2006年07月19日

タンボ流トマトケチャップ

いよいよオーガニックの『サンマルツァーノ』というイタリアトマトが採れ始めました。
このトマト、よく缶詰なんかで売られている、長細い加熱用トマトです。
今日はさっそく4kgをケチャップに加工してみました。
DSCN6138-1.jpg
これが『サンマルツァーノ』トマトです。

準備するもの
@・・加工用トマト(生食用トマトでもできますが、果汁が多いので、歩留まりがよくありません。)
A・・底が厚い鍋
B・・トマト裏ごし機(名前を忘れました。フランス製のもので、東京の合羽橋で売られています。)
C・・ハーブビネガー(好みのハーブを3ヶ月ほど、好みのお酢に漬けておきます。)
D・・塩、玉ねぎ
E・・水あめ、または甜菜糖など
F・・保存ビン

では、作ってみましょう。まず、トマトピューレを作ります。

DSCN6153-1.jpg
トマトのヘタをとり、よく洗ってそのまんま(皮付きのまま)底が厚い鍋に入れます。(底が薄いと焦げるので)

DSCN6154-1.jpg
ふたをして、火にかけ、煮ることおよそ15分、果汁が上がってきて、こんな感じになります。

DSCN6163-1.jpg
それをざるに入れ、果汁と果肉を分離します。
分離した果汁は、『トマト水』とタンボロッジでは呼んでいますが、冷蔵庫で冷やして、暑い時のお茶代わりに飲んでいます。少し酸味があっておいしいですよ

DSCN6179-1.jpg
写真右が『トマト水』、
写真左がハーブを漬け込んだ『ハーブビネガー』。
ハーブは、クローブ、シナモン、ローレル、タイム、セージなど、自分の好みのものをつけると、オリジナルな味が楽しめます。漬け込むお酢も、ワインビネガー、りんご酢、米酢等、こちらも好みのものを使います。米酢だと『和風』に、りんご酢は『北ヨーロッパ風』、ワインビネガーは『地中海風』なんて、私は勝手にそう思っています。

DSCN6182-1.jpg
ここでついに『トマト裏ごし機』なるものの登場です。
この機械、皮と種が入ったままのトマトを入れ、手でくるくるとハンドルを回すとあら不思議、果肉だけが裏ごしされて、種と皮はこちらに残るんです。この機械があると、実に「楽ちん」。イタリアでは何でも、一家に一台はあるとか。浅草の近くの合羽橋商店街にも売っています。3000〜5000円くらいで買える(大きさがいくつかあるので)と思います。

DSCN6186-1.jpg
ほらほら、こんな感じで『皮と種』が残るんですよ。
もうこの段階で、鍋に落ちたのは立派な『トマトピューレ』になっているんです。ほとんど煮詰めもせずに、トマトピューレができるなんて、この機械を考えた人は『えらい!!』

このトマトピューレをミキサーに入れ、玉ねぎも入れ、スイッチを入れてかき回し、また鍋に戻します。(玉ねぎをすりおろすのが大変なので、こうします)
そして少し煮て、ハーブビネガー、塩、水あめを入れ、出来上がり。
DSCN6190-1.jpg

買ってきたトマトピューレを使えば、ハーブビネガーと塩、玉ねぎ、水あめ(甜菜糖でも可)を入れて少し煮ればケチャップはできます。そのほうが簡単だけど、まあこうして手間をかけるのもまた楽しいですね。

ただ、火を使うので、暑い!!。トマトが冬にできたらいいのにな〜〜なんていつも思いながら作っています。
posted by 料理長 at 22:27| Comment(5) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集
この記事へのコメント
おいしそうです! 作ってみたいです。裏ごし器も欲しくなりますね。
Posted by まめたろう at 2006年07月20日 12:23
いいですね。以前の私だったらすぐ作っていたことでしょう。今は元旦以外無休で日によっては早朝から夜中まで仕事です。自宅と店舗が一緒なら出来ちゃうんですけどね。
こちらもリンクさせてくださいね。
Posted by 風花 at 2006年07月20日 12:37
まめたろうさん、風花さん、コメントありがとうございます。

元旦以外は無休で、総長から夜中まで仕事なんて、すごすぎます。タンボロッジののんきな暮らしとは対照的!。
リンクをありがとうございます。
Posted by 料理長 at 2006年07月20日 15:27
タンボロッジさん初めまして。
風花さんから訪問させて頂きました。
私は料理には素人です。貝原益軒「医食同源」に感動して健康管理に努めています。
美味しそうなレシピを拝見しながら、遍路を休んだら一人で作ってみるか?(笑)
汗を流さなかったら、ビールが不味いな!やはり止めるか!(笑)の六十路です。
トマトは医者が真っ青になると言う食物です。一度は作ってみたいです。
またご訪問させて頂きます。
Posted by 橋本衛 at 2006年07月21日 21:02
橋本さん、ご訪問ありがとうございます。
夏といえば「トマト」。トマトはアンデスが原産です。そのトマトが医者要らずなんて、うれしいですね。
トマトをたくさん食べて、暑い夏を乗り切りましょう。
またのご訪問をお待ちしています。
Posted by 料理長 at 2006年07月21日 21:27
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