2016年06月16日

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(上級クラス平日開催)2回目(1)

昨日から今日にかけては、タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(上級クラス平日開催)2回目の日でした。
今回は割と少人数で、5名の方が参加されました。
何故か地元色が強く、4名が栃木県から、1名が福島県からです。
タンボ・ロッジの庭をフル活用して、野生のストロベリーを使ったり、翌日には山ウドをランチに食べたりと、これはまた楽しい講習会になりました。
作ったスイーツは2種類、「オペラ」と「レアチーズケーキ風」で、どちらもビーガン仕様です。

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何やら地面を見つめて探しもの!!。
そうなんですよ、この日のスイーツに飾る「ワイルドストロベリー」を探しているところです。

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今ちょうど熟してきたタンボ・ロッジの庭にある「ワイルドストロベリー」。
小さくてとてもかわいいイチゴです。
味は酸味が強く、しかし香りも良くて、昔ながらの苺と言う味がします。
もう10年以上も前に苗を植えたんですが、どんどん広がり、手入れは苺の周りの草を少し借り払うくらいの放任栽培です。「栽培」と言うよりも、「野生化している」と言った方が良いかもしれませんね。

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「ほら、あっちにもある」と、那須町でベジのレストランを営む松岡さん。
でも、つまみ食いをしているようで、頬張っていますよ。
証拠写真を撮っちゃいました(笑)。

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さて、全て終わり、夕食の時間です。
いただきま〜〜す。(笑)

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この日のスープは「ペルー風トマトのクリームスープ」です。
「丘の上のポモドリーノ」と言う名前の、イタリア産自然栽培チェリートマトの瓶詰めを使って作りました。
教室を始める前に収穫した「ワイルドストロベリー」も飾りに使ってみると、やはり赤が入るととても綺麗に見えちゃいますね。
おいしそう〜〜(笑)。

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前菜のプレートです。
キャベツのケッパー蒸し、スナップエンドウのひよこ豆味噌添え、じゃが芋のペルー中央山岳地帯風クリームソースかけです。

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さて、お腹もいっぱいになったところで、「ビーガン・オペラ」の盛り付けです。
もちろんベーキングパウダー不使用です。
今回も、ビーガン・ホワイトチョコレートを使って、マーブルにコーティングしてみました。

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個別のお皿に盛りつけ、飾ります。
ワイルドストロベリーがとても鮮やかで、オペラを引き立たせてくれています。

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みんなの分を集めてみると、それぞれに個性的なデコレーションですね。
これも楽しいです。♪♩ ♫♬〜♪〜

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では、皆様、自分で飾ったオペラを持って、食べる前に写真を撮りましょうね。

そしてこの後、例によって話が尽きることなく、またまた夜更かしです。(;一_一)
posted by 料理長 at 20:06| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年06月10日

支配人の秘密のパン教室第2弾

持ち回りの食の勉強会の翌日(6月9日)、残ってタンボ・ロッジに宿泊した方たちと、「支配人の秘密のパン教室第2弾」をやりました。
パン教室にめちゃくちゃ消極的な支配人を参加者が事前に説得して、特別に開催することになったんですよ。
支配人を口説き落とすのはなかなか大変みたいです(笑)。
作ったパンは3種類、「こめっ粉40」を使った2種類のパンと、イタリアの古代小麦ファッロの粉を使ったカンパーニュです。

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少人数で始まった「支配人の秘密のパン教室第2弾」。
まずは計量から始まりました。
支配人は手捏ねではなく、機械を使います。
そしてアリサンのドライイーストを使います。
アリサンのは、植物性のものだけでイーストを培養していて、結構使い勝手も良く、タンボ・ロッジではこれを使っているんですよ。

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手捏ねではなくハイテク(笑)に、「パン捏ね機」を使います。
手捏ねは大変だからね、マッチョになっちゃうよぉ〜〜(支配人談)。

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イタリア産自然農法の古代小麦ファッロと、国産オーガニックナンブコムギのブレンドの「パン・ド・カンパーニュ」が焼き上がりました。
おいしそう!!。
そう、今回は焼きたてを食べられるので、うれしいです。♪♩ ♫♬〜♪〜

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「こめっ粉40」の米粉パンも焼き上がりました。
小麦フリーです。
2色になっているのは、オレンジ色の部分にオーガニックの「トマトパウダー」を入れてみたからです。

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もう一つの「こめっ粉40」のパン、「酒粕入りマフィン」も焼き上がりました。
ベーキングパウダー&卵&小麦は使っていません。
なんだかチーズのような味わいですよ。

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では、いただきま〜〜〜す。♪♩ ♫♬〜♪〜

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今回も、カンパーニュにコーフーカツを挟んで、「カツサンド」にして食べました。
タンボ・ロッジ手作りの中農ソースをたっぷりツ塗っていただくと、もうめちゃうまですよ、焼き立てだしね。
posted by 料理長 at 09:24| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年05月27日

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(上級クラス平日開催)1回目(2)

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(上級クラス平日開催)1回目の2日目です。
この日は、初級でもやった、ロールケーキの生地を少し厚めに焼いて、それを丸くくり抜いて、レアチーズケーキ風の土台に使い、「白いレアチーズケーキ風」を作ります。
チーズケーキと名乗っていても、チーズは使いません。
なので「風」が付いています(笑)。
タンボ・ロッジ風のチーズっぽい味付けと、ふんわりしたレアチーズのような食感になるようなレシピをお伝えしました。

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まずは初級の復習も兼ねて、私は一言も口を出さずに、少し厚めにした「ジェノワーズ生地」を、那須で今年の春にマクロビオティック・イタリアン・レストランを開業された、滝口シェフにやっていただきました。
さすがにお店でも「こめっ粉40」のスイーツを出していると言うだけあって、慣れた手さばきです!!。

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スイーツは、基本的なところまで出来上がりました。
あとはクリームを塗って、デコレーションするだけですので、お腹もすいたし、時間も12時になったので、タンボ・ロッジの賄い食のランチをお出ししました。
またまた「コーフーカツ」の登場です。
ソースもタンボ・ロッジの自家製の中農ソースを使いました。

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さて、ランチも終わり、スイーツのデコレーションタイムです。
みなさん真剣そのものですね(笑)。

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交代で、それぞれ自分の食べる分のデコレーションをしました。

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クリームのデコレーションが苦手だと言う滝口シェフ。
なんだか悪戦苦闘している様子(笑)。

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こちら、滝口シェフのデコレーションです。
フォークを使って、なんだかモンブラン見たいです。

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こちらが通常のデコレーションです。
滑らかに仕上がりましたね。
トッピングはタンボ・ロッジで冬の間に作った自然農法ミカンのドライみかんです。

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レアチーズ部分の中には、オーガニックのフリーズドライのサクランボを押し込みました。
赤くてとても綺麗です。

今回、お声をかけてくださったHAAPY TABLEの杉村さん、本当にありがとうございます。
そして参加してくださった皆様、本当にありがとうございます。
タンボ・ロッジの近くでも、こういったマクロ・スイーツが食べられるところが増えることを夢見ているわたくしですので、こうした企画はとてもうれしいです。
そして、「超上級クラス」は9月に開催することで決まりました。
ご参加の皆様、9月に再びお会いしましょうね。
posted by 料理長 at 16:43| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(上級クラス平日開催)1回目(1)

5月25日(水)〜26日(木)にかけては、宇都宮のマクロビオティック教室「HAAPY TABLE」さんで初級、中級をご受講いただいた方々での貸切での上級クラスでした。
内容は、一般募集のクラスと同じでしたが、初級と中級の内容が、日帰りクラスとタンボ・ロッジでの開催のお泊りクラスでは、全然違います。(時間的余裕が泊まりの場合あるので)
なので、泊まりの教室での初級と中級の内容をを補うために話がとても濃厚になり、この日も夜更かし!!。
なんだか寝不足です(笑)。

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メンバーももう顔なじみですので、なんだか和気あいあいと教室が始まりました。
なんだかみんな楽しそう。♪♩ ♫♬〜♪〜

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濃厚なスポンジ生地の「ビスキュイ・ジョコンド」を作り、生地を4枚使い、クリームも2種類、一番上のチョコレートコーティングを含めてなんと!!9層にもなる、手間のかかる豪華なスイーツのビーガン仕様の「オペラ」を組み立てて行きます。もちろん参加者参加型のスパルタ系ですが(笑)。
「HAAPY TABLE」の主催者の杉村さんが頑張ります。

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オペラが組み立て終わりました。
2台焼いたので、2種類のコーティングを。
一つはビーガン・ホワイトチョコレートを使った「マーブル・オペラ」、もう1台は通常の「オペラ」です。

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スイーツが出来上がり、お腹もすいたので、まずはタンボ・ロッジのアンデス・マクロビオティックの夕食を皆でいただきましょうね。
では、いただきま〜〜す。(^O^)/

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前菜の盛り合わせです。
一番手前は、ジャガイモのクリームソースかけ。
この料理は、ペルー中央山岳地帯の街、「アヤクーチョ」の郷土料理で、カッテージチーズと生クリームを使った、とてもクリーミーな料理です。
それをマクロビオティック仕様にアレンジしています。

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メインディッシュの写真を撮り忘れましたので、「HAAPY TABLE」さんのブログからお借りしました。
これはメキシコの「プエブラ地方」の豚肉料理のベジ版です。
大豆蛋白を豚肉のように加工して、人参と玉葱と煮込み、オレガノを散らした料理です。

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夕食が終わり、チョコレートコーティングを固めるために冷蔵庫で冷やしておいた「ビーガン・オペラ」を盛り付けます。
やはり2種類あるので、半分ずつ、両方食べたいのが人情ですね(笑)。
だから、正方形のキューブ型に切り分け、2種類を盛り付けました。

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お皿に盛り付けて、個人個人でデコレーションをします。

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ビーガン・オペラの出来上がりです。もちろんベーキングパウダーも使っていません。
デコレーションも皆様それぞれ違っていて、楽しいです。♪♩ ♫♬〜♪〜
そして、例によってこの日は食事の後、夜遅くまでお話が続きました。
そこが「お泊り教室」の良いところですね。
しかし、私はこの日も夜更かしです(笑)。
posted by 料理長 at 16:15| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年05月24日

プライベートスイーツ教室

5月22日(日)〜23日(月)にかけて、タンボ・ロッジで「こめっ粉40」を使ったマクロ・スイーツのプライベートレッスンがありました。
今回はタンボ・ロッジに何回かいらしていただいているお客さまたちの仲間が集まり、プライベートの教室になりました。
1泊2日でスイーツ4種類作りましたよ。
実は初日のスイーツは、写真を撮り忘れてしまいましたが、最近レシピが確定した、「ひよこ豆粉を使ったレアチーズケーキ風」と「ロールケーキ」でした。
またしても夜遅くまで話し込んでしまいましたが…(笑)。

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レッスン2日目は、新登場のミニサイズの「クグロフ」と「サバラン」です。
参加者に出来る限りやっていただくと言う「スパルタ式」(笑)。
その方が身に付きますから・・・・

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どうしても「中落ち」するので、型をかさ上げします。
そこに流し込むのって、結構難しいですよ。

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焼き上がった「ミニクグロフ」。
日本酒に浸したレーズンが入っています。

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サバランも次に焼きました。

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出来上がって盛り付けします。
楽しい瞬間ですよ〜〜。
支配人が食べたそうに後ろから見ています(笑)。

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ミニクグロフは、チョコレートをトッピングに流してみました。
めちゃくちゃおいしそう!!。
posted by 料理長 at 23:07| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年05月16日

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(上級クラス土日開催)1回目(2)

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(上級クラス土日開催)1回目は、2日目になりました。
この日(5月15日)は、タンボ・ロッジの朝食の後、9時半からが講習の始まりです。
今回は前日のリッチなオペラと対照的に、軽めの「レアチーズケーキ風」です。
どうやってクリームチーズなしで「レアチーズ」のような滑らかな、そしてチーズっぽい味わいのベースの部分を作るかということがポイントです。

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さて、始まりました。
この「レアチーズケーキ風」の土台には、やや厚く焼いた基本のロールケーキの生地を使います。
だから、それは皆さん「初級クラス」でやったので、私は何も言わずに参加者にやっていただきました。
上級クラスともなると、そんなことができるので、楽チン♪♩ ♫♬〜♪〜(笑)。
その後、レアチーズの部分を作り、組立てに進みました。

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さて、作業はすべて終了しました。
あとはケーキを組み立てるだけなので、まずは支配人が作った賄いランチをいただきましょう。
この日のランチのおかずは、支配人のオリジナル、乾燥じゃがいも「パパセカ」と「厚揚げ」を使った、ペルー料理と日本食の折衷のような煮物です。

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ランチが終わり、ケーキの組み立てに入ります。
みんなでワイワイやるのって、本当に楽しい!!。♪♩ ♫♬〜♪〜

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出来上がりました。
「白いレアチーズケーキ風」。
ところが、デコレーションに塗るクリームに、「デーツ」を使ったから、色がなんだか茶色っぽい!!。
「白いレアチーズ」なんてかっこいいけれど、「茶色いレアチーズ」って、なんだか今一つの名前だなぁ〜〜(笑)。
でも味はとっても良いことは変わりありませんからね(←言い訳)

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レアチーズ風の部分に、フリーズドライのサクランボを押しこんでみました。
これがなかなかのアクセントになって、すごくおいしい!!。
皆様、遠くから参加してくださって、ありがとうございます。
さあ、あと一つ、「超上級クラス」(オタク・クラス)が待っていますよ。
再びその「オタク・クラス」で会いましょうね。
posted by 料理長 at 14:00| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(上級クラス土日開催)1回目(1)

この前の土、日(5月14日〜15日)は、タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(上級クラス土日開催)1回目の日でした。
タンボ・ロッジで初めての上級クラスだけあって、結構緊張!!(笑)。
だけど、いつものように頑張りました。
今回は初日に高級なフランス菓子の「オペラ」のビーガンバージョンを作りました。
もちろんベーキングパウダー不使用です。
どうやって卵を使わず、ベーキングパウダーも使わないで、卵とアーモンドプードルをたっぷり入れ、リッチに仕上げた本場の「オペラ」に近づけるか、ということと、一番上の「チョコレートのコーティング」を添加物を使わずに滑らかに綺麗に作るかということがポイントです。

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いつものように、午後3時半に教室開始です。
まずはひとしきりお話をしてから、実技がスタートです。

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まずは私が1台目の生地を作りました。
そして焼いている間に、参加者の方に、2台目の生地をを焼いていただきました。
着物の姿のSさん、なかなか手際が良いですね。
なんか私よりも上手(笑)。
通販のお菓子屋さんをやっているだけありますよ!!。

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生地も焼けて、組立てです。
こちらもお菓子に携わる仕事をされている、Oさんが組み立てます。
上手!!。
なんだか私の出る幕ないかも(笑)。

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チョコレートのコーティングをしました。
今回は、先日手に入れた「ビーガン・ホワイトチョコレート」を使って、マーブルに仕上げてみました。
なんだかカッコ良い〜〜!!。

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さて、作業が終わり、お楽しみの夕食の時間です。
では、皆で「いただきま〜〜す」。

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この日の前菜とスープです。
前菜は、「人参のパスタ風サラダ」、これは刺身用の「つま」を切るカッターで、大根ではなく人参を切ったサラダです。
そしてもう一つのが、「アマゾン風ひよこ豆のスフレ」。
何がアマゾン風かと言うと、ココナッツミルクを使っているから。
そしてスープは、「ペルー風トマトのクリームスープ」です。

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メインディッシュはペルー風鶏肉もどきの炊き込みごはん。
ペルーで使うハーブの替わりに、「春菊」を使い、ご飯が緑色です。
黒っぽいソースは、「ひじきのドゥミグラスソース」です。

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食事が終わり、お楽しみの「オペラ」です。
まずは銘々に飾り付けをしていただきました。
一生懸命文字や模様をみなさん付けていますね。

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これだけ個性のある飾り付けがそろうのもまた楽しいですよ〜〜。

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「Opera」と書いてあります。
これ、面白い!!。
おいしいビーガンマーブルオペラの出来上がりです。
この後は、オペラを食べながら、お茶を飲みながら、夜遅くまで話が尽きない・・・と言ういつもの宿泊ならではの教室になったのは言うまでもありませんでした。
またこの日も夜更かしです(笑)。
posted by 料理長 at 13:35| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年04月17日

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス土日開催)2回目

昨日から今日にかけては、「タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス土日開催)2回目」の日でした。
中級クラスはタンボ・ロッジでは3回目です。
このクラスを最後に、タンボ・ロッジ開催は「上級クラス」へと進んでいきます。
初級クラスから受けられる最後のチャンスは、5月31日と6月1日に名古屋で、6月2日には三河で行われる教室が最後となります。
この、名古屋方面のクラスの方も合流できるように、タンボ・ロッジでの上級クラスは、5月に2回開催した後、6月中頃にも開催いたします。

今回も前の2回の時と内容、料理等同じ内容でしたので、今回は手短に報告いたします。

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4月16日の午後3時半から教室は始まりました。
まずは座学の後、やはり実践ですね。
参加した方に、サバランの生地を焼いていただきました。

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そして、夕食の時間。
みんなでいただきま〜〜す。

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食後に、サバランの組み立てです。
シロップを浸みこませ、リンゴ葛湯でコーティングします。

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こんな可愛い盛り付けも。
盛り付けって、個性が出て楽しいです。
そして、例のごとく、夜遅くまで楽しいお話の時間です。
満室と言っても、タンボ・ロッジは10人までしか泊まれないので、今回も10人の参加者でした。
少人数だと、まるで「井戸端会議」みたいで楽しいです。

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そして翌日、「チョコレートブラウニー」を焼いている間に、どうしても初級の「ロールケーキ」がうまく巻けないという方がいて、「補習」となりました。
上手く巻けない(折れてしまう)という方に作っていただきました。
私は何も言わずに見守りましたが、そんなに変なやり方をしていないので、原因がどうしてかよくわかりません。
今後研究をしなければ・・・・・

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しかし、そのケーキもうまく巻けましたよ。
どこが違うのか、検証しないといけませんね。
フリーズドライのオーガニック苺を使ったクリームを作り、巻きました。
綺麗に巻けたので、撮影タイムです。

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出来上がりました。
「チョコレートブラウニー」と、補習で作った「苺ロール」がお皿に乗ります。
なんだか結構豪華!!。

タンボ・ロッジのスイーツ講座、中級編がこれで終わりました。
マニアックな講座に遠くより参加してくださった皆様、ありがとうございます。
そして、次は上級講座ですね。
その先に、一番マニアックな(オタクな)「超上級」が待っています。
もしかしたら、名古屋地区開催の参加者の方と、上級では合流するかもしれませんね。
これからの展開が楽しみです。
posted by 料理長 at 17:15| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2016年04月14日

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス平日開催)2日目

今日は、タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス平日開催)の2日目です。
スポンジ系マクロ・スイーツとか言いながら、この日は膨らませない、ちょっとリッチな「米粉のチョコレートブラウニー」を作ります。
小麦粉は使いません。
この教室シリーズは、昨年発売になった「こめっ粉40」を中心に使う教室ですからね。
この日作った「米粉のチョコレートブラウニー」も、「こめっ粉40」が主役です。
そして脇役に、「ひよこ豆粉」も使います。
ひよこ豆粉を使うとどうなるか、どんな使い勝手なのかを皆様に分かっていただきたかったからです。

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あっという間に教室が終わり、ブラウニーも焼けました。
ケーキを冷やしている間に、楽しいランチタイムです。
このランチも、10日と同じ内容で、「コーフーカツ」です。
タンボ・ロッジ自家製の手作りトンカツソースをたっぷりとかけていただきましょうね。

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仕上がった米粉のチョコレートブラウニー。
とってもリッチで濃厚です。
でも、チョコレートを使いすぎないように、キャロブパウダーも使っていますよ。

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では、皆で「スイーツいただきま〜〜す。」
なんだかみんな、テンション上がっていますね(笑)。

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今回はちょっと特殊な「ひよこ豆粉」という粉を使いました。
手に入れにくいので、販売もさせていただきましたよ。
さあ、並んで並んで、押さないでくださいね。
支配人商店が繁盛しています(笑)。
posted by 料理長 at 22:17| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス平日開催)1日目

昨日から今日にかけては、タンボ・ロッジのスポンジ系マクロ・スイーツがよくわかる教室(中級クラス平日開催)の日でした。
遠くよりたくさんの方(満室になりました)がご参加してくださって、とてもうれしいです。
参加してくださった皆様、ありがとうございます。
内容は、前の土、日(4月9日〜10日)とほとんど同じです。
夕食の料理も同じ(笑)。
話の内容は、前の時のことを正確には覚えていないので、少し違ったかもしれませんが、ほとんど同じだったと思います。
ついつい出てしまう「駄洒落」は違っていたはず(笑)。

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参加者全員が時間内に集まりました(ありがとうございます。)
まずは座学からですが、私は真ん中に座って話しました。

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そして、参加者1名による、サバラン生地の仕込みが始まりました。
これ、流し込む型が小さめなので、少しやりにくいんですよ。
でも、上手に出来ました。

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あっという間に時間が過ぎ、スイーツも最後の仕上げを残して仕上がりました。
では、タンボ・ロッジのアンデス・マクロビオティックの夕食を、皆で「いただきま〜〜す」。(^O^)/

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料理も4月9日と同じです。
メインディッシュの写真を撮り忘れましたが、同じだから見たい方は4月9日の記事を見てね(手抜きですいません)。

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食後は「サバラン」の仕上げをします。
まずはたっぷりのシロップを浸みこませます。
わたくし、どうもシロップのことを「たれ」と言ってしまい、笑われてしまいました。
でも、なかなかその癖が治りません。
まっ、わかっていただければ良いかな(笑)。

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出来上がったサバランに、甘口の日本酒をたっぷりとかけました。(お酒が飲める方だけです)
やはり米粉で作っているので、日本酒がとても相性良いです。

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おいしそ〜〜〜!!(笑)。
そして、スイーツを食べながら、穀物コーヒーを飲みながら、延々と夜遅くまで、話が尽きない夜となりました。
いつもと同じですね、これも。
posted by 料理長 at 21:53| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事