2016年01月30日

ゴボウの養老煮

タンボ・ロッジの冬の風物詩の「ゴボウの養老煮」。
またの名を「ゴボウの梅煮」ともいいます。
でも、「養老煮」の方が風情があるので、この呼び方が好き。
作り方は簡単だけれど、根気が必要です。
ゴボウと梅干を土鍋で20〜30時間るので、時間はかかります。
途中鍋は火からおろしても大丈夫。
水が少なくなったた、継ぎ足し継ぎ足し煮込みます。
そうすると、牛蒡とは思えないほど柔らかくなり、そして、めちゃめちゃ甘くなるんです。
もちろん茹で汁も甘酸っぱくておいしい!!。
タンボ・ロッジは薪ストーブなので、のんびりと煮ることができ、とてもありがたいです。
そして、それをサラダにしました。(写真下)
温野菜とゴボウの養老煮。一緒に煮込んだ梅干も添えてみました。
体が温まる、冬の風物詩です。

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2015年05月29日

レタスのニンニクソースかけ

今レタスがたくさんある季節ですね。あせあせ(飛び散る汗)
そんなレタスをバリバリとたくさん食べられるソースがあるんです手(チョキ)
作り方はとても簡単!!。♪♩ ♫♬〜♪〜るんるんるんるん
かなり昔、知り合いのレタス農家の方から教えてもらったレシピです。猫

レストラン作り方
フライパンにに菜種油やオリーブオイルをたっぷり入れて、スライスしたニンニクを入れ、そのあとフライパンに火をつけて、ニンニクに火が通った頃合いで、醤油を回しかけます。
出来たばかりの熱々のソースを、洗ってちぎってお皿にたっぷりと盛ったレタスにかけて出来上がり!!。
とても簡単、そして美味しく、たくさん食べても飽きないレシピですよ手(パー)

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2014年07月12日

ウチュクタ

「ウチュクタ」・・・・どんっ(衝撃)なんだか舌を噛みそうな名前ですが、アンデスはペルーのおいしい「薬味」です。(結構辛いちっ(怒った顔)
この薬味になくてはならないものが「香菜(パクチー)」。
その香菜を、友人から頂いたので、さっそくおいしい「薬味」を作りましたよ手(チョキ)

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まずはすり鉢で、「香菜」を丸ごと少しずつつぶして滑らかにします。

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玉ねぎのみじん切りとトマト(ミニトマトが良い)のみじん切りを加え、辛めの唐辛子を細かくみじん切りしたものを加え、少し塩を入れて混ぜこみます。

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あっという間に出来ちゃった。猫
おいしいおいしいペルー風の「薬味」。
辛さは入れる唐辛子の量で調節します。

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茄子と白チューニョのセビッチェ(ペルー風カルパッチョ)ととてもよく合いますよ、この薬味。
暑い夏を乗り切るために、これで頑張ろう!!ダッシュ(走り出すさま)
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2013年07月26日

ビーガン「スペイン風オムレツ」

久しぶりのレシピ集更新です。ひらめき
最近ハマっている「ビーガン・スペイン風オムレツ」(Tortilla Españora)。
今日はその卵を使わないと言うレシピをアップしましょう。手(チョキ)

レストラン材料(4〜5人分)
木綿豆腐・・150g
トウモロコシ・・60g
豆乳・・75g
葛粉・・40g
味噌・・10g
ターメリック・・少々
じゃが芋(大)・・2個(皮を剥いて薄めにスライスする)
ヒマラヤのブラックソルト、またはキパワーソルト・・少々

レストラン作り方

(1)じゃが芋を除くすべての材料をミキサーでなめらかにしておく。

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(2)じゃが芋を油を引いたテフロン加工のフライパンで少し炒める。
・・・・じゃが芋は写真くらいの大きさに切っておきます。そしてすぐ隣に、もう一つテフロン加工のフライパンに油を引いておきます。

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(3)じゃが芋を少し炒めたら、水を少し入れて蓋をし、蒸し炒めします。

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(4)じゃが芋に火が通り、フライパンの水がなくなったら、ミキサーでなめらかにした材料を、流し入れます。

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(5)木べらでフライパンのヘリに寄せるようにして、丸みを作りながら焼いていきます。

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(6)さて、裏返します。準備しておいたもう一つのテフロン加工のフライパンを火にかけ、フライパンが温まったら、「えい!!」とばかりに、一気にフライパンをひっくり返して裏返します。

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(7)裏返ったら、再び木べらでフライパンのヘリに寄せながら、形を整え、じっくりと弱火で焼きあげます。

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(8)少しさめてからまな板に移して切り分け、盛り付けます。
食べる直前に、より卵っぽくするために「ヒマラヤのブラックソルト」または「キパワーソルト」をかけてくださいね。
このようにスライスしたじゃが芋が「層」になるのが理想です。

焼くのに少し熟練が必要です。
1度や2度失敗したからと言ってめげないでくださいね。

では、おいしい「ビーガン・スペイン風オムレツ」を、いただきま〜〜す。わーい(嬉しい顔)!!
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2013年07月06日

ベジ・とろけるチーズ

さあ、ベジ・とろけるチーズ」を作りましょうね。手(チョキ)

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まずはもち米を一晩浸水させ、せいろで蒸します。ダッシュ(走り出すさま)

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餅つき機でついて、お餅にします。
蒸かし終ってから少し冷ますと粘りがあるお餅が出来上がります。手(グー)

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そのお餅に「オリーブオイル」「味噌」「梅酢」「ターメリック」を入れ、豆乳を少しずつ入れて練っていきます。
じっくり練ると、もう本当に糸を引くような「ベジ・とろけるチーズ」が出来上がりますよ。
本当ですから。あせあせ(飛び散る汗)
ただし、「切りもち」のように、餅粉から作ったようなお餅は、その粘りが出ません。
やはり自分で餅つきをしないと!!。あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)

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さあ、スペイン風に茄子の上に野菜炒めを並べ、出来たばかりの「ベジ・とろけるチーズ」を乗せて、頂きま〜〜す。わーい(嬉しい顔)
めちゃくちゃおいしいですよ!!!。
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2012年07月04日

マクロ・ミルフイユの作り方

なんだか最近、ちっとも「レシピ」をアップしていないことに気づきました。モバQ

なので、今日はタンボ・ロッジで開発した、マクロでは難しい3大レシピの一つ、「マクロ・ミルフイユ」のレシピを行きましょう。どんっ(衝撃)

レストラン材料(2〜3個分)
地粉(小麦中力粉)・・・90g
菜種油・・・24g
自然塩・・・少々
水・・・24ccくらい

たったこれだけです。実にシンプル猫

レストラン作り方
(1)小麦粉はふるってボールに入れ、菜種油と自然塩を入れて良く混ぜる。
★とにかく、手のひらを使って、よく混ぜるというか、こねることです。小麦粉の粒子一粒一粒に「菜種油」が廻るような感じにします。

(2)良く混ぜ終わったら、油と同じくらいの水分を入れて、耳たぶの堅さになるようにこねます。
 ★耳たぶくらいの柔らかさになるように、水分を調節します。

(3)良くこねたら、ラップにくるんで冷蔵庫に1時間ほど寝かせます。

(4)冷蔵庫から出して、4等分に分けて、ラップを敷いたまな板の上に乗せ、その上からまたラップをかけて、なるべく薄くのばします。
薄く透き通るくらいにします。(下の写真)
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(5)1枚できたらその上に刷毛で油(分量外)を薄く塗りつけます。(下の写真)
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(6)同じようにもう一枚薄くのばし、ラップにくっつけたまま反転させて、(5)の上にラップごとなるべく空気を入れないようにして重ね、その後、ラップをゆっくりと剥します。(下の写真)
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これを4回繰り返します。

(7)切り込みを入れて、180℃のオーブンで15分ほど焼きます。(写真下)
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端っこは無駄になってしまうので、「試食用」ですね。モバQ
上手に四角く伸ばせると良いのですが、なかなか難しい・・・・あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)

(8)焼きあがりです。
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端はくっついていますが、中は4枚のサクサクの生地になっていますよ。

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さて、好みのクリームやフルーツを載せて、いただきま〜〜〜す。わーい(嬉しい顔)


バターの様に、常温で固さを保つ油は、植物性では「ココナッツオイル」しかありません。がく〜(落胆した顔)
しかし、そのココナッツオイルも、34〜5℃くらいで融けてしまうので、生地に織り込んで伸ばしていくうちに、柔らかくなりすぎてすごく扱いにくいのが欠点です。もうやだ〜(悲しい顔)
そこで、織り込んで伸ばしていくという方法を取らずに、こうして薄い生地を重ねて行く方法をとりました。手(グー)

このやり方は、「ミルフイユ」の原型と言われる中近東の「バクラバ」と言うお菓子の作り方と似ています。
しかし、「バクラバ」では生地に「油脂」を練りこまないので、「サクサク」とは少し違う食感です。
そこで、生地にも油を練りこみ、「サクサク感」を演出してみました。手(チョキ)

久しく食べていなかったサクサクの生地・・・・
本当においしいです。ぴかぴか(新しい)

ただ、ちょっと手間がかかるのが玉に傷・・・・たらーっ(汗)たらーっ(汗)
と言うことで、手間暇を惜しまず、マクロビオティック・ライフを楽しみましょうね。猫
posted by 料理長 at 22:09| Comment(2) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2011年11月07日

ベジ・ハムエッグ

最近オーサワで出ている大豆蛋白シリーズに、5種類もあることを発見しました。ひらめき
今頃やっと気付いたんですけれど・・・・モバQ
その中に、「スライスタイプ」と言うのがあって、かなり薄いので、「これはハムみたいにできるひらめき」と直感しました。

さっそく取り寄せて、やってみました。

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大豆蛋白、スライスタイプをお湯で戻し、出汁と塩と油を入れて、フライパンでした味をしみ込ませます。
水分がなくなり、入れた油でいためるくらいまでやると、とてもおいしいですよ。

そしてそれを簡単な燻製にします。
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使わなくなった大きめの中華鍋の下に、桜のおがくずを入れて、網に炒めた大豆蛋白を乗せます。

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蓋をして、火を付けてしばらく煙をかけると・・・・・
本当にハム見たいどんっ(衝撃)

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さて、出来上がった「べジ・ハム」を、ベジスクランブルエッグに混ぜて、
「べジハムエッグ」の出来上がりるんるん

これは相当おいしいです。ぴかぴか(新しい)
さっそく「カボチャとビーツのケチャップ」をかけて、
いただきま〜〜〜す。わーい(嬉しい顔)
posted by 料理長 at 11:10| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2011年10月12日

鍋料理

だいぶ秋が深まってきた会津高原。
三日月「秋」と言えばやはり「鍋料理」ですねえ。
そこで、昨日は「ペルー風の鍋料理」が登場しました。どんっ(衝撃)

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じゃ〜〜〜んどんっ(衝撃)
おいしそうな鍋料理exclamation×2
とか言っても、これじゃあちっともわかりませんねえ。モバQ
ただの「タジン鍋」にしか見えません。
あっexclamation「タダ」と言っても、ちゃんとお金を出して買ったんですから・・・なんちゃって・・モバQ

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くつくつ煮えたおいしそうな鍋の中身は・・・・
ペルー風の鍋だったんです。

一番下に、焦げ付かないようにまずはキャベツを切り刻んで敷き、その上に、ペルーでは「白身の魚」を乗せるのですが、ここはアンデス・マクロビオティック料理らしく、下味を付けて唐揚げにした「コーフー」(小麦たんぱく)を乗せました。
そして玉ねぎの小口切りを敷き詰め、その上にホールトマトを乗せ、特製のペルー風ソースをかけて蓋をして煮込みます。
う〜〜〜、実に温まるおいしい料理になりました。わーい(嬉しい顔)

「特製ソース」、どういうものか知りたい人はこの下を見てね。

★ペルー風特製ソース
マスタードの酢漬け・・・大さじ1、
レモン果汁・・・大さじ1〜2
お酢・・・小さじ1
自然塩・・・適宜
バジルペースト・・・小さじ1
オリーブ油・・・大さじ1〜2
にんにくのすりおろし・・・1片

以上を鍋に入れて、一煮してから土鍋(タジン鍋)に敷いた材料の上にかけて、蓋をして弱火でよく煮込みます。

これをご飯と一緒に食べると・・・・ちょーおいしいっどんっ(衝撃)
posted by 料理長 at 13:47| Comment(2) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2011年09月26日

ぺルー風マッシュポテト

じゃが芋の原産国、ペルーならではのおいしいじゃが芋料理があるんです。ひらめき
それは、「カウサ」(Causa)と呼ばれる「マッシュポテト」です。
これは、茹でて裏ごししたジャガイモに味付けをするもので、シンプルだけど実においしいんです。るんるん
あまりのおいしいので、レシピを紹介しましょうね。

使うじゃが芋は、アンデスでは「パパ・アマリージョ」と呼ばれている、皮がさつま芋のように赤い色をしていて、中が黄色いホクホクのじゃが芋が適しています。
最近日本では「アンデスレッド」という名前で売られているじゃが芋です。
そして、「インカの目覚め」もそれに近いので適しています。
でも、とにかく「男爵系のホクホク芋」ならばなんでもOKですけれど・・・・猫

レストランでは、レシピです。

材料(4〜5人分)
ホクホク系のじゃが芋・・・中くらいの大きさで5個くらい
おいしいオリーブ油・・・大さじ2
レモン果汁・・・大さじ2〜4くらい
にんにく・・・1片(すりおろしておきます)
自然塩・・・・適宜

材料はたったのこれだけです。
シンプルでしょどんっ(衝撃)


作り方

(1)じゃが芋は皮を剥き、適当に切って塩ゆでする。
(2)(1)をざるにあげておく。
(3)(2)を裏ごしする。
(4)(3)をボールに入れ、残りのすべての材料を入れて良くこねる。

これで出来上がりです。
酸味があって、オリーブ油のコクもあり、ほんのりニンニクも利いて、これがとってもおいしいんだから・・・・猫

そして、盛りつけはこうします。
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まずはマッシュポテトを丸く平らに延ばし、お肉のようなコーフー、トマトやらピーマンなどの青い野菜やら色々と飾ります。
そして最後に、豆腐のマヨネーズを載せて出来上がり。手(グー)
しかしどんっ(衝撃)夏メニューですね、これは。
それを今頃ブログに載せて、ちょっと季節はずれかも・・・モバQ

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こちらは参考にした、本場ペルーの「カウサ」です。
こちらもベジタリアン・レストランで食べたものなんで、肉みたいなのはは「大豆蛋白」です。
でも、茹で卵も乗っていますねえ。犬
ペルーではベジタリアンといえば、「ラクト・オボ・ベジタリアン」(卵と乳製品は食べる)のことなので、こうなっちゃうんです・・・バッド(下向き矢印)
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2011年08月15日

茄子の油炒め

夏野菜の「なす」。
今が旬で食べごろですね。
暑い夏にはこの「陰性」のナスがおいしいんです。
ところが、「油炒め」にすると、驚くほど「油」を吸ってしまう・・・・がく〜(落胆した顔)
だから、「茄子の油炒め」を作るときに、いつも「こんなにたくさん油を食べてしまう」という罪の意識に悩んでしまうのです。ちっ(怒った顔)
だけれど、それがまたおいしいから困るんです。
「茄子の油炒め」は食べたいけれど、「油」はあまりとりたくないどんっ(衝撃)
こんな悩みを解決する画期的な方法が実はあったんです。がく〜(落胆した顔)

今日はそんな画期的な方法のレシピを記事にしましょうね。猫

レストラン油をあまり吸わない「茄子の油炒め」 レシピ

(1)茄子を洗い、ヘタを落として厚めにスライスする、または縦長にスライスする。
(2)茄子の切り口(両面)に、たっぷりの塩を振りかけ、こすりつけるようにしてしばらく置く。
(3)茄子の水分が出てくるので、それをさっと水洗いして、タオルで拭き取る。
(4)3を油を少し多めに入れたフライパンで焼く。

たったこれだけのことですが、この炒め方をすると、油をそれほど吸いません。わーい(嬉しい顔)
だから、高級なオリーブ油などでも出来ちゃうんですよ、これが。手(グー)

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さて、オーガニックのおいしいオリーブ油「オルチョサンニータ」を使った「高級茄子の油炒め」を、サラダにして、いただきま〜〜〜す。わーい(嬉しい顔)

めちゃおいしいです。猫
posted by 料理長 at 12:02| Comment(2) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集