2010年01月15日

BP不使用米粉のマクロビ・シフォンケーキ

昨日、「米粉でBPを使わずにマクロビ・スイーツを作るには」というちょっと「オタク」の記事を載せましたが、今日はそれの応用編です。

ついにタンボロッジのマクロビスイーツの「真打ち」レシピ、登場です。どんっ(衝撃)どんっ(衝撃)どんっ(衝撃)

小麦、ベーキングパウダーフリー、米粉100%の「マクロビ・シフォンケーキ」です。

では、さっそく写真を交えて、レシピを掲載しましょう。

レストラン材料・・・15cmのシフォン型1個分

★上新粉(農家の米粉)・150g(農家の米粉については、昨日の記事を見てね)
★大豆固形分12%以上の濃い豆乳・・・300g
★菜種油、またはオリーブ油など・・・15g
★メープルシュガー、甜菜糖、羅漢果糖などの顆粒状の甘味料・・・18g
★自然塩・・・1〜2つまみ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

では、作り方です。

(1)・・豆乳は40℃〜43℃くらいの湯煎にかけ(お風呂の温度くらい)温めます。
(2)・・ハンドミキサーやキッチンエイドなどの「泡立てマシン」を使い、6割くらいの速度で泡立てます。
この時、少しずつ顆粒状の「甘味料」と自然塩を入れながら、泡立てます。
*全速力でやってはいけません。泡のきめが粗くなってしまいます。

IMG_4315.JPG
豆乳のメレンゲは、これくらいの柔らかさまでたてます。
決して「卵のメレンゲ」の固さまでたててはいけません。
泡立て機の先端のメレンゲを持ち上げると、少し「滴り落ちるくらい」までです。
これ以上やってしまうと、「中落ち」してしまいますので、くれぐれも、「柔らかすぎるかな〜〜〜?」と思うくらいまでにしてくださいね。

(3)・・ゴムべらで、メレンゲを、大匙4〜5くらい「油」を計っておいた器に移します。
*泡と油は相性がよくありません。たとえば、石鹸でよく泡立てたところへ、少しの油を混ぜると、とたんに泡が消えてしまうでしょ。
この「豆乳のメレンゲ」と、油の関係も同じです。
くれぐれも、「油」は最後に加えるようにしてください。

IMG_4318.JPG
(4)・・豆乳のメレンゲに、米粉を「ゴムべらできるように」手早く混ぜこみます。
下に米粉が沈みやすいので、ゴムべらで時々下から「すくうように」混ぜるといいと思います。

IMG_4322.JPG
(5)・・(3)で「油の器」に移したメレンゲを、油とよく混ぜます。
最初は下に沈んでいた油ですが、よく混ぜているうちに・・・・
IMG_4323.JPG
このように「均一」に混ざります。

IMG_4326.JPG
(6)・・均一の混ざったメレンゲと油を、(4)の米粉と豆乳メレンゲを立てたボールに移します。
それをやはりゴムべらできるようによく混ぜます。
こうすることにより、「油」を素早く均一に混ぜこむことができるんです。

IMG_5072.JPG
(7)・・(6)を15cmのシフォン型に流しいれ、・・・

IMG_5058.JPG
蓋をします。
蓋は、アルミホイルなどでOKです。
この写真のものは、15cmのケーキの箱の底に付いているアルミの真ん中に穴をあけ、利用しているんです。
こうすると、何回も使えるので、少し「エコ」ですね。手(チョキ)

IMG_5074.JPG
(8)・・180℃に余熱したオーブンで、30分焼きます。
*このシフォンは「卵」を使ったものと違って、焼いている間に決して膨らみません。
流し込んだ時と同じ高さで焼きあがります。

焼きあがったら、シフォン型をさかさまに置いて冷まします。
冷めたら方から外して出来上がり。

IMG_4339.JPG
やった〜〜〜手(グー)
ベーキングパウダーも卵も使わない、ふわふわの「マクロビ・シフォンケーキ」の出来上がりです。

IMG_3542.JPG
さて、デコレーションをして、「いただきま〜〜〜す」わーい(嬉しい顔)



★くれぐれも、粗めの「農家の米粉」(上新粉)を使って下さいね。
粒子の細かい米粉を使うと、「もちもち、べったり」になってしまいますから。

ではでは、皆様のご健闘をお祈りします。猫

ひらめきこの粗挽きの「農家の米粉」が発売になりました。
詳しくは(こちら)のページをご覧ください。

そして、さらに「濃い豆乳」の情報は、「こちらのページ」をご覧くださいね。
posted by 料理長 at 17:25| Comment(30) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集
この記事へのコメント
なるほど。この記事のための前振りだったのですね。このレシピ数回チャレンジしましたが、本当に画期的と思います。
特に「ケーキ箱のふた」とか。

親父ギャグの弟子入り、僕もお願いします。
どうにもコツがつかめなくて。
Posted by papa at 2010年01月15日 18:32
papaさん、こんにちは。
親父ギャグのコツなんて、つかまなくても大丈夫。
papaさんのブログも、時々笑える楽しい記事があるもん。

ところで、この「オタク」の農家の米粉、papaさんのところの「こふく亭」の米粉がぴったりです。
大々的に売り出してみたらいかがですか?
レシピはここにあるし。
チューニョだけでなく、米粉でも「ぼろ儲け〜!」なんちゃって
Posted by 料理長 at 2010年01月15日 21:10
料理長様
いつも楽しく、そしてありがたくレシピをバイブルに粉まみれになって試行錯誤しております者です。恐れ多くも質問させていただきます。
実は自分は海外(フランスとアメリカ)に住んでおることが多く「米粉が手に入らない」のです。
その代わり小麦粉はいろんな種類が手に入ります。
このレシピを小麦粉に変えた場合、どういう種類のものが考えられますでしょうか?もしよろしければお答えいただければ大変ありがたいです。

日本のすばらしいマクロビを、スウィーツの王様の国「フランス」で広めたいと野望を思っております^^
よろしくお願いいたします。
Posted by じょんば〜と at 2010年01月16日 12:10
まってました!米粉シフォンのレシピ♪
米粉についての記事もとっても興味深いです…。
我が家の娘はササニシキしか今食べれないのですが、ササニシキのふんわり米粉は向いてませんね(残念)。母のおやつに作ります★

けど、今体調がいまいちなので挑戦は残念ながら
産後になりそうです…トホホ。

質問したいのですが、豆乳10%程度のものだと泡立てのきめが悪いですか?
ハンドミキサーでタンボロッジさんがやる場合は、何分ぐらいあわ立てにかかりますか?
私は卵を使用したシフォンを作るときに、手立ての方がきめが細かくできて好きなのですが、もし手立てでこのレシピに挑戦するとしたら可能でしょうか?
Posted by あきりんご at 2010年01月16日 15:51
じょんば〜とさん、はじめまして。
このブログを見てくださり、ありがとうございます。
ところで、米粉に代わって、「小麦粉」でもできますが、粉の量を少し減らしてみてください。
たぶん135gくらいでいいと思います。
それと、使う小麦粉は「中力粉」がベストです。
小麦粉は、米粉と違って「だま」になりやすいので、混ぜるときに、あまり混ぜ過ぎて「メレンゲ」が消えないように、素早くやってくださいね。
そして、「ふた」をして焼く必要はありません。
「米粉」は乾燥すると、表面が「お煎餅」のようになってしまいます。
それを防ぐために蓋をしているんです。




あきりんごさん、こんにちは。
やはり「シフォン」では、たくさん膨らまさないといけないので、「蛋白質」が多く必要です。(卵のたんぱく質は20〜23%、豆乳の場合、大体8%くらいです。)
だから、「大豆固形分」10%ではちょっと苦しいです。
12%位がぎりぎりの線と言ったところでしょうか。
お豆腐屋さんで、この「濃い豆乳」は売られていたりしますので、ぜひ探してくださいね。
それと、「手で泡立てる」ですが、豆乳は薄いので、まず無理だと思います。
(挑戦して挫折した人を知っています。)


じょんば〜とさんとあきりんごさんへ。
この「農家の米粉」は自分でも作れます。
「ミル」と「40メッシュの粉ふるい」をそろえれば・・・・・
ということは、「ササニシキ」でも、外国の「インディカ米」でもできるということです。
詳しくは、後日記事にアップしますので、ご覧下さいね。
Posted by 料理長 at 2010年01月17日 15:57
料理長さん
大変ご丁寧なお返事を早速賜り、ありがとうございました!!!

中力粉ですね。
たんぱく質が高いほうがいいのであれば、強力粉はどうなのでしょうね・・
とりあえず中力粉で作ってみたいと思います。
濃い豆乳はゲットしました(12%)

「米粉は自分で作れる」
楽しみにしております。
これでフランスに行っても、玄米米粉とかも作れると思うと、うれしいです。

重ね重ね本当にありがとうございました。
これからも、このブログを楽しみに、そして励みに、バイブルにして、精進したいと思います。

Posted by じょんば〜と at 2010年01月17日 21:33
じょんば〜とさん、こんにちは。
強力粉は、グルテンが多すぎてあまりよくできませんでしたよ。
強力粉のグルテンは、固めるためのたんぱく質と、ちょっと違うような気がします。
それとも、でんぷんとたんぱく質のバランスなのか・・・・??

ところで、本日「米粉」を自分で作る記事をアップしました。
「玄米粉」は油が多いので、このやり方でうまくいくかどうかわかりませんが、精米したお米ならOKです。
しかし、一気に大量には作れませんけれど・・
Posted by 料理長 at 2010年01月19日 22:03
はじめまして。

こちらのシフォンのふわふわさにあこがれていたのです!早速作ってみたいのですが…砂糖と塩は、どの段階で入れればよいのでしょう?甜菜糖は溶けにくいので泡だてる前に豆乳にとかしこむのでしょうか?

お手すきの時にでも教えてくださるとうれしいです。
Posted by nori at 2010年02月19日 10:30
nori さん、こんにちは。
「甘味料」を入れるタイミングを、本文に書くのを忘れていました。
ご指摘、ありがとうございます。
(2)の段階で少しずつ入れます。
そして、一緒にメレンゲを立てていくうちに、溶けてきます。

本文を本日、手直しいたしました。
どうもありがとうございます。
今後とも、よろしくお願いいたします。
Posted by 料理長 at 2010年02月19日 21:48
料理長さん

はじまめして^^いつもいつも楽しい&為になる日記ありがとうございます。
ず〜〜〜と気になっていたこの米粉のシフォンケーキ
自分の誕生日に挑戦してみました〜〜

ちょっと豆乳メレンゲの泡立ての見極めに自信がなかったのですが
初めてにしてはなかなかの出来栄え(自分に甘く☆)
米粉なのにふんわり〜〜はじめての新食感に大感動でした

本当に本当にありがとうございました〜〜

いつかお宿にも伺いたいです^^
Posted by まめっころ06 at 2010年09月24日 07:28
まめっころ06 さん、こんにちは。
このブログを見てくださって、ありがとうございます。
初めてにしての「成功」、おめでとうございます!!。
最初からうまく行くなんて、すばらしいです。
これからはいろいろな人に広げて、マクロ生活を楽しんでくださいね。
いつかお目にかかれる時を楽しみにしています。
Posted by 料理長 at 2010年09月25日 22:49
文字通りの撃沈です。
40メッシュで米粉もつくり、
初めて挑戦しましたが、中落ちしました。
難しいです〜。
泡立てが失敗の原因かな?
挑戦あるのみですね。
がんばります!
Posted by ううびー at 2010年10月19日 23:34
ううびー さん、はじめまして。
自分で米粉を作っての挑戦のようですね。
素晴らしい!!
ところで、「撃沈」の原因は、たぶん泡立て過ぎではないでしょうか?
「えっ!」と思うくらいにメレンゲは柔らかくて大丈夫なんです。
後は、「濃い豆乳」がどういうものだったかにもよりますけれど・・・・
是非「再挑戦」してみてくださいね。
がんばれ〜〜〜!!
Posted by 料理長 at 2010年10月20日 09:18
料理長さん、はじめまして。いつも色々なレシピを楽しみに拝見しております。

米粉のシフォンすごーく興味があり作りたいのですがシフォン型をまだ買っておりません。やはり素材は熱伝導がいいアルミが宜しいでしょうか?
アルミだと少し気になるのですが。あとお粉も作りたいので40メッシュのふるいは購入したのですがミルはおうちにあるもので代用したいのですが。スターバックスのコーヒーミルは、あります。でも少し荒いかもしれません。ミキサーでも代用出来ますか?色々と質問してしまいすみません。
Posted by あらっぱ at 2010年10月27日 02:13
あらっぱ さん、このブログを見てくださってありがとうございます。
さて、質問の件ですが、何もやらないうちに質問するのは勘弁してくださいませ。
スターバックスのコーヒーミルは私はもっていないのでわかりません。
答えようがないのです。
シフォンの型も、ご自分のこだわりで判断くださいませ。
Posted by 料理長 at 2010年10月28日 20:28
料理長様

先日はアドバイスありがとうございました。
何回目かの挑戦になりますが、ふっくらいきません。
泡立てた豆乳に米粉を混ぜた時点で、すでに泡がしぼんでしまうのです。シフォン型に流す前に失敗がわかってガックリしてしまいます。
これは泡立ての不足でしょうか。
ふくらまなくても、味は美味しいのですが・・・。
あきらめず頑張ります!
Posted by ううびー at 2010年11月22日 20:15
料理長様
こんにちは。米粉をたむら農園さんよりゲットして早速シフォンケーキを作りました。が。。。豆乳が泡立たず、残念なシフォンケーキが出来ました。お豆腐屋さんで豆乳を購入したのですが
販売している方では大豆固形分が12%かわからないということでしたので作ってみたら泡立たず、もしかすると豆乳の温度が低すぎたのかもしれません。温度計がこわれていたのでだいたいの温度しかわかりませんでした。でもまた再度チャレンジしたいと思います。うちのハンドミキサーにも問題があるのかなぁー。
Posted by あらっぱ at 2010年11月23日 11:10
ううびー さん、こんにちは。
米粉を混ぜ時点で、泡がしぼんでしまうのは、(1)米粉の粒子が細かすぎる
(2)玄米粉など、油が含まれる粉を使っている
(3)使っている豆乳に問題がある
が考えられます。
豆乳情報を昨日出しましたので、そちらも参考になさってくださいね。




あらっぱ さん、こんにちは。
豆乳が泡立たないのは、
(1)豆乳を作る時点で豆腐屋さんが「消泡剤」を使っている
(2)豆乳が薄い
(3)湯煎にかけていない。
が考えられます。
湯煎の温度は、指先で触ってみて、「お風呂」の温度くらいがいいです。
豆乳の情報を昨日アップしましたので、そちらも参考にしてみてくださいね。
がんばれ〜〜〜ヽ(^o^)丿
Posted by 料理長 at 2010年11月23日 18:48
はじめまして。いつも素敵なお話をありがとうございます!
こちらで紹介しておられた遠藤様から40メッシュのお米の粉を譲っていただいて、チャレンジしました。
結果は・・・。
成功!
ふわふわのシフォンケーキが焼きあがりました!
うれしいです〜。
こちらで紹介しておられた細川酒造さんから送っていただいた麦芽で作った米飴でいただきます^^
マクロビ一年生なので、知らない事がたくさんあって、びっくり、目から鱗、感動、感謝の怒涛の毎日を送っております。出会えてほんとうに良かった。
本当にありがとうございます。ぺこり。
Posted by ohno at 2011年03月11日 13:28
ohno さん、はじめまして。
最初からのご成功、すばらしいです。
コメントを見ると、なかなかうまくいかない人もいるので、とてもすごい!!。
これからもづぞこのブログをよろしくお願いいたします。
Posted by 料理長 at 2011年03月11日 22:09
料理長様、はじめまして。
以前からブログを拝見していまして
ずっと料理長様のシフォンを作りたく
やっとこちらで紹介されている米粉と豆乳が手に入ったので
初めて作ってみました。

型が15cmと言うことでしたが無かったので
12cmの型3台で焼いてみたのですが
筒の周りがしぼんでへこんでしまい上手に膨らみませんでした。
(でも味はgoodでした!)

お砂糖の代わりに蜂蜜を使ったのと
型のサイズを変えてしまったのが失敗でしょうか?
料理長様の写真を見直したら、豆乳の泡出ても緩すぎた気がします。
私の泡立てた豆乳はしゅわしゅわの泡でした。

15cmの型を購入して週末焼き直しする予定です。
もしよろしかったらアドバイスをいただけると嬉しいです。

Posted by たかこ at 2011年04月21日 20:52
たかこ さん、はじめまして。
少し凹んでしまったんですね。
たぶんそれは「指示通り」の材料を使わなかった点にあると思います。
レシピ材料に「蜂蜜」という記載はありません。
「顆粒状の甘味料」ですのでお間違えなく。
液体の甘味料を入れると、ただでさえ豆乳のメレンゲは淡いので、それが薄まってしまい、「シフォン」のボリューム感を出せなかったからだと思います。
微妙なレシピですので、くれぐれも「指示」されたものをお使いください。
Posted by 料理長 at 2011年04月22日 23:23
こんにちは。タンポポロッジさんは15cmのシフォン型をお使いですが、17cmの型でも大丈夫でしょうか。その場合、材料はどのくらい増やしたらよいのでしょうか?
それから、先日、米粉のシフォンケーキを焼いてみたのですが、粉と泡だて豆乳を合わせてもほとんど、泡が消えず、型からあふれるほどでした。
豆乳を泡だてすぎたのでしょうか?結果、中落ちしてしまい、きれいにはやけませんでた・・・。
アドバイスをして頂けたらと思います。よろしくお願いします。
Posted by 井塚 文江 at 2013年01月18日 09:30
井塚 文江さんへ。
泡立て過ぎですね。
レシピをよく読みましょう。
材料の配分については、ご自身で工夫してください。
Posted by 料理長 at 2013年01月19日 10:14
このページにてアドバイスを求める方へ・・・・

このページは、タンボ・ロッジのレシピを公開したページです。
料理教室のページではありません。
公開後、3年たちました。
本文のレシピとこれまでのコメントをよく読むと、作れるはずです。
それで成功された方が大勢おりますから・・・
ですので、アドバイスを求める書き込みに対してのアドバイスは、打ち切りにさせていただきます。
どうぞご理解をお願いいたします。

料理長
Posted by 料理長 at 2013年01月19日 10:18
料理長様
シフォンケーキ、成功しました。やはり、泡立て過ぎたようです。キッチンエードで6速、6分くらいで大丈夫でした。分量も調節して17cmの型で焼きました。本当にふわふわで美味しかったです。大変失礼なメールを送っていまい、申し訳ありませんでした。自分でいろいろと挑戦してみます。ありがとうございました。
Posted by 井塚 文江 at 2013年02月02日 08:16
はじめまして。
シフォンケーキの卵、小麦粉不使用でこちらへたどりつきました。
お伺いしたいのですが、米粉40メッシュで作るのは卵不使用のシフォンケーキだけでしょうか。
それとも米粉シフォンは全てが40メッシュが良いのでしょうか。
私は400メッシュで作っていました。
何度作っても失敗です。
原因は米の種類だと思っていました。
もち米のような食味のにこまると言う品種です。
細か過ぎて、さらにもちもちべったり感が出てきたのでしょうか。
製粉工房には洋菓子は400メッシュ、和菓子は200メッシュくらいがいいと聞いていましたが・・・
本当に、全てがべっとりしていました。

このブログをみて、半年試作を作り続けていたので驚きがいっぱいです。
Posted by negoro at 2014年02月22日 17:24
negoro さん、3つ上の私のコメントをお読みくださいませ。
Posted by 料理長 at 2014年02月23日 12:37
はじめまして。おちょこと申します。卵と小麦アレルギー持ちの息子のために何かいいケーキのレシピはないかな?と検索していてこちらに出逢いました。そして早速作りましたら、市販の米粉でもそれなりの物が作れて感動しました!卵も小麦も使わずにケーキが作れるので本当に助かりました、、ありがとうございます(*^^*)。
私のブログでも是非紹介させてください!
Posted by おちょこ at 2014年06月21日 18:53
おちょこ さん、参考にしてくださって、ありがとうございます。
是非紹介してください。
Posted by 料理長 at 2014年06月28日 22:57
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