2010年02月09日

じゃが芋の食べ方(4)

(3)で完結したように思われるじゃが芋の食べ方シリーズ。
今日はしつこく、(4)をアップしましょう。

というのも、なかなか食べ合わせる「陽性」な野菜がない時のために、じゃが芋を早く「毒抜き」、「陽性」にしてしまう方法をアップしたいと思うからです。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

じゃが芋がたくさんあるときは、なるべく小さいものを選んで冷凍しましょう。(生のままですよ)
IMG_4306.JPG
こんな感じで、冷凍庫の空きスペースに入れて、一晩くらい冷凍します。
すると、翌日には「カチカチ」に凍っています。
それを冷凍庫から出して、自然解凍します。

ここで焦ってはいけません。ちっ(怒った顔)
もう一度、冷凍します。

解けると、少し「ブヨブヨ」した感じになりますが、ピンポン玉の大きさくらいのじゃが芋は、冷凍を一度したくらいでは、中まで完全に凍結しない感じがするんです。
だから、それをもう一度「再冷凍」します。
そして、翌日にもう一度自然解凍します。
すると・・・・・
IMG_2264-1.jpg
まな板に乗せて、上から押しつぶすと「ぴゅ〜〜〜〜」あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
こんな感じでじゃが芋の中の水分を押し出すことができるんです。
そう、これで「ソラニンなど」のじゃが芋の毒は完全に抜けるんです。
それとともに、だいぶ「陽性」になった、「生チューニョ」が出来上がります。
この「生チューニョ」のことを、アンデスでは「カチ・チューニョ」とか「カチュ・チューニョ」とか呼んでいます。
これでじゃが芋の薄皮をむくと、「陽性」寄りになったじゃが芋が誕生します。わーい(嬉しい顔)

これをさらに晴れ「天日干し」晴れすると、「チューニョ」になるんですが、天日干しの前の「生チューニョ」も、結構おいしいですよ。

ねっexclamation×2簡単でしょ。

この「生チューニョ」を塩ゆでして、いろいろな料理に使いましょう。
大豆たんぱくを味付けし、人参や玉ねぎと一緒に煮込んで、「肉じゃがも」ならぬ「うそ肉チューニョ」(変な名前だな〜〜)なんか、かなりおいしいです。
そして、「唐揚げ」なんか、とてもいけますよ。

夏場なんかは、この「生チューニョ」に少しじゃが芋を入れて料理しても結構いけますよ。るんるんるんるん

位置情報注意
「生チューニョ」は、空気に触れると色がだんだん「赤」〜「黒」へと変化していきます。
品種によって、少し色の変化は違いますが、これは異常ではありません。
これでいいのです。
「あらっどんっ(衝撃)だめになっちゃったもうやだ〜(悲しい顔)」なんて、決して思わないでくださいね。
posted by 料理長 at 10:51| Comment(6) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理
この記事へのコメント
こんにちは

冷凍庫で作るチュニーニョ、よく分かりました。
ポイントは2度冷凍させるですね。

ジャガイモってすごっく水が出るんですね。
作るのが楽しそうです。
小さめのジャガイモ探さなきゃ。

麦味噌を仕込まれたんですね。
私も今年は麦味噌を仕込む予定です。
麦麹も培養に挑戦します。
(現在は友麹で米麹を培養中です)
今年は麦味噌と玄米味噌を仕込む予定です。

PaPaさんが書かれていた味噌の春仕込みは永山 久夫さんが『花の季節に仕込んだ味噌は、夏の土用を越すと食べられますが、翌年の寒が過ぎると「二年味噌」になり味が一段と良くなる』と書かれています。
信州味って昔は春に仕込んだようです。
Posted by Levi at 2010年02月09日 11:23
あれ、まだ完結してなかったんですね(笑)。

昔、「寒仕込み」としたのは、衛生上、他の雑菌が繁殖するリスクを防ぐための知恵だったそうですね。
現代は、環境がよいから春仕込みが可能だと聞きました。
「花の季節に仕込んだ味噌」って、ネーミングは良いですねぇ。
Posted by papa at 2010年02月09日 21:26
面白いです・・・魔法みたいで、うっとりです。小さいのを探すのが難しい時は、大きめのでやっても良いのだろうか、何か不都合はあるのだろうか、と悩んでいるんですが、お時間ある時に、教えていただければ非常に有難いです。
Posted by リス美 at 2010年02月10日 04:58
Levi さん、こんにちは。
そうなんですよ、じゃが芋は80%が水分だそうですので、かなりたくさん水が出てくるんです。
まるで水鉄砲のようで、面白いですよ、芋絞りって。

おお〜〜こちらでも麹が自家製!!
どうも「挫折組」の私からみると、尊敬に値しますよ、これって。
湿度と温度を保つんですよね、麹作りって。
これは「麹室」を作らなくてはいけませんねえ。
それこそ「大工事」しなくっちゃ・・・なんちゃって)^o^(




papaさん、こんにちは。
(3)が完結でないのが「ミソ」。
だから、味噌作りに励んでくださいね。・・・なんちゃって ヽ(^o^)丿




リス美さん、こんにちは。
大きいじゃが芋の場合は、半分に切る、または3分の一に来るなどしても、大丈夫です。
とにかく、あまり大きいと、中まで凍結させることができないので、大体「ピンポン玉の大きさ」くらいにしておくことが大切です。
Posted by 料理長 at 2010年02月10日 21:10
ジャガイモの食べ方シリーズ、とても興味深くこれからのジャガイモ料理の参考になりそうです!

ありがとうございました!

私のブログで(ゆるいマクロビオティックやグルテンフリーのレシピや食について紹介しているブログ)、こちらのブログのリンクを貼らせていただいてもいいでしょうか。よろしくお願いいたします。
Posted by ナチュラルダイエット at 2015年12月09日 17:44
ナチュラルダイエット様、メッセージをありがとうございます。
リンク、どうぞお願いいたします。
この記事に目を止めてくださって、ありがとうございます。
ところで、レシピブログ、拝見いたしました。
色々とあって、素晴らしいです。
ただ、一つ気になることがありました。
それは、グルテンフリーレシピに「醤油」をお使いになっていることです。
醤油は「小麦麹」又は「大麦麹」を使って作るので、グルテンフリーではありません。
詳しくは、下記のページを見ていただけると嬉しいです。
http://tambo1.sblo.jp/article/164872190.html
Posted by 料理長 at 2015年12月10日 09:45
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