2018年02月13日

本格コチュジャン造りへの長い道のり

2015年に韓国へ行って習ってきた「本格手作りコチュジャン」。
その年から毎年、タンボ・ロッジで手作りしています。
しかし、韓国では簡単に売っているコチュジャンの材料が、日本では手に入らないものもあるし、全ての材料を自然農法やオーガニックの物にこだわりたいので、時間をかけて手作りしました。
その長い道のりを振り返ってみたいと思います。

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まずは前年の6月頃、「オーガニックの青梅」が出回るころからコチュジャンの材料の準備が始まります。
オーガニックの青梅をよく洗い、水分を拭き取って青梅と同量(重量比)のオーガニックの黒糖に漬け込みます。
最初はこんな感じですが、1週間に1回、保存瓶を開けてかき回して3カ月ほどそれを続けます。

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3か月後にこんな感じになりました。(9月の中頃)
「梅シロップ」の出来上がりです。
これ、炭酸で割って冷やして飲むとめちゃくちゃおいしい!!。
全部飲んでしまわないように、気おつけなくっちゃね。(笑)

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さて、年を越して1月の初めころ、オーガニックの大豆に天然の麹菌をつけた豆麹を、福井県のマルカワ味噌さんから取り寄せて、干物を作るネットに入れ、タンボ・ロッジの薪ストーブの燃える上の天井にぶら下げて乾かします。
乾くまでそのまま、じっと待ちましょうね。

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およそ3週間後、完全に豆麹が乾きました。
その乾いた豆麹を粉にして、コチュジャンに使うのです。
韓国ではオーガニックの麹の粉が自然食ショップで売っているのですが、日本ではありません。
なので、こうして手間暇かけて手作りします。

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乾ききった豆麹を製粉機にかけて、粉にします。
結構細かい粉が舞い上がるから、防塵マスクをしながらの作業です。

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さて、だいぶコチュジャン造りに近づいてきました。
ここで米飴を手作りします。
自然農法のお米を精米し、オーガニックの麦芽を粗挽きして米飴を作ります。
ある程度の量が必要なので、こうして瓶に入れて溜めておきます。

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さあ、全部の材料が揃いました。
コチュジャン造りの当日です。
まずはオーガニック麦芽を粉にして、80℃のお湯を注ぎ、約2時間ほど待って「糖化」させます。
麦芽飴を作る感じですね。

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2時間以上経ったら裏ごしの網で濾します。

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最後は手でぎゅ〜〜っと絞らないともったいないですからね。(笑)

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絞ったばかりの麦芽の糖化液に自然農法のもち米粉を入れます。
それを火にかけて、焦がさないように半分くらいの量まで煮詰めます。

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半分くらいに煮詰まったら、少し冷やします。

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麦芽液を大きいボールに移し、全ての材料が揃いました。
後は順番に混ぜていくだけです。
豆麹の粉、自然塩、唐辛子の粉、米飴、梅シロップ、焼酎の順にかき回しながら入れていきます。
唐辛子の粉は、オーガニックの韓国産のものが手に入らなかったので、オーガニックのスペイン産パプリカパウダーと、オーガニックのインド産カイエンペッパーをある割合で混ぜて使いました。
カイエンペッパーだけで作ると、きっと食べることが出来ない辛さになってしまうでしょうからね。(笑)

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今回使った焼酎はこれ、沖縄の泡盛ですが、原材料が「無農薬・無施肥」の自然農法のお米だけを使っています。
素晴らしい!!。
そのまま飲んでもおいしいお酒です。

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だんだん材料が入ってくると、かき回すのが重たくなり、泡立て器を手で回せなくなってしまいました。
そこで「ハンドミキサー」の登場です。
やはり機械の力は圧倒的!!。
とても楽チン。
最初からこれを使えばよかったと後悔しちゃいました。(笑)

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長い時間かけた、超こだわり材料で作った本格手作りコチュジャンが出来上がりました。
甕に入れて暖かいところにおいて、半年以上熟成させて出来上がりです。
半年で完成というよりも、半年過ぎてからおいしくなり、1年、2年するとどんどん味がまろやかになっていきます。
発酵食品って、すごいですね。
これで今年のコチュジャンづくりが終わりました。
はあはあ、頑張りましたよ〜〜。手(グー)
posted by 料理長 at 19:29| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集
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