2010年01月13日

米粉でBPを使わずにマクロビ・スイーツを作るには

最近ずいぶんと注目されるようになった「米粉」

一口に「米粉」と言っても、ずいぶんたくさん種類があります。
「上新粉」・うるち米を粉にした
「白玉粉」・もち米を粉にした
「団子粉」・うるち米ともち米のブレンド
「上南粉」・もち米を蒸かして乾燥させ、高温短時間炒ったもの
                   (落雁に使います)
「玄米粉」・その名のとおり、玄米を粉にした

などなど、いろいろです。

さらに、上新粉の中にも、いろいろとあるんですよ、実は・・・・・・

製粉メーカーが作る上新粉は、一般的に言うと、
まずうるち米を洗って一晩くらい浸水させ、ふやかします。
そして、今度はそれを乾燥機にかけて(温風を当てて)含水量約12%位に乾燥させます。
それから製粉機にかけるんですね。
こうすることにより、「含水量」が、空気中の湿度に対して安定し、品質が安定するんです。

それに対して、タンボロッジでは「農家の米粉」なんて呼んでいますが、農家が、「うちの米を粉にしたぞ〜わーい(嬉しい顔)」という米粉は、大抵が食べるためのお米をそのまま製粉機にかけ、粉にしたものが多いんです。
こちらは含水量が大体14〜15%位あり、空気中の湿度に影響されやすいので、なんだかちょっとレシピの中の「水分量」を微妙に変えなければいけなかったりします。
そして、「粗さ」も少し粗めのものが多いんですね。
なんだか扱いにくい印象ですが、実はこの米粉こそが、「ベーキングパウダーを使わないマクロビスポンジ生地」や、「ベーキングパウダーを使わない米粉のシフォンケーキ」を焼くために欠かせないんです。
そして、焼きあがりがしなやかです。
だから、「ロールケーキ」にしても、巻くときに折れることがありません。
(製粉メーカーの上新粉を使うと、折れる場合が多いです。)


話はどんどん「オタク」系になっていきます。

そして、原料のお米にも、少し左右されます。
同じうるちでも、「コシヒカリ」「ササニシキ」「ヒトメボレ」「アキタコマチ」では、微妙に出来が違います。

更にオタク度が進むと、
粒子の細かさで出来が違ってきます。がく〜(落胆した顔)
粒子の細かさのほうが、出来上がりに影響が大きいかもしれません。
というのも、「米粉のパン」を焼くには、「粒子の細かい」物が優れています。
ややもっちり、しかもしっとりと焼け、とてもおいしくできるんです。
しかし、「ベーキングパウダーを使わないスポンジ生地」となると、細かすぎると「べっとり」してしまいます。
大体「40メッシュ」くらいの粗さがベストです。
ここまで来ると、超オタクですねえ。モバQ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

というわけで、このブログのレシピ集に出ている「ベーキングパウダーを使わない米粉のスポンジ生地」などの、レシピには、この「40メッシュの農家の米粉」がベストです。

こういう米粉って、時々「道の駅」の「産直」コーナーにあったりします。
手にとって、指で「ざらざら度合い」を確かめると、製粉メーカーのものよりはやや粗い感じがしますよ。

さあ、皆様、米粉探しをしましょうね。猫


追記・・・
この「農家の米粉」を自分で作るレシピ記事を、1月19日にアップしました。
こちらをクリックしてくださいね。


ひらめき2010年4月に、この「粗挽きの農家の米粉」が発売になりました。詳しくは、(こちら)のページをご覧ください。
posted by 料理長 at 22:50| Comment(5) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン
この記事へのコメント
「メッシュ」という単位があるのですね。
初めて知りました。
含水量の使い分けも勉強になります。

うーん、そこまでこだわっていたとは。
恐るべし。
Posted by papa at 2010年01月14日 21:05
ハボンが耳に入った料理長('-^*)/ご機嫌いかがですか\(^_^)/ タンボロッジに行ってからブログいつも見てます!とても興味深い内容と料理長のギャグが楽しみで(ノ^^)八(^^ )ノ 今年の夏・生まれてくる子供と一緒にまた行きたいです! 色々教わりながら、ロハスな時間過ごしたです。 人生の師匠とあがめます!
Posted by 板前野村昌宏 at 2010年01月15日 01:27
papaさん、こんにちは。
恐るべし「オタク」の世界!!
でも、全然オタクのつもりはないんですけれど・・・・・
ただひたすら、おいしいマクロビ・スイーツが食べたいがため・・・・
これって、全然マクロビオティックじゃないかもしれませんね。
だって、「たまに」食べるものなんですもの、スイーツって。

そおそお、メッシュとは、1インチ角(2.54cm)の中に、何本糸が通っているかで表す粉の細かさの単位だそうです。




板前野村昌宏さん、こんにちは。
し〜〜〜〜!!
恥ずかしい話は内緒です・・・・
師匠なんて、やめてくださいな。
「ダジャレ」の師匠なら、喜んでお引き受けしまっせ。!!
Posted by 料理長 at 2010年01月15日 18:01
こんばんは。
先日から勉強になります!!

なるほど、これで、何でベチャつくか解決しました!!
ありがとうございます_mm_
クッキーなども、全粒粉を使うとサクサク感が増すのと同じ原理ですね!(重さが違いますが・・・)

しかも、農家さんから買った米粉は何でザラザラしてるんだろう??という疑問も解決です!!

オタク(?!)万歳^0^

ps:話がずれてすみませんが、シュー皮もその粉のメッシュ違いで仕上がりが変わるのでしょうが、普通のシュー皮でも、油脂・水分の種類で硬さが変わるように食感が変わるのでしょうね@
改良版を楽しみにさせていただくと同時に、私もいろいろためさせてもらいます_mm_
Posted by わわわ at 2010年01月16日 22:48
わわわさん、こんにちは。
いろいろと疑問が解決して、うれしく思います。
ところで、本日「改良版」をアップしました。
是非ご覧ください。
ところで、「小麦粉」は、米粉よりもずっと細かいんです。
だから、「メッシュ」で変わるというよりも、たんぱく質の含有量で変わるほうが大きい違いになると思います。
「シュー」のレシピも、「薄力粉」または「中力粉」までで、「強力粉」はちょっと出来が違いました。
Posted by 料理長 at 2010年01月17日 16:13
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