2008年04月16日

ふきのとうの高野煮

最近食べまくっている「ふきのとう」。
だって、タンボロッジの庭には、数知れないふきのとうが出てくるんですから・・・
でも、その春の恵み、たくさんいただきましょうね。

というわけで、手を変え、品を替え、「ふきのとう」料理を作り、食べているこのごろです。
そんな中で、最近のヒット作は、この「ふきのとうの高野煮」です。
「高野煮」って、まるで「そぼろ」のような感じです。
この料理は、「タンボロッジの食の研修会」で教わったものなんです。

材料は
ふきのとう
木綿豆腐
ごま油
手前味噌

たったこれだけです。
実にシンプルですね。
では、作ってみましょう。

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(1)まず、木綿豆腐を裏ごしします。
裏ごしは、そんなにたくさんでなければ、包丁を使ってやると、簡単です。
まな板に、包丁を斜めに寝かせるようにして、「刃」のほうを使い、滑らかにします。

(2)そして、「ふきのとう」をみじん切りにします。

(3)フライパンに、やや多目のごま油を入れ、中火にかけ、みじん切りにしたふきのとうを入れ、よく炒めます。
(4)その後、裏ごしした豆腐を入れ、少し炒めた後、「手前味噌」(好みの味噌)を入れ、水分が飛んで「ぽそぽそ」になるまでひたすら、中火で炒めて出来上がりです。手(チョキ)

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こんな感じに出来ました。

今日、この春初めてタンボロッジの庭に「タンポポ」が咲きました。ひらめき
そのタンポポを採ってきて、飾ってみました。
春を彩るタンポポさん、ありがとうね。

この早春の「そぼろ」、ご飯にかけていただくと、すごくおいしいですよ。わーい(嬉しい顔)
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2008年03月11日

決定版「BP不使用マクロビシフォンケーキ」

試行錯誤すること、約1ヶ月どんっ(衝撃)(ちょっと大げさかもモバQ
今日、ついにBP不使用マクロビシフォンケーキの「決定版」を掲載できることになりました。

では、さっそく、そのレシピです。

「BP不使用、マクロビ・シフォンケーキ」

用意するもの
17Cmのシフォン型・・・1個

材料
濃い豆乳(大豆固形分12%以上)・・400g(cc)
地粉(中力粉)・・・180g
メイプルシュガー、又は甜菜糖など・・・25〜30g
自然塩・・2つまみくらい

では、写真を交えた作り方紹介です。
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まずは、「濃い豆乳」をストーブなどのそばに置き、「人肌くらい」に暖めます。
夏場は、常温に2時間くらい置いておくといいかと思います。
湯煎にかけてもOKです。
ただし、あんまり熱くしないほうがいいと思います。

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ハンドミキサー、キッチンエイドなどを使い、よくホイップします。
その際、ホイップする速度は、「全速力」ではなく、6〜7割の速度で、15分くらい、じっくりと時間をかけてホイップします。
すると、この写真のように、滑らかなメレンゲが立ちます。

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そこに、メープルシュガーを入れ、ゴムベラで切るようによく混ぜます。
その後に、振るった中力粉を少しずつ入れながら、ゴムベラで切るように混ぜていきます。
写真のような感じのしっとりとした生地になります。

ここでメレンゲがしぼんでしまった場合は、メレンゲの泡のきめが粗かったので、失敗となります。もうやだ〜(悲しい顔)(全速力で泡立てると、こうなりやすい)
失敗したら、それをフライパンで焼いて、パンケーキとしていただきましょうね。
それもおいしいですよ。わーい(嬉しい顔)

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さて、メレンゲがしぼまなかったら、次に進みます。
17cmのシフォン型に流し入れます。
こんな感じです。

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160℃のオーブンで約30〜35分ほど焼きます。
こんな感じに焼きあがります。

この「BP不使用、マクロビ・シフォンケーキ」は、焼いても膨らんだりしません。
生地を流し込んだときと同じくらいのまま焼きあがります。
この写真と、流し込んだ時の写真を比べてみてくださいね。
お分かりいただけたでしょうか。

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さて、切ってみると・・・
これが卵もベーキングパウダーも使わない「シフォンケーキ」と思えないくらいの出来上がりようです。
実にしっとりとしていて、ふわふわです。

これを切り分け、いろいろとソースやクリームをかけたり、トッピングしたりして食べましょうね。るんるんるんるん

今日も一日、いい日だったな〜〜わーい(嬉しい顔)と思えてくることでしょう。

前回の「BP不使用のマクロビシフォンケーキ」のときは、小麦粉が「地粉全粒粉」を使いました。
この作り方だと、きめが粗くなり、「シフォン」と言うよりは、「スポンジ」又は、洋酒をしみこませて「サバラン」のような感じに仕上がりました。
そこで今回は、「全粒粉」ではなく、「白い」地粉を使いました。
かわいいなお、薄力粉を使うと、「中落ち」してしまいます。
必ず「中力粉」をお使いください。
ちなみに、私はオオサワジャパンの「南部地粉」を使っています。

では、皆様のご成功をお祈りしています。猫
posted by 料理長 at 16:21| Comment(23) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2008年02月09日

生揚げの味噌漬け

「生揚げの味噌漬け」
超簡単でおいしいんですよ。ぴかぴか(新しい)
外の皮は生揚げそのもののおいしさで、中の「豆腐」の部分は、「豆腐の味噌漬け」になり、まるで「揚げベジチーズ」になっちゃいます。
最近これにはまりそうです。
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おいしそうですね。
おいしかったんですから・・・モバQ

ところで、その超簡単な作り方です。

用意するもの・・
おいしいこだわりの生揚げ・・・1丁
手前味噌・・・必要な分量
保存するタッパー

たったこれだけです。
では作り方です。

(1)・・生揚げの周りに、手前味噌を5〜6ミリの厚さになるように塗り付ける。
(2)・・それをタッパーなどに入れ、1週間ほど冷蔵庫で保存。
(3)・・1週間後に取り出し、生揚げの周りの味噌を「さじ」などでこそげ落とし、適当に切っていただく。

たったこれだけです。

★・・生揚げは、味噌を塗ることにより、保存性が増しますので、「賞味期限」を気にすることはありません。
★・・出来上がったら、冷蔵庫で保存し、1週間以内に食べましょう。

なお、「手前味噌」とは、自作の味噌、または麹が生きているこだわりの味噌のことです。
「八丁味噌」や、3年熟成した味噌など、すでに麹の酵素(グルコターゼ)がなくなっているような味噌を使うと、うまくいきません。

生揚げは、「豆腐」を水切りしてから「揚げる」ため、「豆腐の味噌漬け」のようにわざわざ「水切り」しないで、いきなり作れるのがありがたいです。るんるん
posted by 料理長 at 13:29| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2008年01月14日

BP不使用マクロビシフォンケーキ

じゃ〜〜んどんっ(衝撃)
ついに、長年の念願だった「BP(ベーキングパウダー)不使用のマクロビシフォンケーキ」、開発に成功しました。るんるんるんるんるんるん
もちろん「卵」などの動物性のものも一切使いません。
これはすごい!!がく〜(落胆した顔)

と自慢をしてしまいましたが、当たり前のように作っている人もいるかもしれませんね。
そうだったら、なんかちょっと恥ずかしいなモバQ
でも、本当に「長年の念願」だったんですから。

では、それを「企業秘密」にせずに、ここにレシピを公開しちゃいましょうね。わーい(嬉しい顔)

材料はいたってシンプルです。

豆乳・・200cc
自然塩・・一つまみ
オリーブ油・・小さじ1
地粉全粒粉・・・100g
メープルシュガー、またはオーガニック甜菜等・・好みで

たったこれだけです。

かわいいただし、豆乳は、お豆腐やさんで分けてもらう「なるべく濃い」ものに限ります。
大豆固形分10%では、ちょっときめが粗いものになってしまいます。
その辺を注意してくださいね。

では、作り方です。

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まずは、豆乳をひたすら「泡立て」ます。
ただし、ハンドミキサーなどを使う方は、「全速力」ではなく、「6〜7分目の速度」にします。
全速力でやると、きめがかなり粗くなります。
そうすると、粉を入れると途端にしぼんでしまいますから。

タンボロッジでは、「キッチンエイド」という優れものがあるので、セットして待つだけというお手軽さです。

でも、この「泡立て」には、15分〜20分くらいかかります。
くれぐれも急がぬように、じっくりやりましょう。

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キメの細かい「泡」が立ったら、ふるっておいた「地粉全粒粉」「自然塩」「オリーブ油」「メープルシュガー」を入れ、ゴムベラで「切るように」さっくりと、そして均一になるように混ぜます。

この写真のような感じで、泡が消えずに「とろ〜り」とした感じになればOKです。

後はオーブンで焼くだけです。

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ちょっと使った「型」が大きかったせいもあり、高さのボリュームがありませんが、立派な「シフォンケーキ」が出来上がりました。るんるん

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デコレーションをして「いただきま〜〜す」揺れるハート

まあ、卵を使った通常のシフォンケーキに比べると、そりゃあキメの細かさではかないません。
でも、「ベーキングパウダー」のえぐいような味はしません。
(使ってないから当たり前ですが猫
そして、やや「しっとり」とした感じに仕上がります。

泡立ての時間がある方は、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
だって、かなり(相当)おいしいんだもん。ぴかぴか(新しい)
posted by 料理長 at 21:49| Comment(16) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2008年01月09日

里芋の皮のきんぴら

最近はまっている「里芋の皮
唐揚げがおいしいので、今まで唐揚げばっかりやっていました。
でも、そろそろ里芋の季節は終わりに近づいてきたので、ほかにバリエーションを広げようと思いつき、今日は「きんぴら」にしてみました。
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見た目にもまさしく「きんぴら」手(チョキ)
でもって、食べた感じはというと・・・
・・・いけるじゃんるんるんるんるん
かなりいけますよ、これは。

では、作り方です。

(1)里芋は皮を厚めに剥く。
(2)フライパンにごま油をしき、里芋の皮を入れてよく炒める。
(3)里芋の皮に火が通ったら、料理酒、みりん、醤油を入れ、火が通ったら、刻んだ鷹の爪を入れて水分が飛ぶまで炒める。

ねっ、簡単でしょ。
簡単でおいしい「里芋の皮きんぴら」でした。わーい(嬉しい顔)
里芋を使うとき、ぜひ試してみてくださいね。
もうすぐ里芋の季節も終わりだから・・・

なに、里芋の季節の初めに言えって・・
ごもっともで・・・モバQ
posted by 料理長 at 20:39| Comment(4) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年12月28日

ベジとろけるチーズ

今日は、今までず〜〜と作ってみようと思っていた料理に挑戦しました。
それは・・「ベジとろけるチーズ」。
これが作れると、いろいろなアンデス精進料理に応用できて、レシピが広がるんです。

では、挑戦・・はじまりはじまり〜〜ぴかぴか(新しい)
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まずは「お餅」を1cm角位に切ります。
つきたてだとねばって切れないので、しばらくしてやや硬くなったものを使います。

玄米餅ならばなおさらいいと思いますが、今回は支配人の九州の実家から「お餅」が送られてきたので、それを使いました。モバQ

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そして、フードプロセッサーに入れ、細かく砕きます。
なるべく細かいほうが、後々やり易いのですが、今回はこのくらいになりました。

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そして、その粗挽きしたお餅を鍋に入れ、少〜〜しずつ「豆乳」を入れ、焦がさないように「超とろ火」でかき回します。
とろみが増してきたら、少しずつ豆乳を加えます。(これを繰り返します)

そして味付けに、「味噌」「梅酢」「レモン果汁」「オリーブ油」を入れ、「塩」も入れ、味付けします。
最後に「豆乳ヨーグルト」を入れ、よくかきまっわして出来上がりです。

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ほらほら、まさしく「とろけるチーズ」です。わーい(嬉しい顔)
味も、見分けが付かないほどですよ〜〜ん。るんるんるんるん

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さて、これを「大根とレンズマメのはさみ揚げ」にかけて、いただきま〜〜す。わーい(嬉しい顔)

この「ベジとろけるチーズ」、実は最初から「とろけている」んです。
だから・・・「とろけちゃってるチーズ」・・と呼ぶとしましょうか。猫
posted by 料理長 at 14:03| Comment(4) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年11月21日

寒い冬の温まるクッキー

今日は、「寒い冬雪の、温まるいい気分(温泉)クッキー」なんていうものを焼いてみました。
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こんな感じです。
写真だけでは、「どこが温まるんや〜どんっ(衝撃)」という感じですね。
まるで普通のクッキーです。

温まるのは、材料に「くず粉」をたくさん使ったからなんですよ。
ちょっと贅沢かな・・・るんるん
だって、「くず粉」は、風邪薬の「葛根湯」の原料である「葛」を使っているんだもんね。そりゃあいい気分(温泉)ですよ。

レストランでは、「ないしょのレシピ」です。
(「ブログに書いて、何がないしょだ」と言われそう・・・)

材料
小麦地粉全粒粉・・・85g
くず粉・・・55g(ミルなどで、細かくしておくこと)
手作り水あめ・・・50cc(メープルシロップでもいいよ)
菜種油・・・50cc(サラダ油やオリーブ油でもOK)
豆乳・・・大さじ1
自然塩・・・2つまみくらい

カレンツや胡桃、ピーナッツなど、中に練りこむもの・・・適当


作り方
中に練りこむナッツ類は、荒く砕いておきます。
ナッツ類を入れずに、キャロブパウダーなどを入れてもいいし、煎りゴマやバニラオイルでもいいですよ。

すべての材料をボールに入れ、よ〜〜くこね、生地がまとまったら、少し休ませます。

1個分ずつ手でちぎり、平たくしてオーブンシートを敷いた「天板」に並べ、180℃で12分ほど焼きます。

これだけです。がく〜(落胆した顔)

さくさく「温まるクッキー」の出来上がり。わーい(嬉しい顔)
posted by 料理長 at 17:29| Comment(5) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年10月31日

かぼちゃスイーツ

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まるで「ひょうたん」のような形の珍しいかぼちゃの「バターナッツ」。
スイーツに使うと、おいしいんですよ、これが揺れるハート

で、このかぼちゃを使って、スイーツを作りました。
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まずはこんな感じの「しっとりスポンジ」が出来上がりました。
これにトッピングをして、モンブランを作ります。
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はい、こちらがその「モンブラン」です。
トッピングはかぼちゃではなく、もちろん「本物の栗」を使った、本格モンブランですよ。ぴかぴか(新しい)

「バターナッツかぼちゃ」を使うと、しっとりスポンジが出来るんです。
かぼちゃが甘いので、水あめなどの「甘味料」は入れません。

レストランでは、レシピを紹介したいと思います。

材料・・・
バターナッツかぼちゃ・・・300g
ココナッツファイン・・・・20g〜30g
たむら農園の地粉全粒粉(中力)・・・・50g
オーガニック豆乳・・・・60cc
自然塩・・・・2つまみ
好みで洋酒を入れる。

作り方・・・
(1)バターナッツかぼちゃは、皮ごとやわらかくなるまで蒸かし、マッシュする。
(2)すべての材料をボールに入れ、さっくりとゴムベラで混ぜる。
(3)油を塗った「スフレ型」(小)に(2)を入れ、表面を平らにして、180℃のオーブンで約25分くらい焼く。

どうですか、簡単でしょ。
是非「バターナッツかぼちゃ」が手に入った方は、作ってみてくださいね。るんるん
posted by 料理長 at 16:15| Comment(9) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年09月18日

純植物性ヨーグルト

「純植物性」の豆乳ヨーグルトができる優れものの「乳酸菌」を紹介しましょう。
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じゃ〜〜〜ん手(チョキ)
こちらです。
「糠床」ならぬ「おから床」から分離した、「純植物性」の乳酸菌です。

作っているのは「青山食品」と言う「漬物屋さん」です。
この「純植物性乳酸菌」を作って以来、忙しくて休む間もないほどだそうです。すごいですね。がく〜(落胆した顔)
それもそのはず、とてもおいしいんですから・・・揺れるハートわーい(嬉しい顔)

どうも「豆乳ヨーグルト」と言うと、「おいしくない」ふらふらと言うイメージですね。
それは、牛乳から分離した「動物性」の乳酸菌を使っているからなんです。
でも、この植物性の乳酸菌は、同じ植物の「豆乳」と相性がぴったりです。

なお、商品名は「ブルマンヨーグルト菌」と言います。
青山食品」の「青山」から取っているんですね。
詳しい情報は「青山食品」のホームページをご覧になってくださいね。
posted by 料理長 at 12:04| Comment(7) | TrackBack(1) | マクロ料理レシピ集

2007年09月12日

雑穀団子のソースかけ

レストランタンボロッジで作っているアンデス精進料理の一つ、「雑穀団子のペルー風ソースかけ」です。
ペルーでは「アルボンディーガス・エン・サルサ」と呼んでいます。
「アルボンディーガス」とは、肉団子のことです。
大体豚肉を使うことが多いこの料理、タンボロッジではベジタリアンで作ります。わーい(嬉しい顔)
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豚肉の代わりになるのは、「蕎麦の実」と「ナッツ類」(ピーナッツや胡桃、ひまわりの種など)です。

では、そのレシピを公開しましょうね。

材料・・5人〜6人分
蕎麦の実・・1合(炊飯器でお米のように炊いておきます。)
ピーナッツや胡桃、ひまわりの種など・・・1/4カップ
たまねぎ(中くらいのサイズ)・・・1/2個(みじん切りにする)
にんにく・・・1片(みじん切りです)
麦味噌・・・小さじ1
梅酢・・・小さじ1
コリアンダー(パウダー)・・・少々
ナツメグ(パウダー)・・・少々
塩、胡椒・・・好みの量
オリーブ油・・・大さじ1くらい
豆乳・・・適当な量
揚げるためのサラダ油
つなぎの小麦粉

以上が雑穀団子の分です。

トマトソース分
トマト(加熱用が一番よい)・・・3〜4個(湯剥きしてみじん切り)
たまねぎ(大)・・・1個(みじん切り)
にんにく・・・1片(みじん切り)
オリーブ油・・・小さじ1くらい
塩、胡椒・・・好みの量
赤ワイン・・・大さじ2
水・・・1/3カップくらい

さて、作ってみましょうね。

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まず、蕎麦の実は炊飯器などで、ご飯と同じように炊きます。
このとき、水分はご飯のときよりも1〜2割くらい多くしたほうが、やわらかく炊けていい感じです。

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炊き上がった蕎麦の実を、フードプロセッサー、またはすり鉢とすりこぎ棒などで、荒くつぶします。
ナッツ類も同じく、すりつぶします。ややプチプチ感が残る感じにします。

たまねぎとにんにくををオリーブ油でいため、上のすりつぶしたそばとナッツに混ぜ込みます。

そして香辛料を入れ、隠し味の味噌、梅酢も入れ、塩、胡椒します。
そのままだと、つなぎの小麦粉を混ぜると硬くなりすぎるので、豆乳を入れて硬さを調節します。

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さて、それを丸めて油で揚げると、「肉団子」とほとんど見分けがつかない「雑穀団子」が出来上がります。

ソースは、いろいろと自分で工夫してもいいし、単に「中濃ソース」をかけて食べてもおいしいですよ。

ペルー風のトマトソースは、
まずたまねぎ、にんにくを油でいため、そこへトマトを入れます。
しばらく中火でいためると、トマトから果汁が出てきてます。
そこからは弱火でことこと煮て、煮込んできたら、赤ワイン、塩、胡椒を入れ、水で具合を調節して出来上がりです。

これでやっとできました。end

これからは食欲の秋ですね。
こんな肉団子もどきを作って、肉を食べずにヘルシーな食欲の秋を楽しみましょうね。揺れるハート
posted by 料理長 at 20:23| Comment(4) | TrackBack(1) | マクロ料理レシピ集