2008年01月15日

チューニョ作り(その3)

いよいよジャガイモ干しが始まりました。

昨日、せっせと泥を洗い落とし、痛んだところと「芽」を取り除きました。猫
「チューニョ」はジャガイモの「毒」(ソラニン)を取り除くため、足で踏んで脱水するんです。(ソラニンは水溶性なので)
だから、わざわざ「芽」を取る必要はないのですが、タンボロッジでは取り除いています。

なぜかと言うと、「凍結」した後、「解凍」して、ぶよぶよになったときに「皮」を剥くからです。
「芽」の部分って、皮が剥きにくいので、はじめにとっておきます。

アンデスでは、皮も剥かないんですけれど、やはり会津では、雪が降るので湿度があり、乾きにくいのです。
乾かないでいつまでも置いておくと、痛んでしまうので、「皮」を剥いて、早く乾燥するようにしています。

P1152812-1.jpg
さて、昨日地道に泥を落としたジャガイモを、先日作った「乾燥台」の乗せて、寝る前に外に出しておきました。

朝起きて見ると、凍っています。
よしよしっ手(グー)

P1152810-1.jpg
今日の天気は晴れ快晴です。
凍っていたジャガイモも、少しずつ融けて、もう水分が出始めています。
これはよしよしっ手(グー)

これを数日繰り返し、その後は、足で踏んで脱水します・・・が、
私が足で踏んだというと、皆食べてくれないかもしれないので、「よく洗った手」で押しつぶし、脱水しようと思います。

もう一息、がんばらなくっちゃ猫
この記事へのコメント
こんにちわ。
この加工法・・テレビで見たことがあります。
でもまさか日本でやっている方がいるとは・・
遠い国のお話とばかり思っていました。
衝撃的です!!
しかもうちは父がジャガイモを作っていて(趣味で・・)、毎年食べきれずに腐らせる&芽が出て食べられなくなるので、とても良い方法だなと思いました。
ただ、ちょっと質問があります。
もしかして、これはジャガイモが凍るのがポイントですか?
じゃなきゃ水分が出ないですよね?(・・;
雪国ならではの加工法なのでしょうか?
夜0℃近くにはなってて水溜りが凍ったりするけど、雪が降らない土地では出来ないでしょうか?
無知なもので・・どうぞ教えてください。
Posted by mercur at 2008年01月19日 14:59
mercur さん、こんにちは。
チューニョ作り(その4)のほうに、答えを書きましたので、そちらを見てくださいね。
Posted by 料理長 at 2008年01月20日 21:57
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