3段の干物を干す網に下に布巾を敷いて広げます。
布巾を敷かないと、挽き肉状にした豆麹が網目から脱落しちゃうもんね。
そしてタンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井にひっかけて、乾燥させます。
この場所、とてもよく乾くんですよ。
冬でないと出来ないことだけれど、最大限その環境を利用しています。
乾燥が終わったら、製粉機で粉にして究極のコチュジャンを仕込みます。
仕込めるのは2週間後位かなぁ。
posted by 料理長 at 16:50| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品
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