2009年03月27日

ベーキングパウダー不使用、米粉スポンジの作り方

最近のタンボロッジのスイーツの主力となっているのは、ベーキングパウダーを使わない、「米粉100パーセントのマクロビ・スポンジケーキ」です。
昨年の今頃に、決定版「BP不使用マクロビシフォンケーキ」をこのブログに出しましたが、それを米粉に応用しているんです。

マクロビオティックでは「動物性の食品」や食品添加物をほとんど使いませんね。
でも、スイーツに関しては「ベーキングパウダー」をかなり使ってしまっているのが現状です。
私はどうもそれがいやで、何とか、せめてスポンジ生地だけでも使わずに作りたいといつも考えていました。

今日はこの「秘蔵のレシピ」を公開しましょうね。

特別な道具は、「カプチーノ・クリーマー」だけです。

ではさっそく作ってみましょう。るんるん

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

レストラン材料・・20cm角くらいの天板1枚分

大豆固形分10%以上の「濃い豆乳」・・・200g
粗挽き上新粉・・・100g
メープルシュガー・・・12g
オリーブ油・・・10g
自然塩・・・一つまみ

DSCN9921.JPG
材料です。
一番下の大きいボールが「豆乳」です。
左の小さい器のは「メープルシュガー」に「自然塩」を入れてあります。
上のピンク色の器のが「上新粉」。
そして右側が「オリーブ油」です。

材料はこのように、個別に計っておきます。猫

(1)・・・
DSCN9922.JPG
豆乳を湯煎にかけ(お風呂のお湯の温かさくらい)、「カプチーノクリーマー」で、メープルシュガーと自然塩を入れながら、よく泡立てます。
2〜3分くらい、じっくりと泡立てます。

(2)・・・
DSCN9929.JPG
こんな感じで終了します。
「卵」のような「しっかりしたメレンゲ」にはなりません。
ひらめきここがポイントなのですが、それでいいのです。
あまりしっかり立てすぎた豆乳のメレンゲは、分離しやすくなってしまいます。

(3)・・・
DSCN9932.JPG
できたばかりの豆乳メレンゲを、オリーブ油の入った器に、少し(大さじ4〜5くらい)移しておきます。

(4)・・・
IMG_0322.JPG
残りのメレンゲのボールに、上新粉を入れます。
ゴムベラで「切るように」混ぜながら、2〜3回に分けて入れ、ボールを回しながらよく混ぜていきます。
こんな感じで模様がつくくらいがいいです。
ひらめきこの作業は、あまり長くやってはいけません。
豆乳のメレンゲは「淡い」ので、消えてしまうからです。
手早く、1分くらいでやりましょうね。

(5)・・・
DSCN9933.JPG
そしてその後、先ほど(3)で「オリーブ油」に入れた「豆乳メレンゲ」をよく混ぜます。
油とよく混ぜると、こんな感じになります。

これを(4)と一緒にし、ゴムベラで切るように混ぜていきます。
ひらめきこの作業も手早くやりましょう。

(6)・・・
DSCN9937.JPG
(5)を天板に流し入れ、表面を平らにならします。

(7)・・・
DSCN9940.JPG
流しいれた天板に「ふた」をします。
ひらめき同じ大きさの天板を、ひっくり返しにして「ふた」にするといいでしょう。

何せ材料は「米粉」です。
表面が乾いてしまうと、まるで表面が「お煎餅」のようにぱりぱりになってしまいます。
今回は「スポンジ」(ジェノワーズ)ですから、しっとりと焼きたいですからね。

(8)・・・
DSCN9967.JPG
150℃に予熱したオーブンで、20分焼きます。
ひらめきこれは「ガスオーブン」の時間と温度です。
電気オーブンの場合、これよりも少し温度が高いと思われます。(タンボロッジには、ガスオーブンしかないので、電気オーブンについてはよくわからないのです。モバQ

IMG_0258.JPG
さあ、出来上がったベーキングパウダーも卵も牛乳もバターも砂糖も使わない、「米粉100パーセントのスポンジ」を利用しておいしいマクロビ・スイーツを作りましょう。

では、いただきま〜〜〜す。わーい(嬉しい顔)

ひらめきなお、このレシピを成功させるには、「粗挽き上新粉」が必要です。
その「粗挽き上新粉」について、詳しく知りたい方は、(こちら)のページをご覧ください。
そして、この「粗挽き上新粉」が、2010年4月に発売になりました。
詳しくは
「こちらのページ」
または(こちら)のページを見てくださいね。

そして、さらに「濃い豆乳」の情報は、「こちらのページ」をご覧くださいね。
posted by 料理長 at 11:10| Comment(30) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集
この記事へのコメント
初めてコメント書かせていただきます。
息子が牛乳と卵のアレルギーなので、なんちゃってマクロビ生活を送っています。

私、カプチーノクリーマーを持っていないのですが、手でシャコシャコ泡だて器でかき回す際の注意点はアドバイスしていただけますか?
きめめ細かな泡を作りだせればいいのですよね?
Posted by mado at 2009年03月27日 21:59
mado さん、こんにちは。
私は泡だて器でやったことがないので、残念ながらアドバイスはできません。
機械を使わないとかなり大変だと思いますが・・・・
Posted by 料理長 at 2009年03月28日 10:01
初めまして。
いつもブログ楽しく見させてもらっています。

突然のコメントですいません。

この米粉スポンジは以前紹介してくださった、米粉のティラミスの米粉スポンジとは配合やカプチーノクリーマーをかける時間などが違うようなのですが、どちらの方がよりシフォンケーキに近い感じでしょうか?良かったら教えてください。

もうひとつ質問なのですが、私も米粉パンを焼いていて、前から気になっていた菅原商店さんのしっとり米粉を最近購入しました。

そこで、私も陣田先生の本を持っているのそのレシピでパンを焼こうと思ったのですが、料理長様は米粉パンを作る時の水分量はどうしていますか?
しっとり米粉は製菓用米粉とは違うようなので水分量をどのくらいにしたらいいのかよく分からないのでよろしかったら教えてくださいませ。

初めましてで、勝手なお願いばかりで恐縮です。
こんなやつですが宜しくお願いします。
Posted by mekoko at 2009年04月11日 09:15
mekokoさん、こんにちは。
さてと、答えにくい質問ですねえ。

米粉のスポンジケーキのレシピ、ほとんど同じです。
作る大きさにより、量が違うだけで、同じ割合です。。

パンについては、私の水分量は「目分量」なので、答えにくいです。
いろいろと作って、経験を積んでください。
米粉はメーカーによってずいぶん違いますから・・・
まずは陣田さんの本で紹介している米粉で経験を積んでから、別のメーカーのに切り替えると理解が早いと思います。
Posted by 料理長 at 2009年04月11日 13:18
わかりました!
経験をつんで頑張りたいと思います!!

米粉のスポンジは明日作ってみるつもりです!
おいしいのができるように頑張ります!

丁寧でお早いお返事ありがとうございました。
Posted by mekoko at 2009年04月11日 20:22
mekokoさん、がんばってくださいね。
たいしたアドバイスにならずに、申しわけありませんでした。
Posted by 料理長 at 2009年04月13日 22:40
いわゆる苺の生クリームケーキに憧れる、3歳の娘のために、BP不使用、マクロビ的なスポンジケーキを作りたいと思い、ネット検索していて貴サイトに出会いました。
本に出ているレシピも調べましたが、油の量がとても多かったり、重曹やBPを使っていて・・・
タンボロッジさんのレシピは、とても理想的です!

早速トライしてみたいと思いますが、レシピ中のメープルシュガーはメープルシロップや米飴、羅漢果、甘酒等で代用可能でしょうか?メープルシュガーは持っていなくて.....。

またカプチーノクリーマーの代用でバーミックス(スタンド型フードプロセッサ、泡だて器と同様の機能はあるらしいです)は、うまくいきそうでしょうか?

いろいろとお尋ねして申し訳ありません。米粉とお薦めの豆乳はぜひ購入して、チャレンジしたいと思います。とても安心で、身体にやさしく、見た目も素晴らしいレシピの開発、今後も楽しみにしております!
Posted by るる at 2009年12月13日 00:55
たびたび申し訳ありません。ざっと記事を読んで、米粉は菅原商店さんの「しっとり米粉」をお使いかと思ったのですが、よく読んでいたらそれは米粉パンのお話で、このスポンジ生地ではきっと違うのだろう....ということがわかりました。

差し支えございませんでしたら、スポンジで使用している米粉の製品名を教えていただければ幸いです。またはどこの米粉でもうるち米100%であれば、同じでしょうか?
お忙しい中すみませんが、教えていただければ幸いです。よろしくお願い致します!
Posted by るる at 2009年12月13日 01:57
るるさん、こんにちは。
質問の件、簡単にお答えしたします。

メープルシュガーの替わりは、「顆粒状の糖分」でないと、豆乳が薄くなってしまうので、液体状のものはお勧めできません。

米粉は、出来るだけ粒子の粗い上新粉が理想です。
しっとり米粉は、粒子が細かいので、もちもち、べったりになってしまいます。

バーミックスは、私が持っていないので、アドバイスできません。
このレシピは、泡立て過ぎるとうまくできないんです。ですから、カプチーノクリーマーが理想です。
カプチーノクリーマーは、パワーがあまりありませんので、いくら頑張っても、泡立て過ぎて失敗するということがありません。

以上です。
私もずいぶん失敗を重ねて、このレシピに行きつきました。
だから、質問の前に、まずは試してみることをお勧めします。
米粉は、手に入るものが地域によって違いますので、いちがいに「これ」というものを指定することができません。
あくまでも手に入るもので試してみてください。
Posted by 料理長 at 2009年12月13日 22:38
料理長さま、こんばんは。
#昨晩は焦って?いて、ご挨拶もなくいきなり質問してしまい、大変失礼致しました。

お忙しい中、早速質問に答えてくださって、ありがとうございました!
ポイントを解説してくださって、ありがとうございます。

「顆粒状の糖分」であることが大切なんですね!
また米粉も粒子の「粗い」ものが理想なんですね!
泡立て過ぎないことも了解です!カプチーノクリーマー、よく思いつかれましたね!

冷蔵庫の中の豆乳を見たらちょうど大豆固形分10%でした!
クリスマスまでまだあと少しあるので、アドバイスにしたがって、一度練習してみたいと思います♪

ご丁寧に教えていただき、ありがとうございました!
いつかロッジを訪れ、おいしく安全なお料理&スイーツをいただける日を楽しみにしています♪
Posted by るる at 2009年12月13日 23:09
るるさんへ。
がんばって作ってみてくださいね。
米粉に関しては、いろんな種類が売っていて、なんだかよくわからない人も多いかと思いますので、しばらくしたら、記事に書こうと思っています。
是非見てくださいね。
そして、失敗にめげずに、挑戦してみてください。
うまく行った時の喜びは、ひとしおですから・・・・
Posted by 料理長 at 2009年12月14日 23:50
料理長さま、おはようございます。
ご丁寧にありがとうございました!
ここ数日、PCから離れていたので、先ほど読みました。
すぐにコメントいただいていたのに、間があいてしまって、申し訳ありません。

米粉に関するアドバイス、楽しみにお待ちしています♪
お菓子やパン作りの失敗は慣れていますし(^_^;)、「失敗は成功のモト」なので、トライすること自体が楽しみです!

ただなかなか1日空いている日がなく、練習の時間が取れないかもしれません?!
夜なべ仕事?で作ってみようかと思います。

突然質問したのに、あたたかいアドバイス、ありがとうございました!
今後とも記事やブログ、楽しみにしておりますので、よろしくお願い致します。
Posted by るる at 2009年12月17日 04:55
料理長さま、あけましておめでとうございます。
年が明けてしまったのですが、米粉スポンジ、トライしてみました!

結局練習できずにクリスマス当日にぶっつけ本番で作ってみました。
バーミックスを使ったら、ご指摘の通り、メレンゲのキメが粗くて、粉を投入したとたんに、固めの餃子の皮のような生地になってしまいました。
オーブンで焼いて、表面がバリバリのクッキーになってしまいましたが、味はとてもおいしくて、娘も「ケーキじゃないけど、おいしいね〜♪」と食べていました。

2度目は泡立て器でトライし、何とか膨らみました〜♪嬉しかったです。といっても、あまり高さがなかったのですが、まだ泡立てが足りなかったのでしょうか?

ここ15年ほど手で泡立てる機会はありませんでしたが、その過程は理科の実験のようで面白かったです。
しかし手で泡立てるのはやはり大変で、カプチーノクリーマーを買いたいなぁ・・・なんて思ってしまいました。お薦めのメーカーなどあるでしょうか?記事によく登場しているキッチンエイドもよさそうですね。

エンゼル型で焼いたのですが、豆腐ポンセンクリームといちごでデコレーションし、何とか娘の夢をかなえることができました。
他にも魅力的なお菓子やパンがいっぱいなので、今後もちょこちょこ練習したいと思います。2月の娘の誕生日には、もう少し高さのあるフワフワのスポンジを夢見て!

お礼とご報告が遅くなってしまって、申し訳ありません。
どうもありがとうございました!
Posted by るる at 2010年01月02日 03:13
るる さん、こんにちは。
がんばりましたね。
素晴らしい!!
やはり、カプチーノクリーマーは優れものですよ。
そんなに高価なものではないので、お勧めします。
メーカーはどこでもそんなに変わらないような気がしますが、うちで使っているのは「カリタ」のものです。
ご参考までに。
Posted by 料理長 at 2010年01月05日 17:59
料理長!こんばんは!久しぶりに遊びに来ましたが、スゴイ!相変わらず開発が進んでいますね!米粉のシフォンか!こんど、こちらにもチャレンジしてみよう!
さて、ついに私も小麦粉のシフォン本日、成功しました!といってもいいのでしょうか?よかったら見に来て下さい♪
ちなみにうちはハンドミキサー&古い電気オーブン。ここまでできたことがうれしくって、報告に来ました!レシピありがとうございました!
Posted by ふっちん at 2010年04月03日 22:28
ふっちんさん、お久しぶりです。
難しい小麦粉のシフォン、成功されたんですね。
それはすごいです。
小麦粉の失敗率が私も結構高いので、最近はこのように「米粉」を使っているんです。
なんだか恥ずかしいな〜〜〜
小麦粉バージョンも発展させなければ・・・・
Posted by 料理長 at 2010年04月04日 14:42
初めまして。マクロスイーツは初心者なので色々と検索していたらこちらのブログにたどり着きました。
質問があります、天板に生地を流し入れてから蓋をするとありますが、蓋をしたまま焼くのでしょうか?

小麦粉で試したらもっちりロールケーキに仕上がり、こちらで紹介されている米粉を注文させていただきました。到着したら試してみたいと思います。

突然の質問、ご回答いただけると嬉しいです。
Posted by ちい at 2012年12月09日 13:27
ちい さん、こんにちは。
ちょっと今日まで長期に出かけていたので、返信できずにごめんなさいね。

もちろん「蓋」をしたまま焼きます。
米粉なので、表面が乾いてしまうと、煎餅のようにバリバリになってしまうので・・・・

米粉で試された乾燥なども、よろしかったら聞かせてくださいね。
Posted by 料理長 at 2012年12月19日 21:13
あとでブログで拝見して、お忙しいときにコメントしてしまったな…と申し訳なく思っていました。
お返事ありがとうございます。

早速やってみたんですが、ちょっと生焼けのような感じになりました。電気オーブンなので、きっと時間が足りないのだと思います…。オーブンシートを使用したんですが、オーブンシートは敷いておられますか?
度々申し訳ありませんがご回答いただけると嬉しいです。
Posted by ちい at 2012年12月21日 18:56
ちい さん、こんばんわ。
確かにタンボ・ロッジのレシピは、ガスオーブンなので、電気オーブンでは温度が少し低いと思います。
温度を10℃くらい揚げて、時間を少し延長すればよいかと思います。
そして、タンボ・ロッジではテフロン加工の天板を使っていますので、天板に薄く油を塗るだけで焼いています。
テフロン加工のでないと、もちろんオーブンシートは必要だと思いますよ。
Posted by 料理長 at 2012年12月21日 20:44
お返事ありがとうございます!

一度温度を上げて時間も長めにやってみます。
油も少なく、とても理想的なレシピですのでなんとか成功させたいと思っています。

丁寧にお答え頂いて感謝しています。
Posted by ちい at 2012年12月22日 11:03
ちい さん、頑張ってくださいね。
Posted by 料理長 at 2012年12月23日 21:19
温度高めに時間も調整してなんとかフワフワの生地ができました!
感動しました!!
ただ、巻き終わってすぐでないとフワフワから、
表面の部分がかなりもっちりに変わってしまいます。
上新粉と豆乳を混ぜるところで料理長さまのように模様がついていないのが原因かな?と思っていますが、何かアドバイスいただけると嬉しいです。
よろしくお願いいたします。
Posted by ちい at 2012年12月24日 18:15
米粉の種類による差かもしれません。
そして、焼きあがり、しばらくは蓋をしたままにして蒸すと少しは良いかもしれません。
Posted by 料理長 at 2012年12月25日 17:20
ありがとうございます。
米粉はオススメされているものを使用していますが、焼き上がりに蒸らしてみたところ良くなりました。
アドバイスいただきありがとうございました!

いつかお店の方にも伺いたいと思っています。
Posted by ちい at 2012年12月27日 09:27
ちい さん、おめでとうございます。
Posted by 料理長 at 2012年12月27日 22:13
はじめまして。

もうすぐ1歳を迎える息子にバースデーケーキを作りたくて、卵・小麦粉・ベーキングパウダーを使わないスポンジケーキレシピを探していました。

大豆アレルギーがあるので豆乳を使えないのが残念なのですが、牛乳または他のもので代用できますでしょうか?

他の記事を拝見していると、「麻の実ナッツ」と水で作る「麻ミルク」なるものでできるそうですが、ナッツアレルギーもあるため心配で、他のもので代用できないかなと思い、コメントさせていただきました。
(麻の実の場合、麻の実パウダーでも可能なのでしょうか?)

久しく購入しなかった牛乳も成分表示を見てみますとたんぱく質が少ないので難しいですよね...。

アドバイスは打ち切りと書かれていらっしゃいますが、もしさしつかえなければお時間ございますときにお返事いただけると幸いです。

何卒よろしくお願いいたします。
Posted by mie at 2014年11月17日 16:29
mieさん、私はレシピにある材料の豆乳を他のものに変えて試した経験がありません。
なので、この質問に全く答えを書くことはできません。
ご理解ください。
Posted by 料理長 at 2014年11月19日 23:23
このページにてアドバイスを求める方へ・・・・

このページは、タンボ・ロッジのレシピを公開しただけのページです。
料理教室のページではありません。
公開後、5年もたちました。
本文のレシピとこれまでのコメントをよく読むと、作れるはずです。
それで成功された方が大勢おりますから・・・
ですので、アドバイスを求める書き込みに対してのアドバイスは、打ち切りにさせていただきます。
どうぞご理解をお願いいたします。

料理長
Posted by 料理長 at 2014年11月19日 23:24
こんにちは。
先日はアドバイス打ち切りと書かれてあるにも関わらず失礼な質問をしてしまい、誠に申し訳ございませんでした。
また、お忙しい中お返事いただきありがとうございます。
お返事はきっと無理だろうと諦めていたので、書き込みを拝見して大変ありがたく思いました。

http://tambo1.sblo.jp/article/25914219.htmlで『大豆、小麦、BPフリーのロールケーキ』を作られていたので、もしや麻の実ナッツ以外のものでも試されたことがあるのではないかと思い質問させていただきました。

豆乳でのスポンジには成功しているのですが、息子が食べることができないため、豆乳・麻の実ナッツ(ナッツ系)の代わりになるものを探して試行錯誤中です。

当方のブログ記事内でタンボ・ロッジ様のブログとレシピを紹介させていただきましたので、報告いたします。http://saklar.blog.shinobi.jp/food/%EF%BC%91%E6%AD%B3%E3%81%AE%E8%AA%95%E7%94%9F%E6%97%A5%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%82%AD...%E7%B7%B4%E7%BF%92%E7%B7%A8%EF%BC%81

これからもレシピ参考にお邪魔させていただきますね。
この度はお忙しい中ありがとうございました。

Posted by mie at 2014年11月20日 13:15
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
この記事へのトラックバックURL
http://blog.sakura.ne.jp/tb/27938351
※ブログオーナーが承認したトラックバックのみ表示されます。
※言及リンクのないトラックバックは受信されません。

この記事へのトラックバック